Rimuovi la buccia di carta dai tomatillos freschi e dai gambi dei peperoncini. Unire tomatillos e peperoncini in una casseruola da 2 litri e aggiungere acqua quasi a coprire. Se si utilizzano tomatillos in scatola, combinare con i peperoncini senza aggiungere ulteriore liquido. Portare a ebollizione, quindi ridurre il calore e cuocere a fuoco lento fino a morbido (circa 10 minuti). Scolare, riservare il liquido e mettere da parte per raffreddare leggermente. In un robot da cucina o frullatore, purea i tomatillos drenati e peperoncini, aglio e coriandolo. Accantonare.
In un forno olandese, rosolare i cubetti di maiale in olio a fuoco medio-alto, pochi alla volta. Aggiungere il liquido tomatillo riservato per coprire a malapena la carne, quindi aggiungere la cipolla. Fate sobbollire per 2 ore, coperto, o fino a quando il maiale è forchetta-tenera, mescolando di tanto in tanto e controllando per assicurarsi che il maiale non si è asciugato. Aggiungere ulteriore tomatillo liquido o acqua, se necessario. Rimuovere la carne con un mestolo forato; lasciare raffreddare. Brandello con le dita. Grasso scremato dal liquido di bracconaggio della carne.
In una casseruola da 2 litri, unire la carne tritata, la salsa tomatillo-cile purificata, il sale e da 1 a 2 tazze del liquido di bracconaggio della carne, o abbastanza per fare una salsa sottile ma non acquosa. Fate sobbollire 30 a 40 minuti scoperto. Mescolare di tanto in tanto. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 350 gradi.
Avvolgere le tortillas in un foglio di alluminio e riscaldare in forno da 20 a 30 minuti, o fino a quando non vengono riscaldate.
Per ogni burrito, mettere circa 2 cucchiai di fagioli fritti al centro di una tortilla calda, poi 3 cucchiai di salsa tomatillo-maiale.
Top con 2 cucchiai di formaggio grattugiato. Arrotolare e servire caldo.
Fa circa 2 dozzina.
*Disponibile nei mercati dell’America Latina e nei supermercati ben forniti