生産がより困難に敏感な群れのために、これらのチーズは生産者の努力の価値があります
私たちは、Mozzarella di Bufalaが奇跡的な食べ物であることを伝える必要はありません。 その乳白色の、甘い、純粋な、ねばねばした、絹のような完璧さの一口は、それがシェフ、ダイナー、消費者や食通を変換するために必要なすべてです。
そのほぼ唯一の成分は水牛のミルクです。 それはとても特別なバッファローミルクについては何ですか？ この物質には牛乳の約2倍の脂肪が含まれており、クリーミーで退廃的です。 脂肪含量が高いにもかかわらず、水牛乳のコレステロールの量は牛乳よりも低い。 蛋白質の内容はまた特有で、甘美な豊かさを作成する牛乳のそれより高い30パーセントである。 “それは独自の味を持っています。 ミルクも甘く、新鮮なチーズで本当に際立っています”と、ノースカロライナ州ソールズベリーにある家族経営の農場の水牛乳業であるFading D Farmの所有者であるDavid DiLoreto氏は述べています。 水牛のミルクがカロチンのかなりの量を含んでいないという事実は真珠のような白く、ほぼ半透明な出現を説明する。 牛乳や乳糖に敏感な人は、牛乳よりも短鎖および中鎖脂肪酸が多く、脂肪球が小さいため、水牛のミルクでは肯定的な経験をすることがよくあります。 それはまた、より多くのカルシウム、リン、カリウム、マグネシウム、ビタミンA、B（特にB-6とB-12）とeでいっぱいです。
水牛は長い歴史を持っています。 アジアでは、彼らは彼らの品質の肉や乳製品に加えて、重い荷物を引っ張る能力のために何世紀にもわたって飼育され、育てられてきました。 チーズのために牛乳を生産する水牛のほとんどは、イタリアとルーマニアの動物の子孫です。 中世以来、彼らの牛乳はイタリアとバルカン半島全体でかなりの人口を供給してきました。 アフリカやインドの一部では、水牛のミルクは新鮮に楽しまれ、ヨーグルト、ギー、パニールに変換されます。 そしてもちろん、モッツァレラ-ディ-ブファラがあります。
「東南アジアと南アメリカの多くでは、牛乳よりも水牛の牛乳が多い」と、Vermont Farmstead Cheese Co.で働いているKent Underwood氏は述べています。 米国では、私たちはそれほど幸運ではありません。 民間伝承にもかかわらず、バッファローはこの国にネイティブではありません。 私たちが「水牛」と呼ぶ動物は、技術的にはバイソンです。
アンダーウッドは、2004年にWoodstock Water Buffalo Coに入社し、水牛について深く知識を深めました。、水牛の自分の小さな群れからヨーグルトとモッツァレラを作ったバーモント州の小さな農場の操作（会社は以来販売されています）。 “私はおそらく北米の誰よりも多くの水牛を搾乳しました”とUnderwood氏は言います。
私たちの国は、乳製品のための水牛の繁殖と飼育の点で世界の残りの部分にはるかに遅れている、とアンダーウッド氏は述べています。 私たちは水牛の酪農の伝統を欠いているため、この赤字です。 遺伝学は貧弱であり、経済的要求は重要である。 私たちは、この国では、品種の可用性、または動物の大規模な人口を持っていません。 またはまだ。 DiLoretoのような先駆者、そして空腹の消費者のおかげで、それはいつか変わる可能性があります。
求められているが、希少な
チーズメーカーは、水牛の飼育と搾乳に同意するユニークで複数の課題を提示します。
平均的な水牛は、毎日60から80ポンドを与えるホルスタイン牛と比較して、一日に12から18ポンドの牛乳を生産しています。 “彼らは良いヤギと同じくらい生産しますが、大きな牛の飼料と資源を取ります”とDiLoretoは説明します。 “バッファローを育て、良質のミルクを得るためには、あなたが本当に何をしているのかを知る必要があります”と
ミケーレ-バスター、ニューヨーク州ロングアイランドシテ
水牛は心がこもっていますが、彼らは信じられないほどこだわっています。 動物は”非常に知的であり、より良い用語”敏感”の欠如のために、”DiLoreto氏は述べています。 “彼らは大規模な産業型の生産にうまく適応しません。 彼らは知っているし、それらを処理している人と快適に感じる必要があります。「
DiLoretoは、搾乳場の環境が変わったり、見知らぬ人が訪れたりした場合、水牛は牛乳を失望させないか、部分的にしか牛乳を失望させないことをすぐに学 生産は劇的に低下するだろう。 彼のチームは、水牛とその逆を知る必要がありました,一日と一日. “静かに話し、搾乳しながら水牛をブラッシングし、柔らかい音楽を演奏することは、水牛がリラックスして貴重な資源を放棄するのに役立ちます”とDiLoreto 高い維持についての話。 米国にはいくつかの小さな水牛の牛乳農場がありますが、北米の水牛の酪農場は広範または全国的な分布に達していません。
牛乳が集まったら、難しさは増すだけです。 水牛の牛乳からチーズを作ることは、牛、ヤギ、羊の牛乳でチーズを作ることとは大きく異なります。 “密度、特性、タイミング、凝固、排水、ホエーがカードからどのように分離するか—それはすべて異なっています”とBuster氏は言います。 しかし、これらのハードルを克服する理由はたくさんあります。 水牛のミルクの独特な特性は偽りなく素晴らしいチーズのために作ることができる。
