오늘 우리에게 일용 빵을 줘—그리고 좋은 빵 시동기는 우리가 그것을 만들기 위해 필요한 것입니다. 그러나 빵 스타터는 무엇입니까? 빵 스타터,파스타 마드레,또는 레뱅,우리는 활성 건조(인스턴트 과립)베이커 효모가 우리의 식료품 저장실에 그것의 방법을 만든 오래 전에 천년 빵을 만들기 위해 사용한 것입니다. 우리의 조상들과 조상들은 20 세기(광고)까지 급속히 상승하는 인스턴트 효모 패킷을 가지고 있지 않았기 때문에,이 시간 이전에 그들은 누룩 빵을 만들기위한 훨씬 더 역사적이고 자연적인 방법 인 누룩을 가지고있었습니다. 우리는 다른 많은 것들 중에서도 초기 로마 빵 만들기 관행에 대해 알려주는 장로 플리 니 우스의’내츄럴리스 히스토리아'(서기 77 년)와 같은 초기 다큐멘터리 기록에서 이것을 알고 있습니다. 그러나 우리가 플리 니 우스의 참고 문헌과 누룩의 제조법으로 넘어 가기 전에 빵 만들기의 역사를 조금 더 탐구 해 봅시다.
시리얼 곡물은 14,000 년 이상 인간의 식단에 필수품이되어 왔으며 초기 시리얼 잔디 재배 및 가축화의 증거는 기원전 8,000 년 전 레반트,또는 현재의 시리아,레바논,요르단,이스라엘,팔레스타인 및 터키의 고고학 기록에서 발견되었습니다. 농업 및 곡물 재배는 레반트의 수렵 채집 사회가 초기 농업 및 축산 관행과 함께 앉아있는(비 유목민)생활 방식을 채택하기 시작한 신석기 혁명의 초기 특징 중 하나였습니다. 신석기 혁명의 초기 단계에서 잡종 사냥꾼/채집자/좌식 사회는 콩과 식물뿐만 아니라 아인 콘,보리,호밀과 같은 야생 시리얼 곡물을 수확하고 분쇄하는 법을 배웠고 빵에 대한 우리의 맛이 탄생했습니다. 레반트에서 양식,에인콘은 길 들여진 최초의 시리얼 곡물이었다;거칠고 껍질을 벗기는 곡물이기 때문에,이 초기 인구를 위해 매우 채우는 죽과 누룩을 넣지 않은 평평한 빵을 생산했을 것입니다. 곡물 곡물의 길들이기가 역사를 통해 계속됨에 따라 자유 타작 밀과 같은 선호하는 균주가 선호되고 더 자주 재배되어 결국 오늘날 우리가 빵을 굽는 곡물로 이어집니다.
초기의 빵 제조에서 발효제의 사용은 빵의 진화에서 훨씬 더 발전된 것이었다. 초기 맥주 만들기와 함께,고대 이집트인들은 종종 난로,또는 뜨거운 재,돌,셰르드 또는 타일의 사용과,화재 구덩이를 통해 반대로,점토 오븐에서 반죽을 발효하고 발효 빵을 굽는 최초의 문명 인 적립됩니다. 이 발효 반죽 또는 누룩은 천년기가 올 수 있도록 누룩 빵을 만드는 기본 재료가 될 것이며 우리는 장로 플리니우스의’내추럴리스 히스토리아'(서기 77 년)를 통해 고전적인 지중해에서의 사용에 대한 기록을 가지고 있습니다.
장로 플리니우스는 누구인가? 가이우스 플 리니 우스 세 쿤두스(서기 24~79 년)는 갈리아에서 부유 한 로마 가정에서 태어났습니다. 그는 자연 주의자,해군 사령관,로마 역사의 근본적인 성격으로 로마 역사의 과학,자연,문학 및 비판적 사건에 대한 그의 저술로 잘 알려져 있습니다. 플리 니 우스의 과학과 자연에 대한 관심은 그가 식물학,전쟁,천문학,생물학,예술 및 음식과 같은 로마의 일상 생활과 환경에서 다양한 주제를 다루는 몇 가지 손상되지 않은 로마 역사 문서 중 하나 인 서기 77 년에’내추럴리스 히스토리아’라는 제목의 37 권의 책 편집을 만드는 것을 보았습니다. 로마의 삶에 대한 플리 니 우스의 열정,토지와 그가 살았던 환경은 결국 79 년 폼페이에서 분화 다음 나폴리 만에서 구조 임무 중 폭발 비오 산 이외의 누구의 손에 의해 그의 죽음으로 이어집니다. 그의 저술은 오늘날까지 고고학 및 역사 연구에서 계속 언급되고 있습니다.
