La macchina era piena di scatole di cannoli. Ma non puoi permetterlo. I cannoli diventano mollicci; non possono stare seduti ad aspettare. Così Victoria Granof fermò l’auto su una strada in Sicilia, in una piccola città di montagna famosa per i cannoli. Una vecchia vedova in un mantello nero che attraversava la strada con il suo bastone traballante attirò la sua attenzione. Victoria scese dalla macchina e offrì alla donna alcuni dei suoi cannoli. Aveva solo un senso. Ma poi la vedova cominciò a tagliare l’aria davanti a lei con il suo bastone, balenò le gengive e gridò: “Non vedi che non ho denti?!”Colpì le mani di Victoria con il bastone aggiungendo:” Pero, m’arrango, signorina.”Lo farà funzionare. Poi ha preso quei cannoli.
Quella storia, e molte altre altrettanto meravigliose, sono nel libro di cucina Sweet Sicily di Granof del 2001. Quando abbiamo deciso di sviluppare una ricetta di cannoli per Bon Appetit—e non quella roba turistica Little Italy piena di zucchero a velo—è stata la prima persona che abbiamo chiamato. Il rinomato food stylist e chef e pasticcere Le Cordon Bleu ha condiviso con noi la sua conoscenza cannoli, raccolte da on-the-street e nella ricerca in cucina. Sai che un cannolo e ‘ un cannolo? Che cannoli significa “pipe”? Che, secondo le teorie, i cannoli furono fatti per la prima volta dalle suore per celebrare la quaresima? Che la forma si crede di essere un’imitazione di antiche colonne di pietra, un simbolo di fertilità nell’antica Grecia? Che ne dici?
Foto di Chelsie Craig, Food Styling di Kate Buckens
Ciò che distingue questa ricetta cannoli è che replica i cannoli in quella città di montagna, a sud di Palermo. Sono fatti con ricotta di pecora fresca, che ha un pizzico di funk, e una linguetta che bilancia la ricca cremosità del formaggio. “Ha un sapore più verde”, mi ha detto Granof. “Dà al tuo palato più cose da provare oltre al semplice dolce.”Ma dal momento che la ricotta di pecora non è così facile da trovare qui negli Stati Uniti, abbiamo sviluppato un lavoro intorno: aggiungiamo un po’ di formaggio di capra normale alla versione di latte vaccino per ottenere quel codolo indietro. In confronto, la maggior parte delle panetterie negli Stati Uniti aggiunge zucchero a velo per stabilizzare la ricotta acquosa, mi ha detto Granof. Ti rimane una crema pasticcera granulosa, super dolce, di una nota, che è fiiine, in un certo tempo e luogo. Non qui, non oggi, però.
Questi cannoli de Victoria Granof hanno un guscio leggero e arioso, frizzante, con un ripieno cremoso piccante punteggiato di cioccolato tritato. Si possono cospargere i bordi con pistacchi siciliani verde brillante o scaglie di arancia candita (una variazione sulla zucca cucuzza candita che usavano nei conventi quando, mi ha detto Granof), o ancora più cioccolato. Ci sono alcuni dettagli nel processo, tuttavia, che non possono muoversi.
Ecco il Manifesto dei cannoli di Victoria Granof, “mostly non-negotiable”:
USA lo STRUTTO per gusci più leggeri che escono completamente asciutti. Non biasimarmi se usi l’olio e si rivelano duri e grassi. (È possibile utilizzare il lardo rimanente per confit un lotto di zampe di anatra più tardi.) Impastare la pasta a mano fino a quando non è completamente liscia e piccole vesciche cominciano ad apparire sotto la superficie. Troppo poco impastare si tradurrà in grandi bolle d’aria che esplodono e rendere i gusci vengono spiegati.
NON avvolgere l’impasto troppo strettamente attorno ai tubi. Vuoi che il grasso sia in grado di circolare intorno ai gusci di frittura—e questo include anche il lato interno.
Fate riposare l’impasto e il ripieno in frigorifero per almeno un’ora ma non più di 12. L’impasto ha bisogno di rilassarsi in modo che i gusci non siano duri e il ripieno ha bisogno del suo R&R per consentire allo zucchero di dissolversi senza dover battere la merda fuori di esso.
NON utilizzare un robot da cucina per il ripieno. Si rompe la ricotta, rendendo il ripieno acquoso. Non usare nemmeno un miscelatore elettrico; vuoi che il formaggio sia aerato e soffice.
Riempire i cannoli il più vicino possibile al tempo di servizio, in modo che i gusci rimangano croccanti.
NON essere tentato da altre ricette che richiedono caffè istantaneo o cacao nell’impasto per i gusci. Rende l’impasto troppo scuro, ed è facile essere ingannati dal colore per pensare che i gusci siano fatti correttamente quando potrebbero essere poco cotti.
Ci avete gente. La Regina dei Cannoli ha parlato! Ora uscire e rintracciare alcuni lardo di alta qualità, ricotta di pecora-latte, cannoli tubi, e alcuni amici per aiutarvi a mangiare tutti.
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