미라 센 틸링 암
이번 주에는 코를 잡고 싶을 수 있으며 제나 빌브레이는 그 이유를 설명합니다.
제나 빌브레이
내 기억 속에 가장 생생하게 생생하게 빛나는 학부 화학 실험실 활동은 우리가 이소 아밀 아세테이트를 만든 날입니다. 그것은 폭발 또는 밝은 색깔의 제품 또는 심지어 내가 기억 하는 특이 한 유리 설정. 그것은 냄새입니다. 환류 이소 아밀 알코올과 아세트산의 시간 후-나쁜 냄새 조합하지만 밖으로의 일반 나쁜,화학 실험실에 대한-내 입이 물을하기 시작하고 나는 바나나에 대한 급격한 갈망을 얻었다. 네,맞습니다. 이소 아밀 아세테이트는 바나나의 냄새와 맛입니다.
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그것은 그것의 종합이 친핵성 대용암호의 이상적인 대표이기 때문에 학부 유기 화학 실험실에서 일반적으로 합니다. 피셔 에스테르 화라고 불리는 반응은 알코올,이 경우 이소 아밀 알코올이 여기에서 빙초산 인 카르 복실 산과 반응 할 때 발생합니다. 열 및 산성 촉매의 도움으로 에스테르가 형성됩니다.
거의 모든 과일의 냄새는 지방족 에스테르,알킬 또는 아릴 그룹에 지도하는 에테르 결합의 옆에 카르복실기를 직접 포함하는 간단한 분자에서 옵니다. 탄소의 적은 수의 분자는 과일 냄새,하지만 한 번 더 탄소는 비누 또는 금속에 냄새 변화를 추가. 이소 아밀 아세테이트에는 단지 6 개의 탄소가 있습니다 그래서 그것의 냄새는 명백하게 감미롭습니다. 이러한 에스테르는 페퍼민트 및 녹차와 같은 비 과일 공급원에서도 찾을 수 있습니다.
모 알코올과 달리 에스테르는 수소 결합에서 공여체 역할을 할 수 없으므로 자기 연관성이 없습니다. 이것은 유사한 분자량의 카르복실산 보다는 휘발성 에스테르로 이끌어 냅니다. 공기에 쐬인 분자는 우리의 코의 냄새 수용체에서 하숙해 되고,신호는 우리의 두뇌에 보내지고 우리의 후각은 활성화한다.
분자 구조의 작은 변화조차도 뚜렷한 냄새를 일으킬 수 있습니다. 우리가 이소 부틸 아세테이트를 만들기 위하여 이소 아밀 아세테이트에서 1 개의 탄소를 삭감하는 경우에,냄새는,다시 한번,과일 이고 그러나 나무 딸기에 일반적입니다. 초 부틸 아세테이트를 형성하기 위하여 에스테르의 옆에 치환기 탄소를 직접 이동하고 냄새는,그러나 용매의 힌트와 더불어 감미롭게 체재합니다. 에틸 아세테이트에 다시 아래로 잘라 우리는 손톱 광택 제거제를 얻을. 3 탄소는 입 물 코 곤란에서 이동 하는 데 걸리는 전부입니다.
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앞서 언급 한 바와 같이,이소 아밀 아세테이트는 바나나의 냄새와 맛이 있습니다. 실제 바나나는 우리의 이름을 딴 분자와 함께 전분,아미노산 및 아밀 아세테이트의 조합입니다. 그러나 많은 인공 바나나 향이 나는 제품에는 이소 아밀 아세테이트 만 포함되어 있습니다. 그것은 다양한 가공한 음식에 있는 풍미로 사용했습니다:음료,추잉 검,구워진 상품 및 런트 바나나 사탕과 서커스 땅콩과 같은 가장 주목할 만하게 사탕. 이소 아밀 아세테이트의 풍미는 대단히 강하 매 50 리터를 위한 대략 단 하나 하락인 백만 당 2 개 부품 만큼 낮은 농도에서 맛볼 수 있습니다.
당신이 큰 과자 먹는 사람이 아니라면,예기치 않은 출처 인 맥주에서 이소 아밀 아세테이트를 맛 보았을 것입니다. 이소 아밀 아세테이트는 발효 중에 효모에 의해 자연적으로 생성됩니다. 바이스 비어즈(특히 바이에른 헤페 바이젠),사티스 및 일부 벨기에 양조주는 바나나의 인공 향을 사용하여 복잡성을 높이고 맥주에 과일 색조를 부여합니다. 바나나 풍미는 몇몇 양조주안에 맛 있는 동안,라거같이 다른 사람안에 반발할 수 있는다.
발효 동안,이소 아밀 아세테이트는 아세테이트 전이 효소라고 불리는 효소에 의해 형성된다. 효모의 유형을 통제하는 것은 효소를 통제할 것이다 그래서 적당한 맥주를 위한 적당한 효모를 선택하는 것이 중요하다. 에스테르 형성을 제어하는 또 다른 방법은 더 높은 온도가 아세테이트 형성을 촉진하는 온도입니다. 당신이 가정 양조자이고 맥주에 약간의 열매를 맺기를 원한다면 섭씨 21 도에서 24 도 사이의 발효를 시도하십시오. 새로운 브루어스의 일반적인 실수는 실온에서 라거를 발효시키는 것인데,이는 과일 라거를 초래합니다–전혀 원하는 것이 아닙니다!
그래서 다음에 맥주에서 바나나 냄새를 맡거나 과자에서 맛볼 때,감각 수용체에 박혀있는 작은 분자 하나가 그 대담한 맛을 내고 있다는 것을 기억하십시오.
미라 센 틸링 암
싱글과 굵게–꽤 조합. 이 과학 작가 제나 빌브레이,이소 아밀 아세테이트의 대담한 화학. 다음 주,우리는 감기로 굵게에서 이동합니다.
헬렌 비늘
남극 대륙을 둘러싸고있는 얼음 물에는 얼지 않는 물고기가 서식합니다. 즉,물 주위에 일반적으로 마이너스 1 있다는 사실에도 불구하고.대부분의 물고기를 단단한 얼음 블록으로 만들 정도로 차갑습니다. 그렇다면 남극 물고기가 얼어 붙는 것을 막는 것은 무엇입니까?
미라 센 틸링 암
그 요소의 다음 주 화학에서 헬렌 비늘로 알아보십시오. 그때까지,들어 주셔서 감사합니다,나는 미라 센티 링검입니다.