第5章
多くの乳牛に関連する食品媒介性疾患の発生は、生乳やその他の生乳製品（チーズ、バター、アイ 乳牛の雄の子牛は通常、牛肉の生産サイクルに入り、乳牛自体は、有用な牛乳生産寿命の終わりにハンバーガーの生産のために屠殺するために送られる（” 同様に、他の農産物（例えば、発芽する種子、小麦粉）は、植物が一般的に国内の（時には野生の）反芻動物のある地域で栽培されているため、生産中に汚染され 特に芽は、種子が実際に効果的に汚染除去することができない、または発芽しないため、発生の頻繁な原因であり、さらに、発芽条件（熱、湿気）は細菌の生
牛肉製品はどのようにして志賀毒素産生大腸菌（STEC）で汚染されるのですか？
加工工場で試験された牛の皮の最大80%が大腸菌O157:H7で汚染されている。 非O157STECが付いている皮の汚染率はO157のそれらと対等である。 非表示は日常的に糞便サンプルよりも高いSTEC汚染率を有し、加工工場で試験された非表示は、多くの場合、飼料で試験された牛の非表示よりも有意に高い汚染率を有する。
牛肉製品における大腸菌O157：H7の汚染率は、主に米国農務省（USDA）食品安全検査サービス、学術機関のパートナー、および牛肉生産業界自体による巨大で永続的な努力のために、1990年代半ばから大幅に減少している。 2000年代半ばまでに、牛ひき肉の陽性率は一般的に<0.2％であった。 2008年、米国農務省の研究では、生の牛肉に使用するために指定された骨なし牛肉製造トリミングの0.7％が大腸菌O157：H7陽性であったことが示された。 2019年、米国農務省による牛肉加工工場でのテストでは、牛ひき肉になるさまざまなクラスの牛肉成分が、大腸菌O157：H7：1/146（0.7％）「生の牛ひき肉成分」、6/4131（0.1％）「製造トリム」、および1/471（0.2％）「ベンチトリム」サンプルによる汚染率が非常に低いことが示されました。 これらのタイプのビーフの部品は頻繁にステーキのようなビーフの切口から得られ、従ってそれらのタイプのプロダクトからの危険の一般的な考えを 2019年の加工工場での完成した生の牛ひき肉のUSDAテストでは、10,932（0.05％）のサンプルの5のみが大腸菌O157：H7陽性であったことが明らかになった。 これらは非常に小さい割合ですが、牛ひき肉はまだ頻繁に消費されるため、流行の一般的な原因であるため、注意が必要です。
非O157STECによる牛ひき肉の汚染率に関する最新のデータは入手できませんが、2019年の牛肉加工工場での製造トリムのUSDAテストでは、4035サンプルの36(0.9%)が陽性であったことが明らかになりました。 したがって、牛挽き肉は、大腸菌O157：H7と同様に、非O157STEC感染のリスクがあります。
機械的に軟化したステーキは、過去20年間に複数の大腸菌O157:H7の発生の媒体として浮上している。 通常、ステーキやその他の無傷の牛肉がSTECで汚染されている場合、その汚染は表面にのみ存在し、牛肉の外側を単に調理するだけでその汚染を排除する 但し、機械tenderizationは何百もの小さい針または刃が付いているステーキをプロダクトを柔らかくするために刺すことを含みます。 これにより、肉の表面にあるSTEC細菌が肉の内部に移動します。 その結果、ステーキが中型のまれなまた更に中型のレベルにしか調理されなければ、STECは存続し、病気を引き起こすことができる。 ステーキが機械的に柔らかくされれば、そのように分類されなければならない。
志賀毒素産生大腸菌（STEC）の環境源
大腸菌O157:h7の長期的な環境持続性は、前の週にフェアの一環として動物が展示されている建物でおがくずを扱ったり、ダンスに参加したり、飲食したりした後、23人がフェアで病気になった大腸菌O157:h7感染のオハイオ州の流行で文書化された。 フェアが終了してから十四週間後、大腸菌O157:H7は、床のおがくずや垂木のほこりなど、建物内の複数の環境源から分離されました。 フェアが終了してから四十から二週間後、大腸菌O157：H7はまだおがくずに存在していた。
2009年の大腸菌O157:H7の大流行では、イベント終了から90日後にロデオの敷地から大流行株が単離された。 単一の大腸菌O157：H7症例によって促された研究では、細菌は親戚の農場からの牛糞で受精した庭の土壌で>2ヶ月間生存した。
