시오 누룩:음식 맛을 좋게 만드는 발효 된 썩은 쌀 매리 네이드

미국에서 식품 유명인 지위를 얻는 것은 드문 일이지만,된장,간장,술,막걸리를 담당하는 고대 곰팡이 인 누룩은 최근 몇 년 동안 그 일을 해왔습니다. 그리고 아직,전용 테스트 주방과 발효 실험실과 유명한 요리사와 레스토랑은 누룩의 미덕과 그것으로 만들 수있는 맛있는 제품을 신봉하는 동안,그것은 대부분의 미국 가정 부엌으로 도약을하지 않은,여기서”금형”일반적으로 적으로 생각하고 6 개월 발효 프로젝트는 매니아의 소수에 의해 촬영된다. 그러나 토기 그릇과 몇 달 동안 기다릴 필요가없는 누룩을 요리하고 실험하는 맛있는 방법이 많이 있습니다. 시오 코지는 코지 토끼 구멍을 시작하는 방법입니다.

누룩이란?

하는 견적서 Sho 의 프로필의 누룩도 풍부한 Shih:

“는 경우에도 들어 본 적이없는 누룩,당신의 입에 넣어에서 한 형태 또는 다른. ‘누룩’은 곰팡이 아스 페르 길 루스 오리 재에 접종 된 모든 곡물을 지칭하지만,혼란스럽게 곰팡이 자체를 나타낼 수도 있습니다. 일본어에서는 곰팡이 포자를 더 구체적으로 누룩 친척이라고합니다. 누룩 킨을 접종 한 곡물은 약간 달콤한 술에서 열매가 많은 된장,강렬한 짭짤한 간장에 이르기까지 다양한 맛과 제품을 생산할 수 있습니다.”

누룩의 맛 잠재력을 활용하는 가장 간단한 방법 중 하나는 물이나 소금과 결합하여 시오 누룩을 만드는 것입니다.

시오코지란?

시오 누룩은 주로 가금류,육류 및 해산물의 매리 네이드로 사용됩니다. 그것은 곡물 누룩(조리 된 곡물,가장 일반적으로 쌀,아스 페르 길 루스 오리 재를 접종 한 다음 말린 것),소금 및 물 혼합물을 발효시켜 달콤하고 펑키 한 향기로 죽 질감의 제품을 만듭니다.

간장이나 된장 등 다른 누룩 유래 성분과 마찬가지로 시오 누룩은 단백질을 아미노산으로 분해하는 프로테아제 효소로 인해 접촉하는 음식에 깊은 맛을 부여합니다. 또한 전분을 분해하는 아밀라아제 효소가 풍부하여 야채를 담그는 데 똑같이 효과적입니다. 이 효소 활동은 뿐만 아니라 풍미를 밀어주고 또한 고기와 가금류를 믿을 수 없을 만큼 수분이 많고 부드러운 만들고 짧은 시간에 있는 물고기 높은 쪽으로 굳게 하는 성분에 대한 조직상 효력이 있습니다. 그러나 시오 누룩은 마리 네이드 아니다;그것은 소스,드레싱,피클,구운 식품,심지어 아이스크림의 맛을 높일 수 있습니다.

시오 누룩 만드는 방법

시오 누룩을 만들기 위해서는 어떤 형태의 곡물 누룩이 필요합니다. 앞서 언급했듯이 곡물 누룩은 어떤 형태의 조리 된 곡물(가장 일반적으로 쌀)에 누룩족을 접종 한 다음 건조시켜 만듭니다. 곰팡이가 많은 장기 과학 프로젝트가 당신의 가방이라면,노마 발효 가이드 사본을 받아 곡물 누룩을 직접 만드는 법을 배울 수 있습니다. 또는 온라인 또는 일본 시장 및 일부 고급 슈퍼마켓에서도 즉시 사용할 수있는 세분화 된 쌀 누룩 건조,누룩 친족 접종 쌀을 구입할 수 있습니다(된장을 찾을 수있는 동일한 냉장 섹션에서 찾으십시오).

쌀 누룩을 손에 쥔 후에는 시오 누룩으로 바꾸는 과정이 더 간단할 수는 없지만 발효하는 데 적어도 일주일이 걸립니다. 쌀 누룩과 코셔 소금을 뚜껑이 달린 용기에 넣고 소금이 녹을 때까지 물 속에 저어줍니다. 시오 누룩에 대한 일반적인 비율은 물 대 곡물 누룩에 대한 소금의 중량 기준으로 5:4:1 입니다(체적 측정을 수용하기 위해 부착 된 레시피에서 비율이 약간 조정됨).

혼합물이 잘 섞이고 소금이 용해되면 시오 누룩 용기에 뚜껑을 열어 실온에서 발효시키기 위해 집에서 밖으로 나가는 장소를 찾으십시오. 발효 과정에서해야 할 유일한 실습 작업은 하루에 한 번 혼합물을 저어주는 것입니다. 이 쌀 곡물이 고르게 액체로 코팅되는 것을 보장,이는 점점 유백색뿐만 아니라 달콤하고 펑키 한 향기에 걸릴 것입니다.

일주일 후,시오 누룩은 죽 같은 일관성으로 두껍게되고 과일 냄새가 나고 즐겁게 발효됩니다. 일년 중 시간과 가정의 온도에 따라이 발효 과정은 하루나 이틀 더 걸릴 수 있지만 7 일에서 10 일 사이에 이동하는 것이 좋습니다. 이 시점에서 시오 누룩을 냉장고에 넣고 사용할 준비가 될 때까지 거기에 보관하십시오.

시오 코지는 얼마나 오래 보관할 것입니까?

