Più difficile da produrre a causa di mandrie altamente sensibili, questi formaggi valgono gli sforzi dei suoi produttori
Non dobbiamo dirvi che la Mozzarella di Bufala è un alimento miracoloso. Un morso della sua perfezione lattiginosa, dolce, pura, appiccicosa e setosa è tutto ciò che serve per convertire chef, commensali, consumatori e buongustai.
Il suo ingrediente quasi unico è il latte di bufala d’acqua. Cos’ha di così speciale il latte di bufala? La sostanza contiene circa il doppio del grasso del latte vaccino, rendendolo cremoso e decadente. Nonostante il più alto contenuto di grassi, la quantità di colesterolo del latte di bufalo d’acqua è inferiore al latte vaccino. Il contenuto proteico è anche superiore del 30% a quello del latte vaccino, che crea la sua ricchezza distintiva e succulenta. “Ha un sapore che è unicamente il suo. Il latte è anche più dolce, che si distingue davvero nei formaggi freschi”, afferma David DiLoreto, proprietario di Fading D Farm, una fattoria a conduzione familiare water buffalo dairy a Salisbury, NC, che gestisce con sua moglie Faythe. Il fatto che il latte di bufala d’acqua non contenga quantità significative di carotene rappresenta il suo aspetto bianco perlato, quasi traslucido. Le persone con sensibilità al latte e al lattosio hanno spesso un’esperienza positiva con il latte di bufala, perché ha più acidi grassi a catena corta e media rispetto al latte vaccino e globuli di grasso più piccoli. È anche pieno di più calcio, fosforo, potassio, magnesio e vitamine A, B (specialmente B-6 e B-12) ed E. Tutto questo sarebbe irrilevante se il latte non fosse così setoso, dolcemente delicato e assolutamente delizioso.
Water buffalo ha una lunga storia. In Asia, sono stati allevati e allevati per secoli per la loro carne e latticini di qualità, oltre alla loro capacità di tirare carichi pesanti. La maggior parte dei bufali d’acqua che producono latte per il formaggio sono discendenti di animali italiani e rumeni. Fin dal Medioevo, il loro latte ha alimentato popolazioni consistenti in tutta Italia e nei Balcani. In alcune parti dell’Africa e in India, il latte di bufala viene gustato fresco e trasformato in yogurt, ghee e paneer. E, naturalmente, c’è la Mozzarella di Bufala.
In gran parte del “Sud-est asiatico e del Sud America, c’è più latte di bufala d’acqua che latte di mucca”, dice Kent Underwood, che lavora presso Vermont Farmstead Cheese Co. Negli Stati Uniti, non siamo così fortunati. Nonostante il folklore, i bufali non sono nativi di questo paese. Gli animali a cui ci riferiamo come “bufali” sono tecnicamente bisonti.
Underwood è diventato profondamente informato su water buffalo nel 2004, quando ha iniziato a lavorare presso Woodstock Water Buffalo Co., una piccola operazione di fattoria in Vermont che crafted yogurt e Mozzarella dalla loro propria piccola mandria di bufalo d’acqua (la società da allora è stata venduta). “Probabilmente ho munto più bufali d’acqua di chiunque altro in Nord America”, dice Underwood.
Il nostro paese è molto indietro rispetto al resto del mondo in termini di allevamento e allevamento di bufali d’acqua per i latticini, afferma Underwood. Questo deficit è perché ci manca la tradizione di bufalo d ” acqua dairying. La genetica è scarsa e le richieste economiche sono significative. Non abbiamo la disponibilità di razze, o una grande popolazione di animali, in questo paese. O non ancora. Grazie a pionieri come DiLoreto, e consumatori affamati, che potrebbe cambiare un giorno.
Ricercato, ma scarso
Casari d’accordo alzando e mungendo bufali d’acqua presenta sfide uniche e molteplici.
Il bufalo d’acqua media produce 12 a 18 chili di latte al giorno, rispetto ad una mucca Holstein, che dà 60 a 80 chili al giorno. “Producono circa quanto una buona capra, ma prendono il mangime e le risorse di una grande mucca”, spiega DiLoreto. “Per allevare bufali e avere latte di buona qualità, devi davvero sapere cosa stai facendo”, afferma
Michele Buster, vice presidente e co-fondatore di Forever Cheese, con sede a Long Island City, NY.
I bufali d’acqua sono abbondanti, ma sono incredibilmente particolari. Gli animali sono “molto intelligenti e per mancanza di un termine migliore ‘sensibile'”, dice DiLoreto. “Non si adattano bene alla produzione industriale su larga scala. Devono conoscere e sentirsi a proprio agio con la persona che li sta gestendo.”
DiLoreto apprese rapidamente che se l’ambiente della sala di mungitura cambiava o un estraneo veniva a visitarlo, i bufali d’acqua non avrebbero deluso, o solo parzialmente deluso, il loro latte. La produzione diminuirebbe drasticamente. La sua squadra ha dovuto conoscere il bufalo d’acqua e viceversa, giorno dopo giorno. “Parlare con calma, spazzolare il bufalo mentre mungeva e suonare musica soft tutto aiuta il bufalo a rilassarsi e rinunciare alla loro preziosa risorsa”, spiega DiLoreto. Parlare di alta manutenzione. Ci sono alcuni piccoli allevamenti di latte di bufala negli Stati Uniti, ma nessun caseificio di bufalo d’acqua del Nord America ha raggiunto una distribuzione ampia o nazionale.
