8.2 전반적인 특성화
화이트 와인의 특별한 범주는 아로마 와인으로 대표됩니다. 그들의 생산은 신중하게 모니터링되어야하며 더 긴 생산 시간이 필요합니다. 아로마 와인은 특별한 포도 품종에서 얻습니다. 아로마 와인 생산 기술은 포도 열매 껍질에서 아로마가 추출되는 단계 인 필요하고 의무적 인 단계를 가지고 있습니다. 침용,그것은 기술적으로 호출로,세포벽을 파괴하고 반드시 맛 화합물을 추출하기 위해 반드시 접촉 포도 열매 껍질을 유지로 구성되어 있습니다. 향기롭게 한 포도주에 의하여 식물의 식물,주입,그리고/또는 식물 추출물이 그(것)들에게 포도주 그들자신의 그들과 다른 냄새와 맛을 주기 가능한 추가되는 그 포도주를 의미한다. 그러한 모든 추가는 그러한 음료를 준비하는 국가의 법률에 의해 받아 들여지는 것으로 이해됩니다. 발포성 와인은 이산화탄소 함량이 높기 때문에 안경에 붓거나 공기와 직접 접촉 할 때 거품이 발생합니다(라이거-벨 에어,2016).
리큐어 와인은 필수 또는 와인으로 농축 필수,증류 된 와인 또는 알코올을 첨가하여 만들어집니다. 그들은 15%와 22%사이의 알코올 강도와 80 그램 이상의 높은 당 함량을 가지고 있습니다., 2016).
잘 완성 된 레티 나 와인은”바다에서 산으로”뿐만 아니라 다른 나라의 전형적인 그리스 요리와 함께 매우 다재다능한 와인입니다. 매우 자주 와인은 공격적이며 수지로 강하게 교정되며 거의 마실 수 없습니다. 선술집에서 발견 특히 저렴하고 테이블 표본. 레티 나 와인은 때때로 낮은 카테고리 와인이며,수지는 결함을 충당하기 위해 추가되고 대중 및 지역 아마추어 관광객에게 제공됩니다. 즉,시간에,와인의이 유형의 그리 좋은 이미지가 생성 된 이유,품질 생산자가 만든 부정적인 이미지로 인해,그것을 생산하고자하지. 한순간에,그들 중 일부는 기존의 와인 품종,그들은 소비뇽 블랑 또는 샤르도네와 세계적으로 경쟁 할 수 없을 것이라는 점을 깨달았다,그리고 레티 나 와인의 종류입니다,잘,해외 시장에 중요한 자산이 될 수 있습니다. 결국,그것은 소비자에게 알려진 브랜드였으며,새로운 이미지와 품질 향상 만 필요했습니다. 생산자가 새로운 공식을 최적화하기 시작한 순간입니다.
그들은 발효 중에 소나무 수지(알레포 소나무)를 첨가하여 스테인레스 스틸 탱크에 와인을 만들어 와인 위에 필름을 형성했습니다(로페즈 피나 르 외., 2017).
결국 필름을 수집 및 폐기,와인 메이커의 선택과 기술에 따라 전나무의 특정 냄새,강한,또는 미세한 함침 나머지. 이 유형의 와인의 기원은 고대 그리스인들이 소나무 수지를 사용하여 암포라를 와인으로 밀봉하거나 내부에 기름을 바르면 방수가됩니다. 더구나,수지에는 보존력이 있는 역할이 있어,장기간 동안 마실 수 있는 포도주를 지킨. 또한 그리스인이 수지를 사용하여 와인을”변경”하고 맛과 냄새를 맡지 않은 로마인들로부터 그것을 유지했다고 말하는 이 과정에 대한 일화가 있습니다. 효모와 마찬가지로,많은 수지 공급 업체가 있습니다,얻을 수 원하는 것에 따라(로페즈 피나 등., 2017).
사용되는”기본”와인은 주로 로디 티스와 사바 티아 노,특별한 성격의 일반 와인을 생산하는 두 가지 토착 품종. 입법의 관점에서,레티 나는”전통 와인”의 범주에 속하며 포도주 양조에 수지를 의무적으로 사용하여 그리스 전역과 포도에서 생산 될 수 있습니다.
