비티스 비니페라는 많은 페놀 화합물을 생성합니다. 상대적인 구성에 품종 효과가 있습니다.
플라보노이드편집
적포도주에서는 와인의 페놀 함량의 최대 90%가 플라보노이드 분류에 해당합니다. 주로 줄기,씨앗 및 껍질에서 파생 된 이러한 페놀은 종종 포도주 양조의 침용 기간 동안 포도에서 침출됩니다. 침출 된 페놀의 양은 추출로 알려져 있습니다. 이 화합물은 와인의 수렴성,색 및 식감에 기여합니다. 화이트 와인에서 플라보노이드의 수는 와인 제조 중에 받는 스킨과의 접촉이 적기 때문에 줄어듭니다. 플라보노이드의 항산화 및 화학 예방 특성에서 파생 된 와인의 건강상의 이점에 대한 지속적인 연구가 있습니다.
플라보놀편집
플라보노이드 범주 내에서 노란색 안료 인 케르세틴을 포함하는 플라 보놀로 알려진 하위 범주입니다. 다른 플라보노이드와 마찬가지로 포도 열매의 플라 보놀 농도는 햇빛에 노출 될 때 증가합니다. 일부 포도 재배자는 포도원의 태양 노출 및 캐노피 관리 기술의 효과를 나타내는 표시로 케르세틴과 같은 플라 보놀의 측정을 사용합니다.
안토시아닌편집
안토시아닌은 식물 왕국 전체에서 발견되는 페놀 화합물로 꽃,과일 및 잎에서 발견되는 청색에서 적색을 자주 담당합니다. 와인 포도에서,그들은 레드 와인 포도의 피부가 녹색에서 검은 색으로 빨간색으로 색상을 변경할 때 베레종의 단계에서 개발. 포도안에 설탕이 익기동안에 증가하기 때문에 이렇게 안토시아닌의 농도를 한다. 대부분의 포도에서 안토시아닌은 사실상 무색 내부에 포도 주스를 떠나,피부의 외부 세포 층에서만 발견된다. 그러므로,포도주에 있는 색깔 염색을 얻기 위하여는,발효작용은 추출될 안토시아닌을 위해 포도 껍질과 접촉하여 일 필요가 있어야 합니다. 따라서 화이트 와인은 많은 화이트 스파클링 와인이 피노 누아와 피노 뫼니에의 레드 와인 포도로 만들어지는 것과 같은 방식으로 레드 와인 포도로 만들 수 있습니다. 이 예외는 색소 주스를 생산하는 펄프에 안토시아닌의 작은 금액을 가지고 알리 칸테 부셰와 같은 텐 투리에로 알려진 포도의 작은 클래스입니다.
와인 포도에서 발견되는 여러 종류의 안토시아닌(글리코 시드)이 있으며,와인 포도에서 발견되는 루비 레드에서 다크 블랙까지 광범위한 색소를 담당합니다. 암펠로 그래퍼는이 관찰을 사용하여 다른 포도 품종의 식별을 지원할 수 있습니다. 유럽 포도 나무 가족 비티스 비니페라는 하나의 포도당 분자로 구성된 안토시아닌이 특징이며,잡종과 같은 비 비니페라 덩굴과 미국 비티스 라브루스카는 두 개의 분자를 가진 안토시아닌을 가지고 있습니다. 이 현상은 안토시아닌 5-오-글루코 실 트랜스퍼 라제 유전자의 이중 돌연변이 때문입니다. 20 세기 중반에 프랑스 암펠로 그래퍼는이 지식을 사용하여 프랑스 전역의 다양한 포도 나무 품종을 테스트하여 어떤 포도원에 비 포도 재배가 여전히 포함되어 있는지 확인했습니다.
붉은 열매 피노 포도 품종은 다른 품종과 마찬가지로 파라 쿠마로 관련되거나 아세틸 화 된 안토시아닌을 합성하지 않는 것으로 알려져 있습니다.
