Capitolo 5
Mentre molti focolai di malattie alimentari associate ai bovini da latte sono collegati al latte crudo e ad altri prodotti lattiero-caseari crudi (ad esempio formaggi, burro, gelati), i bovini da latte rappresentano ancora una fonte di contaminazione dei prodotti a base di carne bovina. I vitelli maschi di bovini da latte di solito entrano nel ciclo di produzione della carne bovina e le vacche da latte stesse vengono mandate al macello per la produzione di hamburger alla fine della loro vita utile di produzione di latte (definite vacche da latte “abbattute” o “spese”, mosche o altri vettori animali. Allo stesso modo, altri prodotti agricoli (ad esempio, semi che devono essere germogliati, farina di frumento) possono essere contaminati durante la produzione, poiché le piante vengono comunemente coltivate in aree con ruminanti domestici (e talvolta selvatici). I germogli in particolare sono una causa frequente di epidemie perché i semi non possono essere effettivamente decontaminati, o non germogliano; inoltre, le condizioni per la germinazione (calore, umidità) sono le stesse condizioni favorevoli alla crescita batterica.
In che modo i prodotti a base di carne bovina vengono contaminati da E. coli (STEC) che produce la tossina Shiga?
Fino all ‘ 80% delle pelli di bovini testate negli impianti di trasformazione sono contaminate da E. coli O157:H7, a seconda dello studio. I tassi di contaminazione delle pelli con STEC non O157 sono paragonabili a quelli di O157. Le pelli di solito hanno tassi di contaminazione STEC più elevati rispetto ai campioni fecali e le pelli testate negli impianti di lavorazione hanno spesso tassi di contaminazione significativamente più elevati rispetto alle pelli di bovini testate nei mangimi.
I tassi di contaminazione di E. coli O157: H7 nei prodotti a base di carne bovina sono diminuiti sostanzialmente dalla metà degli anni 1990, principalmente a causa degli immensi e persistenti sforzi del servizio di sicurezza e ispezione alimentare del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), dei partner delle istituzioni accademiche e dell’industria stessa della produzione di carne bovina. A metà degli anni 2000, i tassi di positività delle carni macinate erano generalmente <0,2%. Nel 2008, uno studio dell’USDA ha indicato che 0.7% delle guarnizioni disossate di fabbricazione della carne bovina designate per uso in manzo crudo erano positive per E. coli O157:H7. Nel 2019, i test condotti dall’USDA negli impianti di lavorazione delle carni bovine hanno indicato che diverse classi di componenti di manzo che finiscono nella carne macinata avevano tassi di contaminazione molto bassi con E. coli O157:H7: 1/146 (0,7%) “componenti di carne macinata cruda”, 6/4131 (0,1%) “trim di produzione” e 1/471 (0,2%) “bench trim” campioni. Questi tipi di componenti di manzo sono spesso ottenuti da tagli di manzo come le bistecche e quindi danno un’idea generale del rischio da quei tipi di prodotti. I test USDA di carne macinata cruda finita negli impianti di trasformazione in 2019 hanno rivelato che solo 5 dei campioni 10,932 (0.05%) erano positivi per E. coli O157:H7. Queste sono percentuali molto piccole, ma la cautela è ancora giustificata, poiché la carne macinata è ancora una fonte comune di focolai perché viene consumata così frequentemente.
Non sono disponibili dati aggiornati sui tassi di contaminazione delle carni macinate con STEC non O157, ma i test USDA sui trim di produzione negli impianti di lavorazione delle carni bovine in 2019 hanno rivelato che 36 dei campioni 4035 (0.9%) erano positivi. Pertanto, carne macinata rimane tanto, o più, di un rischio per le infezioni non – O157 STEC come lo è per E. coli O157: H7.
Le bistecche meccanicamente intenerite (alias lama-intenerite) sono emerse come veicolo di molteplici focolai di E. coli O157:H7 negli ultimi 20 anni. Normalmente, se bistecche e altri tagli intatti di manzo sono contaminati con STEC, che la contaminazione dovrebbe essere solo in superficie e semplicemente cucinare l’esterno della carne bovina sarebbe sufficiente per eliminare tale contaminazione. Tuttavia, l’intenerimento meccanico comporta l’accoltellamento della bistecca con centinaia di piccoli aghi o lame per intenerire il prodotto. Questo, a sua volta, trasferisce tutti i batteri STEC che si trovano sulla superficie della carne all’interno della carne. Di conseguenza, se le bistecche vengono cotte solo a un livello medio raro o addirittura medio, lo STEC può sopravvivere e causare malattie. Se le bistecche sono meccanicamente intenerite, devono essere etichettate come tali.
Fonti ambientali di E. coli produttore di tossine Shiga (STEC)
La persistenza ambientale prolungata di E. coli O157:H7 è stata documentata in un focolaio di infezioni da E. coli O157:H7 nell’Ohio in cui 23 persone si sono ammalate durante una fiera dopo aver maneggiato segatura, assistito a un ballo o mangiato e bevuto in un edificio in cui gli animali erano esposti come parte di una fiera durante la settimana precedente. Quattordici settimane dopo la fine della fiera, E. coli O157:H7 è stato isolato da molteplici fonti ambientali all’interno dell’edificio, tra cui segatura sul pavimento e polvere sulle travi. Quarantadue settimane dopo la fine della fiera, E. coli O157: H7 era ancora presente nella segatura.
In un focolaio di E. coli O157:H7 del 2009 associato alla presenza di rodeo, il ceppo epidemico è stato isolato dai terreni del rodeo 90 giorni dopo la fine dell’evento. In uno studio richiesto da un singolo caso di E. coli O157:H7, i batteri sono sopravvissuti per >2 mesi nel terreno del giardino fertilizzato con letame di bestiame proveniente dalla fattoria di un parente.