그의 저술에서,내추럴리스 히스토리아,플리 니 우스는 다음 구절에서 빵 베이킹에 사용되는 누룩을 참조한다:
내추럴리스 히스토리아(자연 히소 트리)책 18 세.26:
“기장은 특히 누룩을 만들기 위해 사용됩니다; 그리고 반드시 반죽하면,그것은 일년 내내 유지할 것입니다. 동일은 최고 품질의 미세 밀 밀기울도 이루어집니다;그것은 삼일 오래된해야 흰색으로 반죽하고 작은 케이크로 만든 후 햇볕에 건조된다. 빵을 만들기 위해 필요한 경우,이 케이크는 먼저 물,그리고 전체 식사와 혼합 후 최고의 철자 가루와 삶은;그리고 그것은 일반적으로이 빵을 만드는 가장 좋은 방법이라고 생각된다. 그리스 사람은 식사의 모디우스를 위해 누룩의 8 개 온스는 이젠 그만 이다 규칙을 설치했다.
그러나 이러한 종류의 누룩은 빈티지 시대에만 만들 수 있지만,보리와 물,언제든지 그것을 준비 할 수있는 또 다른 누룩이있다 필요할 수 있습니다. 그것은 먼저 무게 2 파운드의 케이크로 구성되어 있으며,이들은 다음 뜨거운 난로 위에 구운,또는 다른 뜨거운 재와 숯불에 흙 접시에,그들은 붉은 갈색의 차례까지 남아되고. 이 작업이 완료되면,케이크는 용기에 가까운 종료,그들은 아주 신 켤 때까지:누룩을 위해 원하는 경우,그들은 먼저 물 가득한 있습니다. 보리 빵을 만들 때,그것은 피치의 식사와 함께 발효되었다,또는 다른 치 첼링 베치,비율 인,두 모디에 누룩의 두 파운드 보리 가루의 절반. 그러나 오늘날 누룩은 빵을 만드는 데 사용되는 식사에서 준비됩니다. 이 목적을 위해,식사의 일부는 소금을 첨가하기 전에 반죽되고,그 다음 죽의 일관성에 삶아서 신맛이 나기 시작할 때까지 방치됩니다. 대부분의 경우,그러나,그들은 전혀 따뜻하게하지만,전날부터 보관 된 반죽의 약간을 사용하지 않습니다. 반죽이 상승하는 원인이 되는 원리는 산성 성격의 이다 고 아주 분명하다,거치한 빵에 식이요법을 하는 그 사람이 몸안에 더 강하다 고 동등하게 명백하다. 고대인들 사이에서도 일반적으로 밀이 무거울수록 건강에 좋다고 생각했습니다.”
(원본 라틴어 번역:페르세우스…에서 tufts.edu
플리 니 우스의 누룩에 대한 언급의 흥미로운 점은 전날 빵 반죽에서 보관 된 반죽이 다음 날 빵을 만드는 데 사용될 수 있다고 언급한다는 것입니다. 요즘 우리가 많이 보는 관습이 아니지 않습니까? 왜? 우리는 냉장고를 가지고 있기 때문에. 옛날의 로마 베이커는 몇 일 이상 방치하면 나쁜가는 영구적 인 선발을 유지하는 방법이 없었다. 이 때문에 플리 니 우스는 누룩을 나중에 수화 할 수있는 케이크로 말리거나 전날부터 반죽을 사용하는 것을 말합니다. 빵이 매일 구워 졌다는 사실과 함께 이것을 고려하여,이 초기 시동기 재생 방법을 효모와 유산균을 살아 있고 작동시키는 데 매우 현명한 방법으로 만듭니다. 현대 문맥에서는,그러나,우리는 우리의 시동기를 먹이고 냉장고에서 또는 식품 저장실에 있는 차가운 장소에서 그(것)들을 지킨다. 당신은 또한 양피지 종이의 얇은 시트에 그림,건조,수 있도록 하 고 시트 또는 조각 물으로 나중에 재구성 될 기밀 컨테이너에 유지 하 여 누 룩을 탈수 시도할 수 있습니다.
