Quando ho iniziato a competere in gare di barbecue nel nord-est, c’era una squadra che sembrava finire sempre in cima al branco — IQUE.
Alcune delle persone più belle che tu abbia mai incontrato, Andy Husbands e Chris Hart (i membri fondatori del team) avevano gareggiato fino a una scienza come dimostrano le loro centinaia di vittorie, la più prestigiosa delle quali era Grand Champion of the Jack Daniel’s Invitational.
Per la maggior parte, la squadra è andata per la propria strada, ma non prima di condividere molti dei loro segreti di competizione (e alcune ricette veramente prese a calci) in Wicked Good Barbecue (Fair Winds Press 2015) inclusa questa ricetta per il 1 ° posto della squadra all’American Royal.
Ho vinto la categoria Brisket all’American Royal World Series of Barbecue:
È una grande produzione per un gruppo di ragazzi del New England viaggiare a Kansas City per il più grande concorso di barbecue del mondo, l’American Royal. Nel 2007, il nostro piano includeva un preciso: stavamo per cucinare burnt ends, la pietra angolare del barbecue di Kansas City, per la categoria brisket.
Come la maggior parte delle cose barbecue, burnt ends—gli scarti grassi di un petto—iniziato come un pezzo di carne usa e getta. Ristoranti barbecue usato per dare questo taglio via come snack bar. La gente di Kansas City è cresciuta fino a rendersi conto che era la parte più gustosa dell’intero petto. Al giorno d’oggi, i ristoranti in questa città sono spesso giudicati esclusivamente sulla qualità delle loro estremità bruciate. Con 530 concorrenti provenienti da tutti gli Stati Uniti in questo evento, sapevamo che era importante cucinare alcune estremità bruciate a dondolo.
Quando cuciniamo carne di manzo, cerchiamo un profilo aromatico diverso rispetto alle nostre ricette di maiale al barbecue. Questa ricetta evita le note dolci e si appoggia più verso il salato. Abbiamo creato strati di sapore con più sfregamenti, marinate e iniezioni che dovrebbero produrre qualcosa di fumoso, salato, piccante, pepato e, soprattutto, muscoloso. Sì, richiede molto tempo, ma per battere 530 squadre, il petto doveva essere audace, sopra le righe, con un sacco di fattore wow.
Durante tutto il fine settimana, come premi sono stati annunciati nelle diverse categorie—pollo, costolette, maiale, salsa, salsiccia, e contorni—non abbiamo mai sentito il nostro nome chiamato. Con il tempo la categoria petto si avvicinò, stavamo guardando la nostra ultima possibilità. Con ogni concorrente stipato nell’American Royal livestock arena, ascoltando con entusiasmo i risultati, gli annunciatori chiamarono i primi venti. Eravamo tutti sul bordo dei nostri posti come squadre classificate numero venti al numero due sono stati chiamati-e non IQUE. Avevamo viaggiato da Boston per essere esclusi, o avevamo appena vinto uno dei più grandi premi nel barbecue. Il nome di questa ricetta dovrebbe dirti tutto quello che devi sapere.
Questa ricetta è perfetta per una festa o un grande raduno—o, se sei solo in vena di farlo, è un’ottima scusa per fare una festa. Non appena i tuoi vicini sentiranno l’odore del fumo, saranno sicuri di tornare comunque.
PREMIATO AFFUMICATO BBQ BEEF BRISKET RICETTA
Ingredienti
1 intero, petto di manzo non tagliato, 16 a 18 sterline (7.3 a 8.2 kg)
2 tazze (475 ml) di carne di Manzo Marinata di Iniezione (segue ricetta)
1⁄2 tazza (120 ml) di salsa Worcestershire
1 tazza (100 g) carne di Manzo BARBECUE Sfregamento a Secco (segue ricetta)
1⁄2 tazza (50 g), della Dalmazia Rub (segue ricetta)
3⁄4 tazza (175 ml) di Manzo, BARBECUE Marinata, riscaldato (segue ricetta)
1⁄2 tazza (120 ml) IQUE Salsa BARBECUE (segue ricetta)
Attrezzature Speciali:
Marinata iniettore, sonda termometro, heavy-duty foglio di alluminio, usa e getta
alluminio torrefazione pan, isolato di raffreddamento
Istruzioni
Tagliare il petto.
