Il mio primo boccone di bucatini all’amatriciana è stato in un piccolo ristorante nascosto sulle strade acciottolate di Trastevere. Ero esausto e inzuppato dalla pioggia quando ho visto una trattoria con piccole lanterne allegre su ogni tavolo. In quel primo freddo giorno d’autunno la pasta pepata mi riscaldava. Quando ben eseguito è il tipo di piatto soddisfacente che ti fa desiderare secondi, terzi, persino quarti. A mio avviso, non c’è migliore introduzione alla cucina romana.
Bucatini all’amatriciana è un’ode alla semplicità: carne di maiale affumicata ricca, pomodori dolci, calore di peperoncino e il calcio piccante e salato del pecorino. Perché l’amatriciana è un piatto classico ha una lunga storia e perché è italiana, questa storia è controversa e fortemente contestata. La maggior parte ma non tutti concordano sul fatto che “amatriciana” proviene da Amatrice, una piccola città sulle montagne al confine con l’Abruzzo a circa 100 miglia da Roma. (Alcuni romani sostengono che il piatto è veramente alla matriciana, sviluppato dai romani e che Amatrice non ha nulla a che fare con tale felicità culinaria). La maggior parte concorda sul fatto che il piatto discenda dalla gricia, un piatto di pasta a base di pepe, formaggio e guanciale di maiale affumicato, noto anche come guanciale.
I bucatini all’amatriciana hanno un profilo aromatico diverso rispetto alla maggior parte della pasta italiana. Nella sua forma più pura e classica la salsa ha solo quattro ingredienti: maiale stagionato, pomodori, formaggio e peperoncino. A causa delle origini povere della ricetta (questo era il piatto dei pastori, non degli statisti), non c’è tradizionalmente cipolla, aglio, erbe. Per questo motivo ha un sapore selvaggiamente diverso dalla familiare salsa di pomodoro italo-americana servita con spaghetti e polpette. La versione romana moderna spesso aggiunge cipolle, aglio o una spruzzata di vino bianco secco. Meglio di tutti viene fornito con bucatini, una sorta di versione piacevolmente rimpolpata di spaghetti che ha una superficie spugnosa irresistibile per assorbire la salsa.
Ho passato qualche settimana a giocare con la ricetta, gettando la cipolla e l’aglio che vedete spesso nella versione romana, sostituendo la pancetta al classico guanciale. Ho provato la versione di Marcella Hazan con burro e olio d’oliva ma ha un sapore del nord Italia, non di Roma. Ho provato la ricetta di Mario Batali-è stato riempito con i sapori vivaci di erbe, carote e aglio, un piatto delizioso, ma non quello che stavo cercando.
Alla fine ho trovato una ricetta che riassume il meglio dell’amatriciana: semplice, quanto basta il contrasto tra gli ingredienti per tirarne fuori il meglio. La cipolla che trovate nelle versioni romane è inclusa aggiungendo un soddisfacente scricchiolio strutturale ma l’aglio è assente.
Per la semplicità di amatriciana, farlo in Italia è facile. Vai dal macellaio, chiedi un et (100 grammi) di guanciale, compri qualche barattolo di pomodori e sei in affari. Negli Stati Uniti è un po ‘ più complicato. Se sei abbastanza fortunato da vivere in una grande città vicino a un raffinato droghiere italiano o di importazione, potresti essere in grado di trovare guanciale. È disponibile anche attraverso un certo numero di venditori online, come AgBASE o Zingerman’s. Tagliato dalle guance del maiale, il guanciale ha un alto contenuto di grassi che conferisce alla pasta semplice una profondità lussuosa.
Se il guanciale non è disponibile, la pancetta è un ottimo sostituto. Tuttavia, come potete vedere nella foto sopra, il guanciale (mostrato in basso) ha un contenuto di grassi significativamente più elevato rispetto alla pancetta (mostrato in alto). Se nel tuo quartiere non sono disponibili né guanciale né pancetta, puoi sempre usare una pancetta magra di alta qualità. La sempre competente Patricia Wells suggerisce di scottare la pancetta per un minuto in acqua bollente per rimuovere parte del suo sapore affumicato. Se si sostituisce la pancetta o la pancetta, consiglierei di aggiungere un cucchiaio extra di olio d’oliva prima di saltare la cipolla per compensare il minor contenuto di grassi.
Ingredienti
- 8 oz. bucatini o spaghetti
- 1 T. olio d’oliva
- 100 g o 3,5 once. guanciale o pancetta (circa ¾ tazza a dadini)
- 100 g di pecorino romano grattugiato (circa ½ tazza)
- 1 cipolla gialla, tagliata a dadini
- 1 14 oz. può pomodori plum italiani
- ½ cucchiaino. fiocchi di peperoncino, o più a piacere
Indicazioni
1. Mettere a bollire una grande pentola d’acqua. Mettere in una piccola manciata di sale a grana grossa.
2. Tagliare a cubetti il guanciale in pezzi medi, cubetti di circa 1/2 pollice. Diffidare di tagliare a dadini la carne troppo piccola, se è così sarà più facile da cuocere troppo e si sta puntando per gara piuttosto che croccante.
3. Soffriggere il guanciale e il peperoncino nell’olio d’oliva in una padella a fuoco medio. Non appena il grasso diventa traslucido, rimuovere la carne e impostare per drenare su un tovagliolo di carta.
4. Aggiungere le cipolle al grasso reso e saltare, mescolando continuamente, fino a quando traslucido. Aggiungere i pomodori e il guanciale. Fate sobbollire a fuoco basso circa 5-10 minuti.
5.Quando l’acqua arriva a ebollizione, aggiungere la pasta. Tradizionalmente si usano bucatini o spaghetti, anche se i rigatoni sono anche un ottimo partner per l’amatriciana. Cuocere la pasta 1 minuto in meno rispetto agli stati del pacchetto. Scolare la pasta e aggiungerla alla padella con il sugo. Condire con il sugo e aggiungere il pecorino romano, mescolando continuamente in modo che il formaggio fuso ricopra la pasta. Togliere dal fuoco e servire immediatamente con ulteriore pecorino grattugiato per spolverare sulla parte superiore.
Serve 4 persone che stanno anche mangiando un’insalata laterale, 3 persone affamate o una coppia affamata che ha saltato il pranzo.