참고:이 레시피에는 기장 가루 또는 통 밀가루(밀기울,플리 니 우스)가 필요합니다. 당신은 기장 가루를 찾을 수없는 경우,단순히 통밀 옵션을 사용하여 주시기 바랍니다. 보리 가루를 사용할 수도 있습니다. 또한,누룩은 미래의 빵 덩어리에 대한 발효의 원천이며 스타터의 글루텐 함량은 빵 반죽 자체만큼 중요하지 않다는 점에 유의해야합니다. 당신이 당신의 누룩에 기장 가루를 사용하기로 선택한 경우 당신은 앞으로 밀가루 또는 기장 가루로 그것을 먹일 수 있습니다. 그러나 찹쌀 빵 덩어리의 경우 빵 반죽에 밀 가루를 사용해야합니다.
그래서 그 말과 함께,의 우리의 소매를 롤업하고 시작하자!
장로의 누룩 플리 니 우스
처음으로 자신의 누룩(스타터)을 만드는 것은 어려운 작업처럼 보일 수 있지만,그것은 단지 처음 몇 일 동안 그것에 관심을 지불 할 필요가 아니다. 빵 시동기는 당신의 가정 안쪽에 온도에 따라서 경작하기 위하여 2 5 일이 걸릴 수 있다. 이 쉬운 단계를 따르고,작은 녀석을 주시하고,당신은 장차 몇 년 동안 당신을 잘 섬길 매우 성공적인 스타터가 있어야합니다! 당신이 이 누룩을 창조한 후에,당신이 그것에서 가지고 가고 당신이 굽는 때 주마다 그것을 먹인 대로 그것을 유지하는 것은 상당히 쉬워야 한다.
준비
- 2 기장 또는 통 밀가루 컵
- 포도 2 컵(헹굼)
- 미지근한 물 2 컵
- 무명천
1 단계. 포도를 철저히 헹구고 무명천 주머니에 묶습니다. 사발안에,너의 종려 또는 주먹에 그들을 온후하게 분쇄하고 액체를 밖으로 배수해,피복안쪽에 필요한 것(포도 껍질)및 펄프를 지킨. 주머니에게 1 개의 마지막 짜기를 줘서 과잉 액체를 배수하고 가루에 사발로 그때 두십시요. 미지근한 물 추가 하 고 그것에 포도의 주머니를 묻어 가루와 혼합. 뚜껑,또는 젖은 천으로 커버하고 1~2 일 동안 따뜻한 장소에 앉아 둡니다. 나는 냉장고의 위 찬장안에 온난한 그러나 너무 온난한 곳에 나의 콘테이너를 두었다. 참고:나는 또한 가능한 한 밀폐 컨테이너를 유지하는 것이 중요 발견.
2 단계. 당신의 누룩을 확인하십시오. 시동기가 발효되기 시작하면 거품이 혼합물에 나타납니다. 이 경우 포도 주머니를 꺼내 폐기하십시오. 더 흰색 퍼즈 또는 검은 금형 성형이 없는지 확인하기 위해 시동기에 얼핏 되세요:공기가 시작 단계 동안 접촉하거나 시동기가 너무 오래 방치되어있는 경우 발생합니다 무인. 당신은 표면에 잔털 또는 형이 있는 경우에,그것을 밖으로 던지고 단계 1 로 돌아가십시오.
포도를 제거한 후 혼합물을 신선하고 깨끗한 용기에 붓고 시동기에 밀가루 1/2 컵과 미지근한 물 1/2 컵을 공급하십시오. 그것을 저어주고 다시 덮고 1~2 일 동안 찬장에 넣으십시오.
