, Come in molti paesi Asiatici, le zuppe di solito servita in Cambogia, e le persone locali non sono in grado di iniziare la giornata senza di essa, in particolare uno chiamato kuy teav, carne, zuppa di noodle.
Quando si pensa alle zuppe asiatiche, è facile immaginare le strette strade cambogiane, i mercati profumati dove i venditori vendono i loro cibi aromatici durante il giorno. L’ora di punta è la mattina, quando la maggior parte delle persone locali sta cercando la loro zuppa per colazione. Kuy teav, questa zuppa khmer sostanziosa e speziata a base di brodo di maiale di origini cinesi, è uno dei cibi di strada mattutini più tipici della Cambogia. Può essere trovato quasi in ogni bancarella del mercato, venditore lungo la strada, piccolo ristorante lato strada, ma solo prima di mezzogiorno.
Il nome del piatto, in lingua Khmer, si riferisce sia alle tagliatelle tagliate a base di farina di riso a grani lunghi (non farina di riso glutinoso) sia al piatto stesso con carne macinata e altri condimenti. Ci sono vari termini in tutto il sud-est asiatico per riferirsi agli stessi noodles a base di farina di riso a grani lunghi, tra cui Hủ tiếu in Vietnam, kway teow in Malesia e Singapore, e kuai tiao (大เเตี๋ยว) in Thailandia.
Molti piatti di noodle cambogiani sono stati ispirati dalla cucina cinese e vietnamita. Queste cucine utilizzano un sacco di contorni per definire il sapore principale del piatto ed è lo stesso anche qui.
La zuppa ha una base di brodo di maiale, che viene preparata anche con ossa e carni. Le ossa sono una delle parti più importanti di un brodo di carne poiché dà corpo alla zuppa durante la lunga cottura, poiché la gelatina si scioglie dalle ossa e ispessisce il brodo. Oltre al brodo di maiale, gli ingredienti fermentati sono parti fondamentali di questa zuppa. La salsa di pesce, la salsa di soia e il vino di riso danno il sapore finale al piatto.
Nella cucina asiatica e naturalmente cambogiana, gli elementi fermentati hanno un ruolo importante a causa del loro gusto e degli effetti sulla salute. La salsa di pesce e la salsa di soia vengono utilizzate per aggiungere sale e umami alla zuppa e creare un pasto armonioso. Il vino di riso è responsabile dell’acidità del piatto.
Kuy teav è sempre servito con un sacco di guarnire per dare aromatici alla zuppa. Può essere servito in due modi:
1. ogni contorno (germogli di soia, uova, carni, foglie di coriandolo, scalogno) sono in una ciotola e servito con la zuppa insieme
2. la zuppa viene servita separata dal contorno. Questa opzione consente di controllare l’equilibrio dei sapori, aromi, texture.
Diverse versioni regionali di kuy teav
Come nella maggior parte dei paesi asiatici, le regioni hanno una grande influenza sul gusto finale di un singolo piatto. Questo è lo stesso per kuy teav. C’è una ricetta di base, ma ogni regione in Cambogia ha la sua versione. Non tutti usano gli stessi contorni quando servono la zuppa. Alcune versioni possono essere molto semplice con solo pochi condimenti e altri possono essere più stravaganti.
Ad esempio la versione di Phnom Penh contiene spesso sangue di maiale, fegato e cuore. Vicino al Mekong, le famiglie aggiungono gamberi e torte di pesce nella zuppa. Nelle versioni moderne, si possono trovare manzo, pesce e pollo kuy teav zuppa pure. A volte, viene mangiato con grissini fritti e alcune persone locali lo mangiano con peperoncino.
Questa ricetta è convalidata dal nostro esperto di cucina cambogiana, lo chef Pisith Theam. Pisith è l’Executive Chef del Park Hyatt di Siem Reap.
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Kuy Teav
Ingredienti
- 3 lb collo di maiale
- 2 cucchiaini di gamberi secchi
- 2 cucchiaini di salsa di pesce
- 3 uova sode , squartato
- 1 kg spaghetti di riso
- 1 kg carne di maiale macinata
- 3 cucchiai di vino di riso
- 3 cucchiaini di salsa di soia
- 1 cucchiaio di miele
- 1 cucchiaio di olio di sesamo
- 1 lb gamberetti crudi , sgusciati e puliti
- Sale
- Kampot pepe bianco
Guarnire
- 2 manciate di germogli di soia
- ½ mazzetto di coriandolo fresco , tritato
- 4 scalogni , tritati
- 1 cucchiaio di salsa di pesce
- 3 cucchiaini in zona sriracha salsa chili (o più, a piacere)
- 2 lime , squartato
Istruzioni
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In una casseruola a fuoco alto, far bollire la carne di maiale collo per 10 minuti dopo aver raggiunto il punto di ebollizione.
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Scolare e gettare l’acqua di cottura.
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Rimettere il collo del maiale nella pentola e riempire con acqua sufficiente per coprire le ossa di almeno 2 pollici (5 cm).
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Aggiungere i gamberetti secchi e mescolare.
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Fate sobbollire a fuoco basso per 3 ore, fino a quando la carne si stacca dalle ossa.
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Lentamente scremare tutta la schiuma che si forma sulla superficie del brodo. Aggiungere acqua bollente per mantenere lo stesso livello, se necessario.
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Rimuovere i colli dal brodo usando uno schiumatoio e lasciare raffreddare per 5 minuti.
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Togliere la carne dalle ossa e mettere da parte.
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Aggiungere la salsa di pesce al brodo e condire con sale e pepe a piacere.
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Fate sobbollire il brodo a fuoco basso mentre il resto della ricetta è preparato.
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Portare a ebollizione una grande pentola d’acqua, cuocere le tagliatelle per 30 secondi, scolare e risciacquare immediatamente con acqua fredda.
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In una padella capiente a fuoco medio-alto, aggiungere il maiale tritato e mescolare bene. (Schiacciare la carne macinata mentre si cucina con una pressa di purè).
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Aggiungere vino di riso, salsa di soia e miele. Cuocere per circa 10 minuti, mescolando regolarmente.
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Aggiungere la carne di collo di maiale e l’olio di sesamo, mescolare e riservare.
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Portare il brodo a ebollizione a fuoco alto.
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Mettere i gamberetti in un colino di metallo e immergerlo nella pentola per cuocere i gamberetti per 10 minuti nel brodo bollente.
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Togliere lo scolapasta, scolare e riservare i gamberetti.
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Dividere le tagliatelle in 4 grandi ciotole.
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Aggiungere i gamberetti, carne di maiale, e un po ‘ di ogni topping per ogni ciotola: germogli di soia, coriandolo tritato, scalogno tritato, salsa di pesce, salsa di peperoncino Sriracha, limoni)
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Versare il brodo in ogni ciotola e mettere sopra pezzi di uovo sodo. Servire molto caldo con condimenti aggiuntivi sul lato.
Kriszti è il blogger dietro foodandemotion (in inglese) e etelerzes (in ungherese). Vive in Ungheria in una piccola città vicino a Budapest con il marito Miki e sua figlia Tami