로디티스와 사바티아노 품종만을 원료로 사용하더라도 생산 지역에 따라 약 15 개의 레티나 명칭이 있다. 주로 로디 티스에서 얻은”베이스”레티 나는 꽃과 볶은 헤이즐넛 인상과 함께 향신료 색조와 소나무와 민트가 배경에 미묘한 느낌을주는 신선한 맛이 있습니다. 와인 맛은 감귤류 노트,신선한,약간 과일과 함께 중간 맛과 함께 정상적인 것으로 팔라티노에서 행동합니다. 그러나 뒷맛은 버터,꿀,볶은 땅콩,그리고 각각의 와인이 나무와 접촉하지 않았지만 좋은 와인의 느낌을 만드는 가벼운 전나무 같은 인상과 크림 같은 가격 범주의 와인에 대해 놀랍게도 길고 복잡합니다., 2016).
이 카테고리의 또 다른 유형의 와인은 감귤류와 약간 미네랄 암시가있는 잔디(백리향,로즈마리)입니다. 카르 다 노마,아니스 및 생강의 매운 측면은 버터와 바닐라 터치로 배경에 혼합됩니다. 그것은 매우 세련되고 매우 잘 통합 된 와인입니다. 팔라틴은 복잡하고 구조화 된 진화,농축,추출,산도 및 포도 특이 적 광물 화에 의해 완벽하게 균형을 이룹니다. 최종 맛은 바삭하고 그리피하며 약간 황갈색입니다. 포스트맛은 놀라울 정도로 오랫동안 시트러스 향을 그대로 간직하고 구운 빵과 꿀의 달콤한 맛으로 진화해 왔습니다.
맛을 낸 와인에는 설탕에 절인 과일 맛,살구,복숭아,아시아 향신료,왁스 및 꿀이 들어있을 수도 있습니다. 팔라틴에서 위의 신선한 산도는 통합의 장소,잘 익은 과일,꿀,버터의 진원도,견과류와 카 다몬으로 맛을 낸다. 끝은 여전히 신선하고 약간 강장제이며 그리피입니다. 다른 맛 와인은 각각 진화의 첫 번째 부분과 두 번째 및 마지막에 부드럽고 강장제 산도에 방향족,과일 수 있습니다. 평균 게시물 맛은 달콤한,다양 한 특정. 다른 향수는 배경 기초에 녹색과 감귤류의 인상이며 바닐라,구운 땅콩,생강 및 연기가 자욱한 암시와 함께 제공되는 바릭 터치로 보완됩니다. 진화는 산도와 몸의 성공적인 조합이며,첫 번째 부분에서 길을 따라”피곤”하고 최종 맛에 미네랄과 아시르 티코 구조로 나아갑니다. 그것은 과일 추출물을 잘 지원하는 흥미로운 산성 및 광물 화 된 칼럼을 초래합니다., 2016).
복잡한 레드 와인은 발사믹 암시,훈제와 향신료,수지 고유의 단서와 레드,구운 붉은 과일을 결합합니다. 팔라티노에서는 적포도주 스타일의 무두질 된 인상과 신선한 붉은 과일(체리,신 체리)과 함께 장미와 같이 둥글고 집중적이며 추출 적으로 진화합니다. 최종 블렌드는 토닉 톤과 둥근 탄닌을 결합한 다음 민트와 소나무 터치로 혼합 된 동일한 붉은 과일과 함께 평균 단맛을 결합합니다. 붉은 과일,올리브,마지 판,설탕에 절인 체리의 향이 나는 초본 맛의 와인도 있으며 성숙한 과일(신 체리,자두,검은 체리)이 전경에 이어집니다.
와인 수지가 완전히 지배하지 않고 맛과 냄새의 새로운 차원으로 작용하고 완벽하게 통합되어 사실상 와인이 복잡성과 풍미를 얻는 데 도움이된다는 것은 흥미 롭습니다., 2017).
특수 와인을 얻는 기술은 한편으로는 원료—기본 와인을 준비하고 다른 한편으로는 에틸 알코올,카라멜,구연산 및 식물 추출물과 같은 보조 원료를 준비하는 것을 포함합니다. 맛을 내는의 준비를 위해 이용된 기본적인 포도주는 어떤 외국 맛 또는 냄새도 없이 건강하고,완벽하게 명확하고,육체적으로,화학적으로,그리고 미생물학으로 잘 안정시켜야 한다.
후속 처리(황화,벤톤 화,정화,탈 금속 화,냉동,저온 살균)는 일반적으로 동일합니다. 성분으로 사용되는 식물의 수와 다양성은 매우 높으며,대부분은 가마우지이며 소수의 식물 만이 탈로 파이트(아가리쿠스 캄 페스트리스 및 기타 식용 버섯 종)입니다. 대부분의 식물은 온대 기후에서 자라지 만 적도,아열대,열대 및 아열대 기후(펭 등)가있는 지역에서 오는 식물도 있습니다., 2015).
