塩麹（しおこうじ）：発酵したカビ米のマリネで、食べ物の味が大きくなります

米国ではカビが食品の有名人の地位を達成することはまれですが、味噌、醤油、酒、マッコリを担当する古代のカビである麹は、近年それを行っています。 しかし、専用のテストキッチンや発酵ラボを持つ有名なシェフやレストランは、麹の美徳とそれから作ることができるおいしい製品を支持してきましたが、”カビ”は通常敵と考えられ、半年の発酵プロジェクトは少数の愛好家によってのみ行われているほとんどのアメリカの家庭のキッチンに飛躍していません。 しかし、陶器の壷や数ヶ月の待ち時間を必要としない、麹を調理して実験するおいしい方法はたくさんあります。 塩麹は、麹の穴を開ける方法です。

麹とは？

麹使徒リッチ-シーのShoの取りつかれたプロフィールから引用すると：

“麹のことを聞いたことがないとしても、あなたは何らかの形で口に入れています。 “麹”とは、麹菌を接種した穀物を指しますが、紛らわしいことに、カビ自体を指すこともあります。 日本語では、カビの胞子は、より具体的には麹菌と呼ばれています。 麹菌を接種した穀物は、少し甘い酒からナッツの味噌、激しく香ばしい醤油まで、あなたが非常に身近な味や製品の範囲を生成することができます。”

麹の風味の可能性を引き出す最も簡単な方法の一つは、水と塩を組み合わせて塩麹を作ることです。

塩麹とは？

塩麹は主に鶏肉、肉、魚介類のマリネとして使用されています。 それは穀物麹（Aspergillus Oryzaeを接種し、乾燥させた穀物、最も一般的には米）、塩、水の混合物を発酵させて、甘くてファンキーな香りを持つお粥の質感のある製品を作

醤油や味噌などの他の麹金由来の成分と同様に、塩麹はタンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ酵素によって、うま味として認識される また、澱粉を分解するアミラーゼ酵素が豊富で、野菜のマリネにも同様に効果的です。 この酵素活性は風味を高めるだけでなく、成分にテクスチャ効果をもたらし、肉や家禽を信じられないほどジューシーで柔らかくし、短時間で魚を引き締め しかし、塩麹は単なるマリネではなく、ソース、ドレッシング、漬物、焼き菓子、さらにはアイスクリームベースの風味を高めるために使用することができます。

塩麹の作り方

塩麹を作るには、何らかの形の穀物麹が必要です。 先に述べたように、穀物麹は、何らかの形の調理された穀物（最も一般的には米）に麹金を接種し、それを乾燥させることによって作られる。 カビの生えた長期的な科学プロジェクトがあなたのバッグであれば、あなた自身のために穀物麹の作り方を学ぶために発酵への野間ガイドのコピーを手に入れることができます。 または、すぐに使用できる粒状の米麹乾燥、麹金接種米をオンラインまたは日本の市場、さらにはいくつかのハイエンドのスーパーマーケットで購入するこ

米麹を手に入れたら、塩麹にするプロセスは簡単ではありませんでしたが、発酵には少なくとも一週間かかります。 蓋をした容器に米こうじとコーシャ塩を入れ、塩が溶けるまで水でかき混ぜる。 塩麹の一般的な比率は、水と穀物麹と塩の重量で5:4:1です（比率は、体積測定に対応するために添付のレシピでわずかに調整されています）。

よく混ぜ合わせて塩が溶けたら、塩麹の容器に蓋をして、家の中で外の場所を見つけて室温で発酵させます。 あなたが発酵プロセスの間にしなければならない唯一の実地仕事は1日に1回混合物をかき混ぜることです。 これは米の穀物がますます乳白色、また甘く、ファンキーな香りで取る液体と均等に塗られていることを保障する。

一週間後、塩麹はお粥のような一貫性に濃くなり、フルーティーで愉快に発酵する香りがします。 時期や家の温度によっては、この発酵プロセスには一日か二日かかるかもしれませんが、七日から十日の間に行くのが良いでしょう。 この時点で、冷蔵庫に塩麹をポップし、あなたがそれを使用する準備ができるまでそこに保管してください。

塩麹はどのくらいの期間保管されますか？

味噌や醤油のように、塩麹は気密容器の冷蔵庫に長時間保管されますが、上の写真では、左のバッチは私が右のバッチを始めたときに10ヶ月であったことがわかります。 このため、私はタンパク質に塩麹マリネ処理を与えたり、ソースやドレッシングにいくつかのファンキーな甘さを追加したいときに浸すことができる塩麹の大きなバッチを作るのが好きです。

