Mentre quella risposta può essere ovvia, ciò che in realtà rimane un mistero è esattamente chi per primo ha avuto l’idea di aggiungere latte alla birra. Questa era in realtà una pratica comune-l’aggiunta di latte intero alla birra e stout in particolare-che ha avuto inizio nel Regno Unito durante il 1800, quando stouts erano in realtà chiamati “facchini stout.”Le birre al latte sono state servite all’ora di pranzo ai lavoratori per una maggiore forza per superare la giornata. Per quanto strano possa sembrare, in realtà ha perfettamente senso in quanto molte culture, come i Masai in Kenya, si affidano al latte come alimento base. La birra in questo caso è stato un ulteriore bonus.
Col tempo, i birrai iniziarono a sperimentare aggiungendo il latte direttamente alla fase di fermentazione e iniziarono a reclamizzare queste “latte” come bevande ricostituenti. Molti sostenevano che ogni bicchiere contenesse “i carboidrati energizzanti di 10 once di puro latte da latte”, secondo i documenti storici britannici. Con la fine del 20 ° secolo, i medici anche andato finora a prescrivere latte stouts come la cura per vari disturbi, tra cui le madri che allattano per aumentare la loro produzione di latte.
Tuttavia, il governo britannico ha vietato l’uso del termine milk stout nel 1946 per arginare tali affermazioni non provate e per impedire qualsiasi possibilità che la birra dolce finisca nelle mani dei bambini. A quel tempo non c’era in realtà alcun latte in latte come birrai avevano scoperto come produrre e utilizzare lattosio — o zucchero del latte — nella birra. Uno dei pochi sopravvissuti di quell’epoca è XXX Stout di Mackeson, che è stato prodotto dal 1907. Mackeson’s XXX Stout era originariamente chiamato Mackeson’s Milk Stout prima che i regolamenti venissero emanati. Una zangola di latte adorna ancora l’etichetta.
Una definizione semplice
Le caratteristiche dei milk stout, chiamati anche cream stout, sono solo leggermente diverse da una stout secca più tradizionale, come la Guinness. Ci sono le ricche essenze tostate al cioccolato con sentori di caffè e caramello presenti in entrambi gli stili, ma lo zucchero del latte equilibra anche l’amaro luppolato e talvolta tostato inerente alle stout. Poiché il lattosio non è fermentabile dal lievito di birra, viene utilizzato principalmente per creare un prodotto più corposo con una maggiore sensazione in bocca e aggiungere dolcezza. Il risultato è una miscela liscia come la seta, cremosa e leggermente dolce — a seconda del contenuto di lattosio — che è molto appetibile, anche per i bevitori non robusti.
“È una birra più facile da bere che una stout secca”, dice Lancaster (Pa.) Brewing Company Brewmaster Christian Heim del premiato Milk Stout del suo birrificio. “Usa Guinness come esempio. Molte persone hanno paura della Guinness perché è secca, un po ‘ astringente. Abbiamo avuto un sacco di successo con le donne che bevono la birra. Chiediamo: ‘Bevi caffè? Poi pensare a questo come una nuova sensazione di sapore del caffè.”Voglio dire, se ti piace il caffè, ti piacerebbe stout, e se metti latte o zucchero nel tuo caffè ti piacerà davvero milk stout. I sapori sono simili e stanno andando a fare appello a persone simili.”
Scott Christoffel, brewmaster presso Lefthand Brewery a Longmont Colorado è d’accordo, notando il loro latte stout iniziato come un esperimento stagionale, ma è diventato uno dei prodotti più venduti del birrificio.
“Molte persone si spaventano quando vedono una birra così scura”, dice, “ma milk stout è una versione eccezionalmente liscia di stout. Ha a che fare con quella cosa del lattosio che aggiunge corpo alla birra. Prende anche il bordo amaro fuori perché con orzo tostato un sacco di persone che non amano un vero e proprio grande stout sarà sicuramente come questa birra perché è più rotondo e non troppo amaro.”
Latte stouts non sono troppo comuni negli Stati Uniti, o il mondo davvero, con solo un paio manciate di essere prodotto. Ci vuole un occhio acuto per individuarli tra le centinaia di birre commercializzate in questi giorni. Alcuni esempi di questo tradizionale stout dolce in stile inglese disponibile negli Stati Uniti includono Watney’s Cream Stout, Samuel Adams Cream Stout, Tennent’s Milk Stout, Bell’s Special Double Cream Stout, Castle Milk Stout, Saranac Mocha Stout, Hitachino Nest Beer Sweet Milk Stout e, naturalmente, quelle stout menzionate sopra.
