Perché le stelle Michelin hanno eluso i migliori ristoranti del Canada?

Raramente accade che il grande chef canadese Normand Laprise del perennemente acclamato ristorante di Montreal Toqué! cuochi per un gruppo di culinari high-achievers, tra cui superstar cucina ancora più celebrato di lui.

Quell’occasione unica è avvenuta all’inizio del 2015, quando si è recato a Lione, che alcuni considerano la migliore città di Francia in cui mangiare. Lì, al municipio di Lione, Laprise era uno dei cinque chef che preparavano i piatti per un grande banchetto di 250 persone in onore del leggendario chef Lyonnais Paul Bocuse.

“Abbiamo cucinato per tutti gli chef a due e tre stelle in Francia e in Italia”, ricorda Laprise, riferendosi alle tanto ambite valutazioni della Guida Michelin, storico riferimento internazionale per i gastronomi.

“Era così stressante. Ma allo stesso tempo, è stato così stimolante. Tu rappresenti te stesso, Toqué!, Canada e Quebec.

“Abbiamo bisogno che questo accada di più agli altri chef canadesi, in modo che i canadesi ottengano più riconoscimenti internazionali”, ha detto Laprise a questo giornale in un’intervista tradotta dal francese.

Questo è un sentimento patriottico, ma anche più facile da dire per Laprise, visti i suoi successi che hanno preceduto il suo viaggio a Lione.

Normand Laprise, chef e co-proprietario al Toque di Montreal, venerdì 7 dicembre 2018. Foto di Allen McInnis / Montreal Gazette

Inaugurato nel 1993, Toqué! è diventato ampiamente considerato come il miglior ristorante del Quebec e un incubatore per la prossima generazione di chef dopo Laprise, che ora ha 58 anni. Il ristorante è stato accettato in due distinte organizzazioni culinarie con sede in Francia, entrando a far parte del gruppo Relais & Châteaux nel 2006 e dell’associazione Les Grandes Tables du Monde nel 2014. Laprise dice che ha cresciuto Toque!’s gioco per qualificarsi per questa prestigiosa appartenenza nel tentativo di attirare più commensali internazionali.

Ancora, Toqué! non ha una stella Michelin, non importa due o tre. Mentre la Guida Michelin valuta i ristoranti in più di due dozzine di paesi, il Canada non è uno di loro.

In effetti, la scena culinaria canadese è nel punto cieco di Michelin, ed è altrettanto fuori dalla vista per quanto riguarda altre classifiche culinarie internazionali. Laprise è probabilmente l’eccezione che dimostra la regola, e la mancanza di riconoscimento per i ristoranti canadesi da Michelin potrebbe significare che c’è un ostacolo per il paese da superare quando si tratta di corteggiare i turisti culinari, che costituiscono un segmento in crescita del settore del turismo.

Gwendal Poullennec (R), direttore internazionale delle Guide Michelin, parla con tre stelle dello chef Patrick O’Connell, del ristorante Inn at Little Washington, durante l’inaugurazione della nuova edizione della guida gastronomica Michelin a la francese, residenza dell’Ambasciatore britannico a Washington, DC, il 1 ° ottobre 2019. Foto di ERIC BARADAT / AFP / Getty Images

Tuttavia, per quanto riguarda i ristoranti del Canada, la Guida Michelin è più evidente proprio per la sua assenza.

Alla domanda su quale considerazione, se del caso, la Guida Michelin ha dato alla valutazione dei ristoranti canadesi, una portavoce ha offerto una risposta che non ha menzionato il Canada.

“Valutiamo sempre nuove entusiasmanti destinazioni per la Guida Michelin”, ha dichiarato Lauren McClure, responsabile delle pubbliche relazioni di Michelin North America. “Tuttavia, non abbiamo notizie da annunciare in questo momento.

” Il No. 1 considerazione prima di andare in qualsiasi paese è l’importanza di una scena culinaria fiorente. A livello globale, stiamo aggiungendo nuovi titoli ogni anno”, ha scritto McClure. Michelin ha appena annunciato la sua guida 2019 per la California, che si unisce alle pubblicazioni sorelle negli Stati Uniti che coprono New York City, Chicago e Washington, DC

“Come ristorante, il tuo obiettivo primario dovrebbe essere quello di riempire i tuoi ristoranti con clienti felici e cucinare per i tuoi clienti, non per Michelin. Se lo fai bene e in modo coerente, gli ispettori Michelin ti troveranno”, ha scritto McClure.