된장과 간장처럼,시오 누룩은 밀폐 용기에 냉장고에 오랫동안 유지합니다;위의 사진에서,당신은 내가 오른쪽에 하나를 시작했을 때 왼쪽에 배치가 10 개월 된 것을 볼 수 있습니다. 이러한 이유로,나는 단백질에게 시오 누룩 마리 네이드 치료를 제공하거나 소스 나 드레싱에 약간의 펑키 단맛을 추가 할 때마다 내가 찍어 수있는 시오 누룩의 큰 배치를 좋아한다.

대부분의 시오 누룩 요리법은 최대 6 개월 동안 냉장 보관할 수 있다고 주장하지만,내가 가진 10 개월 된 배치는 여전히 완벽하게 좋았으며 품질 저하의 흔적은 보이지 않았습니다. 그것은 당신이 그것을 사용하기 전에 나쁜 것 시오 누룩의 배치를 상상하기 어렵다(당신이 제대로 저장 제공).

준비된 시오 누룩을 사야합니까?

준비된 시오 누룩은 구입할 수 있지만 사용하지 않는 것이 좋습니다. 우리는 쿡의 과학에서 시오 누룩을 실험 할 때,우리는 상점에서 구입 한 시오 누룩을 많이 테스트하고 대부분의 상용 버전이 지나치게 달콤한 종종 알코올이 자신의 수명을 연장하기 위해 추가 한 것으로 나타났습니다. 준비 시오 누룩의 이러한 버전에 추가 된 설탕은 맛을 변경하고 열심히 요리 할 수 있도록,갈색 음식을 일으키는 원인이 너무 빨리 많이 구울. 그것을 만드는 동안 스스로 일부 사전 계획을 필요로,그것은 가치가 어떤 상당한 노력을 필요로하지 않습니다.

시오 누룩 사용 방법

그래서 당신은 시오 누룩을 만들었고,그것은 이제 당신의 냉장고 뒤쪽에 앉아 당신이 그 잠재력을 발휘하기를 기다리고 있습니다. 이렇게 대략 그것을 사용하는가 가야 하는가 너는 라고? 가장 먼저,그것은 가장 쉽고 효과적인 매리 네이드 중 하나입니다. 그러나 시오 코지뿐만 아니라 다른 용도가있다! 소스,드레싱,구운 식품,락토 발효 야채 등에 추가하십시오! 여기 시오 누룩에 대한 우리의 마음에 드는 용도 중 일부입니다,나는 우리가 테스트 부엌에서 그것으로 더 많은 실험에 추가 할 것입니다.

가금류,육류 및 생선 용 마리 네이드

시오 누룩의 가장 일반적인 용도는 가금류,육류,해산물 및 야채에 대한 매리 네이드 또는 치료제입니다. 단백질의 경우,시오 누룩과 함께 듬뿍 바르고 작업중인 성분의 크기와 종류에 따라 30 분,최대 24 시간 동안 놀 수 있습니다. 일반적으로 말하자면,음식의 큰 조각,더 이상 당신이 그것을 매리 네이드에 담그다한다. 시간이 지남에 따라 시오 누룩은 접촉하는 성분을 치료하기 시작하므로 생선과 같은 섬세한 음식은 더 짧은 시간 동안 절인해야합니다.

시오코지의 식감을 그대로 죽 같은 상태로 두거나 블렌더로 버즈하여 부드럽고 크리미한 마리네이드를 만들 수 있습니다. 어느 쪽이든 효과적 일 것입니다. 나는 보통 최종 제품에 부드럽고 닦인 표면을 얻으려고 할 때 그것을 혼합하고(나는 곧 누룩 구운 오리를 만들기위한 조리법을 가지고 있습니다),빵 껍질과 같은 외관(예:쇠고기 로스트)을 가질 무언가를 담그는 경우 거칠게 남겨 둡니다.

요리할 준비가 되면 음식 표면에서 과다한 시오 누룩을 닦아 태우지 않도록 한 다음 평소처럼 조리합니다.

각각의 생선 필레,가리비,새우는 시오 누룩과 함께 30 분 정도 절인 할 수 있습니다.

스테이크,찹,닭 가슴살 등은 적어도 한 시간 동안 최대 몇 시간 동안 절인해야합니다.

더 큰 컷,특히 고기 나 가금류의 뼈 조각은 밤새(최소 12 시간)절인하여 프로테아제 효소가 마술을 할 시간을주고 단백질을 분해하고 고기를 양념하는 것이 가장 좋습니다. 대형 로스트를 드라이 브레이 닝하는 것처럼 취급하십시오:와이어 랙이 늘어선 베이킹 시트에 놓고 시오 누룩을 발라줍니다. 일반 코셔 소금과 마찬가지로,시오 누룩의 염분은 고기에 작용하고 동시에 로스트의 표면을 건조시킵니다.

당신이 타는듯한 또는 구이(내가 곧 게시됩니다 누룩 오리 콩피 레시피 등)하지 않는 작은 항목의 경우,당신은 밀봉 지퍼 잠금 가방에 그들을 매리 네이드에 담그다 수 있습니다.

소스용 풍미 부스터

시오 누룩은 또한 소스와 드레싱의 맛을 융기하는 데 사용할 수 있습니다. 약간 혼합 시오 누룩에 교반하여 육즙 또는 나타나서에 풍미 깊이를 추가. 샐러드 드레싱에서 그것을 시도하십시오-누룩 시저 샐러드는 살인자입니다,나는 당신을 약속합니다-또는 당신의 마음에 드는 팬 소스로 터십시오. 시오 누룩은 짭짤한 맛과 달콤한 맛 사이의 경계를 가장 잘 표현할 수있는 마법의 맛을 지니고 있으며 탐험의 여지가 너무 많습니다. 그래서 자신에게 배치를 가서 누룩 요리를 시작!