私たちの毎日のパンをこの日に与えてください—そして、良いパンのスターターは、私たちがそれを作るために必要なものです。 しかし、あなたが言う、パンのスターターは何ですか？ パンの始動機、パスタmadre、またはlevainは、私達が活動的な乾燥した（即刻の粒状にされていた）パン酵母が私達のパントリーに方法を作ったずっと前に千年のためのパンを作るのに使用したものである。 私たちの祖先と祖先は、20世紀（AD）まで彼らの処分で急速に上昇するインスタント酵母パケットを持っていなかったので、この時間の前に、彼らは発酵パンを作るためのはるかに歴史的で自然な方法を持っていました：パン種。 私たちは、他の多くのものの中で、初期のローマのパン作りの実践について教えてくれる大プリニウスの”Naturalis Historia”（77AD）のような初期のドキュメンタリー記録か しかし、プリニウスの参考文献とパン種のレシピに進む前に、もう少しパン作りの歴史を掘り下げてみましょう。
穀物は14,000年以上にわたって人間の食生活の主食となっており、初期の穀物草栽培と家畜化の証拠は紀元前8,000年までのレバント、または現在のシリア、レバノン、ヨルダン、イスラエル、パレスチナ、トルコの考古学的記録で検出されている。 農業と穀物栽培は、レバントの狩猟採集社会が初期の農業と畜産業の実践とともに座りがちな（非遊牧民）ライフスタイルを採用し始めるのを見た新石器時代の革命の初期の特徴の一つであった。 新石器時代の革命のこれらの初期段階の間に、ハイブリッド狩猟/採集/定住社会は、einkorn、大麦、ライ麦、豆類などの野生の穀物を収穫して粉砕することを学 レバントで栽培されたeinkornは、家畜化された最初の穀物であり、より粗く殻のついた穀物であり、これらの初期の人口のために非常に充填された豚と種入れ 穀物の家畜化が歴史を通して続いたので、自由脱穀のムギのような好まれた緊張はより頻繁に支持され、耕され、結局私達が今日とパンを焼く穀物につ
初期のパン製造における膨張剤の使用は、パンの進化の中ではるかに遠くに来たものでした。 初期のビール製造に加えて、古代エジプト人はしばしば、火ピット、炉内、または熱い灰、石、シャードまたはタイルの使用とは対照的に、生地を発酵させ、粘土オー この発酵させた生地、かパン種は、来るべき千年のための発酵させたパンを作るための基本的な原料であり、私達はPliny The Elderの”Naturalis Historia”（77AD）を通して古典的な内陸の使用の書かれた記録を有する。
大プリニウスは誰ですか？ ガイウス・プリニウス・セクンドゥス（ガイウス・プリニウス・セクンドゥス、紀元前24年–紀元前79年）は、ガリアで裕福なローマ人の家庭に生まれた。 彼は博物学者、海軍司令官、ローマ史における基本的な人格であり、科学、自然、文学、ローマ史における重要な出来事についての執筆でよく知られていた。 プリニウスの科学と自然への関心は、彼が植物学、戦争、天文学、生物学、芸術、食べ物などのローマの日常生活や環境からの多様なトピックをカバーする唯一の少数の無傷のローマの歴史的文書の一つである77年に”Naturalis Historia”と題された37冊の本の編集を作成したのを見た。 ローマの生活、土地と彼が住んでいた環境のためのプリニウスの情熱は、最終的に79ADのポンペイでの噴火後のナポリ湾での救助任務中にベスビオ山以外の手によって彼の死につながる。 彼の著作は、今日まで考古学的および歴史的研究で言及され続けています。
彼の著作、Naturalis Historiaでは、プリニウスは、次の通路でパン焼きに使用されるパン種を参照しています：
Naturalis Historia（自然Hisotry）Book XVIII.26:
“キビは、より特にパン種を作るために採用されています; そしてmustと練られたら、それは全年を保ちます。 同じことは、最高品質の細かい小麦ふすまで、あまりにも、行われます;それは白で混練されなければなりません三日前,その後、太陽の下で乾燥させます,そ パンを作るために必要なとき、これらのケーキは、最初に水に浸し、その後、全体が食事と混合された後、最高級の綴られた小麦粉で沸騰させ、これはパンを作 ギリシャ人は、食事のモディウスのためにパン種の八オンスで十分であるというルールを確立しています。
