ソースと肉汁の違いは態度だと言うかもしれません。 それはこれに要約されます：
1。 肉はプレーンまたは打ち粉を調理されている場合は、得られたパンジュースは、ソースを行います。
2. 肉が鍋ジュースを厚くするために調理された後小麦粉が加えられれば–よく、それは肉汁である。
どちらもおいしいし、休日に出演しています。 どちらも良いパンジュースが必要です。 それらを取得するには、それを保持するのに十分な大きさの鍋で肉をローストします。 鍋が大きすぎると、肉から強制されたジュースが広がり、燃えます。 彼らは肉への熱より大きなアクセスを可能にするので、低い側面を持つパンが最適です。 ラックに置かずに肉をローストすると、茶色のビット、間違いのように見える味の栄光の斑点がより多くのスタックを取得します。 また、肉に十分な塩と胡椒を使用して、結果として得られるジュースはすでにうまく味付けされます。 そして、不要な液体を加えずに肉を焼くようにしてください。
ソース
ソースの後ろにはソテーからのホールドオーバーがあります-deglazing。 Deglazeは液体を加え、高熱の沸騰によってあなたの焙焼鍋の調理された滴りをゆるめることを意味する単一の単語である。 肉が調理するとき、それらのドリップは、焙煎鍋の底に固執する食品の浮遊ビットとして表示される”釉薬”を残します。 あなたは彼らが焼かれていると思うかもしれませんが、これらの粒子は多くのソースの隠された味です-つまり、あなたがdeglaze（またはあなたが好むなら、unglaze）パン
ローストした肉を同じ鍋で脱ぐことになるので、先に考えてみてください。 ガラスで焼かないでください。 その代りオーブンの時間後にバーナーからの直接熱に耐えることができるステンレス鋼、エナメル覆われた鋳鉄、graniteware、または他の合金にされた材料を使用し
ソースを作るには：焙煎鍋から移動するもの（液体やジュース）を計量カップに注ぎますが、鍋の底を擦ってはいけません。 カップを冷蔵し、バーナーの上に焙煎パンを置きます。 約5分では、冷却装置からコップを取り、できると同様に多くの脂肪を離れてスプーンしなさい–まだ少しを持っていればそれは良い。 カップに残っているジュースを焙煎鍋に注ぎます。 鍋はこの時点で少しだけ内容を保持します。 バーナーを高くします。 泡立つことを見たら、在庫、水、または赤か白ワインを加えなさい(1/2から1つのコップへの)。 煙のショー、物事がうまく行っている兆候をお楽しみください。 液体の泡としてきれいな鍋を擦るのに木のへらを使用して下さい。 液体がそれ自身をきれいにし、それの約三分の一が沸騰したまで、約30秒から1分をかき混ぜ、こすりなさい。 味を取る。 塩や胡椒が必要な場合は、今すぐ追加してください。 熱をオフにします。 ソースにまだ茶色にされたビットの少し部分があり、これらがあなたに迷惑なら、サービングの投手に握られる小型こし器を通してソースを注ぎなさい。
液体が沸騰する時間が長いほど、風味が凝縮され、ソースが少なくなります。 元の液体の量の半分のソースで終わることは珍しいことではありません。 そういうわけで、このタイプのソースは”還元”と呼ばれています。”
グレービー
グレービーはパンジュースからも作られていますが、もっと重要なのは、小麦粉やコーンスターチの肥厚力に依存しています。 この方法では、小麦粉を使用します。
肉汁は、脂肪を含むパンジュースを短時間でほぼ完全に脱脂することができるため、痩せている可能性があります。 鍋ジュースが計量カップの5から15分冷えることができても脂肪は残りの液体に掛かる黄色い層としてかなり目に見えます。 あなたが焙煎したものに応じて、あなたはアヒルのように、ジュースよりも脂肪で終わるかもしれません。
肉汁を作るには：七面鳥や肉を焙煎した後、鍋に入っているすべてのものをガラスの2カップの計量カップにこすり、5-15分冷蔵します。 脂肪の黄金の層をスプーン。 球根のbasterは容易にそれを吸います。
脂肪がなくなったら、1 1/2-2カップになるまで水道水を加え、中型の鍋にすべてを注ぎます。 発見された、沸騰させる。 それのほぼ半分が離れて調理するまで沸騰します。 滑らかなペーストが形成されるまで大さじ3杯の冷たい水に大さじ3杯の小麦粉を溶かします。 ゆっくりと注ぎ、小麦粉のペーストをかき混ぜます,少しずつ,肉汁は、あなたが好きなように厚くなるまで沸騰ジュースに. あなたはそれのすべてを追加する必要はありません！ 塩とコショウを追加し、肉汁はあなたのものです！
Elaineのトウモロコシはサクラメント基づかせていたフリーランス-ライターおよび調理の教師、また2冊の本の著者、今会社のために調理して、今調理している