8.2全体的な特徴
白ワインの特別なカテゴリーは芳香族ワインで表されます。 彼らの生産は慎重に監視されなければならず、より長い生産時間が必要です。 芳香のあるワインは、特別なブドウ品種から得られます。 芳香族ワインの生産のための技術は、必要かつ義務的な段階、香りがブドウの果実の皮から抽出される段階を持っています。 浸軟は、それが技術的に呼ばれるように、細胞壁を破壊し、絶対必要の風味化合物を抽出するために、ブドウの果実の皮を絶対必要と接触させることに 芳香化されたワインとは、植物、注入、および/または植物の植物抽出物が添加され、それらにワイン自体のものとは異なる臭気および味を与えること そのような追加はすべて、そのような飲料を調製する国の法律によって受け入れられることが理解される。 発泡性のワインはCO2の含有量が高く、ガラスに注ぐときや空気と直接接触するときに発泡します（Liger-Belair、2016）。
リキュールワインは、濃縮されたマストワイン、蒸留ワイン、またはアルコールを加えたマストワインまたはワインから作られています。 それらは、１ ５％〜２ ２％の間のアルコール強度および８ ０ｇ／Ｌ以上の高い糖含量を有する（ｄ ｅ−ｌ ａ−Ｆｕｅｎｔｅ−Ｂｌａｎｃｏ ｅ ｔ ａ ｌ．, 2016).
よく行われたRetsinaワインは、”海から山へ”だけでなく、他の国からの典型的なギリシャ料理を伴う非常に汎用性の高いワインです。 非常に頻繁にワインは積極的で、樹脂で強く修正され、ほとんど飲めません。 特に安価でテーブルの標本は居酒屋で見つけました。 Retsinaのワインは時々より低い部門のワインであり、樹脂は欠陥をカバーするために加えられ、公衆と地元のアマチュア観光客に提供される。 そういうわけで、時間の経過とともに、このタイプのワインのあまり良いイメージが作成され、この否定的なイメージが作成されたため、品質の生産者はそ ある時点で、彼らの中には、既存のワイン品種では、ソーヴィニヨン-ブランやシャルドネと世界的に競争することができないこと、そしてRetsinaは、よくやった、海外市場で重要な資産になることができるワインの一種であることに気づいた人もいました。 結局のところ、それは消費者に知られているブランドであり、新しいイメージと品質の改善が必要でした。 これは、生産者が新しい式を最適化し始めた瞬間です。
彼らは発酵中に松の樹脂（アレッポの松）を加えてワインを作り、ステンレス製のタンクに入れ、ワインの上にフィルムを形成した（Lopez Pinar et al., 2017).
最終的にフィルムが収集され、廃棄され、ワインはワインメーカーの選択とスキルに応じて、モミの特定の香りを含浸させたまま、より強く、またはより細かい。 この種のワインの起源は、古代ギリシャ人が松の樹脂を使ってアンフォラをワインと一緒に密封したり、内側に油を塗って防水にしたりしたときに失われました。 また、樹脂にワインをより長い一定期間のために飲みやすく保つ防腐剤の役割があります。 ギリシャ人はワインを”変更”し、味と香りを負担しなかったローマ人からそれを維持するために樹脂を使用したと言うこのプロセスについての逸話も 酵母と同様に、得られることが望まれるものに応じて、多くの樹脂供給業者が存在する（Ｌｏｐｅｚ Ｐｉｎａｒ ｅ ｔ ａ ｌ．, 2017).
使用される”ベース”ワインは、主にRoditisとSavatiano、特定の文字のない一般的なワインを生産する二つの先住民族の品種から得られます。 法律の面では、Retsinaは”伝統的なワイン”のカテゴリーに分類され、ギリシャ全土やブドウから生産することができ、ワイン造りに樹脂を強制的に使用します。
原料にロディティスとサバティアーノのみを使用しているにもかかわらず、生産される地域によってRetsinaの特別な名前は約15個あり、適用される技術は同じである。 Roditisから主に得られた”ベース”Retsinaは、スパイスの低調と松とミントのタッチを伴う花とローストヘーゼルナッツの印象と新鮮な味を持っています。 ワインの味は、柑橘類のノート、新鮮な、わずかにフルーティーで、中程度の味で、通常のものとしてパラティーヌで動作します。 しかし、後味は、この価格カテゴリーのワインにとって驚くほど長く複雑であり、バター、蜂蜜、ローストピーナッツ、そしてそれぞれのワインは木との接触がな, 2016).
