Il modo migliore in assoluto per fare il pesto, secondo tanti test

In Absolute Best Tests, Ella Quittner distrugge la santità della sua cucina di casa in nome della verità. Ha bollito dozzine di uova, schiacciato un numero preoccupante di patate e scottato più bistecche di Porterhouse di quanto le interessi ricordare. Oggi affronta il pesto.

Maurizio Valle fa un sacco di pesto—circa 100 lotti ogni anno, se doveva indovinare.

Valle, 77 anni e finalista al Campionato Mondiale di Pesto, vive a Genova (capoluogo ligure e capitale del pesto) con una collezione di 30 mortai e pestelli, di cui alcuni risalenti ad un convento del xvii secolo. Il mortaio che sceglie per dimostrare la sua tecnica di firma su video chat è fatto di marmo con quattro banchine che sporgono intorno alla sua cima, per ricordare all’utente di girarlo ogni tanto per il pesto più liscio possibile.

Mi sono messo in contatto con Valle, uno dei “nonni” presenti in Vicky Bennison James Beard Award–winning Pasta Grannies, non appena ho saputo che avrei affrontato il pesto per il mio ultimo round di test migliori in assoluto, sospettando che avrebbe potuto avere una presa calda (o 10). Ma mentre la sua tecnica è selvaggiamente coerente in ogni lotto che fa—mortaio e pestello solo; aglio prima, poi basilico, poi noci, poi formaggio, poi olio mescolato con un cucchiaio—Valle ha solo una regola dura e veloce quando si tratta di altri che fanno il pesto: non saltare l’aglio.

Secondo Saveur, la prima ricetta del pesto genovese—la specialità di Valle—apparve in La Cuciniera Genovese di Giovanni Battista Ratto nel 1863. La parola pesto stesso, da “pestare”, che significa schiacciare in italiano, fu apparentemente inserita nel dizionario genovese-italiano di Giovanni Casaccia nel 1876. Quasi 150 anni dopo, almeno negli Stati Uniti, è diventato qualcosa di un catch-all per salse a base di basilico fatto qualsiasi numero di modi: in un frullatore, in un robot da cucina, con una lama a dondolo a mezza luna che sarà seriamente difficile da montare sul tuo portalama magnetico.

Poiché è venuto alla mia attenzione che molti dei miei coetanei che abitano in città non hanno una collezione di mortai come quella di Valle, ho testato una manciata dei modi più popolari per preparare il pesto, per determinare i pro ei contro di ciascuno.

I rapporti degli ingredienti per il pesto di basilico variano selvaggiamente in tutto il web, con alcuni che richiedono pinoli quattro volte più numerosi di altri. Per ogni prova, ho usato un rapporto vicino a quello di Maurizio in Pasta Grannies, che ho ridimensionato per lotto, poiché i pinoli sono all’incirca il prezzo dell’oro massiccio:

• 1 spicchio d’aglio
• 1/2 cucchiaino di sale (Valle richiede salgemma, per darti trazione con il pestello; Ho usato grossa kosher)
• 3-ish tazze di foglie di basilico (se, come me, non è possibile ottenere il dolce, giovane basilico coltivato in Prà che Valle giura, egli suggerisce di guardare per grappoli di piccole, tenere foglie)
• 3-ish cucchiai di pinoli italiani, untoasted (in un turno di prove, Io poliziotto per aver usato le noci in luogo di pinoli—vedere l’oro cosa di sopra, ma ho il piacere di segnalare che la swap prodotto un altrettanto deliziosa, anche nuttier pesto)
• Insultando 1/3 di tazza di formaggio grattugiato (una miscela di Parm e Pecorino; Maurizio chiede 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano di 18 mesi o più, più 1/2 cucchiaio di Pecorino Sardo)
• 1/3 di tazza di olio extra vergine di oliva leggermente aromatizzato

In ogni round di prove, ho testato sette modi per arrivare al pesto:

1. Mortaio e Pestello
2. Frullatore ad Immersione
3. Mezzaluna
4. Coltello da Chef
5. robot da cucina, Aggiungere il Basilico Inizialmente (nella foto)
6. robot da cucina, Aggiungere il Basilico alla Fine (non raffigurato)
7. Blender

Malta & Pestello

Un mortaio e pestello è il modo migliore in assoluto per fare il pesto, che sarà sorpresa per chiunque abbia avuto il piacere di FaceTiming con un Campionato Mondiale di Pesto finalista. La salsa risultante era particolarmente cremosa, grazie alla corretta emulsione, e aveva il sapore più basilico-forward del grappolo. Il suo olio a malapena filtrava dal pesto mentre sedeva, e nessun singolo pezzo o pezzo è rimasto decifrabile quando tutto è stato detto e pestato. Alcuni consigli da Valle: Aggiungere il basilico prima dei pinoli, in modo che le noci possano sanguinare l’acqua rilasciata dal basilico. Utilizzare un movimento circolare per miscelare gli ingredienti all’interno del mortaio (piuttosto che un up-and-down martellante). E mescolare l’olio con un cucchiaio piuttosto che mescolarlo con il pestello, in modo che il legno non influenzi il suo sapore.

