アップルソースはリンゴの甘くされたピューレであり、オランダで特に人気があります。 オランダでは、一人当たり平均4.5kgのアップルソースが年間食べられています。
リンゴ以外にも、リンゴに他の果物が加えられることが多い。 しかし、他の果物は、果物の総重量の最大10％を超えることはできません。 18%の最低の屈折計の価値は砂糖を加えることによって得られます。 リンゴの天然糖度は約10％であるため、8-14％の余分な砂糖が加えられます。
さらに、applesauceは以下の要件を満たしている必要があります:
- 色が明るく金色の黄色であること
- 新鮮な香りを持っている
- pHが3.2から3.6
- リンゴ酸含量が0.27から0.75％
- 正しい粘度（オランダ商品法では、いくつかの測定方法が言及されている。
伝統的に、goudreinetteリンゴ（Belle de Boskoop）はアップルソースを生産するために使用されています。 しかし、これらのリンゴは、ますます使用されるGolden DeliciousやCox’S Orangeりんごと比較して高価です。 黄金のおいしいリンゴは良い色に貢献し、コックスのオレンジは軽度の酸性の風味を保証します。
アップルソースは主におかずやデザートとして食べられます。 この製品には、野菜を置き換えるのに十分なビタミンやミネラルが含まれていません。アップルソースの生産
ミキシング
アップルソースの生産にはいくつかのリンゴ品種が使用されているため、一定の品質を維持するために、これらの品種の品質を許容可能なアップルソースに組み合わせることが重要です。 リンゴの色、酸味、品質を考慮する必要があります。
未熟または緑色のリンゴは、酸味がありすぎて緑色のリンゴソースになります。 赤いリンゴの品種だけを使用すると、赤すぎるアップルソースが生成されます。 リンゴをコンベアベルト上に一定の混合比で置くことによって、ドラム洗濯機につながる、できるだけ一定の品質が得られる。
洗濯
ドラム洗濯機を使用して、穴があいた側面、土壌、葉の残留物、農薬、腐った斑点を有する回転円筒形の洗濯機をリンゴから除去する。 リンゴの最適な洗浄を確実にするために、ドラム洗濯機のノズルは十分に高い水圧を有するべきであり、ドラムは完全に充填されなければならず、 ドラムは傾斜した位置に配置され、リンゴを最高点から最低点にゆっくりと移動させ、リンゴをコンベアベルト上に集めます。 洗浄の後で、悪いりんごは取除かれ、りんごはローラーバンドを使用してあらゆる不必要な部品の除去されます。
切断
酵素的褐変を防ぐために、この反応に関与する酵素はブランチング中に破壊されなければならない。 リンゴは、リンゴ全体をできるだけ早く高温に達し、蒸気消費量を減らすために細断されます。 寸断/打抜き機は通常蒸気銃の開始の上に置かれます。
ブランチング
スチームガン（コンベヤスクリュー/オーガコンベヤが回転しているステンレス鋼管）では、鋼管の側面の穿孔を介して、細断されたリンゴに蒸気が注入される。 蒸気銃は傾斜した位置に配置され、凝縮した水分は部分的にのみ除去されるため、蒸気銃は最初の部分では水ブランチャーとして、第二の部分では蒸気ブランチャーとして動作する。 りんご種の大きい変化にもかかわらず、調理の適切な程度は蒸気銃の正しい蒸気の流動度そしてプロダクト渡る時間と得ることができる。 調理されたりんごによりapplesauceはmealy、crèmeのようにであり、調理されていないりんごにより余分なプロダクト損失を引き起こす。 Applesauceの厚さは解放された凝縮の流出によって調整することができる。 凝縮水を離れて流出させてりんごジュースの濃縮物に処理することができます。
通過する
通過するプロセスの間に、リンゴはパルプに粉砕され、これはリンゴに所望の一貫性を与えるペクチンを放出し、また任意の皮、種子およ このプロセスは、直列に配置された一つまたは二つの通過機で行われます。 2から4つのやすり棒を使用して、調理されたりんごは壁（0.6から1.0mm）のふるいの入り口を通して押される。 ふるいの開始が余りに大きければこれは悪い分離プロセスで起因し、余りに小さいふるいの穴はmealy、質のようなcrèmeのapplesauceを作り出す。 二つの通過機が使用されている場合には、第二の機械は、より細かいスクリーン（ふるい）開口部を有しています。
ラスプバーの通過時間と回転速度は、アップルソースの一貫性と品質に影響を与えます。 回転速度が余りに高ければ皮および種がまたアップルソースに得るかもしれないのでアップルソースは苦い好みおよび望ましくない出現を得るかも
を大きなミキシングボックスで混合すると、少なくとも18％の屈折計値が得られるまで、砂糖がアップルソースに加えられます。 なお、アスコルビン酸は頻繁に包装の上のapplesauceの変色を防ぐために加えられます。 渡すプロセスの間にりんごで自然にあるビタミンCは主として失われる。 酸含量の低いリンゴと一緒に使用する場合、クエン酸を加えて当たり障りのない風味を打ち消すことができます。
混合ステップの後、熱いアップルソースは充填機にポンプで送られます。
充填
アップルソースを約85℃の温度に（できるだけ熱く）加熱し、ガラス瓶または缶にコーティングされた底と蓋で満たします。 容積測定の充填機が正確に瓶か錫に合うためにapplesauceを離れて測定するのに使用されています。
瓶と缶を閉じるときにアップルソースの温度が約90℃である場合は、低温殺菌ステップをスキップすることができます。 しかし、カバーと蓋も低温殺菌することが重要です。 これは、瓶を逆さまにすることによって行うことができます。
低温殺菌
充填後、容器を低温殺菌します。 アップルソースは天然に酸性であるため（pH<<4.6）、細菌の胞子は成長できず、滅菌は必要ありません。
トンネル低温殺菌装置または静水圧連続殺菌塔では、包装の量と種類に応じて、85℃で25分間、または98℃で7-10分間低温殺菌を行います。 80°Cの最低のコア温度を達成されなければならない。
冷却
低温殺菌の後で、applesauceのパッケージは急速に冷却されなければなりapplesauceの平均温度が35°C.
貯えること
パッケージは収縮の覆いが付いている皿に今分類され、置 Applesauceはより長い一定期間の冷却装置の外で今貯えることができる。
食品の安全性&衛生設計
比較的酸性製品（pH<4.6）微生物胞子は、潜在的に台無しにしたり、深刻な製品を汚染する可能性が栄養（生きている）微生物に発展することはできません。 従って胞子の殺菌か非活動化は不必要である。 より穏やかな低温殺菌の技術は生長する細胞を殺して十分で、味の影響のより少しがあります。
生産設備および機械類はGMPクラスでなければなりません。 これは、使用前に機械設備が目に見えてきれいでなければならないことを意味します。 機械を完全に空にすることができない（そして清潔で乾燥している）場合は、製造プロセスを再度開始する前に機械を完全に洗浄し、消毒する必要が このプロセスには、微生物レベルまで洗浄可能（衛生設計）は必ずしも必要ではありません。 軽い微生物汚染は問題ではありません。
製品が密封された後に熱処理を受けても、これは分類精度が低く、清掃頻度が低く、機械設備を完全に清掃するライセンスを与えるものではありません。 微生物に由来する大量の熱安定性毒素は、低温殺菌後も毒性を維持することができ、消費者の健康に脅威を与え続けます。