Claire Dorland Clauzel, allora vicepresidente esecutivo Michelin che supervisionava le guide, ha detto al Post due anni fa: “Alcuni paesi e alcuni governi che vogliono . . . attraggono il turismo, sono molto interessati ad avere una guida, e quindi sponsorizzano una guida per avere la capacità di comunicare intorno al loro paesaggio gastronomico.”

Dorland Clauzel ha detto al Post che sono state commissionate guide a Seoul, Macao, Hong Kong, Bangkok e Singapore. La Korea Yonhap News ha riferito nell’autunno del 2017 che l’organizzazione del turismo coreano gestita dal governo ha sovvenzionato la guida per Seoul per la somma di due miliardi di won, o circa CAD 2 milioni di CAD, per quattro anni.

Destination Canada, la Crown corporation che in precedenza era la Commissione del turismo canadese, “non è attualmente coinvolta in alcuna discussione formale sul portare la Guida Michelin in Canada”, ha detto la portavoce Emma Slieker.

James Chatto, il co-fondatore e capo giudice del Canadian Culinary Championships, si chiede se l’attenzione di Michelin sulla cucina raffinata in una vena classica sarebbe “piuttosto antiquata e fuori sincrono con il modo in cui il Canada costruisce ristoranti in questi giorni.

“Molti dei nostri principali ristoratori preferiscono un approccio molto più informale e idiosincratico che non tick le scatole Michelin per biancheria, calici, cantina e così via.”

Chatto dice che potrebbe vedere diversi ristoranti a Toronto ricevere una singola stella Michelin, così come due a Montreal e uno o due in Quebec. A Ottawa, però?

“Ho avuto pasti stellari presso Atelier e Beckta”, dice Chatto. “Ma Michelin è abbastanza aperto e sofisticato da capire cosa fanno? Non ne sono sicuro.”

Baia scottata di capesante Fundy con animelle croccanti e verdure di fine estate a Beckta. Photo by Tony Caldwell / Postmedia

Detto questo, la mia impressione è che Michelin pratichi il relativismo culturale quando visita destinazioni diverse. Ad esempio, a Chicago, ha assegnato una singola stella a Band of Bohemia, un brew pub, e a Longman & Eagle, un gastropub. A Singapore, Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodles, una bancarella di street-food, ha una stella Michelin.

Stephen Beckta, che prima di diventare uno dei principali ristoratori di Ottawa ha lavorato nei ristoranti di New York di prim’ordine, con stelle Michelin, Café Boulud e Eleven Madison Park, afferma che i migliori ristoranti canadesi offrono una cucina e un servizio ammirevoli e comparabili, se non stravaganze esagerate.

“Anche se non abbiamo la concentrazione di ospiti facoltosi che cenano fuori ogni notte come una città come New York o Chicago, penso che molti dei migliori ristoranti del Canada si accumulino molto bene con le migliori destinazioni americane”, dice Beckta.

” Dove penso che eccelliamo è nella profondità della nostra ospitalità, anche se potremmo non presentare tanti prodotti di lusso come il tartufo bianco e il caviale come spesso, o avere 10 apprendisti non retribuiti nella parte posteriore per preparare molti dei piatti super-pignoli che i primi posti negli Stati Uniti fanno.”

Jacob Richler, redattore capo della rivista canadese 100 Best Restaurants, afferma che i ristoranti canadesi “non stanno giocando allo stesso prezzo” delle loro controparti stellate Michelin all’estero.

Egli cita l’esempio di Alo a Toronto, che è stato top-rated nella sua rivista per gli ultimi due anni. Lì, i menu degustazione costano 1 135 e $165 a persona, prima del vino. In un ristorante due stelle Michelin negli Stati Uniti., pasti comparabili sarebbero due volte il prezzo, dice.

