Il modo giusto per brindare un bagel.
Con l’eccezione di forse Twinkies e miele, ogni cibo nel mondo ha un tempo di dimezzamento. Una velocità alla quale decade verso una morte lenta, asintotica, pietrificata o putrefatta. Qualche tempo prima di raggiungere quello stato di secchezza o marciume, supera la barriera W. E.: il punto in cui non vale più la pena mangiare. Per i bagel, in particolare, quella linea è vicina allo zero. Un buon bagel perderà la maggior parte delle sue qualità alimentari desiderabili entro un’ora o giù di lì di uscire dal forno, e diventare del tutto immangiabile meno di un giorno dopo.
Ma non disperate! Perché ci sono modi per lanciare un’ancora di salvezza ai bagel che sono sull’orlo di cadere sopra la barriera W. E. La domanda è: quale metodo è il migliore?
Prendiamo una cosa direttamente dal blocco. Come un bagel si siede nella vostra cucina nel corso di un giorno o due, due processi distinti sono in corso: disidratazione e staling. Per salvare un vecchio bagel, devi affrontare entrambi.
La disidratazione è il processo di perdita di umidità. Succede mentre l’acqua libera all’interno del tuo bagel trova lentamente la sua strada verso la superficie e salta nell’atmosfera, per non tornare mai più. All’aperto, questo accade abbastanza velocemente, ma puoi mitigarlo conservando i bagel in un sacchetto di plastica per prevenire la perdita di umidità in eccesso. Questo, ovviamente, ammorbidirà la crosta, ma ci occuperemo di questo più tardi.
Lo staling è la retrogradazione dell’amido gelatinizzato in una struttura cristallina rigida. In altre parole, quando il pane è fresco, il suo amido è fluido. Si muove intorno come si prod e allungare e strappare il bagel o la pagnotta. Ma mentre il pane riposa, quelle molecole di amido alla fine si allineano in una forma più rigida, rendendo il pane duro e duro, anche se non ha perso alcuna umidità. Lo staling minore può essere invertito applicando un po ‘ di calore e ottenendo nuovamente quelle molecole di amido.
All’inizio, ho provato a eseguire i miei esperimenti con una dozzina di bagel di Beauty, un negozio in stile Montreal a Oakland che produce alcuni dei migliori bagel del paese. Tuttavia, ho scoperto rapidamente che i bagel in stile Montreal, con la loro figura più sottile e la briciola più densa, non sono rappresentativi del bagel standard, e che per un vero test, avrei bisogno di mettere le mani su alcuni bagel newyorkesi onesti.
Questo, o forse avevo solo bisogno di una scusa per avere dei buoni bagel di New York.
Ho fatto una rapida chiamata al quartier generale di Serious Eats World a New York e ho chiesto a Ed di prendere una mezza dozzina di bagel misti da Absolute vicino al suo appartamento nell’Upper West Side e inviarli a me. Una notte e 7 78 dopo, li avevo in mano, pronti per il test. Per i prossimi due giorni, ho riscaldato quei bagel, così come i bagel di Beauty, usando una mezza dozzina di metodi diversi, che vanno dal microonde al tostapane alla griglia al forno a una padella. Ecco i metodi più efficaci.
Conservazione corretta
Conservare correttamente il bagel è il primo passo per garantire che si riscaldi. Generalmente lascio il pane più sostanzioso in un sacchetto di carta o in una scatola di pane a temperatura ambiente, poiché il frigorifero può effettivamente accelerare lo stallo. Un bagel, d’altra parte, in realtà preferisco tenere in frigo, perché prenderemo provvedimenti per risolvere i problemi di stallo lungo la linea. Conservo i miei bagel in un sacchetto sigillato con chiusura a cerniera nel frigorifero.
Per la conservazione a lungo termine, il congelatore è tuo amico. Avvolgere i singoli bagel strettamente in un foglio di alluminio (è più ermetico dell’involucro di plastica) e congelarli per un massimo di un mese o giù di lì. Più a lungo, e si corre il rischio di bruciare congelatore. Lasciate scongelare i bagel congelati nelle loro confezioni di alluminio, a temperatura ambiente, per alcune ore prima di tostarli.
