사과 소스는 사과의 달게 한 퓌레이며 특히 네덜란드에서 인기가 있습니다. 네덜란드에서는 1 인당 평균 4.5 킬로그램의 사과 소스를 1 년에 먹습니다.
사과 외에도 다른 과일이 종종 사과 소스에 첨가됩니다. 그러나 다른 과일은 총 과일 무게의 최대 10%를 초과 할 수 없습니다. 최소 굴절계 값 18%는 설탕을 첨가하여 얻습니다. 사과의 천연 당 함량은 약 10%이므로 8~14%의 추가 설탕이 첨가됩니다.
또한 사과 소스는 다음 요구 사항을 충족해야합니다:
- 정확한 점도(네덜란드 상품법에서는 여러 가지 측정 방법이 언급되어 있다.
전통적으로 고드레이네트 사과(벨 드 보스쿠프)는 사과 소스를 생산하는 데 사용됩니다. 그러나이 사과는 점점 더 많이 사용되는 골든 딜리셔스 및 콕스의 오렌지 사과에 비해 비쌉니다. 황금 맛있는 사과는 좋은 색상에 기여하고 콕스의 오렌지는 약간 산성 맛을 보장합니다.
사과 소스는 주로 반찬 또는 디저트로 먹습니다. 이 제품에는 야채를 대체 할 수있는 충분한 비타민과 미네랄이 포함되어 있지 않습니다.사과 소스 생산
혼합
일년 내내 여러 사과 품종이 사과 소스 생산에 사용되므로 이러한 품종의 특성을 허용되는 사과 소스로 결합하여 일정한 품질을 유지하는 것이 중요합니다. 사과의 색상,산도 및 품질을 고려해야합니다.
설 익은 또는 녹색 사과는 너무 신맛이 나는 녹색 사과 소스를 만듭니다. 빨간 사과 품종 만 사용하면 너무 붉은 사과 소스가 생성됩니다. 드럼 세탁기로 이어지는 컨베이어 벨트에 특정 혼합 비율에 사과를 넣어,가능한 한 일정한 품질을 얻을 수있다.
세척
드럼 와셔를 사용하여 천공 된면,토양,잎 잔류 물,살충제 및 썩은 반점이있는 회전 실린더 모양의 와셔가 사과에서 제거됩니다. 사과의 최적 청소를 보장하기 위해,드럼 와셔의 노즐은 충분히 높은 물 압력을 가져야하며,드럼은 완전히 채워 져야하며 브러시가 있어야합니다. 드럼은 사과가 컨베이어 벨트에 수집되는 가장 낮은 지점에 가장 높은에서 천천히 사과를 이동,기울어 진 위치에 배치됩니다. 세척 후,나쁜 사과 제거 하 고 사과 롤러 밴드를 사용 하 여 모든 원치 않는 부품의 제거 됩니다.
절단
효소 갈변을 방지하기 위해,이 반응을 담당하는 효소는 희게하는 동안 파괴되어야합니다. 사과 전체 사과 최대한 빨리 높은 온도에 도달 하 고 증기 소비를 줄이기 위해 났습니다. 파쇄/절단 기계는 일반적으로 증기 총의 개방 위에 배치됩니다.
블랜칭
스팀 건(컨베이어 스크류/오거 컨베이어가 회전하는 스테인레스 스틸 튜브)에서 스팀은 스틸 튜브 측면의 구멍을 통해 파쇄 된 사과에 주입됩니다. 스팀 건을 경사 위치에 놓고 응축된 수분이 일부분에서만 제거되기 때문에,스팀 건은 제 1 부분에서 물 블랭처로서,제 2 부분에서 스팀 블랭처로서 작동한다. 사과 종의 큰 다양성에도 불구하고,요리의 적절한 정도는 스팀 건에 정확한 증기 유량 및 제품 통과 시간을 얻을 수 있습니다. 너무 익힌 사과는 사과 소스가 가루가 될 것이고,덜 익힌 사과는 과도한 제품 손실을 일으킬 것입니다. 사과 소스의 두께는 방출 된 응축을 배출하여 조절할 수 있습니다. 배수 된 응축수는 사과 주스 농축 물 및 기간으로 가공 할 수 있습니다.