완성되는 적포도주에 있는 색깔 변이는 포도주의 산성도에 기인한 안토시아닌 안료의 이온화에서 부분적으로 파생됩니다. 이 경우 세 가지 유형의 안토시아닌 안료는 적색,청색 및 무색이며 와인의 색상을 지시하는 다양한 안료의 농도가 있습니다. 낮은 산도와 와인(와 같은 큰 산도)밝은 빨간색 안료의 양을 증가 이온화 안토시아닌의 높은 발생이있을 것이다. 산도가 높은 와인은 청색 및 무색 안료의 농도가 더 높습니다. 와인 나이로,안토시아닌은 탄닌과 같은 와인의 다른 산 및 화합물과 반응,피루브산 및 아세트 알데히드 이는 와인의 색상을 변경합니다,그것은 더 개발 원인”벽돌 붉은”색상. 이 분자는 결국 용해도를 초과하고 와인 병의 바닥에 침전물이 될 고분자를 만들까지 연결됩니다. 피라노안토시아닌은 발효 과정 동안 또는 와인의 노화 동안 제어 된 산소화 과정 동안 효모에 의해 적포도주에서 형성된 화합물입니다.
탄닌편집
탄닌은 와인의 색상,노화 능력 및 질감에 영향을 줄 수있는 와인의 다양한 화합물 그룹을 나타냅니다. 탄닌은 냄새를 맡거나 맛볼 수 없지만 촉각 건조 감각과 입안에 남길 수있는 쓴맛에 의해 와인 시음 중에 감지 할 수 있습니다. 이것은 타액에서 찾아낸 그들과 같은 단백질과 반작용하는 탄닌의 추세 때문이. 식품 및 와인 페어링에서 단백질(예:붉은 고기)이 많은 식품은 종종 탄닌산 와인과 짝을 이루어 탄닌의 수렴성을 최소화합니다. 그러나 많은 와인을 마시는 사람들은 탄닌에 대한 인식이 특히 식감과 관련이있는 긍정적 인 특성이라고 생각합니다. 와인 제조 과정에서 탄닌의 관리는 결과 품질의 핵심 구성 요소입니다.
탄닌은 와인 포도의 피부,줄기 및 씨앗에서 발견되지만 오크 배럴과 칩을 사용하거나 탄닌 분말을 첨가하여 와인에 도입 할 수도 있습니다. 포도에서 발견되는 천연 탄닌은 산성 용액에서 가열 될 때 적색 안토시아닌 안료를 방출 할 수있는 능력 때문에 프로 안토시 아니 딘으로 알려져 있습니다. 포도 추출물은 주로 단량체와 작은 올리고머가 풍부합니다(평균 중합 정도<8). 포도씨 추출물은 3 개의 단량체(카테킨,에피카테킨 및 에피카테킨 갈 레이트)및 프로시아니딘 올리고머를 함유한다. 포도 피부 추출물에는 4 개의 단량체(카테킨,에피카테킨,갈로 카테킨 및 에피 갈로 카테킨)뿐만 아니라 프로시아니딘 및 프로 델피 니딘 올리고머가 포함되어 있습니다. 탄닌은 포도 나무의 대사 과정 동안 효소에 의해 형성됩니다. 포도에서 자연적으로 발견되는 탄닌의 양은 카베르네 소비뇽,네비 올로,시라 및 탄 나트가 가장 탄닌 포도 품종 중 4 가지 인 품종에 따라 다릅니다. 탄닌과 안토시아닌과 페놀 화합물 카테킨의 반응은 적포도주의 색깔에 영향을 미치는 착색 된 탄닌으로 알려진 또 다른 종류의 탄닌을 만듭니다. 오크 나무,포도씨 및 피부,식물 담즙,밤나무,퀘브라초,갬비어 및 미로발란 과일로 만든 에놀로지 탄닌으로 알려진 탄닌의 상업적 제제는 색상 내구성을 향상시키기 위해 와인 생산의 여러 단계에서 첨가 될 수 있습니다. 오크 영향에서 파생 된 탄닌은 나무에서 발견되는 엘라 그산과 갈산에서 생성되는”가수 분해 가능한 탄닌”으로 알려져 있습니다.
