Vitis viniferaは多くのフェノール化合物を生成します。 相対的な組成には品種効果があります。
フラボノイド
赤ワインでは、ワインのフェノール含有量の90％までがフラボノイドの分類に該当します。 主に茎、種子および皮に由来するこれらのフェノールは、しばしばワイン造りの浸軟期間中にブドウから浸出される。 浸出したフェノールの量は抽出として知られています。 これらの化合物は、ワインの渋み、色および口当たりに寄与する。 白ワインでは、フラボノイドの数は、彼らがワイン造りの間に受け取る皮との接触が少ないために減少します。 フラボノイドの抗酸化物質および化学予防的特性に由来するワインの健康上の利点についての研究が進行中です。
は、黄色の色素-ケルセチンを含むフラボノールとして知られているサブカテゴリです。 他のフラボノイドのように、ブドウの果実のフラボノールの集中は日光に露出されると同時に増加します。 ブドウ栽培者の中には、ケルセチンなどのフラボノールの測定を、ブドウ畑の太陽への露出やキャノピー管理技術の有効性の指標として使用する人もいます。
アントシアニン
アントシアニンは、植物界全体に見られるフェノール化合物であり、花、果実、葉に見られる青から赤の色に頻繁に関与しています。 ワインブドウでは、赤ワインブドウの皮が緑から赤から黒に色を変えるとき、彼らはveraisonの段階で開発します。 熟成中にブドウの糖が増加するにつれて、アントシアニンの濃度も増加します。 ほとんどのブドウでは、アントシアニンは皮膚の外側の細胞層にのみ見出され、ブドウジュースは実質的に無色のままである。 従って、ワインの色の色素形成を得るためには、発酵はアントシアニンが得られるためにブドウの皮と接触してある必要がなければなりません。 したがって、白ワインは、多くの白スパークリングワインがピノ-ノワールとピノ-ムニエの赤ワインブドウから作られるのと同じように、赤ワインのブドウから作ることができます。 この例外は、アリカンテ-ブシェのようなteinturiersとして知られている小さなクラスのブドウであり、色素ジュースを生成するパルプ中に少量のアントシアニンを
ワインブドウにはいくつかの種類のアントシアニン（グリコシドとして）があり、ルビーレッドからワインブドウに見られるダークブラックまでの広大な色の原因となっている。 Ampelographersは異なったブドウの変化の同一証明で助けるのにこの観察を使用できる。 ヨーロッパのブドウ科Vitis viniferaは、グルコースの唯一の分子で構成されるアントシアニンによって特徴付けられ、ハイブリッドやアメリカのVitis labruscaなどの非viniferaブドウは二つの分子を持つアントシアニンを持つことになる。 この現象は、v.viniferaのアントシアニン5-O-グルコシルトランスフェラーゼ遺伝子の二重変異によるものである。 20世紀半ば、フランスのアンペログラファーは、この知識を使ってフランス全土の様々なブドウ品種をテストし、どのブドウ畑にまだ非ビニフェラの植え付けが含まれているかを特定しました。
レッドベリーのピノブドウ品種は、他の品種と同様にパラクマロイル化またはアセチル化アントシアニンを合成しないことも知られている。
完成した赤ワインの色の変化は、ワインの酸性度によって引き起こされるアントシアニン色素のイオン化に部分的に由来する。 この場合、アントシアニン色素の三種類は、ワインの色を指示するそれらの様々な色素の濃度で、赤、青、無色です。 低いpH（およびそのようなより大きい酸味）のワインに明るい赤い顔料の量を増加するイオン化されたアントシアニンのより高い発生があります。 より高いpHを有するワインは、より高い濃度の青色および無色の顔料を有する。 ワインの年齢として、アントシアニンはタンニン、ピルビン酸およびアセトアルデヒドのようなワインの他の酸そして混合物と反応しワインの色を変え、より多くの”煉瓦赤い”色相を開発するためにそれを引き起こす。 これらの分子は、最終的にそれらの溶解度を超え、ワインボトルの底に堆積物になるポリマーを作成するためにリンクします。 Pyranoanthocyaninsは発酵プロセスの間にまたはワインの老化の間に管理された酸素処理プロセスの間にイーストによって赤ワインで形作られる化合物です。
タンニン編集
タンニンはワインの色、老化の能力および質に影響を与えることができるワインの化学化合物の多様なグループ タンニンは匂いや味がすることはできませんが、ワインの試飲中に触覚的な乾燥感と苦味の感覚によって知覚され、口の中に残すことができます。 これは、タンニンが唾液中に見られるようなタンパク質と反応する傾向があるためです。 食品とワインのペアリングでは、タンニンの渋みを最小限に抑えるために、タンパク質が多い食品（赤身の肉など）がタンニンワインとペアリングされることがよくあります。 しかし、多くのワインを飲む人は、特に口当たりに関連するタンニンの認識が肯定的な特性であることを発見しています。 ワイン製造プロセスにおけるタンニンの管理は、結果として生じる品質の重要な要素です。
