Non ti diremmo mai di bruciare il tuo cibo. Non piace a nessuno. Non ti porteremmo una spiga di mais che si sbriciolava in polvere nera quando lo toccavi o un’ala di pollo che assomigliava a un pezzo di carbone più di quanto non facesse qualcosa di commestibile. Il cibo bruciato non va bene. Ma vi diremo di char il vostro cibo. Ci piace molto il cibo carbonizzato.
Ma qual è la differenza tra bruciato e carbonizzato? Sembra che stiamo parlando della stessa cosa, giusto? Colore molto scuro all’esterno di una verdura, frutta o proteine. E ‘ carbonizzato? O bruciato? Potrebbe essere sia! Ciò che differenzia i due è quanto lontano si prende questo processo di costruzione del sapore.
Iniziamo con burnt. Quando si brucia un pezzo di cibo, si sta permettendo le proteine e gli zuccheri al suo interno per andare oltre il punto di caramellizzazione ad uno stato completamente annerito, carbonizzato. Il cibo bruciato è, per definizione, schiacciante amaro-gli altri sapori presenti saranno spiacevolmente oscurati dall’acridness. Sai come a volte ti dimentichi di impostare un timer e ricordi solo che hai i biscotti nel forno quando il tuo allarme fumo inizia a spegnersi? Sì: È bruciato. I sapori sottili di burro e zucchero e cioccolato e qualsiasi altra cosa si mette in loro è appena rilevabile sopra la nitidezza intensa dei loro fondi bruciati. Non va bene!
Alex Lau
Char, d’altra parte, è tutto equilibrio. Quando parliamo di carbonizzare un pezzo di cibo, ti stiamo, infatti, chiedendo di bruciarlo – di prendere qualcosa oltre il limite tra caramellato e carbonizzato. La differenza è che stai permettendo che ciò accada e interrompendo il processo in un punto in cui l’amarezza che hai sviluppato sarà un gradito contrasto con gli altri sapori del mix. Gli alimenti con un sacco di zucchero naturale in loro, come patate dolci, mais, barbabietole, e peperoni, gusto grande con un po ‘ di char perché quelle note amare di nuova introduzione in realtà aumentare la vostra esperienza della loro dolcezza. Stai creando complessità, che è una buona cosa.
In questo contesto, la differenza tra qualcosa che è piacevolmente carbonizzato e disastrosamente bruciato ha a che fare con il rapporto tra parti bruciate e non bruciate. Se arrostisci spicchi di patata dolce fino a quando un lato non è annerito, saranno deliziosi, con molta dolcezza per completare il pacchetto. Ma se lasci andare quegli stessi pezzi finché non sono scuri, i sapori acre saranno l’unica cosa che assaggi. Che peccato! Lo stesso vale per il mais. Ci piace char mais fino a quando abbiamo un bel mix di noccioli tostati e dolci, quelli succosi, che crea complessità in quello che potrebbe altrimenti essere un one-note mangiare esperienza. Ma una spiga di grano in cui tutti i chicchi sono anneriti? Non tanto.
Quindi, no: carbonizzato e bruciato non sono la stessa cosa. Ma se non stai attento, carbonizzato può trasformarsi in bruciato rapidamente. È importante tenere d’occhio cosa sta succedendo con il cibo e rimuoverlo prima che qualcosa di bello si trasformi in qualcosa di tragico. Non siamo sul mercato per una tragedia. Siamo sul mercato per il sapore.
E siamo sicuramente sul mercato per un po ‘ di salsa di mais carbonizzato:
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