Se sei un amante del bagel tostato: La fetta-Poi-Toast
Il metodo: Facile. Basta affettare il bagel stantio a metà e tostarlo come si farebbe con un bagel fresco.
I vantaggi: Il tuo bagel esce molto simile a un bagel tostato standard.
Gli svantaggi: il tuo bagel esce molto simile a un bagel tostato standard, vale a dire, non ottimale.
Credo fermamente che i migliori bagel non dovrebbero essere tostati, poiché la tostatura rimuove l’eccitante contrasto tra l’esterno sottile e scoppiettante e il centro gommoso e denso. Si può leggere di più sulla mia teoria nel mio Buon Manifesto Bagel; Ho molto da dire sulla questione. Un bagel fresco non dovrebbe mai essere tostato, ma affettare-poi-tostatura non è una cattiva opzione per un bagel di un giorno che ha bisogno di rianimare.
Ma possiamo fare meglio.
Per i bagel stantii, ma non secchi: il toast al bagel intero
Il metodo: Posizionare l’intero bagel intatto nel tostapane, o un forno normale preriscaldato a 375°F, per quattro o cinque minuti.
I vantaggi: Finché il tuo bagel è stato conservato in un contenitore ermetico (una borsa con chiusura a cerniera nel frigorifero funziona bene) ed è stato conservato per non più di circa tre giorni, questo invertirà molto bene il processo di stallo, consegnando un bagel con la stessa crosta croccante e l’interno gommoso che ti aspetteresti direttamente dal negozio di bagel. Funziona altrettanto bene per i bagel congelati e poi scongelati.
Gli svantaggi: non funzionerà per i bagel che si sono asciugati a causa di uno stoccaggio improprio.
Per bagel stantii e secchi: il Dip-and-Heat
Il metodo: Immergere il bagel in acqua calda, quindi tostarlo intero.
I vantaggi: ho una teoria secondo cui il modo migliore per riscaldare la stragrande maggioranza degli alimenti è emulare il processo con cui sono stati cucinati per cominciare. Hai una bistecca fredda? Scottarlo di nuovo in una padella. Pizza fredda? Gettalo su una pietra preriscaldata (o su una padella preriscaldata, se sei impaziente).
Mangia di più meglio: come rendere ogni boccone più delizioso
$18.80da Amazon
I bagel vengono cucinati prima bollendo, poi cuocendo, quindi questo metodo di riscaldamento—di cui ho sentito parlare per la prima volta sul fantastico podcast di Dan Pashman, The Sporkful, e che ha successivamente dettagliato nel suo libro, Eat More Better-era particolarmente promettente. Dan indica di eseguire il bagel sotto l’acqua calda per 30 secondi prima di metterlo in un forno o tostapane per riscaldare. Siamo in una siccità qui in California, quindi invece di usare l’acqua corrente, ho fatto la cosa socialmente responsabile e invece ho inzuppato i miei bagel in ciotole d’acqua. Ho provato il metodo con acqua calda e tiepida, confrontando i risultati fianco a fianco con un bagel che era stato tostato intero senza immersione.
Non c’è dubbio che il metodo di immersione in acqua è efficace nel re-inumidire un bagel essiccato. Mentre il bagel brinda, quell’acqua evapora e il vapore si fa strada attraverso gli interni dei bagel. I bagel immersi nell’acqua erano notevolmente più umidi e vaporosi mentre li tagliavo a metà. Anche il riscaldamento dell’acqua sembrava fare la differenza—il bagel immerso nell’acqua calda usciva solo un po ‘ più nitido all’esterno, molto probabilmente a causa del fatto che l’acqua ha avuto un vantaggio sull’evaporazione.
Gli svantaggi: L’unico lato negativo? L’esterno non è così nitido come quello che si ottiene quando si tostano un bagel non inzuppato. Ecco perché consiglio di riservare questo metodo solo per i bagel che sono stati conservati in modo tale che la loro umidità non venga trattenuta, ad esempio in un sacchetto di carta sul bancone.
Tutti i prodotti collegati qui sono stati selezionati in modo indipendente dai nostri redattori. Potremmo guadagnare una commissione sugli acquisti, come descritto nella nostra politica di affiliazione.