식물은 최대 풍미 및 맛을 포함할 때 모아집니다. 대부분의 경우,이 순간은 꽃이 만발한 동안입니다. 관목 및 나무에서 촬영 팁과 촬영을 사용하는 경우 집중적 인 형성 및 성장 단계에서 수집하는 것이 바람직합니다.
뿌리 줄기와 뿌리는 꽃 또는 직후에 수확됩니다. 대부분의 식물,특히 잔디에 대 한 건조 한 기후 지역 건조기에서 그들을 수확 하는 것이 좋습니다 그들은 젖은 기후 지역 보다 더 강한 맛 있을 것 이다. 식물성 물자의 불순은 3%를 초과하면 안됩니다. 식물은 가공 기술에 따라 그늘,일정한 온도 및 습도,폭기 된 방에서 건조 할 수 있습니다. 허브와 관목과 나무(싹,새싹,잎 등)의 다른 녹색 부분으로 알려진 연간 및 2 년마다 식물.)그리고 그들의 화서와 꽃은 수분이 14%를 초과하지 않도록 잘 건조되어야합니다. 허브에서 빗질 기술에 의해 줄기에서 분리 된 화서,꽃 및 잎 만 사용됩니다. 이 빗질 후,결과 조각은 10 센티미터를 초과하지 않습니다. 관목과 나무에서 수집 한 싹 및 기타 부품은 다진 기계로자를 수 있습니다. 뿌리 줄기와 뿌리는 0.5-2 센티미터 조각으로 절단됩니다. 말린 잎(카 다몬,회향,주니퍼 등)뿐만 아니라 씨앗(아몬드,코코아,견과류)을 볶은 다음 먼지로 만들지 않고 큰 입자로 분쇄합니다. 버몬트 준비 기술의 성분 사용은 사용 된 식물 종에 따라 한 생산자와 다른 생산자와 다릅니다. 식물 재료는 드라이 와인(매우 드물게 특정 신선한 부분 만),주입 또는 더 자주 추출물로 직접 도입 할 수 있습니다.
건조 성분은 덜 자주 사용됩니다. 사용은 간단 하 고 와인 탱크에 소개 하는 헝겊 가방에 건조 된 식물 재료를 배치 이루어져 있다. 일정 시간(4-5 일)후에 천 백을 제거하고 압착합니다. 또 다른 4-5 일 후에,수술은 반복되고 30-35 일 동안,즉 맛과 맛이 와인에 거의 전적으로 전달되었음을 알 때까지 계속됩니다. 균질화 후에,포도주는 맛보고 충분히 맛을 내지 않는 여겨지는 경우에 삽입 새로운 부대입니다. 그것이 너무 강한 맛을 낼 때,포도주는 비 맛을 낸 포도주의 알려지고 확립 된 양과 혼합된다. 버몬트 1000 리터의 준비를 위해 1-1.2 킬로그램의 건조 성분이 필요한 것으로 추정됩니다. 주입은 성분 위에 뜨거운 물 을 첨가하여 얻습니다. 민트,라임 꽃,엘더베리 꽃 등과 같은 일부 식물이나 일부가 있습니다.,몇 분 동안 끓는 물 속에 보관하여 어떤 맛과 맛을 더 잘 추출 할 수 있습니다. 단단한 식물 부분(나무 껍질,줄기,어린 싹,뿌리 줄기 및 뿌리)을 사용할 때 추출은 끓여서 수행됩니다. 끓는 것은 혼합 시스템과 함께 제공되는 스테인레스 스틸로 만든 용기에서 발생합니다. 추출물은 각 식물에서 별도로 또는 식물 종의 혼합물로 준비됩니다.
알코올은 에센셜 오일 및 향료에 가장 적합한 추출 용매로 간주되기 때문에 추출은 60 부피%알콜 용액으로 수행 될 수있다(모레노 외., 2016).주입에 의한
은 향료 및 맛을 추출하기 위해 식물 또는 식물의 혼합물을 끓는 물과의 접촉 상태로 몇 분 동안 유지함으로써 얻어진 수용액을 의미한다. 추출물은 하이드로 알콜 용액에서 식물의 침용에 의해 얻어진 용액을 의미한다. 향기로운 식물의 주입 및 추출물에는 와인에 다른 맛,쓴 맛 및 특정 수렴성을 부여하는 물질이 포함되어 있습니다. 일부 비타민 및 생물학적 활성 물질의 존재는 그들을 강장제 및 자극적 인 역할을합니다(탄타 누크 외., 2016).