塩麹のほとんどのレシピは、半年まで冷蔵することができると主張していますが、私が持っていた10ヶ月のバッチはまだ完全に良好であり、品質の劣化の兆候は見られませんでした。 使い切る前に塩麹のバッチが悪くなることを想像するのは難しいです（適切に保管していれば）。

準備した塩麹を買うべきですか？

用意された塩麹は購入できますが、私はそれを使用することをお勧めしません。 Cook’s Scienceで塩麹を試していたとき、店頭で購入した塩麹をたくさん試してみましたが、ほとんどの市販品は甘すぎて、保存期間を延ばすためにアルコールを これらの塩麹に添加された糖は風味を変え、調理しにくくなり、食品が茶色になり、あまりにも早く燃え尽きる原因となります。 それを自分で作るには事前の計画が必要ですが、それは価値があり、大きな努力を必要としません。

塩麹の使い方

だから、あなたは塩麹のバッチを作った、そしてそれは今、あなたがその可能性を発揮するのを待っているあなたの冷蔵庫の後ろに座っています。 それでは、どのようにそれを使用して行く必要がありますか？ まず第一に、それは周りの最も簡単で効果的なマリネの一つです。 しかし、塩麹には他の用途もあります！ ソース、ドレッシング、焼き菓子、ラクト発酵野菜などに加えてください！ ここでは、私たちがテストキッチンでそれをより多くの実験として追加していきます塩麹のための私たちのお気に入りの用途のいくつかは、次の

鶏肉、肉、魚のマリネ

塩麹の最も一般的な用途は、鶏肉、肉、魚介類、さらには野菜のマリネや治療薬としてです。 タンパク質については、作業している成分の大きさや種類に応じて、塩麹でそれらをslatherし、それらをわずか30分、最大24時間のためにたむろさせます。 一般的に言えば、食べ物の大きさが大きければ大きいほど、それをマリネにする必要があります。 時間が経つにつれて、塩麹はそれが接触している成分を治すために開始されますので、魚のような繊細な食品は、より短い時間のためにマリネされる

塩麹の食感をそのままお粥のような状態にするか、ブレンダーでバズアップして滑らかでクリーミーなマリネにするかを決めることができます。 いずれにしても効果があります。 私は通常、最終製品に滑らかで磨かれた表面を得るために探しているときにブレンドします（私はすぐに麹ローストアヒルのレシピを持っています）、地殻のような外観（牛肉のローストなど）を持つものをマリネするときは粗いままにしておきます。

調理の準備ができたら、余分な塩麹を食べ物の表面から拭き取って焦げないようにしてから、通常のように調理しますが、麹処理された成分は色がはるかに速くなるため、目を離さなければなりません（通常は砂糖を含むほとんどのマリネの場合のように）。

個々の魚の切り身、ホタテ、エビは、塩麹でわずか30分間マリネすることができ、それらを固め、ジューシーに保ち、香ばしいと甘い味の完璧なバランスで味付け

ステーキ、チョップ、鶏の胸肉などは、少なくとも1時間から数時間マリネする必要があります。

より大きなカット、特に骨入りの肉や家禽は、一晩（少なくとも12時間）マリネするのが最善であり、プロテアーゼ酵素に魔法をかけ、タンパク質を分解し、肉を味付けする時間を与えます。 大きなローストをドライブリニングのように扱う：塩麹でそれらをslathering後、ワイヤーラックライニング天板の上にそれらを設定します。 通常のコーシャ塩と同様に、塩麹の塩分が肉に働き、同時にローストの表面を乾燥させます。

焼けるか、または焼かないより小さい項目のために(私がすぐに出版する麹のアヒルのconfitの調理法のように)、密封されたジッパーロック袋のそれらをマリネすることができる。

ソース用フレーバーブースター

塩麹は、ソースやドレッシングの風味を上げるためにも使用できます。 少し混ぜた塩麹でかき混ぜて、肉汁や汁に香ばしい深みを加えます。 サラダドレッシングで試してみてください—麹シーザーサラダはキラーです、私はあなたを約束します—またはお好みのパンソースに泡立てました。 塩麹は、香ばしいものと甘いものの間の線を最良の方法でつま先する魔法の味を持っており、それを探索する余地が非常にあります。 だから、自分でバッチを作って、麹料理を開始してください！