Clicca qui per il metodo mortaio e pestello.

Frullatore ad immersione

Sono scioccato come un mucchio di broccoli sbollentati per rivelare che un frullatore ad immersione produce un pesto-secondo per consistenza e sapore solo al bottino del mortaio. Mentre immergendo un tale strumento in un barattolo Weck di basilico, pinoli e sale è imbarazzante e ingombrante in un primo momento, le lame producono un taglio molto più fine di un frullatore standard o un robot da cucina. E una volta che si lancia in formaggio grattugiato e olio, ti dimenticherai tutto di sentirsi come si sta scavando una cavità di grandi dimensioni. Nel discutere questo inaspettato successo con Valle, Bennison e la collega di Bennison Livia De Giovanni, qualcuno ha ipotizzato una teoria interessante: il sapore potrebbe essere rimasto più fresco e dolce di quello degli altri lotti miscelati perché il motore di un frullatore ad immersione è molto al di sopra di quello che viene miscelato, a differenza del motore di un robot da cucina, una

Clicca qui per il metodo del frullatore ad immersione.

Tagliare a mano

Il pesto a mano è ottimo in molti modi-evoca il termine “olio di gomito” e fornisce una scusa per ignorare i testi per 20 minuti-ma non produce il pesto più liscio del mondo. Usando una lama affilata, come su un coltello da chef o mezzaluna, per polverizzare pezzetti di basilico, aglio e pinoli fino a quando non si ricorda il proprio nome si crea comunque pesto dal sapore interessante. Se mortaio-pesto e frullatore ad immersione-pesto erano il coro armonioso di un quartetto, hand-chopped pesto sarebbe una canzone con cintura da un cantante, supportato da un chitarrista, e punteggiato da un batterista sexy che è sempre prendendo assoli di due minuti. (Aglio è il batterista caldo, tenere il passo.)

Rispetto alla mezzaluna, il coltello da chef mi ha aiutato a ottenere i pinoli e l’aglio un pelo più sottile. Quando le cose in ogni lotto si avvicinavano abbastanza alla modalità trita, i pezzi ritardatari testardi si allontanavano dalla lama della mezzaluna mentre scendevano su di loro, evitando di essere tagliati in due.

Se ti piace un pesto più grosso e ti piace apprezzare il sapore individuale di ogni componente, tagliare a mano potrebbe essere molto per te.

Clicca qui per il metodo del coltello da chef.
Clicca qui per il metodo mezzaluna.

Robot da cucina

Io uso il mio robot da cucina per praticamente tutto a corto di talk therapy, quindi sono deluso nel riferire che è solo buono, non eccezionale, per fare il pesto. Le sue lame erano in grado di ottenere un trito decente, anche se non era quasi bene come quello del frullatore ad immersione. E mentre l’olio inizialmente sembrava essere ben combinato, si separava dai componenti solidi in qualche modo facilmente.

Con questo strumento, ho fatto due prove separate: Una chiamata per il basilico in anticipo e formaggio ultimo; l’altro chiamato per il basilico dopo che il formaggio, noci e aglio erano già stati miscelati. È interessante notare (questo è interessante, giusto???), il primo lotto di basilico aveva una consistenza migliore, una miscela più uniforme. Forse, come nota Valle descrivendo il suo metodo di mortaio, schiacciare il basilico in precedenza consente alle noci di assorbire il loro liquido, creando un palato più cremoso.

Clicca qui per il robot da cucina (basilico per iniziare) metodo.
Clicca qui per il robot da cucina (basilico per finire) metodo.

Blender

Ho usato un frullatore Osterizer vintage per la mia prova, e immagino che le cose sarebbero andate completamente diversamente con uno di quei Vitamixes enormi. Per così dire, il mio pesto frullatore andava bene (come in, ho immerso molte tortilla chips in esso per i giorni a venire e non si lamentava una volta), ma aveva il chop meno consistente di tutti i metodi motorizzati. Il che non vuol dire che alcuni componenti non fossero super fini—lo erano—è solo che altri componenti potrebbero anche provenire dai lotti tagliati a mano. Il frullatore ha richiesto anche il doppio del volume della ricetta per le lame per impegnarsi con il contenuto e, ciao, hai visto il prezzo dei pinoli?

Clicca qui per il metodo blender.

Ecco, tutti i metodi testati, in ordine approssimativo di più a meno delizioso pesto prodotto. (Ne prenderei volentieri uno, per la cronaca, se stai pensando di invitarmi a una cena socialmente lontana. Si prega di fare focaccia troppo!) Per i rapporti degli ingredienti, controlla la sezione Controlli & Stampa fine sopra.