Porzioni individuali di manzo Wagyu cuochi sopra un bruciatore a Thru. Foto di Wayne Cuddington / Postmedia

A Ottawa, il menu degustazione di Atelier è di Atelier 125, mentre il menu degustazione del suo nuovo ristorante gemello THRU è di $200 a persona, inclusi abbinamenti di bevande, tasse e mancia. Il menu degustazione di Beckta è di Alice 98, e ad Alice, il nuovo ristorante della chef Briana Kim, il menu degustazione è di Alice 95. A Chicago il mese scorso, ho mangiato al ristorante due stelle Michelin Smyth, dove il menu degustazione era US 155 NOI e abbinamenti analcolici erano US 70 NOI.

Gli chef canadesi lavorano “davvero, davvero, davvero duramente” per mantenere bassi i loro prezzi, afferma Richler. Si chiede: se Michelin dovesse valutare i ristoranti canadesi e renderli più seducenti per i commensali internazionali, i prezzi non salirebbero?

Toqué!’s Laprise, troppo, dice che ostentato, blow-the-bank pasti in ristoranti a tre stelle Michelin in Francia o New York non stramba con la scena raffinata-dining del Canada.

” Se avessi un ristorante a Montreal o Toronto e addebitassi $500 a persona, senza vino, non funzionerebbe”, dice.

“Non possiamo permetterci le stesse cose. Non abbiamo soldi vecchi come in Europa. Non possiamo offrire lo stesso lusso. Dobbiamo rimanere quello che siamo.

“Michelin sta cambiando, ma dovrebbero davvero adattarsi alla nostra realtà”, afferma Laprise. Inoltre, chiede: Se Michelin dovesse venire in Canada, ma rifiutarsi di assegnare tre stelle a qualsiasi ristorante, cosa direbbe della cucina raffinata in Canada?

Anne DesBrisay, un critico di ristoranti in pensione con sede a Ottawa e autore di libri di cucina, dice che è molto desiderosa di avere la scena del cibo e delle bevande del Canada riconosciuta più a livello internazionale, ma che dobbiamo fare un lavoro migliore di venderlo all’estero.

“Non aiuta che noi non toot nostro corno di abbondanza; che abbiamo ancora scrivere di poutine e BeaverTails e stridio; che le nostre compagnie aeree nazionali stanno ancora servendo vino francese ai passeggeri quando il Canada ha un’industria del vino kick-ass”, dice DesBrisay.

Il server Alison Hussey serve Alex ed Erin Anderson nella piccola sala da pranzo chiamata Thru. Foto di Wayne Cuddington / Postmedia

Laprise punta ad altri paesi le cui stelle culinarie sono celebrate molto più dei loro coetanei canadesi.

Il Perù, per citarne uno, è una destinazione culinaria calda ora, anche se nessuno stava parlando della sua cucina unica 20 anni fa, Laprise dice.

In effetti, secondo la strategia alimentare e delle bevande dell’Irlanda per 2018-2023, un documento destinato a rafforzare il suo status culinario a livello internazionale, il Perù è un modello. Nella prima metà degli anni 2010, i World Travel Awards hanno selezionato il Perù come destinazione culinaria leader a livello mondiale per cinque anni consecutivi, osserva il documento irlandese, mentre Italia, Francia, Spagna e Giappone sono stati secondi. Da quando ha aperto il suo ristorante Astrid y Gaston 25 anni fa, chef Gastòn Acurio ha promosso la cucina peruviana nel suo paese e all’estero, con il sostegno del suo governo, Laprise dice. Due ristoranti a Lima-Central e Maido-sono tra i primi 10 al mondo, secondo la lista dei migliori ristoranti 50 del mondo 2019. (Curiosità: lo chef Virgilio Martínez di Central è un alunno del programma culinario Le Cordon Bleu Ottawa.)

I paesi nordici sono celebrati per la loro cucina e ristoranti top-rated come Noma a Copenhagen, Laprise continua. “Sono davvero forti quando si tratta di branding. Hanno creato quella che conosciamo come la famosa cucina nordica”, dice Laprise. “Ma in Canada, abbiamo avuto cucina nordica dal 1950. Non abbiamo mai commercializzato o reso alla moda, ma hanno fatto il marchio sapientemente, sostenuto ancora una volta dai loro governi, per diventare noto gastronomicamente.

“Si può mangiare così in Canada come si può mangiare lì, per quanto mi riguarda, ma sapevano bene come vendere la loro immagine al mondo e ottenere riconosciuto a livello internazionale.”