タンニンはワインブドウの皮、茎、種子に含まれていますが、オーク樽やチップを使用するか、タンニンパウダーを添加することでワインに導入することもできます。 ブドウで見つけられる自然なタンニンは酸性解決で熱されるとき赤いアントシアニンの顔料を解放する機能によるproanthocyanidinsとして知られています。 ブドウのエキスは単量体および小さいオリゴマーで主に豊富です（重合の平均の程度<8）。 ブドウの種のエキスは3つの単量体（カテキン、epicatechinおよびepicatechinの没食子酸塩）およびprocyanidinのオリゴマーを含んでいます。 ブドウの皮のエキスは4つの単量体（カテキン、epicatechin、gallocatechinおよびepigallocatechin）、またprocyanidinsおよびprodelphinidinsのオリゴマーを含んでいます。 タンニンは、ブドウの代謝過程の間に酵素によって形成される。 ブドウに天然に含まれるタンニンの量は品種によって異なり、カベルネ-ソーヴィニヨン、ネッビオーロ、シラー、タンナは最もタンニンの多いブドウ品種の4つである。 タンニンとアントシアニンとフェノール化合物のカテキンとの反応は、赤ワインの色に影響を与える色素タンニンとして知られる別のクラスのタンニンを作成します。 オーク材、ブドウ種子および皮膚、植物胆汁、栗、quebracho、gambierおよびmyrobalan果実から作られたenologicalタンニンとして知られているタンニンの商業的調製物は、色の耐久性を改善す オークの影響から派生したタンニンは、木材に含まれるエラグ酸と没食子酸から作られる”加水分解性タンニン”として知られています。
ブドウ畑では、ブドウに存在する”熟した”タンニンと”未熟な”タンニンの間にも区別が行われています。 ブドウからブドウを試飲することによって大まかに決定されるこの”生理学的熟度”は、収穫時期の決定として糖度とともに使用されています。 アイデアは、”riper”タンニンは柔らかく味がするが、まだワインに有利なテクスチャ成分のいくつかを与えるということです。 ワイン造りでは、必須がブドウの皮、茎および種と接触して使う時間の量はより多くのタンニンのエキスを持っているより長い浸軟期間に服従させたワインが付いているワインが付いているタンニンの量に影響を与える。 収穫後、通常は茎を取り出して発酵前に廃棄するが、ワイン中のタンニン抽出物を増やすために、タンニンの少ない品種（ピノ-ノワールのような）のために意図的にいくつかの茎に残すことがある。 ワイン中のタンニンの量が過剰である場合、ワインメーカーは、タンニン分子に結合し、堆積物としてそれらを沈殿させることができるアルブミン、カゼインおよびゼラチンのような様々な清澄剤を使用することができる。 ワインの年齢として、タンニンは”より柔らかく”およびより少ないタンニンとして味見者に出くわす長い重合された鎖を形作ります。 このプロセスは、ワインを酸素にさらすことによって加速することができ、タンニンを重合しやすいキノン様化合物に酸化する。 マイクロ酸素化とデカントワインのワイン造りの技術は、タンニンに対する老化の効果を部分的に模倣するために酸素を使用します。
ワインの生産と消費に関する研究では、プロアントシアニジンの形のタンニンが血管の健康に有益な効果を有することが示されている。 この研究では、タンニンは動脈硬化の原因となるペプチドの産生を抑制することが示された。 彼らの発見を支持するために、研究はまた、南西フランスとサルデーニャ州の地域からのワインは、プロアントシアニジンが特に豊富であり、これらの地域
タンニンとフェノール化合物アントシアニジンとの反応は、赤ワインの色に影響を与える色素タンニンとして知られる別のクラスのタンニンを作
エノロジカルタンニンの添加edit
エノロジカルタンニンとして知られているタンニンの市販製剤は、オーク材、ブドウ種子および皮膚、植物胆汁、栗、quebracho、gambierおよびmyrobalan果実から作られ、色の耐久性を向上させるためにワイン生産のさまざまな段階で添加することができる。
ワインの飲用性と老化性に及ぼすタンニンの影響
タンニンはワインの天然防腐剤です。 タンニン含有量の高い熟成されていないワインは、タンニンのレベルが低いワインよりも美味しくない場合があります。 タンニンはまた非常にタンニンである煮込んだ茶と比較することができる口の中に”furriness”と乾燥した、puckered感じを残すように記述することができる。 この効果は、食べ物の恩恵を受けずにタンニンワインを飲むときに特に深刻です。