통과
통과 과정에서 사과는 펄프로 분쇄되며,이는 사과 소스에 원하는 일관성을 부여하는 펙틴을 방출하고 껍질,씨앗 및 코어도 제거됩니다. 이 과정은 배열된 시리즈에서 하나나 둘개의 통과 기계로,실행됩니다 입니다. 2~4 개의 강판 바를 사용하여 조리 된 사과를 벽의 체 개구부(0.6~1.0 밀리미터)를 통해 가압합니다. 체 개구부가 너무 크면 분리 과정이 불량 해지고 체 구멍이 너무 작 으면 사과 소스가 가루로 생성됩니다. 2 개의 통과 기계가 사용되는 경우에,두번째 기계는 더 정밀한 스크린(체)가늠구멍을 비치하고 있습니다.
강판 막대의 통과 시간과 회전 속도는 사과 소스의 일관성과 품질에 영향을 미칩니다. 회전 속도가 너무 높으면 껍질과 씨가 사과 소스로 또한 얻기지도 모르기 때문에 사과 소스는 쓴 맛 및 바람직하지 않는 외관을 얻을지도 모른다.
혼합
대형 믹싱 박스에서 설탕은 적어도 18%의 굴절계 값이 얻어 질 때까지 사과 소스에 첨가됩니다. 게다가,아스코르브산은 포장의 정상에 있는 사과의 변색을 방지하기 위하여 수시로 추가됩니다. 사과안에 자연적으로 출석하는 통과 과정동안에 비타민은 크게 잃는다. 산 함량이 낮은 사과와 함께 사용할 때 구연산을 첨가하여 부드러운 맛을 방해 할 수 있습니다.
섞는 단계 후에,뜨거운 사과는 충전물 기계에 양수됩니다.
충전
사과 소스를 가열(가능한 한 뜨겁게)약 85 의 온도로 가열하고 유리 병 또는 코팅 된 바닥과 뚜껑이있는 통에 채 웁니다. 부피 측정 충전물 기계는 정확하게 단지 또는 주석을 적합하기 위하여 사과 소스 떨어져 측정하기 위하여 사용됩니다.
항아리와 통을 닫을 때 사과 소스가 여전히 약 90 의 온도를 가지면 저온 살균 단계를 건너 뛸 수 있습니다. 그러나 커버와 뚜껑도 저온 살균하는 것이 중요합니다. 이 거꾸로 항아리를 돌려 수행 할 수 있습니다.
저온 살균
충전 후 용기를 저온 살균합니다. 사과 소스는 자연적으로 산성이기 때문에(산도<<4.6)박테리아 포자는 자랄 수 없으며 살균이 필요하지 않습니다.
터널 저온 살균기 또는 정수압 연속 살균 타워에서 저온 살균은 포장의 부피와 유형에 따라 85 분 동안 25 분 동안 또는 98 분 동안 7~10 분 동안 수행됩니다. 최소 코어 온도는 80~90 도가 되어야 합니다.
냉각
저온 살균 후,사과 소스 패키지는 사과의 평균 온도가 35 보다 낮은 것을 보장,빠르게 냉각해야
저장
패키지는 이제 레이블과 수축 포장 트레이에 배치 할 수 있습니다. 사과 소스는 이제 더 오랜 기간 동안 냉장고 외부에 보관할 수 있습니다.
식품 안전&위생 디자인
상대적으로 산성 제품에(산도<4.6)미생물 포자는 잠재적으로 제품을 망치거나 심각하게 오염시킬 수있는 식물(살아있는)미생물로 발전 할 수 없습니다. 따라서 포자의 살균 또는 비활성화는 불필요합니다. 온화한 저온 살균 기술은 식물 세포를 죽이기에 충분하며 맛에 미치는 영향이 적습니다.
생산 설비와 기계류는 지엠프급이어야 한다. 즉,기계 및 장비는 사용 전에 눈에 띄게 깨끗해야합니다. 기계를 완전히 비울 수 없는 경우(깨끗하고 건조한 경우),생산 공정을 다시 시작하기 전에 기계를 철저히 청소하고 소독해야 합니다. 미생물 수준(위생 디자인)에 청소가 반드시 이 과정을 위해 요구되지 않습니다. 가벼운 미생물 오염은 문제가되어서는 안됩니다.
제품이 밀봉된 후에 열처리를 겪더라도,이것은 보다 적게 정확한 분류하거나,보다 적게 자주 청소하거나 완전히 기계장치와 장비를 청소하지 않기 위하여 면허를 주지 않습니다. 미생물에서 비롯된 다량의 열 안정 독소는 저온 살균 후에도 독성을 유지할 수 있으며 소비자의 건강을 위협 할 것입니다.