これらの種のパン種は、しかし、ヴィンテージの時にのみ作ることができますが、大麦と水で調製することができる別のパン種があり、いつでもそれが必 それは最初の重量で二ポンドのケーキに構成されており、これらはその後、熱い囲炉裏の上に、または他の熱い灰と木炭の上に土の皿に焼かれ、彼らは赤茶色になるまで残されています。 これが行われると、ケーキは容器の中で閉じられ、かなり酸味が変わるまで、パン種のために望んでいたとき、彼らは最初に水に浸されます。 大麦のパンが作られていたとき、それはフィッチの食事、または他のchicheling vetch、割合は、二つのmodiiと大麦の食事の半分にパン種の二ポンドで発酵しました。 しかし、現在ではパン種はパンを作るために使用される食事から準備されています。 この目的のために、食事のいくつかは塩を加える前に混練され、その後、お粥の一貫性に煮沸され、酸っぱい状態になるまで放置される。 しかし、ほとんどの場合、彼らはそれをまったく温めませんが、前日から保管されている生地を少ししか使用しません。 生地を上昇させる原理は酸の性質のものであり、発酵パンにダイエットされている人は体内で強いことも同様に明らかであることは非常に明白で 古代人の間では、あまりにも、一般的に重い小麦は、それがより健康的であると考えられていました。”
（元のラテン語からの翻訳：ペルセウスでtufts.edu)
プリニウスのパン種への言及の興味深い側面は、前日にパン生地から保管された生地を翌日にパンを作るために使用できることに言及していることである。 これは、我々は今日多くを参照してください練習ではありません、それはありますか？ どうして？ 冷蔵庫があるからです 昔のローマのパン屋は、数日よりも長く放置した場合、永久的なスターターが悪くなるのを防ぐ方法がありませんでした。 プリニウスは、後で水和することができるケーキにパン種を乾燥させることを指し、または前日から生地を使用する理由です。 パンが毎日焼かれたという事実と共にこれを、考慮に入れて、始動機の再生のこの早い方法に酵母および乳酸菌を生きている保ち、働くことの非常に良 しかし現代文脈では私達は私達の始動機に与え、冷却装置または食料貯蔵室の涼しい場所でそれらを保つ。 また、羊皮紙の薄いシートに塗装し、乾燥させ、シートやフレークを気密容器に入れて後で水で再構成することで、パン種を脱水することもできます。
注:このレシピでは、キビの粉または全粒粉(大プリニウスが言及する小麦ふすま)を使用しています。 キビの小麦粉を見つけることができなかったら全粒小麦の選択を単に使用すること自由に感じなさい。 また、大麦粉を使用することができます。 また、パン種は将来のパンのための発酵の源であり、スターターのグルテン含有量は、パン生地自体のためになるほど重要ではないことに注意することが あなたのパン種にキビの粉を使用することを選択した場合は、小麦粉やキビの粉でそれを養うことができます,今後. しかし、もちもちのパンの場合は、パン生地に小麦の粉を使用する必要があります。
だから、そう言って、袖を巻いて始めましょう！
Pliny The Elder’s Leaven
初めて自分のleaven（スターター）を作るのは困難な作業のように見えるかもしれませんが、そうではありません。 パンの始動機はあなたの家の中の温度によって培うために2から5日を取ることができる。 これらの簡単な手順に従ってください、小さな男に目を離さない、あなたはこの先何年もあなたを提供する非常に成功したスターターを持っている必 あなたはこのパン種を作成した後、あなたはそれから取ると、あなたが焼くように週ごとにそれを養うように、それを維持することはかなり簡単で
- 2 キビまたは全粒粉のカップ
- ブドウの2カップ（すすぎ）
- ぬるま湯の2カップ
- チーズクロス
ステップ1. ブドウを徹底的にすすぎ、チーズクロスの袋に結びます。 ボウルでは、あなたの手のひらや拳で優しくそれらを粉砕し、布の中に必要なもの（ブドウの皮）とパルプを保ち、液体を排出します。 袋に最後のスクイズを与えて余分な液体を排出し、小麦粉でボウルに入れます。 ぬるい水を加え、小麦粉と混ぜて、ブドウの袋を埋めます。 蓋や湿った布で覆い、暖かい場所に1-2日間放置しておきます。 私はそれが暖かいが、あまりにも暖かくなかった冷蔵庫の上の食器棚に私の容器を置きました。 注：私はまた、容器をできるだけ気密に保つことが重要であることを発見しました。