Mortaio &Pestello

adattato dalla ricetta di Valle in Pasta Grannies

1. Utilizzare un mortaio per schiacciare aglio e sale in una pasta.
2. Aggiungere il basilico e spostare il pestello in un movimento circolare intorno al bordo interno del mortaio per schiacciare, piuttosto che martellarlo in un movimento su e giù.
3. Aggiungere i pinoli e unire l’aglio e il basilico allo stesso modo.Ripetere con il formaggio fino ad ottenere una pasta spessa e luminosa.
4. Con un cucchiaio—non il pestello—mescolare in olio d’oliva.

Frullatore ad immersione

ispirato a questa tecnica su My Food Story

1. Mettere tutti gli ingredienti, tranne il formaggio e l’olio d’oliva, in un barattolo leggermente più largo del frullatore ad immersione. Frullare il più finemente possibile, fermandosi a raschiare l’interno del frullatore ad immersione con una spatola o un cucchiaio ogni tanto.
2. Aggiungere il formaggio e continuare a frullare, bagnando nell’olio.

Coltello da cuoco

adattato da 101 Libri di cucina

1. Usa il tuo coltello da cuoco più affilato per tagliare l’aglio e una piccola manciata di foglie di basilico. Una volta che il basilico è in pezzi confetti, aggiungere un’altra manciata e continuare a tagliare. Ripetere fino a quando hai tagliato in tutto il basilico.
2. Una volta che il basilico e l’aglio sono in un topo fine, tritare i pinoli. Ottenere quelli verso il basso per un bel trito, e tritare nel formaggio. Quando hai finito, dovresti essere in grado di usare la tua lama per formare un piccolo blocco di pesto (olio di sans) che manterrà la sua forma.
3. Per trasformare questo pesto in salsa, trasferire in una ciotola e mescolare in olio fino a quando combinato.

Mezzaluna

tratto da 101 Libri di cucina

1. Dondolando la mezzaluna avanti e indietro, tritare l’aglio e una piccola manciata di foglie di basilico. Una volta che il basilico è in pezzi confetti, aggiungere un’altra manciata e continuare a tagliare. Ripetere fino a quando hai tagliato in tutto il basilico.
2. Una volta che il basilico e l’aglio sono in un topo fine, tritare i pinoli. Ottenere quelli verso il basso per un bel trito, e tritare nel formaggio. Quando hai finito, dovresti essere in grado di usare la tua lama per formare un piccolo blocco di pesto (olio di sans) che manterrà la sua forma.
3. Per trasformare questo pesto in salsa, trasferire in una ciotola e mescolare in olio fino a quando combinato.

Robot da cucina, aggiungendo Basilico inizialmente

adattato da NYT Cooking

1. Aggiungere il basilico, noci, aglio e sale al robot da cucina. Lavorare fino a quando tutti gli ingredienti sono finemente macinati.
2. Irrorare l’olio attraverso il beccuccio superiore mentre il motore funziona, circa un minuto, o fino a quando il pesto è liscio e completamente combinato.
3. Aggiungere il formaggio, e impulso solo per combinare.

Robot da cucina, aggiungendo basilico alla fine

adattato da Bon Appétit

1. Aggiungere le noci, il sale, l’aglio e il formaggio al robot da cucina. Pulse fino a quando tutti gli ingredienti sono finemente macinati.
2. Aggiungere il basilico e avviare il motore, gocciolando nell’olio attraverso il beccuccio superiore, circa un minuto, o fino a quando il pesto è liscio e completamente combinato.

Frullatore

adattato da questa geniale ricetta del pesto di Danny Bowien

1. Aggiungere le noci, il sale e un po ‘ di olio al frullatore. Frullare per qualche istante fino a quando ben combinato.
2. Aggiungere il basilico, l’aglio e l’olio rimanente. Continuare a mescolare fino a quando la miscela è liscia.
3. Aggiungere il formaggio e l’impulso fino ad omogeneità.

Secondo l’ex Food52er Sarah Jampel, il modo migliore per mantenere i mazzetti di basilico fresco è quello di memorizzare sul piano di lavoro con i gambi in un po ‘ di acqua, come un mazzo di fiori. (Marcella Hazan suggerisce anche questo, in Marcella Cucina. Raccomanda di tenere il basilico da qualche parte fresco, ma non un frigorifero.)

Se non hai intenzione di usarlo immediatamente, puoi coprire il pesto con un po ‘ di olio in più e conservarlo in un contenitore ermetico in frigo per alcuni giorni, o congelarlo a cubetti usando un vassoio di ghiaccio, quindi trasferirlo in un sacchetto ermetico del congelatore per alcune settimane.