향이 나는 물질은 에센셜 오일이라고도하는 휘발성 오일로 대표됩니다. 그들은 매우 복잡하고(수십 또는 수백 개의 물질로 구성됨)매우 이질적입니다(구성 요소는 탄화수소,알코올,페놀,테르펜,에테르,에스테르,아세탈,알데히드,케톤 등 다양한 종류의 화합물에 속함)식물 종의 함수로 사용됩니다. 쓴 원리를 포함하고 화학 구조가 알려진 화합물은 이소 프레 노이드,알칼로이드 및 페닐 프로파노이드로 분류 할 수 있습니다. 폴리오 사이드(겐티 오오스,겐티 아노 시스 등)와 같은 다른 쓴 맛이 나는 물질이 있습니다.)뿐만 아니라 특정 아미노산 및 올리고 펩티드. 이 물질의 분자 구조와 맛 수용체에 대한 영향 사이의 관계는 아직 알려져 있지 않습니다.
방향족 와인의 수렴성은 원료로 사용되는 와인의 페놀 화합물에 기인하지만,특히 식물의 추출물에 기인한다. 와인의 경우 페놀 계 단량체 물질이 수렴성보다 더 쓴 맛을내는 것이 관찰되었습니다. 포도주의 노후화로 응축의 정도가 증가하는 때,떫은 맛은 괴로움보다는 잘 대표된다. 이것은 성숙 후에 쓴 맛이 감소하거나 수렴성에 의해 가려지기 때문에 젊은 적포도주가 수렴성보다 더 쓴 이유를 설명합니다. 그것은 페놀 화합물의 응축으로 인해 증가합니다. 향기로운 와인의 쓴맛과 수렴성에 대한 식물의 기여는 식물의 생물학적 특성에 달려 있습니다.
이 식물은 포함 및 방출되는 지배 물질에 따라 쓴 방향족 식물과 수렴성 방향족 식물로 분류됩니다. 강장 효과가있는 물질은 식욕을 자극하는 소화성 애피타이저로 분류 할 수 있습니다; 소화를 활성화시키는 소화 영양제;담즙 분비 및 담즙 배출을 담관으로 자극하는 담즙 성 및 간담도 콜라겐(파스 쿠알 외., 2016).
향기 와인 그룹은 압생트 와인,레티 나,버몬트,비터을 포함한다;압생트 와인은 전통적인 루마니아어 기술에 따라 제조 테이블 와인뿐만 아니라 그리스에서만 생산 레티로 간주됩니다. 버몬트와 쓴맛은 식품 등급의 알코올 음료를 추가로 받기 때문에 특별한 와인 카테고리의 일부입니다.
압생트 와인은 공기와 접촉하여 발생하는 액체의 표면에 형성된 효모의 필름의 영향하에 와인의 장기 성숙으로부터 얻어진다. 압생트 와인,외인성 기원의 이산화탄소를 포함 20 에서 유리에 1.5 바 압력을 개발하고 알코올 강도는 7 권%이다. 펄 란틴 와인은 전체 또는 부분 외인성 이산화탄소를 함유하고 있으며,1 에서 2.5 바 사이의 유리에 압력을 발생시킵니다. 압생트 와인은 쓴 맛과 쑥(쑥 압생트)의 쾌적한 향기가있는 건조하거나 약간 달콤한 와인입니다.
위생-식품 속성에 대 한 쑥 오래 약용 와인으로 분류 되었습니다. 압생트 와인의 준비에는 향료 물질이 더 많은 양으로 축적되는 남부,더 건조한 지역의 쑥 식물의 꽃차례가 사용됩니다. 쑥 꽃차례는 전체 꽃이 만발한 단계에서 수확됩니다. 풍미의 좋은 보전을 위해,건조는 점차적으로 행해질 것이다. 사용 된 원료에 따르면,건조 압생트 와인은 흰색,빨간색 또는 장미 일 수 있습니다. 이 경우,쑥은 150-250 그램/시간 리터의 천 가방에 넣어 져야합니다. 쑥 꽃차례는 와인에 즐거운 쓴 맛과 매우 즐거운 맛을줍니다. 꽃차례가 쓴 맛을주는에 기여하고 꽃이 향기를 부여 줄기 때문에,꽃차례와 꽃 줄기의 작은 비율의 혼합물을 사용하는 것이 유리하다. 쑥과 와인 사이의 접촉 기간은 쓴맛,거친 맛의 형성을 피하기 위해 발효가 완료된 후 5-7 일을 초과해서는 안됩니다(기간은 반복적 인 시음에 의해 결정됩니다)., 2015).