このカテゴリーの別のタイプのワインは、柑橘類とわずかにミネラルの暗示を持つ草状（タイム、ローズマリー）です。 カルダノーマ、アニス、生姜のスパイシーな側面は、バターとバニラのタッチでバックグラウンドでブレンドされています。 それは非常に流行および非常によく統合されたワインである。 パラチンには、複雑で構造化された進化があり、濃縮され、抽出され、酸味とブドウ特有の鉱化作用によって優れたバランスが取れています。 最終的な味は、サクサク、グリッピー、わずかにタニッシュです。 後味は信じられないほどで、最後から柑橘類のノートを長く取って、トーストされたパンと蜂蜜の甘いタッチに進化しています。
風味のあるワインには、砂糖漬けのフルーツフレーバー、アプリコット、桃、アジアのスパイス、ワックス、蜂蜜のノートが付いていることもあります。 パラティーヌでは、上記の新鮮な酸味は、ナッツとカルダモンで味付けされた、熟した果物、蜂蜜、バターの丸みを帯びた統合の場所を残します。 最後はまだ新鮮で、やや強壮で、グリッピーです。 他の風味のワインは、それぞれ、進化の最初の部分では芳香族、フルーティーであり、第二および最終的には柔らかく強壮な酸味であってもよい。 平均的な後味は甘く、品種に特有です。 他の香りは、背景の基礎に緑と柑橘類の印象であり、バニラ、ローストピーナッツ、ジンジャー、スモーキーな暗示が付属してバリックなタッチによって補完されます。 進化は、道に沿って”疲れ”と最終的な味にミネラルとAssyrtiko構造への道を与え、最初の部分でリードし、酸味と体の成功した組み合わせです。 それはフルーツのエキスをよく支える興味深い酸性および鉱化されたコラムで起因する(Šuklje et al., 2016).
複雑な赤ワインは、赤、焼かれた赤い果実とバルサミコの暗示、スモークとスパイス、そして樹脂特有の手がかりを組み合わせたものです。 パラティーヌでは、日焼けした印象と赤ワインのスタイルで新鮮な赤い果実（チェリー、サワーチェリー）で、バラのように抽出、濃縮、ラウンド進化しています。 最後のブレンドは、トニックトーンと丸いタンニンとを組み合わせ、ミントとパインのタッチとブレンドされた同じ赤い果実と平均的な甘さ 前景に成熟した果実（サワーチェリー、プラム、ブラックチェリー）が続く赤い果実、オリーブ、マジパン、砂糖漬けチェリーの香りで、草本味の風味のワインもあります。
興味深いことに、ワイン樹脂は味と香りの新しい次元として機能し、完全に支配することなく、完全に統合され、複雑さと風味を得るために事実上ワ, 2017).
特別なワインを得るための技術は、一方では、原料であるベースワインを調製すること、他方ではエチルアルコール、カラメル、クエン酸、植物抽出物などの副原料を調製することである。 風味の調製に使用されるベースワインは、健康で、完全に透明で、物理的に、化学的に、微生物学的に安定しており、外国の味や臭いがない必要があります。
その後の処理（硫化、ベントン化、清澄化、脱金属化、冷凍、低温殺菌）は一般的に同じです。 原料として使用される植物の数そして変化は非常に高く、それらのほとんどはcormophyteであり、少数だけはtalophite（Agaricusのcampestrisおよび他の食用のきのこ種）です。 ほとんどの植物は温帯気候で生育しますが、赤道、亜寒帯、熱帯、亜熱帯気候の地域に由来するものもあります（Peng et al., 2015).
