Il grano antico è più sano del grano moderno? Per alcuni aspetti, può essere, secondo tre recenti studi italiani che hanno esaminato l’infiammazione, le malattie cardiovascolari e il diabete di tipo 2.
Nel 2013, gli scienziati dell’Ospedale Universitario Careggi di Firenze hanno deciso di verificare se i marcatori di salute sono cambiati quando le persone sono passate dal mangiare grano moderno al grano khorasan del marchio KAMUT®. Per fare questo, hanno condotto uno studio di crossover randomizzato tra cui tre periodi di otto settimane: uno in cui i soggetti senza precedenti segni clinici di malattie cardiovascolari hanno mangiato la loro dieta normale ma con tutti i prodotti a base di cereali-pane, cracker, pasta e biscotti – realizzati con grano KAMUT®, un periodo di washout di otto settimane e otto settimane in cui tutti i prodotti a base di cereali sono stati realizzati con grano duro moderno e grano tenero.
I risultati? Dopo la fase del grano KAMUT® dello studio, il colesterolo totale dei soggetti è diminuito in media del 4,0%, il loro colesterolo LDL (“cattivo”) è diminuito del 7,8% e alcuni marcatori di infiammazione sono diminuiti dal 23 al 36%. Allo stesso tempo, i livelli ematici di potassio e magnesio – due minerali chiave che molti di noi mancano – sono aumentati rispettivamente del 4,6% e del 2,3%. Dopo la moderna fase di controllo del grano, il colesterolo totale è sceso del 2,1% e l’LDL è sceso del 2,8%, mentre il potassio e il magnesio sono leggermente diminuiti; i tre marcatori infiammatori sono stati mescolati con uno quasi neutro, un altro con un calo del 14% e uno con un aumento del 15%.
Questi risultati convincenti hanno portato lo stesso gruppo di ricercatori a utilizzare questo progetto di studio in studi successivi. Nel 2015, hanno esaminato gli effetti della stessa dieta sostitutiva su soggetti con sindrome coronarica acuta, un tipo di malattia cardiovascolare (CVD). E nel 2016, hanno studiato l’effetto della dieta sostitutiva sul profilo di rischio dei soggetti con diabete di tipo 2.
La fase di grano KAMUT® dello studio CVD 2015 ha mostrato diminuzioni simili nel colesterolo totale (6,8%) e nel colesterolo LDL (8,1%) e ha mostrato livelli ematici di potassio e magnesio entrambi in aumento del 2,3%. Dopo la moderna fase di controllo del grano, il colesterolo totale e il colesterolo LDL dei soggetti sono aumentati del 3,0% e dell’ 1.7% rispettivamente, e sia i livelli di potassio che di magnesio sono leggermente diminuiti.
Allo stesso modo, lo studio 2016 con pazienti con diabete di tipo 2, ha mostrato riduzioni del colesterolo totale e del colesterolo LDL dopo la fase di grano KAMUT®. Inoltre, i livelli di insulina nel sangue dei soggetti sono diminuiti del 16,3%, i loro livelli di glucosio sono diminuiti del 9,1%. I ricercatori hanno riferito che ” Non è stato notato alcun effetto significativo dopo il consumo della dieta di controllo.”
L’analisi di laboratorio del grano KAMUT® e del grano di controllo ha mostrato che i due prodotti sembravano abbastanza simili su carta con livelli di fibre simili e livelli di amido resistenti simili (anche se con più potassio e magnesio nel grano KAMUT®). Eppure gli impatti sulla salute erano diversi, portando i ricercatori a concludere che ” Le fibre alimentari e l’amido resistente da soli non erano chiaramente strumentali nel migliorare questi parametri metabolici.”È quello che abbiamo sempre detto qui al WGC: la fibra e l’amido resistente sono entrambi grandi, ma i benefici per la salute del grano intero derivano molto di più della semplice fibra.
Prima di andare oltre, dovremmo menzionare alcune delle limitazioni di questi studi interessanti. Prima di tutto, erano tutti studi molto piccoli – solo 21 o 22 soggetti ciascuno. In secondo luogo, sia la semola e la farina KAMUT®, sia la semola e la farina control erano semi-intere, non intere al 100%. (Gli italiani sono nuovi al mondo del grano intero; sebbene il grano KAMUT® sia molto popolare in Italia, i ricercatori hanno pensato che la conformità sarebbe stata migliore con cibi più simili alla tariffa di tutti i giorni.)
È anche molto importante notare che il grano-come tutti i cereali e in effetti tutti gli alimenti integrali-è una cosa vivente in crescita. La stessa varietà di grano coltivata in due luoghi diversi, o in due anni diversi, può avere diversi livelli di nutrienti e diversi impatti sulla salute — prima ancora di iniziare a confrontare le varietà. Pensaci: anche se è possibile cercare “mela” in un database di nutrienti e imparare quanta vitamina C o fibra è in “una mela” i valori elencati non saranno gli stessi per tutte le varietà di mele, coltivate in tutte le condizioni atmosferiche, in tutti gli anni. Questo è un fattore che rende la ricerca nutrizionale così impegnativa.
Al di là di questi avvertimenti, tuttavia, gli studi sono stati accuratamente progettati. Sia il grano KAMUT® che il grano control sono stati macinati nello stesso mulino, e tutti i prodotti a base di cereali per lo studio sono stati prodotti dallo stesso panificio artigianale e pastaio. I soggetti sono stati dati identici, quantità controllate di tutti i prodotti a base di cereali e istruiti a non mangiare altri prodotti a base di cereali durante i periodi di intervento e di controllo; non sapevano quale grano stavano consumando in qualsiasi momento.
Spesso vediamo affermazioni selvagge e prive di fondamento sui pro e i contro del grano moderno rispetto alle varietà antiche, ma questi sono alcuni dei primi studi clinici umani di cui siamo a conoscenza per esplorare questo problema in modo scientificamente valido. Speriamo di vedere ancora di più, studi più ampi come questo in futuro.
Tanto di cappello alla Kamut Enterprise of Europe, le cui sovvenzioni hanno contribuito a finanziare la ricerca indipendente dietro tutti e tre questi studi, e al membro del WGC Kamut International, che ci ha fornito gli articoli della rivista da rivedere. Per ulteriori informazioni sulla storia dietro il grano khorasan del marchio KAMUT®, consulta il nostro post sul blog sulla rinascita e la crescente popolarità di questo antico grano. (Post sul blog originale di Cynthia, aggiornamenti di Caroline)