Shio Koji: una marinata di riso ammuffito fermentato che rende il cibo un ottimo sapore

È raro che la muffa raggiunga lo status di celebrità alimentare negli Stati Uniti, ma koji—l’antica muffa responsabile del miso, della salsa di soia, del sake e del makgeolli—ha fatto proprio questo negli ultimi anni. Eppure, mentre famosi chef e ristoranti con cucine di prova dedicate e laboratori di fermentazione hanno sposato le virtù di koji e i deliziosi prodotti che possono essere fatti da esso, non ha fatto il salto alla maggior parte delle cucine domestiche americane, dove la “muffa” è solitamente pensata come il nemico e i progetti di fermentazione di sei mesi sono presi solo da un piccolo numero di Ma ci sono molti modi deliziosi per iniziare a cucinare e sperimentare con koji che non richiedono cocci di terracotta e mesi di attesa. Shio koji è il modo per iniziare la tana del coniglio koji.

Che cos’è Koji?

Per citare il profilo ossessionato di Sho dell’apostolo koji Rich Shih:

“Anche se non hai mai sentito parlare di koji, lo hai messo in bocca in una forma o nell’altra. ‘Koji’ si riferisce a qualsiasi grano che è stato inoculato con lo stampo Aspergillus oryzae, anche se può, confusamente, anche riferirsi allo stampo stesso. In giapponese, le spore della muffa sono indicate più specificamente come koji-kin. I grani inoculati con koji-kin possono produrre una gamma di sapori e prodotti con i quali è probabile che tu sia molto familiare, dal sake leggermente dolce al miso nocciola alla salsa di soia intensamente salata.”

Uno dei modi più semplici per sfruttare il potenziale di sapore di koji è quello di combinarlo con acqua e sale per fare shio koji.

Che cos’è Shio Koji?

Shio koji è utilizzato principalmente come marinata per pollame, carne e frutti di mare. È fatto fermentando una miscela di koji di grano (grano cotto, più comunemente riso, che è stato inoculato con Aspergillus Oryzae e poi essiccato), sale e acqua per creare un prodotto strutturato di porridge con un aroma dolce e funky.

Come con altri ingredienti derivati da koji kin come la salsa di soia e il miso, shio koji conferisce profondità salata agli alimenti con cui entra in contatto, grazie agli enzimi proteasi che scompongono le proteine in amminoacidi, che percepiamo come umami. È anche ricco di enzimi amilasi, che abbattono gli amidi, rendendolo altrettanto efficace per marinare le verdure. Questa attività enzimatica non solo aumenta il sapore, ma ha anche un effetto strutturale sugli ingredienti, rendendo la carne e il pollame incredibilmente succosi e teneri e rassodando il pesce in un breve lasso di tempo. Ma shio koji non è solo una marinata; può essere usato per aumentare il sapore di salse, condimenti, sottaceti, prodotti da forno e persino basi di gelato.

Come fare Shio Koji

Per fare shio koji, avrete bisogno di una qualche forma di grano koji. Come accennato in precedenza, il grano koji è fatto inoculando una qualche forma di grano cotto (più comunemente riso) con koji kin e poi asciugandolo. Se i progetti scientifici a lungo termine ammuffiti sono la tua borsa, puoi prendere una copia della Guida Noma alla fermentazione per imparare come fare il koji del grano per te. Oppure puoi acquistare riso granulare pronto all’uso koji-essiccato, koji kin-inoculato-online o nei mercati giapponesi e persino in alcuni supermercati di fascia alta (cercalo nella stessa sezione refrigerata dove troverai il miso).

Una volta che hai un po ‘ di riso koji tra le mani, il processo per trasformarlo in shio koji non potrebbe essere più semplice, ma ci vuole almeno una settimana per fermentare. Unire il riso koji con il sale kosher in un contenitore con coperchio e quindi mescolare in acqua fino a quando il sale non si è sciolto. Il rapporto generale per shio koji è 5: 4: 1 in peso di acqua a grano koji al sale (il rapporto è regolato leggermente nella ricetta allegata per ospitare misure volumetriche).

Una volta che la miscela è ben combinato e il sale è sciolto, pop il coperchio sul vostro contenitore di shio koji in divenire e trovare un out-of-the-way spot nella vostra casa per fermentare a temperatura ambiente. L’unico lavoro pratico che devi fare durante il processo di fermentazione è mescolare la miscela una volta al giorno. Ciò assicura che i chicchi di riso vengano uniformemente rivestiti con il liquido, che assumerà un colore sempre più lattiginoso e un aroma dolce e funky.

Dopo una settimana, lo shio koji si addenserà a una consistenza simile al porridge e avrà un odore fruttato e piacevolmente fermentato. A seconda del periodo dell’anno e della temperatura in casa, questo processo di fermentazione potrebbe richiedere un giorno o due in più, ma sarà bene andare tra sette e dieci giorni. A questo punto, fai scoppiare lo shio koji nel frigorifero e conservalo lì finché non sei pronto per usarlo.

Quanto durerà Shio Koji?