Iniettare il petto in modo uniforme in tutto il punto e piatto con l’iniezione di marinata di manzo.
Strofinare la salsa Worcestershire su tutto il petto. Generosamente strofinare la parte superiore, inferiore e lati di petto con manzo BBQ Dry Rub. Avvolgere strettamente con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 4-8 ore.
Rimuovere il petto dall’involucro di plastica e applicare un secondo strato di manzo BBQ Dry Rub, quindi strofinare uniformemente con Dalmatian Rub. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Preparare fumatore e portare la temperatura a 250°F (120°F). Manzo in grado di gestire un fumo più assertivo, e si consiglia sia hickory o pecan come il legno di fumo.
Posizionare il petto sul fumatore, il lato grasso verso l’alto e fumare per 6 ore.
Capovolgere il petto. Applicare una leggera spolverata di manzo BBQ Dry Rub sul piatto. Cuocere per 2 ore, o fino a quando la temperatura interna della carne registra circa 170 ° F (77°C).
Preparare la fase di avvolgimento. Avere a portata di mano un termometro a sonda, tre pezzi da 18 pollici (45 cm) di lamina resistente, e caldo manzo barbecue marinata.
Rimuovere il petto dal fumatore. Forma una “barca” con due pezzi di lamina. Posizionare il petto grasso-lato verso il basso nella barca (f). Inserire il termometro della sonda nella parte più spessa del piatto, nella stessa direzione del grano del petto. Versare la marinata di manzo BBQ sopra il petto. Avvolgere il terzo pezzo di pellicola strettamente attorno al petto, rimuovendo quanta più aria possibile.
Restituire il petto al fumatore e aumentare la temperatura all’interno del fumatore a 275 ° F (140°C). Cuocere fino a quando la temperatura interna del petto è 200 ° F (93°C). Questo dovrebbe richiedere circa 2 ore in più, per circa 10 ore di tempo totale di cottura. Un altro modo per valutare se il petto è fatto è controllare la tenerezza della forchetta. Se una forchetta può scivolare nella carne con quasi nessuna resistenza, è pronta.
Rimuovere il petto dalla pellicola e versare i succhi accumulati in una tazza o in una ciotola. Posizionare il petto grasso-lato verso l’alto sul foglio. Lasciare che la carne rilasci il vapore riposando per circa 10 minuti. (Se non lo fai, il petto potrebbe cuocere troppo durante la sua fase di riposo.) Versare la marinata riservata
sul petto e avvolgere strettamente in un foglio. Mettere la carne in un frigorifero vuoto (senza ghiaccio) e lasciarla riposare per 2 ore.
Per servire: In un pentolino a fuoco medio, salsa IQUE BBQ calda. Rimuovere il petto dal foglio, riservando i succhi. Usando un coltello affilato, separare la sezione del punto dall’appartamento. Tagliare il punto in 3/4 di pollice (1.7-cm) cubetti e posto in una padella di alluminio usa e getta. Condire con salsa IQUE, coprire con un foglio e rimettere sul fumatore per
30 minuti.
Tagliare parte del grasso in eccesso dal retro dell’appartamento, lasciando anche 1/4 di pollice (6 mm) di grasso. Girare il petto e intagliare le fette sottili di matita. Spennellare ogni fetta con la marinata riservata e cospargere con un’altra spolverata di manzo BBQ Dry Rub. Fan fette su un piatto, cospargere i cubetti di estremità bruciate intorno ai bordi, e servire.