Fai da te
Ma non preoccuparti di trovarlo sugli scaffali dei negozi. Creare latte a casa è “facile come si arriva”, dice Christoffel. Egli raccomanda di iniziare con una ricetta stout dolce, anche se un secco stout potrebbe anche essere usato. Il lattosio aggiungerà corpo, ma con un palato e una pienezza ancora più pronunciati.
“(Latte stouts) sono in genere non molto amaro, quindi è necessario mettere in una porzione di orzo tostato, ma assicurarsi che la porzione di malto di cioccolato è due volte più grande, ” spiega. “L’arrosto sarà sottile e otterrai un sacco di colore. Se si va pesante sull’orzo, sarà effettivamente agrodolce. È meglio avere più malto al cioccolato e solo una sfumatura di orzo tostato. Penso anche che funzioni molto bene quando c’è una discreta quantità di caramello nella birra che probabilmente ti porterà comunque a questo stile
.”
Per quanto riguarda il lattosio — che è un fine, zucchero semolato — Christoffel è riluttante a dire esattamente quanto Sinistra aggiunge alla loro birra, ma raccomanda una gamma tra il 5% e il 13%. “Trovo che sia meglio rimanere entro il 5-13% di lattosio. Il tredici percento è estremo e il 5% è una sfumatura”, dice. “Ma non voglio impedire a nessuno di sperimentare could potresti ancora usare 2% e creerebbe una sfumatura interessante. È davvero un ingrediente interessante che potrebbe essere un additivo interessante, ma sparerei per un posto più al centro.”
Heim raccomanda anche di andare facile sul lattosio, almeno all’inizio. Mentre non c’è una quantità specifica di lattosio che “rovina” una birra, troppa dolcezza può rendere qualsiasi birra un po ‘ difficile da bere.
“Vorrei fare attenzione a usare troppo lattosio, che è facile da fare”, dice, notando che a Lancaster aggiunge circa il 5,5% di lattosio ai suoi lotti. “Il lattosio è un sesto della dolcezza del saccarosio, che è zucchero da tavola, quindi non è vero dolce, ma sicuramente può sopraffare se si mette troppo. Il lattosio è sottile, ma potrebbe diventare un po ‘ sopra le righe in dolcezza.”
Ci sono due scuole di pensiero per l’aggiunta del lattosio, l’aggiunta all’ebollizione o durante la fermentazione primaria. Mentre entrambi i birrai concordano sul fatto che l’aggiunta in entrambe le fasi dovrebbe fornire i risultati necessari, entrambi aggiungono il loro lattosio nelle fasi successive dell’ebollizione. Tuttavia, come con qualsiasi homebrew, la sperimentazione è in ordine. Alcune ricette homebrew aggiungono il lattosio per l’intera ebollizione o poco prima della fine dell’ebollizione. Alcuni addirittura aggiungono il lattosio subito prima dell’imbottigliamento.
A basso contenuto di alcol
L’idea sbagliata comune è che se una birra è una stout, deve essere ad alto contenuto di alcol. Eppure la maggior parte, con l’eccezione di imperial stouts, sono in realtà nel 4-6% alcol in volume (ABV) gamma. (Lancaster Milk Stout è 5.2%; Lefthand Milk Stout atterra a 5.3% mentre Samuel Adams Cream Stout scende a 4.7%.) Le birre a gravità più elevata potrebbero non funzionare bene con il lattosio, dice Christoffel. L’aggiunta di lattosio non cambierà il contenuto alcolico, solo il carattere della birra e” Non consiglierei di usarlo in una ricetta imperiale”, dice. “Ci sarà un conflitto di sapori. La stout imperiale ha un corpo ricco per cominciare. Il Platone è già alto quindi ci sarà qualche estratto residuo. Renderebbe la birra un po ‘ troppo dolciastra a causa della gravità iniziale. Direi che i tuoi risultati davvero buoni saranno con una stout che ha una gravità compresa tra 14-16 ° Plato (SG 1.056–1.064). Non andrei molto più in alto.”
Come accennato, il lattosio-anche se uno zucchero-non è fermentabile dal lievito di birra, ma può essere consumato da alcuni ceppi di batteri. Una buona igiene e pulizia dei fermentatori e delle attrezzature è essenziale per prevenire la contaminazione. I batteri consumeranno certamente il lattosio, aumenteranno il contenuto di alcol ed elimineranno la maggior parte dei benefici da ottenere aggiungendo il lattosio in primo luogo — in più potrebbe rovinare comunque la birra.