Come il miso e la salsa di soia, shio koji rimarrà a lungo in frigo in un contenitore ermetico; nella foto sopra, puoi vedere che il lotto a sinistra aveva 10 mesi quando ho iniziato quello a destra. Per questo motivo, mi piace fare grandi lotti di shio koji che posso immergere in ogni volta che voglio dare una proteina il trattamento marinata shio-koji o aggiungere un po ‘ di dolcezza funky a una salsa o condimento.

La maggior parte delle ricette per shio koji afferma che può essere refrigerata fino a sei mesi, ma il lotto di 10 mesi che avevo era ancora perfettamente buono e non mostrava segni di degrado della qualità. È difficile immaginare un lotto di shio koji che va male prima di usarlo (a condizione di memorizzarlo correttamente).

Si dovrebbe acquistare preparato Shio Koji?

Preparato shio koji è disponibile per l’acquisto, ma non consiglio di usarlo. Quando stavamo sperimentando con shio koji a Cook’s Science, abbiamo testato un sacco di shio koji acquistati in negozio e abbiamo scoperto che la maggior parte delle versioni commerciali erano eccessivamente dolci e spesso avevano alcol aggiunto per prolungare la loro shelf-life. Gli zuccheri aggiunti in queste versioni di shio koji preparati cambiano il loro sapore e li rendono più difficili da cucinare con, causando gli alimenti a marrone e bruciare troppo in fretta. Mentre farlo da soli richiede una pianificazione anticipata, ne vale la pena e non richiede alcuno sforzo significativo.

Come usare Shio Koji

Quindi hai creato un lotto di shio koji, e ora è seduto nella parte posteriore del tuo frigorifero in attesa di liberare il suo potenziale. Così come si dovrebbe andare su come usarlo? Innanzitutto, è una delle marinate più semplici ed efficaci in circolazione. Ma shio koji ha anche altri usi! Aggiungilo a salse, condimenti, prodotti da forno, verdure lacto-fermentate e altro ancora! Ecco alcuni dei nostri usi preferiti per shio koji, che continuerò ad aggiungere mentre sperimentiamo sempre di più con esso nella cucina di prova.

Marinata per pollame, carne e pesce

L’uso più comune per shio koji è come marinata o cura per pollame, carne, frutti di mare e persino verdure. Per le proteine, spalmarle con shio koji e lasciarle uscire per un minimo di 30 minuti e fino a 24 ore, a seconda delle dimensioni e del tipo di ingrediente con cui si sta lavorando. In generale, più grande è il pezzo di cibo, più a lungo si dovrebbe marinare. Nel corso del tempo, shio koji inizierà a curare l’ingrediente con cui è in contatto, quindi gli alimenti delicati, come il pesce, dovrebbero essere marinati per un periodo di tempo più breve.

Puoi decidere se lasciare la consistenza dello shio koji così com’è, nel suo stato simile al porridge, o ronzarlo con un frullatore per ottenere una marinata liscia e cremosa. Sarà efficace in entrambi i casi. Di solito lo mescolo quando sto cercando di ottenere una superficie liscia e brunita sul prodotto finale (ho una ricetta per l’anatra arrosto koji che cade presto), e la lascio grossolana quando marinatura qualcosa che avrà un esterno simile alla crosta (come un arrosto di manzo).

Quando sei pronto a cucinare, cancella l’eccesso di shio koji dalla superficie del tuo cibo per evitare che si roventi e poi cuoci come faresti normalmente, anche se devi tenere d’occhio le cose poiché gli ingredienti trattati con koji assumono colore molto più velocemente (come nel caso della maggior parte delle marinate che di solito contengono una qualche forma di zucchero).

Singoli filetti di pesce, capesante e gamberetti possono essere marinati per soli 30 minuti con shio koji, che li rassoderà, li manterrà succulenti e li condirà con un perfetto equilibrio di sapore salato e dolce.

Bistecche, braciole, petti di pollo e simili devono essere marinati per almeno un’ora e fino a poche ore.

I tagli più grandi, in particolare pezzi di carne o pollame con osso, sono meglio marinati durante la notte (almeno 12 ore), dando agli enzimi della proteasi il tempo di fare la loro magia, scomponendo le proteine e condendo la carne. Trattare grandi arrosti come se si sta asciutto-salatura loro: metterli su una teglia foderata di filo rack dopo li slathering con shio koji. Come con il normale sale kosher, la salinità di shio koji si farà strada nella carne e asciugherà la superficie dell’arrosto allo stesso tempo.

Per gli oggetti più piccoli che non stai bruciando o arrostendo (come la ricetta koji duck confit che pubblicherò presto), puoi marinarli in sacchetti sigillati con chiusura a cerniera.

Aroma Booster per salse

Shio koji può essere utilizzato anche per urtare il sapore di salse e condimenti. Aggiungere profondità salata a un sugo o jus mescolando in un po ‘ mescolato shio koji. Provalo in condimenti per insalata-koji Caesar salad è killer, te lo prometto-o sbattuto nella tua salsa pan preferita. Shio koji ha un sapore magico non-abbastanza-put-your-finger-on-it che punta la linea tra salato e dolce nel modo migliore, e c’è così tanto spazio per l’esplorazione con esso. Quindi vai a farti un lotto e inizia a cucinare koji!

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