植物は、それらが最大の風味と味を含んでいるときに収集されます。 彼らのほとんどにとって、この瞬間は開花中です。 低木や樹木からのシュートチップやシュートを使用する場合は、集中的な形成と成長の段階で収集することが好ましい。
根茎と根は開花時または直後に収穫されます。 ほとんどの植物、特に草のために、ぬれた気候区域より強い味があるので乾燥した気候区域からのそれらをより乾燥した収穫することを推薦する。 Vegetal材料の不純物は3%を超過してはなりません。 植物は、その加工技術によれば、日陰で、一定の温度および湿度で、通気された部屋で乾燥させることができる。 ハーブや低木や木（芽、芽、葉など）の他の緑の部分として知られている年次および隔年の植物、。 そして、それらの花序と花は、水分が14％を超えないようによく乾燥されなければならない。 ハーブからは、花序、花、葉のみが使用され、これは櫛の技術によって茎から分離されています。 このコーミングの後、得られた断片は10cmを超えない。 低木や樹木から集められた芽やその他の部分は、ミンチマシンで切り刻むことができます。 根茎と根は0.5–2cmの部分に切断されます。 乾燥した葉（カルダモン、フェンネル、ジュニパーなど）種子（アーモンド、ココア、ナッツ）だけでなく、種子（アーモンド、ココア、ナッツ）も焙煎され、ほこりに変わることなく大きな粒子に粉砕されます。 Vermouthの準備の技術の原料の使用は使用される植物種によって1つの生産者から別のものに、異なります。 植物材料は、乾燥したワイン（非常にまれであり、特定の新鮮な部分のみ）、輸液として、またはより頻繁に抽出物として直接導入することができる。
乾燥成分はあまり頻繁に使用されません。 使用は簡単で、ワインタンクで導入するある布袋に乾燥されたvegetal材料を置くことから成っている。 一定の時間（4-5日）の後、布袋を取り出して圧搾する。 別の4-5日後、操作を繰り返し、30-35日間、すなわち、味と味がワインにほぼ完全に合格したことが理解されるまで継続する。 均質化の後で、ワインは味見され、十分に風味を付けられない考慮されれば新しい袋を挿入します。 それが風味が強すぎると、ワインは知られており、十分に確立された量の非風味のワインとブレンドされます。 ベルモットの1000Lの調製には、1-1.2kgの乾燥成分が必要であると推定されている。 注入は、成分の上にお湯を加えることによって得られる。 ミント、ライムの花、ニワトコの花など、いくつかの植物またはそれらの部分があります。、どの味と味がより良い数分間沸騰した水にそれらを保つことによって抽出されます。 硬い植物の部分（樹皮、茎、若い芽、根茎、根）を使用する場合、抽出は沸騰によって行われます。 沸騰は混合システムを与えられるステンレス鋼から成っている容器で起こる。 抽出物は、各植物から別々に、または植物種の混合物から調製される。
アルコールは精油および香料のための最もよい抽出の溶媒として考慮されるので抽出は60vol%のアルコール性の解決でされるかもしれない(Moreno et al., 2016).＜１ ７ ４ ８＞＜５ ０ ０ ６＞注入とは、風味および味を抽出するために、植物または植物の混合物を沸騰水と接触させて数分間維持することによって得られる水溶液を 抽出物とは、ハイドロアルコール溶液中での植物の浸軟によって得られる溶液を意味する。 芳香植物の注入および抽出物には、ワインに異なる風味、苦味、および特定の渋みを付与する物質が含まれています。 いくつかのビタミンおよび生物学的に活性な物質の存在は、それらを強壮および刺激的な役割を果たすようにする（Tanthanuch et al., 2016).
香味物質は揮発性油で表され、精油とも呼ばれます。 炭化水素、アルコール、フェノール、テルペン、エーテル、エステル、アセタール、アルデヒド、ケトン：それらは非常に複雑（数十または数百の物質からなる）であり、非常に不均一である（成分は化学化合物の異なるクラスに属する：使用される植物種の関数として）。 苦い原則を含み、その化学構造が知られている化合物は、イソプレノイド、アルカロイド、およびフェニルプロパノイドに分類することができる。 ポリオシド（gentiobiose、gentianosis、等）のような他の苦い味見の物質があります。）、またある特定のアミノ酸およびoligopeptides。 これらの物質の分子構造と味覚受容体に対するそれらの効果との関係はまだ知られていない。
芳香化されたワインの渋みは、原料として使用されるワインのフェノール化合物によるものですが、特に植物からの抽出物によるものです。 ワインの場合、フェノール性モノマー物質は渋みよりも苦い味を与えることが観察された。 ワインの熟成に伴って凝縮の程度が増加するにつれて、渋みは苦味よりも優れています。 これは、成熟後に苦味が減少するか、または渋味によってマスクされるため、若い赤ワインが収斂よりも苦味がある理由を説明しています。 それはフェノール化合物の凝縮のために増加する。 芳香化されたワインの苦味および渋みに対する植物の寄与は、植物の生物学的性質に依存する。
これらの植物は、それらが含有および放出する支配的な物質に応じて、苦い芳香族植物および収斂性芳香族植物に分類される。 強壮効果を有する物質は、食欲を刺激するeupeptic前菜に分類することができる; 消化を活性化する消化性eupeptic;胆汁分泌および胆管への胆汁排出を刺激する胆汁分泌および肝胆道コラーゲン(Pascual et al., 2016).