Naturalmente, la domanda originale non ha bisogno di una risposta, e non siamo più vicini alla seconda, ma una cosa è chiara: la combinazione di latte e stout rende una birra raffinata che è ricca e cremosa, facile al palato e abbastanza bassa in gradazione alcolica per goderne più di una.
E potrebbe essere la cura per ciò che ti affligge.
Cactus Milk Stout
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.065; FG = 1.022; IBU = 30; SRM = 53; ABV = 5.5%
Ingredients
- 5.6 lbs. (2.5 kg) amber liquid malt extract
- 1.0 lb. (0.45 kg) dark liquid malt extract
- 0.25 lb. (0.11 kg) wheat malt
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked barley
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked oats
- 0.75 lb (0.34 kg) Paul’s stout malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) American crystal malt (90 °L)
- 0.25 lb. (0.11 kg) Carapils malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) Belga speciale B
- 0.50 lb. (0.11 kg) malto di cioccolato
- 0.25 lb. (0.11 kg) orzo torrefatto
- 0.25 lb. (0.11 kg) nero brevetto malto
- 1.0 lb. (0,45 kg) lattosio
- 10 AAU Phoenix luppolo (1 oz./ 28 g di acidi alfa al 10%)
- 5 Luppolo AAU Willamette (1 oz./ 28 g di acidi alfa al 5%)
- 1 cucchiaino. gesso
- 1 cucchiaino. Irish moss
- White Labs WLP001 (California Ale) lievito
- 0,75 tazza di zucchero di mais (per l’adescamento)
Passo dopo passo
Mettere grani schiacciati in sacchetto di grano. Calore 2 litri di acqua con gesso a 165 °F (74 °C). Spegnere il calore e aggiungere sacchetto di grano. (Non aggiungere i grani all’acqua sopra 165 ° F (74 °C). Lasciare riposare la temperatura fino a 155 ° F (68 °C) mescolando delicatamente il sacchetto di grano di volta in volta. Lasciare la pentola scoperta durante questo periodo e riposare per 25 minuti. Riscaldare lentamente fino a 165-170 °F (74-77 ° C) gradi e tenere premuto 5 minuti.
Spegnere il calore. Rimuovere il sacchetto di grano e lasciare scolare. Non spremere sacchetto di grano! Risciacquare i grani versando lentamente 1 litro di acqua calda del rubinetto sopra il sacchetto di grano. Aggiungere 1,5 litri (5,7 L) di acqua, o 3.5 galloni (13 L0 se si sta facendo un 5-gallone (19-L) bollire. Aggiungere estratti di malto, compreso il lattosio e portare ad ebollizione. Aggiungere 0.5 oz. (14 g) Luppolo Phoenix. Dopo 30 minuti aggiungere secondo 0.5 oz. (14 g) di luppolo Phoenix e Muschio irlandese.
Dopo 50 minuti aggiungere Willamette luppolo. Far bollire per 10 minuti finali. Raffreddare il mosto a 80 °F (27 ° C) o il lievito più fresco e pece. Fermentare 10-14 giorni a 68-72 ° F (20-22 °C). Puoi anche passare da primario a secondario dopo quattro giorni e lasciare in secondario 10 giorni.