輸入されたMozzarella di Bufalaは、buffalo milk Burrataと同様にアメリカ市場で良好に機能し、Stracciatellaを見つけるのはさらに困難です。 地元のすべてのもののための私たちの現在の感謝では、品質の国内版は信じられないほど人気があるだろうと思う理由があります。 さらに、超新鮮なバッファローミルクチーズのようなものは何もありません。 “モッツァレラディBufalaは常に素晴らしいですが、それはまだストレッチから暖かいときに百倍以上のように、”DiLoreto氏は述べています。 新鮮なミルクの味が輝き、仕上げに心地よい酸味のヒントがあります。
すべてのMozzarella di Bufalaがイタリアから来ているわけではありません。 Deca&オットーはコロンビアの北の草原の水牛のミルクチーズを制作します。 彼らの最初の水牛、デカ、そして彼女の頭の上にとまり木するのが好きな鳥、オットーにちなんで命名され、同社の動物は小さな家族の農場の牧草地で自由 彼らのミルクから、Deca&Ottoはモッツァレラ、Burrata、dulce de leche、そしてピリッとした濃いヨーグルトを作ります。
新鮮なモッツァレラ-ディ-ブファラやブッラータを手に入れるのに十分な運が良ければ、掘り下げることを超えて多くのことをする必要はありません。 オリーブオイルの霧雨と海塩のふりかけは完璧です,古典的なカプレーゼサラダのための熟したトマトと香りのバジルの追加があるように. セゾンやベルギーのトラピストのような花とスパイシーな味のビール、またはソーヴィニヨン-ブランのようなミネラルの白ワインとペアリングします。 ボジョレーのような軽くてフルーティーな赤は、乳白色でマイルドな新鮮なチーズのための素晴らしい仲間にもなります。
Beyond Mozzarella di Bufala
約10年前、バスターはブルーノとアルフィオグリッティの兄弟に会った。ミラノでのトレードショー。 グリッティは、イタリアのロンバルディア州ベルガモ県のコローニョ-アル-セリオにある持続可能な農場とチーズ乳製品で地中海水牛を育てています。 ブルーノとアルフィオはベルガモ近郊の酪農場で育った。 1968年に酪農場を設立したのは、彼らの父親、Renato Grittiでした。 2000年に、彼らは何か大きなものを変えるという意識的な決定を下しました。 兄弟は近隣の農場から40本の上質な水牛を購入し、Caseificio Quattro Portoniが生まれました。 牛から水牛への移行は、長い、骨の折れるプロセスでした。 彼らは動物とその特定の方法を知る必要がありました。 今日、彼らは新鮮な干し草とソルガムをたくさん使って、GMOと大豆を含まない食事を食べる千匹の動物の群れを持っています。
南イタリアでは、モッツァレラやストラッチャテッラのような新鮮な水牛のミルクチーズが遍在し、愛されています。 しかし、ロンバルディアでは、北部では、チーズの伝統は非常に異なっています。 チーズグラナパダーノ、ゴルゴンゾーラとタレッジョは、この地域から雹。 グリッティ兄弟は全く新しいチーズを作ることによって本当に革命的な何かをしました。 “彼らの前に、誰も熟成した水牛のチーズを作ることを考えませんでした。 業界全体が彼らに信用を負っています”とQuattro PortoniのBuster氏は述べています。 彼らは彼らの最高品質の水牛のミルクをほぼ20のユニークなチーズに変え、多くは彼らの地域の昔からのチーズに触発されました。
彼らのCasatica di Bufalaは柔らかい熟成されたStracchinoスタイルのチーズなので、カスタードはその青い皮によってほとんど拘束されません。 それは豊かでクリーミーで、プロセッコにぴったりです。
古典的なロンバルディアのタレッジョレシピのグリッティ兄弟の更新はQuadrello di Bufalaと呼ばれるチーズです。 クリーミーで甘くてしっかりと辛味があり、キノコのファンクと酸っぱい唐があり、少し中毒性があります。
ブルーディブファラは、乳白色の甘さとパンチの効いたブルーのベールのバランスが絶妙なキューブ型のチーズです。 それはしわくちゃの質感と驚くほどクリーミーな口当たりを持っています。 Blu di Bufalaは間食、サラダ、トッピングcrostini、およびMoscato d’Astiへのおいしいホイルのために優秀である。
米国に戻って、DiLoretoとFading D Farmの彼のチームは素晴らしい、オリジナルのバッファローミルクチーズを作ります。 Saporeは”味”を意味するので、彼らは彼らの最も強く、最も鋭いチーズSaporeと命名しました。 それは素敵なメルターとマリナーラソースとシンプルなパスタの星です。 “Faytheはこれでラビオリを作り、Saporeの強い風味はソースによって圧倒されるのではなく、非常に滑らかで風味豊かな料理を作るためにブレンドされます”とDiLoreta
今のところ、これらの製品は手に入れるのが難しいです。 地元や国内の水牛のチーズを見つけたチーズ愛好家は、それらを味わうべきであり、水牛を上げることは難しい努力であることを覚えておいてくださ 製品は高価なことができますが、偉大なバッファローミルクチーズはそれだけの価値があります。