단계 3. 누룩을 다시 확인하십시오. 이 단계에서 볼 수 있습니다 술 술(알코올)상단에 형성,강한 냄새와 과정에 아주 정상적인 어두운 술을 많이 마시는 액체. 술의 처분 하지 마십시오,그냥 선발에 다시 저 어 하 고 그것의 일을 하자. 주:당신이 술 또는 당신의 시동기의 정상에 형성하는 액체 층을 찾아내고 이 혼합물이 너무 젖은 경우에,가루의 1/4 컵으로 그것을 떨어져 꼭대기에 오르십시오. 나는 술 술은 일반적으로 믹스가 먹고 조금 더 필요 의미 발견! 당신이 이것을 하는 경우에 시동기는 다시 활동적 되어서 보통 반작용할 것이다.
단계 4. 4~5 일 후에는 아래 사진에서와 같이 상당한 성장과 거품이 형성되는 것을보아야합니다. 스타터는 이제 사용할 준비가되었습니다.
단계 5. 그것을 덮고 냉장고 또는 서늘한 곳에 보관하십시오. 빵을 사용할 때,당신은 항상 당신이 꺼내 무엇에 넣어 조리법에 대한 누룩 한 컵을 사용하는 경우:누룩 한 컵=밀가루 1 컵과 미지근한 물 1/2 컵에 다시 넣어. 밀가루 두 부분과 물 한 부분은 먹이를 먹을 때 좋은 일관성을 유지하는 것 같습니다. 참고: 당신은 항상 미래의 베이킹 프로젝트에 대한 예약에 누룩의 적어도 2 컵이 있어야합니다. 굽기를 위해 시동기를 사용할 경우,냉장고에서 그것을 밤 전에 당기고 그것을 밤 전에 먹여서 활성화하십시오. 사용 후 남은 누룩을 신선하고 깨끗한 용기에 냉장고에 보관하십시오.
중요! 누룩을 자주 먹이는 것을 잊지 마십시오. 효모 성장을 유지하기 위해,그것은 우리의 신선한 밀을 필요로하고 수시로 먹는 물. 그것이 먹는 것처럼,아기가 먹을 때처럼 더 많은 거품과 가스를 생성합니다! 사실,나는 로마에서 내 좋은 친구,안젤로 빵 굽는 사람에 의해 들었다,당신은 정말 살아있는 것 같은 당신의 시동기를 치료하고 그것에게 이름을 부여해야. 그것은 사랑 받고,먹이고,살아 있어야합니다.모두. 그래서 가서’플리 니 우스’이 누룩의 이름을 보자. 당신은 무엇을 당신의 선발 이름을 것입니다,나는 궁금해?
이 레시피의 첫 번째 시도가 실패하면 절망하거나 포기하지 마십시오. 그것은 성공할 것이고 잘 작동 할 것입니다. 사실로,나는 당신이 당신의 자신의 누룩을 성장하면 사실을 입증 할 수,당신은 다시 인스턴트 과립 효모를 사용하여 반환하지 않습니다. 그것은 믿을 수 없을만큼 보람있는 운동이며,생산 된 빵의 품질이 극적으로 변화하여 풍미가 풍부하고 탕헤르 해지고 질감이 더 질기게됩니다. 이 누룩이 얼마나 건강하고 견고한지에 대한 증거로 스피커 나 헤드폰을 착용하고 아래 비디오를 시청하십시오. 이것이 우리의’플리 니’가 얼마나 왕성한 지입니다. 이제 로마 빵의 누룩을 생산 얼마나 잘 상상? 우리는 곧 그것을 얻을 것이다,나는 약속한다.
참고:이 레시피는 두 부분으로 구성된 시리즈의 첫 번째 부분이며 다음 주에 로마 빵에 대한 빵 레시피가 이어집니다. 빵 레시피는 누룩이 성숙되고 먹인 후 약 일주일 후이 누룩으로 준비 할 수 있습니다. 빵 레시피에 대한 링크는이 페이지에 게시하고,즉시 게시 될 때,우리의 사이트의 첫 페이지에 될 것입니다.
시나 베네와 당신에게 좋은 식사!
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