多くのワイン愛好家は、天然のタンニン（特にカベルネ-ソーヴィニヨンなどの品種に見られ、しばしば重いオーク樽の熟成によって強調される）を潜在的な長寿と熟成性の兆候と見なしている。 タンニンは、ワインが若いときに口を叩く渋みを与えますが、ワインが適切な温度条件下で、好ましくは一定の55-60°F（13-16°C）の範囲でセルラーされると、（重合と呼ばれる化学プロセスを通じて）”ボトルブーケ”の美味しく複雑な要素に”解決”します。 このようなワインは、タンニンの”バックボーン”により、年齢とともにまろやかで改善され、40年以上もの間生き残ることができます。 多くの地域（ボルドーなど）では、カベルネ-ソーヴィニヨンのようなタンニンのブドウがメルローやカベルネ-フランのような低タンニンのブドウとブレンドされ、タンニンの特性が薄くなっている。 白ワインや若い飲酒するために醸造されたワイン（例については、ヌーヴォーワインを参照）は、典型的にはタンニンレベルが低い。
その他のフラボノイド編集
フラバン-3-ols（カテキン）は、様々なタンニンの構築に寄与し、ワインの苦味の知覚に寄与するフラボノイドである。 それらはブドウの種の最も高い濃度にありますが、皮および茎にまたあります。 カテキンはブドウの果実の微生物防衛の役割を担い、べと病のようなブドウの病気によって攻撃されているときブドウのツルによってより高い濃度 そのため、涼しい、湿った気候のブドウのブドウは、乾燥した、暑い気候のブドウよりも高いレベルでカテキンを生成します。 アントシアニンとタンニンと一緒に、ワインの色の安定性を高めます-ワインはより長い期間その色を維持することができることを意味します。 存在するカテキンの量はブドウ品種によって異なり、ピノ-ノワールのような品種は高濃度であり、メルローや特にシラーは非常に低いレベルである。 抗酸化物質として、カテキンの高いワインの適度な消費の健康上の利点にいくつかの研究があります。
赤ブドウでは、主なフラボノールは平均してケルセチンであり、続いてミリセチン、ケンフェロール、ラリシトリン、イソルハムネチン、シリンジチンが続く。 白ブドウでは、主なフラボノールはケルセチンであり、続いてケンフェロールとイソルハムネチンが続く。 デルフィニジン様フラボノールミリセチン、ラリシトリン、およびシリンジチンは、酵素フラボノイド3’、5′-ヒドロキシラーゼが白ブドウ品種で発現されていないことを示す、すべての白品種で欠落しています。
ミリセチン、ラリシトリン、シリンジチンは、赤ブドウ品種にのみ存在するフラボノールであり、赤ワインに含まれています。
非フラボノイド編集
ヒドロキシシナミン酸編集
ヒドロキシシナミン酸は、ワイン中の非フラボノイドフェノールの最も重要なグループです。 最も豊富なものは、酒石酸エステルtrans-caftaric、cis-およびtrans-coutaric、およびtrans-fertaric酸である。 ワインでは、それらは遊離形態（trans-caffeic、trans-p-coumaric、およびtrans-ferulic酸）でも存在する。
高床式高床式高床式高床式高床式高床式高床式高床式高床式高床式高床式高床式高床式高床式高床式高床式高床式高床式高床式高床式高床式高床式高床式高床式高床式高床
レスベラトロールは、ワインブドウの皮の中で最も高い濃度で発見されています。 結合したレスベラトロールと遊離したレスベラトロールの両方の異なる濃度の熟した果実における蓄積は、成熟レベルに依存し、遺伝子型に応じて非常に可変である。 赤ワインと白ワインの両方のブドウ品種にはレスベラトロールが含まれていますが、より頻繁な皮膚接触と浸軟は、通常、白ワインよりも十倍多くのレスベラトロールを有する赤ワインにつながります。 ブドウのつるによって作り出されるResveratrolは微生物に対して防衛を提供し、生産は紫外線放射によって更に人工的に刺激することができます。 ボルドーやブルゴーニュのようなブドウ病のリスクが高い涼しく湿った地域では、カリフォルニアやオーストラリアのような暖かく乾燥したワイン地域よりもレスベラトロールのレベルが高いブドウを生産する傾向があります。 異なるブドウ品種は異なるレベルを有する傾向があり、マスカディンとピノファミリーは高いレベルを有するが、カベルネファミリーはレスベラトロールのレベルが低い。 ワインのresveratrolの可能な医療補助の20世紀の興味ではフランスのワインの酒飲みの健康を含むフランスのパラドックスの議論によって拍車をかけられ
ピセアタンノールはブドウにも存在し、そこから抽出され、赤ワインに含まれています。
フェノール酸edit
バニリンは、オークで熟成されたワインのバニラノートに最も一般的に関連付けられているフェノール性アルデヒドです。 バニリンの微量はブドウに自然にあるが、カシのバレルのリグニンの構造で最も顕著である。 より新しいバレルは各それに続く使用法と減少して現在の集中がより多くのバニリンを、与えます。