Si potrebbe dire che la differenza tra salsa e sugo è l’atteggiamento. Si riduce a questo:
1. Se la carne è cotta semplice o infarinata, i succhi di padella risultanti faranno la salsa.
2. Se la farina viene aggiunta dopo che la carne è cotta per addensare i succhi di padella well beh, questo è sugo.
Entrambi sono deliziosi e fanno apparizioni da protagonista durante le vacanze. Entrambi hanno bisogno di buoni succhi di pan. Per ottenerli, arrostire la carne in una padella abbastanza grande da tenerla. Se la padella è troppo grande, i succhi forzati dalla carne si diffonderanno e bruceranno. Una padella con i lati bassi è meglio perché permettono al calore un maggiore accesso alla carne. Otterrete più bloccato-su pezzi dorati, quei gloriosi granelli di sapore che sembrano errori, se arrostire la carne senza metterla su un rack. Inoltre, utilizzare abbastanza sale e pepe sulla carne in modo che i succhi risultanti siano già ben conditi. E, prova ad arrostire la carne senza aggiungere liquidi inutili.
Salsa
Dietro la salsa c’è una pausa dal sauteing deg deglazing. Deglaze è una sola parola che significa allentare i gocciolamenti cotti nella teglia aggiungendo liquido e bollendolo sul fuoco più alto. Quando le carni cuociono, i loro sgocciolamenti lasciano una “glassa”, che appare come pezzi di cibo vaganti che si attaccano al fondo della teglia. Si potrebbe pensare che siano bruciati, ma queste particelle sono il sapore nascosto in molte salse is cioè, se si può sfumare (o se si preferisce, unglaze) la padella.
Sarete deglazing nella stessa padella la carne arrostita in, in modo da pensare al futuro. Non arrostire nel bicchiere. Utilizzare invece acciaio inossidabile, ghisa smaltata, graniteware o altri materiali legati che, dopo il tempo nel forno, possono sopportare il calore diretto di un bruciatore.
Per fare la salsa: Versare tutto ciò che si muove (liquidi e succhi) dalla teglia in un misurino, ma non raschiare il fondo della padella. Refrigerare la tazza e mettere la teglia su un bruciatore. In circa 5 minuti, togliere la tazza dal frigorifero e cucchiaio fuori quanto più grasso possibile — va bene se hai ancora un po’. Versare tutto ciò che i succhi rimangono nella tazza nella teglia. La padella terrà molto poco contenuto in questo momento. Girare il bruciatore in alto. Quando vedi gorgogliare, aggiungi un po ‘ di brodo, acqua o vino rosso o bianco (da 1/2 a 1 tazza). Godetevi lo spettacolo di fumo, un segno che le cose stanno andando bene. Utilizzare una spatola di legno per raschiare la padella pulita come le bolle di liquido. Mescolare e raschiare circa 30 secondi a 1 minuto, fino a quando il liquido si pulisce e circa un terzo di esso ha bollito via. Assaggia. Se ha bisogno di sale o pepe, aggiungi ora. Spegni il fuoco. Se la salsa ha ancora piccoli pezzi di pezzi dorati, e questi sono fastidiosi per voi, versare la salsa attraverso un mini-filtro tenuto sopra una brocca di servizio.
Più a lungo il liquido bolle, più condensato è il sapore e meno salsa avrai. Non è raro finire con la metà della salsa del volume originale di liquido. Ecco perché una salsa di questo tipo è chiamata “riduzione”.”
Sugo
Sugo è fatto da succhi di pan, troppo, ma ancora più importante, si basa sul potere di ispessimento della farina o amido di mais. In questo metodo, useremo la farina.
Il sugo può essere magro perché i succhi di pan, che contengono grassi, possono essere quasi completamente ingrassati in breve tempo. Anche se i succhi di pan possono essere raffreddati da 5 a 15 minuti in un misurino, il grasso sarà abbastanza visibile come uno strato giallo che pende sul liquido rimanente. A seconda di cosa hai arrostito, potresti finire con più grasso del succo, come con l’anatra.
Per fare il sugo: dopo aver arrostito un tacchino o un pezzo di carne, raschiare tutto ciò che è nella padella in un misurino da 2 tazze di vetro e conservare in frigorifero da 5 a 15 minuti. Spoon lo strato dorato di grasso. Un baster lampadina sarà succhiare facilmente.
Dopo che il grasso è andato, aggiungere l’acqua del rubinetto fino a quando hai 1 1/2 a 2 tazze, e versare il tutto in una pentola di medie dimensioni. Portare a ebollizione, scoperto. Far bollire fino a quasi la metà di esso cuoce via. Sciogliere 3 cucchiai di farina in 3 cucchiai di acqua fredda fino a formare una pasta liscia. Versare e mescolare lentamente la pasta di farina, un po ‘ alla volta, nei succhi bollenti fino a quando il sugo diventa denso come vuoi. Potrebbe non essere necessario aggiungere tutto! Aggiungi sale e pepe, e il sugo è tuo!
Elaine Corn è una scrittrice freelance con sede a Sacramento e insegnante di cucina, nonché autrice di due libri, Now You’re Cooking for Company e Now You’re Cooking