Meera Senthilingam
今週、あなたはあなたの鼻を保持したいことがあり、Jenna Bilbreyはその理由を説明します。
ジェナ-ビルブリー
私の記憶の中で最も鮮明な学部化学研究室の活動は、私たちが酢酸イソアミルを作った日です。 それは爆発や鮮やかな色の製品、または私が覚えている珍しいガラス製品のセットアップではありません。 それは匂いです。 イソアミルアルコールと酢酸を還流の時間後–悪いにおいがするが、外の普通の悪いではない組み合わせ,化学実験室のために-私の口は水に始め、私はバ はい、そうです。 酢酸イソアミルはバナナの香りと風味です。
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その合成は求核置換の理想的な表現であるとして、それは一般的に学部有機化学研究所で作られています。 フィッシャーエステル化と呼ばれる反応は、アルコール、この場合はイソアミルアルコールがカルボン酸、ここでは氷酢酸と反応するときに起こる。 熱と酸触媒の助けを借りて、エステルが形成される。
ほぼすべての果実の匂いは、脂肪族エステル、アルキル基またはアリール基につながるエーテル結合のすぐ横にカルボン基を含む単純な分子に由来する。 炭素の数が少ない分子はフルーティーなにおいがしますが、もう一度炭素が追加されると、匂いは石鹸や金属に変化します。 酢酸イソアミルは六つの炭素しか持っていないので、その香りははっきりと甘いです。 これらのエステルはまたペパーミントおよび緑茶のような非フルーツの源で見つけることができます。
彼らの親アルコールとは異なり、エステルは水素結合においてドナーとして作用することができず、そのように、彼らは自己会合しません。 これは同じような分子量のカルボン酸より揮発であるエステルをもたらします。 通気された分子は私達の鼻の臭気の受容器で提出されるようになり、信号は私達の頭脳に送られ、臭いの私達の感覚は活動化させます。
分子構造の小さな変化でさえ、独特の匂いを作り出すことができます。 私たちは酢酸イソアミルから一つの炭素をカットして酢酸イソブチルを作る場合、香りは、再び、フルーティーですが、ラズベリーに共通しています。 置換基炭素をエステルのすぐ隣に移動してsec-butyl acetateを形成すると、匂いは甘くなりますが、溶媒のヒントがあります。 酢酸エチルに再度それを切り、私達は指の爪の光沢の除去剤を得ます。 三つの炭素は、それが口当たりの良いから鼻つまむに行くのにかかるすべてです。
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私が先に述べたように、イソアミルのアセテートにバナナの臭いそして味があります。 実際のバナナは私達の同名の分子と共に澱粉、アミノ酸およびアミルのアセテートの組合せ、である。 しかし、多くの人工バナナ風味の製品は、酢酸イソアミルのみを含んでいます。 それはいろいろな処理された食糧でflavouringとして使用されます:飲み物、チューインガム、焼かれた商品、およびRuntsのバナナキャンデーおよびサーカスピーナツのような 酢酸イソアミルの風味は非常に強く、50リットルごとに約1滴の100万分の2の濃度で味わうことができます。
あなたは大きなお菓子を食べる人ではないなら、あなたは予想外のソースで酢酸イソアミルを味わっている可能性があります：ビール。 酢酸イソアミルは、発酵中に酵母によって天然に産生される。 ヴァイスビース（特にバイエルンのヘフェワイゼン）、サティス、そしていくつかのベルギーのビールは、複雑さを高め、ビールにフルーティーなトーンを貸すためにバナナの人工的な風味を使用しています。 バナナの風味は、いくつかのビールでおいしいですが、それはラガーのように、他の人に反発することができます。
発酵中、酢酸イソアミルは酢酸トランスフェラーゼと呼ばれる酵素によって形成される。 それは右のビールのための右の酵母を選択することが重要ですので、酵母の種類を制御することは、酵素を制御します。 エステル形成を制御する別の方法は、より高い温度が酢酸生成を促進する温度によるものである。 あなたが家庭の醸造家であり、あなたのビールにいくつかのフルーティさをしたい場合は、摂氏21度から24度の間で発酵してみてください。 新しい醸造家のよくある間違いは、室温でラガーを発酵させることです。
だから、あなたのビールでバナナの香りやお菓子でそれらを味わう次回は、あなたの感覚受容体に蓄えられた一つの小さな分子がその大胆な味を作
Meera Senthilingam
シングルと大胆な–かなりの組み合わせ。 サイエンスライターのジェナ-ビルブリーは、酢酸イソアミルの大胆な化学を持っています。 来週、私たちは大胆から寒さに行きます。
ヘレンスケール
南極を囲む氷の海には、凍らない魚が生息しています。 それは水がマイナス1の周りに通常あるという事実にもかかわらずです。8°C、氷の固体ブロックにほとんどの魚を回すのに十分な寒さ。 だから、南極の魚が凍結するのを止めるのは何ですか？
Meera Senthilingam
ヘレンスケールでその要素の来週の化学で調べてください。 それまでは、聞いてくれてありがとう、私はミーラSenthilingamです。