INIEZIONE MARINATA DI MANZO
Ingredienti
1/2 tazza Butcher BBQ Brisket Injection
2 tazze di acqua fredda
O
2 tazze di brodo di manzo a basso contenuto di sodio
2 cubetti di brodo di manzo
2 cucchiai. Salsa Worcestershire
Istruzioni
Mescolare bene Butcher BBQ Brisket Injection con acqua fredda.
O
Portare a ebollizione il brodo di manzo con cubetti di brodo di manzo e salsa Worcestershire. Lasciate raffreddare.
MANZO BBQ DRY RUB
Ingredienti
1/2 tazza Kosher sat
1/2 tazza di paprika
1/4 tazza di peperoncino in polvere
2 cucchiai. semi di cumino, macinati
2 cucchiai. zucchero turbinado
2 cucchiai. pepe nero appena macinato
1 cucchiaio. pepe bianco appena macinato
1 cucchiaio. aglio in polvere
1 cucchiaio. cipolla in polvere
1 cucchiaio. polvere di chipotle
1/2 cucchiaio. polvere di hickory, facoltativa
Istruzioni
In una piccola ciotola, unire tutti gli ingredienti e mescolare bene. Conservare in un contenitore ermetico per un massimo di 1 mese.
STROFINARE DALMATA
Ingredienti
1 tazza di sale Kosher
1 tazza di pepe nero macinato grossolanamente
3 cucchiai. granuli di aglio o polvere di aglio
1 cucchiaio. polvere di chipotle o pepe di cayenna
Istruzioni
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola e conservare in un contenitore a tenuta d’aria per un massimo di 2 mesi.
MANZO BARBECUE MARINATA
Ingredienti
12 once American lager
1 tazza di basso contenuto di sodio brodo di manzo
1 testa di aglio arrosto, chiodi di garofano rimosso e trasformato in una pasta
1/4 di tazza di olio di canola
1/4 di tazza di salsa di soia
1/4 di tazza di senape gialla
1/4 di tazza di carne di Manzo BARBECUE sfregamento a secco
2 cucchiai. fiocchi di pepe rosso schiacciati
Istruzioni
Mettere tutti gli ingredienti in un barattolo o in un altro contenitore ermetico. Coprire e agitare vigorosamente. Conservare in frigorifero per un massimo di 1 settimana.
IQUE BBQ SAUCE
Ingredienti
4 tazze di zucchero di canna confezionato
1 1/2 tazze di aceto di sidro
1/2 tazza di salsa Worcestershire
1 cucchiaio. timo secco
1 cucchiaio. senape macinata
1 cucchiaio. aglio in polvere
1 cucchiaio. cumino macinato
1 1/2 cucchiaino. Pepe di Szechuan (o grani di pepe misti), appena macinato
1 1/2 cucchiaino. grani di pepe lunghi (o grani di pepe misti), appena macinati
1 1/2 cucchiaino. polvere di chipotle o pepe di cayenna
1 cucchiaio. polvere di pomodoro, opzionale
1/2 cucchiaio. polvere di hickory, opzionale
4 tazze di ketchup
1/2 tazza di sciroppo di mais leggero
2 cucchiai. IQUE strofinare a secco
Istruzioni
In una casseruola media a fuoco medio-alto, fare la gastrique portando lo zucchero di canna, l’aceto di sidro e la salsa Worcestershire a ebollizione delicata.
Togliere dal fuoco e aggiungere il timo, la senape, la polvere di aglio, il cumino, i grani di pepe di Szechuan macinati, i grani di pepe lunghi macinati, la polvere di chipotle, la polvere di pomodoro e la polvere di hickory, se si utilizza. Lasciate riposare per 15 minuti.
Mescolare il ketchup e lo sciroppo di mais, tornare alla stufa e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere IQUE strofinare a secco. Lasciare raffreddare in frigorifero, preferibilmente in bottiglie di compressione, per un massimo di 1 mese.