제 5 장
많은 젖소 관련 식 인성 질병 발생은 생유 및 기타 생 유제품(예:치즈,버터,아이스크림)과 관련이 있지만 젖소는 여전히 쇠고기 제품의 오염원을 나타냅니다. 젖소의 수컷 송아지는 일반적으로 쇠고기 생산주기에 들어가고 젖소 자체는 유용한 우유 생산 수명이 끝날 때 햄버거 생산을 위해 도살장으로 보내집니다(“도태”또는”소비 된”젖소,파리 또는 기타 동물 벡터. 마찬가지로 다른 농산물(예:발아 할 씨앗,밀가루)은 생산 중에 식물이 일반적으로 국내(때로는 야생)반추 동물이있는 지역에서 재배되기 때문에 오염 될 수 있습니다. 특히 콩나물은 씨앗이 실제로 효과적으로 오염 제거 될 수 없기 때문에 발생의 빈번한 원인이거나 새싹이 나지 않습니다.또한 발아 조건(열,습기)은 박테리아 성장에 도움이되는 것과 동일한 조건입니다.
쇠고기 제품은 시가 독소 생성 대장균에 어떻게 오염됩니까?
가공 공장에서 테스트 한 소 가죽의 최대 80%가 대장균에 오염되어 있습니다. 157 의 가죽의 오염율은 157 의 가죽과 비교할 수 있습니다. 가죽은 정기적으로 배설물 샘플보다 높은 스텍 오염률을 가지며 가공 공장에서 테스트 한 가죽은 종종 사육장에서 테스트 한 가축의 가죽보다 훨씬 높은 오염률을 보입니다.
1990 년대 중반 이후 소고기 제품의 오염률은 크게 감소했으며,이는 주로 미국 농무부 식품 안전 및 검사 서비스,교육 기관 파트너 및 소고기 생산 산업의 막대한 지속적인 노력 때문입니다. 2000 년대 중반까지 갈은 쇠고기 양성률은 일반적으로<0.2%였습니다. 2008 년 미국 농무부 연구에 따르면 원시 쇠고기에 사용하도록 지정된 뼈없는 쇠고기 제조 트리밍의 0.7%가 대장균에 양성이었습니다. 2019 년 미 농무부의 쇠고기 가공 공장에서 테스트 한 결과,갈은 소고기로 끝나는 다양한 종류의 쇠고기 구성 요소는 대장균 157:7:1/146(0.7%)”생 갈은 소고기 구성 요소”,6/4131(0.1%)”제조 트림”및 1/471(0.2%)”벤치 트림”샘플에서 매우 낮은 오염률을 보였습니다. 이러한 유형의 쇠고기 구성 요소는 스테이크와 같은 쇠고기의 상처에서 자주 얻을 수 있으므로 이러한 유형의 제품에서 위험에 대한 일반적인 아이디어를 제공합니다. 2019 년 가공 공장에서 완성된 갈은 소고기를 테스트한 결과,10,932 개(0.05%)샘플 중 5 개만이 대장균 157:7 에 대해 양성인 것으로 나타났다. 이들은 아주 작은 백분율이다,그러나 이렇게 빈번하게 소모되기 때문에 갈은 쇠고기가 아직도 발발의 일반적인 근원이기 때문에,주의는 아직도 보증된다.
갈은 소고기의 오염률에 대한 최신 데이터는 구할 수 없지만,2019 년 미국 농무부 쇠고기 가공 공장에서 제조 트림 테스트를 통해 4035 개 중 36 개(0.9%)샘플이 양성인 것으로 나타났다. 따라서,갈은 소고기는 대장균 157:7 에 대한 것과 같이 비-157 스템 감염에 대한 위험이 훨씬 또는 그 이상으로 남아 있습니다.
기계적으로 연화 된(일명 블레이드 연화)스테이크는 지난 20 년 동안 여러 대장균 157:7 의 발생의 매개체로 등장했습니다. 일반적으로,스테이크와 쇠고기의 다른 그대로 상처는 스텍으로 오염 된 경우,그 오염은 표면에 있어야하고 단순히 쇠고기의 외부를 요리하는 것은 그 오염을 제거하기에 충분합니다. 그러나 기계적 연화에는 제품을 연화시키기 위해 수백 개의 작은 바늘이나 칼날로 스테이크를 찌르는 것이 포함됩니다. 이것은,차례차례로,고기의 안쪽에 고기의 표면에 있는 어떤 스텍 박테리아든지 옮깁니다. 따라서 스테이크가 중간 희귀 또는 중간 수준으로 만 조리되면 스텍은 생존하여 질병을 일으킬 수 있습니다. 스테이크가 기계적으로 연하게 하는 경우에,그와 같이 레테르를 붙여야 한다.2013 년 12 월 1 일,2013 년 12 월 15 일,2013 년 12 월 15 일,2013 년 12 월 15 일,2013 년 12 월 15 일,2013 년 12 월 15 일,2013 년 12 월 15 일,2013 년 12 월 15 일,2013 년 12 월 15 일,2013 년 12 월 15 일,2013 년 12 월 15 일,2013 년 12 월 15 일,2013 년 12 월 15 일,2013 년 12 월 15 일,2013 년 12 월 15 일,2013 년 12 월 15 일,2013 년 공정 종료 후 14 주,대장균 157:지하수 7 은 바닥에 있는 톱밥과 서까래에 있는 먼지를 포함하여 건물 내의 여러 환경으로부터 격리되었다. 박람회가 끝난 지 42 주 후,대장균 157:7 은 여전히 톱밥에 존재했습니다.
2009 년 로데오 참석과 관련된 대장균 발생에서,발병 균주는 사건 종료 90 일 후 로데오 부지에서 격리되었다. 한 연구에서,박테리아는 친척 농장에서 나온 가축 분뇨로 수정 된 정원 토양에서>2 개월 동안 생존했다.