후각 특성을 향상시키기 위해 소량의 페퍼민트,밀 포일,카모마일 및 설핀을 첨가하여 방향족화를 달성 할 수 있습니다. 맛과 위생-식품 가치의 강화는 사과와 마르 멜로(0.3–0.5 킬로그램/시간)와 분쇄 된 로즈힙(20-100 그램/시간)의 일부 조각을 첨가함으로써 달성됩니다. 식물 및 과일에서 추출 된 향료는 격렬하게 분위기(베일러,2011)에서 제거 이산화탄소(이산화탄소)에 의해 혼입되지 않도록 필수의 발효 속도는 온건해야한다.
압생트 와인은 쑥(압생트)또는 쑥과 과일을 포함한 식물의 혼합물이있는 상태에서 발효 된 필수품에서 얻습니다. 또 다른 가능성은 알코올성 식물 추출물을 첨가하는 것입니다. 쑥과 함께 와인을 더 즐겁게 만들기 위해 소량의 얇게 썬 모과를 넣고 맛을 조화시키기 위해 다른 와인과 혼합합니다. 제조업체가 아직 필요한 경험이없는 경우,처음에는 소량의 추출물을 첨가하여 미리 마이크로 프로브 테스트를 수행하는 것이 좋습니다.이 테스트는 원하는 맛을 얻을 때까지 점차 증가합니다. 압생트 와인은 달콤한 완두콩,드라이 세이지,5 월 압생트 와인 등 여러 가지 구색으로 얻습니다. 달콤한 압생트 와인은 누르지 않고 발효 된 포도 열매로 만들어집니다. 쑥,마르 멜로 및 신선한 냄비에 추가해야합니다. 충전 후 포도를 제거하고 누를 때 냄비가 막히고 3-4 개월 동안 발효 될 수 있습니다. 건조 압생트 와인은 쑥 담가을 첨가하는 드라이 와인으로 만든,끓는 또는 설탕 시럽에 의해 농축해야합니다(의 농도까지 180-200 그램/리터 굴절 측정 결정).
5 월 압생트 와인은 드라이 와인,농축 머스트 또는 설탕 시럽(15-20 그램/리터)및 다음 성분(1 시간 리터)으로 제조 된 담가서 제조됩니다.: 쑥(쑥 압생트)200-250 그램,쑥 오스트 리아 카 50 그램,고수 씨 20-30 그램,코리 안드룸 사티붐 20 그램,정향(카리오 필리 플로스)30-40 그램 계피(신나 모미 피질)25-50 그램 마르 멜로 껍질(심상 성 시도니아). 성분은 8-10 일 동안 60%알코올 2 리터에서 침용됩니다(푸아투 외., 2017).
버몬트는 정제 된 알코올,설탕 시럽,카라멜,식물 추출물 및 때로는 구연산이 첨가 된 흰색 또는 적포도주로 만든 특별한 와인,아페리티프 및 토닉 와인입니다.
다음과 같은 조건이 버몬트의 준비를 위해 필요합니다:원료 와인은 2-3 세 이상이어야한다,적어도 12 의 알코올 강도를 가지고볼%,추출물 15 그램/리터 및 산도 3-3.5 그램 황산/리터,명확하고 완벽하게 건강하고 결함이 없어야합니다;설탕은 품질이어야하며,99.8%이상의 자당을 함유하고,최대 수분 함량은 0.2%이며,흰색,광택,불순물,버몬트를 형성하지 않아야합니다.재벌;정제 된 알코올은 96 권%알코올,무미 및 무취 여야합니다.; 결정화 구연산은 불순물이 없어야합니다,외국 냄새 또는 맛이없는;추가 맛에 사용되는 식물은 건강해야,더 외국 냄새와 맛이 없다,추출에 대한 수행 72 반복 재순환에 의해 시간;버몬트 생산에 사용되는 장비는 돌연변이 유발 작용과 독성 화합물 또는 화합물로 와인을 풍부하게하지 않기 위해 화학적 관성을 나타내야한다.
버몬트의 생산은 다음 단계로 수행됩니다:와인 준비;보조 재료(시럽,담그는 것,구연산 용액)의 준비;담그는 것의 준비; 기술 믹스의 성취.