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Watney’s Cream Stout clone
5 galloni / 19 L, estratto con grani; OG = 1.063; FG = 1.020; IBU = 37; SRM = 39; ABV = 5.5%
Ingredienti
- 3.3 libbre. (1.5 kg) unhopped scuro estratto sciroppo
- 3.0 lbs. (1,4 kg) Estratto di malto secco leggero
- 0,5 libbre. (0.22 kg) Belga speciale B malto
- 0.5 lbs. (0.22 kg) Malto CaraMunich belga
- 0.5 lbs. (0,22 kg) Orzo arrostito belga
- 0,5 libbre. (0.22 kg) Malto arrostito belga
- 0.5 lb. lattosio (all’imbottigliamento)
- 0,25 cucchiaini. Burton acqua sali
- 9 AAU Cascade luppolo (2.25 oz./ 64 g di 4% alfa acidi)
- 4,6 AAU BC Goldings luppolo (1,15 oz./ 33 g di acidi alfa al 4%)
- Wyeast 1056 (American Ale) lievito
- 0,5 tazza di zucchero di mais (per l’adescamento)
Passo dopo passo
Schiacciare i grani, posto in un sacchetto di grano e ripida in 2.5 galloni (9.5 L) di 168 °F (76 °C) acqua per 20 minuti. Rimuovere il sacchetto di grano e portare a ebollizione il tè di grano. Mescolare in estratto di malto e riprendere bollire, aggiungere cascate luppolo una volta bollire riprende. Dopo 45 minuti, aggiungere il luppolo Goldings. (60 minuti di ebollizione totale.) Ferment at 68 °F (20 °C)
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Mackeson’s XXX Stout clone
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.068; FG = 1.022; IBU = 36; SRM = 65; ABV = 5.9%
Ingredients
- 7.0 lbs. (3.2 kg) Coopers light syrup
- 1.0 lb. (0.45 kg) chocolate malt
- 1.5 lbs. (0.68 kg) black patent malt (uncracked)
- 12 oz. (0.34 kg) crystal malt
- 12 oz. (0.34 kg) lactose
- 10 AAU Kent Goldings hops (leaf) (2 oz./57 g at 5% alpha acids)
- 1 tsp. salt (15 mins)
- 1 tsp. acido citrico (15 minuti)
- 2,5 cucchiaini. lievito nutriente (15 minuti)
- Inglese Ale lievito
- 0.75 tazza di estratto di malto secco (per adescamento)
Passo dopo passo
Mettere il malto di cristallo e cioccolato schiacciato — e il malto nero non schiacciato — in un sacchetto di grano. Grani ripidi a 150 ° F (66 °C) per 30 minuti. Aggiungere acqua ed estratto di malto al tè di grano per fare 3 galloni (11 L) e portare a ebollizione. Aggiungere il luppolo amarognolo e far bollire per 60 minuti. Aggiungere lattosio al knockout. Raffreddare il mosto e il lievito di pece. Una volta fermentato, adescare con 3/4 tazza di estratto di malto essiccato e bottiglia.
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Semplicemente dolce Stout
5 galloni / 19 L, tutti i cereali; OG = 1.041; FG = 1.015; IBU = 27; SRM = 29; ABV = 3.4%
Ingredienti
- 6.5 libbre. (2,9 kg) malto pallido
- 8 oz. (0.22 kg) malto di cristallo (80 ° L)
- 6 oz. (0,17 kg) orzo tostato nero non maltato
- 7 Luppolo AAU Kent Goldings (1,4 oz./ 40 g di acidi alfa al 5%)
- 12 oz. lattosio (bollito per 10 minuti, aggiunto al kegging)
- Wyeast 1028 (London Ale) lievito
Passo dopo passo
Schiacciare con 2,5 galloni (9.5 L) di 170 °F (77 °C) di acqua, con l’obiettivo di 152 °F (67 ° C) temperatura di sciopero. Tenere 2 ore per la conversione.Sollevare a 168 °F (76 ° C) per mashout. Tenere 10 minuti. Sparge con circa 5 galloni (19 L) di acqua. Far bollire 1,5 ore. Aggiungere il luppolo a 45 minuti. Fermentare a 65 ° F( 18 °C), rack a secondaria poi l’età per diverse settimane. Barile con lattosio.
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Doug Rhoades ‘ Milk Stout
5 galloni / 19 L, tutti i cereali; OG = 1.072; FG = 1.023; IBU = 47; SRM = 30; ABV = 6.3%
Ingredienti
- 7.9 libbre. (3,6 kg) malto pallido a 2 file
- 1,1 libbre. (0.5 kg) malto di grano
- 1.5 lbs. (0.91 kg) malto di cristallo (90 ° L)
- 1.0 lbs. (0.45 kg) Carapils malto
- 5 oz. (0.14 kg) nero patent malt
- 0.75 lbs. (0.34 kg) orzo tostato
- 1.0 lbs. (0.45 kg) fiocchi di avena
- 0.5 lb. (0,22 kg) segale in fiocchi
- 1 lbs. (0,45 kg) lattosio (30 min.)
- 1 cucchiaino. Muschio irlandese (15 min.)
- 11 Luppolo AAU Galena (90 min.) (1 oz./ 28 g all ‘ 11% di acidi alfa)
- 2 Luppolo AAU Willamette (10 min.) (0.5 oz./ 14 g di acidi alfa al 4%)
- Lievito di birra irlandese
- 0.75 tazze di zucchero di mais (per l’adescamento)
Passo dopo passo
Schiacciare a 122 ° F (50 °C) per 20 minuti, 152 °F (67 °C) 60 minuti e 167 °F (75 °C) per 10 minuti. Far bollire per 90 minuti. Fermentare a 68 ° F (20 °C). Bottiglia con zucchero di mais.