In Canada, il turismo culinario è” nella sua infanzia”, dice Greg Klassen, il principale con sede a Vancouver a Twenty31 Consulting, che diversi anni fa ha preparato un rapporto sul turismo culinario per l’innovazione, la scienza e lo sviluppo economico Canada.

Il turismo culinario, dice Klassen, è una delle aree più significative della crescita del turismo in tutto il mondo. Si riferisce non solo alla ricerca di una cucina raffinata, ma piuttosto di una buona alimentazione e di tutto, dai camion di cibo alle fattorie ai picnic.

Briana Kim con alcuni dei suoi piatti al ristorante Alice su Adeline Street a Little Italy. Il piatto visto qui è Bouquet estivo. Foto di Wayne Cuddington / jpg

Quest’anno, diversi progetti legati al turismo culinario hanno ricevuto finanziamenti, dice Parmar, un addetto alle relazioni con i media per l’innovazione, la scienza e lo sviluppo economico in Canada. Le sovvenzioni includono $625.000 alla Tourism Industry Association of Canada, fino a $500.000 alla nazione Métis dell’Alberta per sviluppare un’esperienza culinaria a Métis Crossing e $193.000 alla città di Temiskaming Shores, Ont. sviluppare una strategia culinaria.

Richler dei 100 migliori ristoranti canadesi ritiene che in Canada, Montreal sia al top quando si tratta di attirare gli amanti della gastronomia internazionale e i buongustai americani in particolare.

“Montreal, essendo stata la più longeva e contemporaneamente avendo una cultura culinaria più facilmente identificabile rispetto a molti altri luoghi, attrae più turismo culinario”, dice.

Nell’ambito dell’evento Tourisme Montréal chiamato MTLàTABLE, 150 ristoranti offrono cene a menu fisso scontate tra $23 e $43 durante le prime due settimane di novembre. Ogni inverno, il Montréal en Lumière include una significativa componente culinaria, in cui gli chef di Laprise in giù offrono menu speciali e cene spettacolari.

Il prestigio dei ristoranti di Montreal si inserisce in una cornice più ampia. Nel complesso, Quebec celebra i suoi successi culinari con il fervore di una società distinta. Dal 2010, la Radio-Canada TV show Les Chefs! ha incoronato campioni culinari. (Dei circa 100 concorrenti dello show, nessuno è stato da Gatineau.) L’anno scorso, i premi chiamati Les Lauriers de la gastronomie Québécoise hanno debuttato, onorando ristoranti, chef, pasticceri, sommelier, mixologist, server, fattorie e camion di cibo. L’anno scorso, Laprise ha vinto il premio per la promozione della cultura culinaria del Quebec al di fuori della provincia.

Assaggio dell’evento Cayman sul grande prato del Ritz Carlton Grand Cayman, al Cayman Cookout 2019. jpg

A metà gennaio del prossimo anno, il Toque! lo chef continuerà a sventolare la bandiera quando parte per i Caraibi per prendere parte al Cayman Cookout, che nonostante il suo nome senza fronzoli è uno dei festival culinari più eleganti e seducenti del mondo per gastronomi benestanti.

Sulle sabbie bianche incontaminate di Seven Mile Beach fuori dal Ritz-Carlton, Grand Cayman, Laprise condividerà la storia di Toque! e servire piccoli morsi a una dimostrazione di cucina. Egli è quello di preparare un pranzo Quebecois più elaborato in uno dei ristoranti del Ritz-Carlton. Nella serata finale dell’evento, Laprise cucinerà con chef di fama mondiale come Dominique Crenn e Clare Smyth al suo grande gala da US 950 US-a-seat.

“Sono molto entusiasta di cucinare con tutti quei grandi chef”, dice Laprise, notando che conosce e ha cucinato prima con lo chef di New York Eric Ripert, l’ospite del Cayman Cookout. “È molto stimolante go vado per imparare, per diffondere la mia cultura, per vedere una visione diversa, per confrontarmi, sempre per imparare”, dice.

Su Grand Cayman, Laprise affiancherà anche chef di fama mondiale e altri headliner come Jose Andres, Daniel Boulud e Emeril Lagasse. Ma naturalmente, sarà l’unico chef canadese presente.

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