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Tipi di indivia e cicoria

Indivia belga (indivia witloof, indivia francese): L’indivia belga è i germogli della pianta di cicoria witloof. C’è un curioso processo coinvolto nella coltivazione di queste verdure pallide e agrodolci. Si inizia nel campo, dove i semi vengono seminati e le piante sono autorizzati a mettere radici e in realtà crescere una pianta di cicoria. Le cime delle piante vengono falciate fino a un punto che non uccide la pianta ma consente alle radici di continuare a crescere. Le radici vengono quindi scavate e spostate in telai freddi dove le piante sono costrette a crescere teste strette e compatte chiamate chiconi. Quando è pronto per la raccolta, il chicon, che è l’indivia belga che arriverà sul mercato, viene tagliato dalla parte superiore della radice di cicoria a mano.

Ci sono sia indivia belga bianca che indivia belga rossa. Entrambi sono a forma di proiettile, ma il bianco ha polpa bianca e punte giallo molto pallido mentre il rosso ha la stessa carne bianca con punte rosso-viola brillante. Poiché la coltivazione dell’indivia belga è laboriosa, di solito è piuttosto costosa.

Cicoria: Anche se questo è il nome generale per il gruppo di piante che comprende indivia, il verde venduto come cicoria proviene dal C. intybusside della famiglia. Si presenta in una testa sciolta di verdi ricci e dal sapore amaro. Assomiglia molto all’indivia riccia, ma le sue foglie sono più uniformemente verdi e più ampie. Tende anche ad essere più amaro.

Indivia riccia: l’indivia riccia, una vera indivia, si presenta in un mazzo a testa libera con bordi irregolari. Il cuore dell’indivia riccia è giallo mentre le foglie esterne sono verdi. Quando viene aggiunto a un’insalata, il suo sapore amaro funziona bene come contrappunto ad altre insalate più dolci.

Scarola (indivia batava): Questo membro della famiglia delle cicorie proviene dal lato dell’indivia. Cresce in teste sciolte e allungate e ha foglie larghe e ondulate con bordi lisci. Il sapore è leggermente amaro, ma più mite della cicoria—anche se le foglie interne, come con la cicoria, non hanno un morso così acuto come le foglie esterne. La scarola può essere strappata e aggiunta a un’insalata o cotta come un verde da cucina.

Frisée: Questo è un altro nome per l’indivia riccia (la parola frisée significa riccio in francese), ma per tradizione viene solitamente venduto nella sua forma giovane e tenera. Le foglie sono piccole, molto delicatamente frilly, e verde chiaro al giallo-bianco.

Radicchio: Un’insalata verde con un sottotono leggermente piccante, il radicchio è disponibile in una gamma di colori dal verde chiaro al rosso porpora intenso.