芳香化されたワインのグループには、absinth wine、retsina、vermouth、bitterが含まれています。absinth wineは、伝統的なルーマニアの技術に従って調製されたテーブルワインであると考えられており、ギリシャでのみ生産されたretsinaも含まれています。 ベルモットとビターは、彼らが食品グレードのアルコール飲料の追加を受けるという事実のために、特別なワインカテゴリの一部です。
アブシンスワインは、液体の表面に形成された酵母の膜の影響を受けてワインの長期熟成から得られ、空気と接触して発達する。 アブシンスワインは、外因性起源のCO2が含まれており、1.5℃でガラス中の圧力を20バールに発達させ、アルコール強度は7vol％である。 Perlantineのワインは総か部分的な外因性CO2を含んでいましたり、1と2.5の間のガラスの圧力を20°Cで発達させ、アルコール性の強さは少なくとも9vol%アル アブシンスワインは、苦い味とヨモギ（Artemisia absinthium）の心地よい香りを持つ乾燥したまたはわずかに甘いワインです。
衛生食品の属性については、よもぎは長い間薬用ワインとして分類されてきました。 アブシンスワインの調製では、南部のより乾燥した地域からの虫の植物の花序が使用され、香味物質がより多く蓄積する。 虫の花序は、完全な開花期に収穫される。 味の良好な保存のために、乾燥は徐々に行われる。 使用される原料に従って乾燥したアブシンスのワインは白、赤またはばら色であるかもしれません。 必需品には、布袋に入れられた150-250g/h Lの虫が補充されています。 虫の花序は、ワインに心地よい苦味と非常に心地よい風味を与えます。 花序は苦味を与えることに寄与し、花の茎は香りを与えるので、花序と花の茎の小さな割合の混合物を使用することが有利である。 よもぎとワインとの接触時間は、発酵が完了してから5-7日を超えてはならず、苦い、厳しい味の形成を避けるために（期間は反復的な試飲によって決, 2015).
嗅覚の質を改善するために、ペパーミント、ミルフォイル、カモミール、スルフィンを少量添加することで芳香化を達成することができます。 味と衛生的な食品価値の強化は、リンゴとマルメロ（0.3-0.5kg/h L）と粉砕されたローズヒップ（20–100g/H L）のスライスを加えることによって達成される。 植物や果物から抽出された香味料は、大気中で激しく排除される二酸化炭素（CO2）によって引きずられないように、mustの発酵速度は中程度でなければな
アブシンスワインは、ヨモギ（アブシンス）またはヨモギおよびおそらく果物を含む植物の混合物の存在下で発酵したマストから得られる。 別の可能性は、アルコール性植物抽出物の添加である。 ワインをより快適にするために、ヨモギと一緒に少量のスライスしたクインシーを加え、味を調和させるために、別のワインとブレンドされます。 製造業者がまだ必要な経験を持っていない場合、最初に少量の抽出物を添加することによって、事前にマイクロプローブ試験を行うことが推奨され、所望の味が得られるまで徐々に増加する。 アブシンスワインはいくつかの品揃えで得られます：スイートピー、ドライセージ、メイアブシンスワイン。 甘いアブシンスワインは、押すことなく、そのように発酵されたブドウの果実から作られています。 ヨモギ、マルメロ、新鮮なものが鍋に加えられます。 充填後、ポットは詰まっており、ブドウが取り除かれて押されたときに3-4ヶ月間発酵させることができます。 ドライアブシンスワインは、ヨモギ浸軟を添加された乾燥ワインから作られ、沸騰または砂糖シロップ（屈折計で決定される180-200g/Lの濃度まで）によっ
月アブサンワインは、乾燥ワインから調製され、濃縮マストまたは砂糖シロップ（15-20g/L）と以下の成分から調製されたマセレート（1h L用）: よもぎ（アルテミシアabsinthium）の200-250グラム、50グラムアルテミシアaustriaca、20-30グラムのコリアンダーの種子（Coriandrum sativum）、20グラムのクローブ（Caryophylli flos）、30-40グラムのシナモン（Cinnamomi皮質）、および25-50グラムのマルメロの皮（cydonia vulgaris）。 成分を２Ｌの６ ０％アルコール中で８〜１ ０日間浸軟する（Ｐｏｉｔｏｕ ｅ ｔ ａ ｌ．, 2017).
ベルモットは、白または赤ワインから精製アルコール、砂糖シロップ、カラメル、植物抽出物、時にはクエン酸を加えて作られた特別なワイン、食前酒、トニックワインです。
ベルモットの調製には、以下の条件が必要です：原料ワインは2-3歳で、少なくとも12vol％のアルコール強度、15g/Lの抽出物および3-3.5gの硫酸/Lの酸コングロマリット;精製されたアルコールは96vol%アルコール、味がなく、無臭べきです; 結晶化されたクエン酸は不純物がない、外国の臭いか好みから自由なべきです;付加的な味のために使用される植物は健康べきで、外国の臭いおよび好み、繰り返された再循環によって72hのために遂行される抽出がありません;vermouthを作り出すために使用される装置はmutagenic行為を用いる有毒な混合物か混合物にワインを富ませないために化学慣性を表わすべきです。
ベルモットの製造は、以下の段階で行われる：ワインの調製;補助材料（シロップ、マセレート、クエン酸溶液）の調製;マセレートの調製; 技術的な組合せの達成。