Una volta raccolto il latte, le difficoltà non fanno che aumentare. Fare il formaggio con latte di bufala è molto diverso dalla lavorazione del formaggio con latte di mucca, capra o pecora. “Densità, proprietà, tempi, coagulazione, drenaggio, come il siero si separa dalla cagliata — è tutto diverso”, afferma Buster. Ma ci sono molte ragioni per superare questi ostacoli. Le proprietà uniche del latte di bufala possono creare formaggi davvero fantastici.
La Mozzarella di Bufala importata si comporta bene nei mercati americani, così come la Burrata al latte di bufala e la Stracciatella ancora più difficile da trovare. Con il nostro attuale apprezzamento per tutte le cose locali, c’è motivo di pensare che le versioni domestiche di qualità sarebbero incredibilmente popolari. Inoltre, non c’è niente come il formaggio di latte di bufala super-fresco. “La Mozzarella di Bufala è sempre meravigliosa, ma cento volte di più quando è ancora calda dallo stretching”, dice DiLoreto. I sapori del latte fresco brillano attraverso, con solo un pizzico di piacevole acidità sul finale.
Non tutta la Mozzarella di Bufala deve provenire dall’Italia. Deca & Otto produce formaggi a base di latte di bufala nelle praterie settentrionali della Colombia. Prende il nome dal loro primo bufalo d’acqua, Deca, e l’uccello che ama posarsi in cima alla sua testa, Otto, gli animali dell’azienda pascolano liberamente sui pascoli di piccole fattorie familiari. Dal loro latte, Deca & Otto fare Mozzarella, Burrata, dulce de leche, e piccante, yogurt denso.
Se hai la fortuna di mettere le mani su un pezzo fresco di Mozzarella di Bufala o Burrata, non c’è bisogno di fare molto oltre a scavare. Un filo d’olio e una spolverata di sale marino sono perfetti, così come l’aggiunta di pomodori maturi e basilico profumato per una classica insalata Caprese. Abbinalo a birre dai sapori floreali e speziati, come una Saison o un trappista belga, o un vino bianco minerale, come un Sauvignon Blanc. I rossi leggeri e fruttati, come il Beaujolais, sono anche un ottimo compagno per i formaggi freschi lattiginosi e delicati.
Beyond Mozzarella di Bufala
Circa 10 anni fa, Buster incontrò i fratelli Bruno e Alfio Gritti in una fiera alimentare a Milano. I Grittis allevano bufali mediterranei nella loro azienda agricola sostenibile e caseificio a Cologno al Serio, in provincia di Bergamo in Lombardia, Italia. Bruno e Alfio sono cresciuti in un allevamento di mucche vicino a Bergamo. Fu il loro papà, Renato Gritti, a fondare il caseificio nel 1968. Nel 2000, hanno preso una decisione consapevole di cambiare qualcosa di grande. I fratelli acquistarono 40 bufali d’acqua pregiati da una fattoria vicina, e nacque il Caseificio Quattro Portoni. Il passaggio dalle mucche al bufalo d’acqua è stato un processo lungo e arduo. Dovevano conoscere l’animale e i suoi modi particolari. Oggi, hanno una mandria di mille animali che mangiano una dieta priva di OGM e soia, con un sacco di fieno fresco e sorgo.
Nel Sud Italia, i formaggi freschi di bufala come la Mozzarella e la Stracciatella sono onnipresenti e amati. Ma in Lombardia, al nord, la tradizione dei formaggi è molto diversa. Da questa regione provengono i formaggi Grana Padano, Gorgonzola e Taleggio. I fratelli Gritti hanno fatto qualcosa di veramente rivoluzionario producendo formaggi completamente nuovi. “Prima di loro, nessuno pensava di fare il formaggio di bufala invecchiato. Tutto il settore deve loro credito”, afferma Buster di Quattro Portoni. Trasformano il loro latte di bufala di altissima qualità in quasi 20 formaggi unici, molti ispirati ai formaggi antichi della loro regione.
La loro Casatica di Bufala è un formaggio stracchino a maturazione morbida, quindi la crema è appena trattenuta dalla sua crosta fiorita. Ricco e cremoso, si abbina perfettamente al prosecco.
L’aggiornamento del fratello Gritti su una ricetta classica del Taleggio lombardo è un formaggio chiamato Quadrello di Bufala. Cremoso, dolce e robusto pungente, c’è un fungo funk e acido tang che è più di un po ‘ coinvolgente.
Il Blu di Bufala è un formaggio a forma di cubo con un perfetto equilibrio di dolcezza lattiginosa e venature blu incisive. Ha una consistenza friabile e una bocca sorprendentemente cremosa. Il Blu di Bufala è ottimo per spuntini, insalate e crostini, e un delizioso foil al Moscato d’Asti.
Tornato negli Stati Uniti, DiLoreto e il suo team di Fading D Farm producono alcuni meravigliosi e originali formaggi a base di latte di bufala. Sapore significa “sapore”, motivo per cui hanno chiamato il loro formaggio più forte e affilato Sapore. È un bel fonditore e una stella in pasta semplice con salsa marinara. “Faythe fa un raviolo con questo, e il sapore più forte del Sapore non è sopraffatto dalla salsa, ma si fonde per fare un piatto molto liscio e saporito”, spiega DiLoreta.
Per ora, questi prodotti sono difficili da trovare. Ogni amante del formaggio che trova formaggi di bufala locali o domestici dovrebbe assaporarli e ricordare che allevare bufali d’acqua è uno sforzo difficile. I prodotti possono essere costosi, ma i grandi formaggi a base di latte di bufala ne valgono la pena.