ステップ2. あなたのパン種を確認してください。 スターターが発酵を開始すると、混合物に泡が現れます。 これが起こったら、ブドウの袋を引き出し、それらを捨なさい。 白い毛羽立ちか黒い型の形成がないことを確かめるために始動機を速い一見を持って下さい:これは始動段階の間に空気が接触するか、または始動機が余りに長く監督無しに去られたら起こります。 表面に毛羽立ちやカビがある場合は、それを捨ててステップ1に戻ります。
ブドウを取り除いた後、新鮮で清潔な容器に混合物を注ぎ、小麦粉1/2カップとぬるま湯1/2カップでスターターに給餌します。 それをかき混ぜて、再びそれを覆い、さらに1-2日間食器棚に入れてください。
ステップ3。 パン種をもう一度確認してください。 この段階では、上部に形成されたフーチ（アルコール）、強いにおいがし、プロセスには非常に正常である暗い酒気帯びた液体を見始めることができます。 蹄を処分しないでください、ちょうどスターターに戻ってそれをかき混ぜ、それがその仕事をさせてください。 注:あなたの始動機の上で形成するhoochか液体の層を見つけ、この混合物が余りにぬれていれば、小麦粉の1/4のコップとのそれを上塗を施してある。 私はhoochが通常ミックスが食べるためにもう少し必要であることを意味することがわかります！ スターターは通常、これを行うと再びアクティブになることによって反応します。
ステップ4。 4〜5日後には、下の写真のように、かなりの成長と泡が形成されているはずです。 スターターは今すぐ使用する準備ができています。
ステップ5。 それを覆い、冷蔵庫または涼しい場所に今から保管してください。 焼くためにそれを使用する場合,あなたのレシピのためにパン種の一杯を使用する場合は、常にあなたが取るものに入れ:パン種の一杯=小麦粉の1カップと1/2カップぬるい水が戻って入れ. 二つの部分の小麦粉と一つの部分の水は、供給するときに良好な一貫性を作るようです。 メモ: あなたは常に将来のベーキングプロジェクトのための予備にパン種の少なくとも2カップを持っている必要があります。 ベーキングのためにスターターを使用するときは、前夜に冷蔵庫から引き出し、前夜にそれを供給することによってそれを活性化させます。 使用するたびに、残りのパン種を新鮮で清潔な容器に入れて冷蔵庫に保管してください。
重要！ 頻繁にあなたのパン種を養うことを忘れないでください。 酵母の成長を維持するために、それは時々食べるために私たちと水に新鮮な小麦を必要とします。 それが食べるように、それはちょうど赤ちゃんが食べるときのように、より多くの泡やガスを生成します！ 実際には、私はローマの私の良い友人、パン屋アンジェロによって、あなたは本当に生き物のようにあなたのスターターを扱い、それに名前を付けるべきで それは愛され、供給され、生き続ける必要があります。 それでは、先に行くと、このパン種”プリニウス”の名前を付けてみましょう。 あなたのスターターには何の名前が付けられますか？
このレシピの最初の試みが失敗した場合は、絶望したりあきらめたりしないでください。 それは成功し、それはうまく動作します。 実際には、私はあなたがあなた自身のパン種を成長させると、あなたは再びインスタント粒状酵母を使用することに戻りませんという事実を証明す それは信じられないほどやりがいのある運動であり、生産されたパンの品質は劇的に変化し、風味がより豊かでタンジールになり、食感がchewierになります。 このパン種がどのように健康で堅牢な証拠として、あなたのスピーカーやヘッドフォンを入れて、下のビデオを見てください。 これは私たちの”プリニウス”がどのように心のこもったです。 今、それはローマのパンの発酵パンを生成する方法も想像してみてください？ 我々は非常にすぐにそれを取得します、私は約束します。
注:このレシピは二部構成のシリーズの最初の部分であり、来週にはローマのパンのパンレシピが続く予定です。 パン種が成熟し、供給された後、パンのレシピは、約一週間後にこのパン種で調製することができます。 パンのレシピへのリンクは、このページに掲載され、すぐにそれが公開されているように、私たちのサイトのフロントページに掲載されます。
シナ-ベネとあなたに良い食べます！
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44件のレビューに基づく)