포도원에서는 또한 포도에 존재하는”익은”탄닌과”설 익은”탄닌 사이에 구별이 커지고 있습니다. 포도 나무에서 포도를 시음함으로써 대략 결정되는이”생리적 성숙”은 수확시기를 결정하는 설탕 수준과 함께 사용되고 있습니다. 아이디어는”익은”탄닌은 부드러운 맛을하지만 여전히 와인에 유리한 발견 텍스처 구성 요소의 일부를 부여한다는 것입니다. 포도주 양조법에서는 포도 껍질,줄기 및 씨앗과 접촉해야하는 시간의 양이 더 많은 탄닌 추출물을 갖는 더 긴 침용 기간을 거친 와인과 함께 와인에 존재하는 탄닌의 양에 영향을 미칩니다. 수확 후,줄기는 일반적으로 골라 발효 전에 폐기하지만 일부 와인 메이커는 의도적으로 와인에서 탄닌 추출물을 증가시키기 위해(피노 누아 같은)탄닌 낮은 품종에 대한 몇 줄기에 남길 수 있습니다. 포도주에 있는 탄닌 양에 있는 과잉이 있는 경우에,와인 메이커는 탄닌 분자에 묶고 앙금으로 그(것)들을 밖으로 침전시킬 수 있는 알부민,건락소 및 젤라틴 같이 각종 순화 대리인을 이용할 수 있습니다. 와인 시대,탄 닌”부드러운”와 덜 타 닌으로 감별사에 걸쳐 서 긴 중합 체인을 형성할 것 이다. 이 과정은 와인을 산소에 노출시켜 탄닌을 중합 발생하기 쉬운 퀴논 유사 화합물로 산화시킴으로써 가속화 될 수 있습니다. 미세 산소 및 디캔팅 와인의 포도주 양조 기술은 산소를 사용하여 탄닌에 대한 노화의 효과를 부분적으로 모방합니다.
와인 생산 및 소비에 대한 연구에 따르면 프로 안토시 아니 딘 형태의 탄닌은 혈관 건강에 유익한 효과가 있습니다. 이 연구는 탄닌이 동맥 경화를 담당하는 펩타이드 생성을 억제한다는 것을 보여주었습니다. 그들의 연구 결과를 뒷받침하기 위해,이 연구는 또한 프랑스 남서부와 사르데냐 지역의 와인이 특히 프로 안토시 아니 딘이 풍부하며,이 지역은 또한 수명이 긴 인구를 생산한다고 지적합니다.
탄닌과 페놀 화합물 안토시 아니 딘의 반응은 적포도주의 색에 영향을 미치는 색소 탄닌으로 알려진 또 다른 종류의 탄닌을 만듭니다.
에놀로지 탄닌 첨가편집
오크 나무,포도씨 및 피부,식물 담즙,밤나무,퀘브라초,갬비어 및 미로발란 과일로 만든 에놀로지 탄닌으로 알려진 탄닌의 상업적 준비는 색상 내구성을 향상시키기 위해 와인 생산의 여러 단계에서 첨가 될 수 있습니다.
탄닌이 와인의 음주성 및 노화 가능성에 미치는 영향 편집
탄닌은 와인의 천연 방부제입니다. 탄닌 함량이 높은 숙성되지 않은 와인은 탄닌 함량이 낮은 와인보다 맛이 떨어질 수 있습니다. 탄닌은 매우 타닌 인 조림 차와 비교 될 수있는 입안에”진피”가있는 건조하고 주름진 느낌을 남기는 것으로 묘사 될 수 있습니다. 이 효과는 음식의 혜택없이 타닌 와인을 마실 때 특히 심오합니다.
많은 와인 애호가들은 천연 탄닌(특히 까베르네 소비뇽과 같은 품종에서 발견되며 종종 무거운 오크 배럴 노화로 강조됨)을 잠재적 인 수명과 노화의 신호로 봅니다. 탄닌은 포도주가 젊을 때 입 주름지게 하는 떫은 맛을 나누어 준다 그러나 포도주가 적당한 온도 조건 하에서 감방될 때”병 꽃다발”의 맛있고 복잡한 성분으로(중합에게 불린 화학 공정을 통해)”결의”,가급적이면 일정한 55 에 60 의 범위안에 에프(13 에 16 에프 기음). 그런 포도주는 감미롭고 한 40 년 또는 더 많은 것을 위해 살아나기 위하여 포도주를 돕는 타닌산”등뼈”를 가진 나이로 향상합니다. 많은 지역(예:보르도)에서 카베르네 소비뇽과 같은 탄닌 포도는 메를로 또는 카베르네 프랑과 같은 저 탄닌 포도와 혼합되어 탄닌 특성을 희석합니다. 화이트 와인과 젊은 술에 취한 와인(예를 들어 누보 와인 참조)은 일반적으로 탄닌 수치가 낮습니다.
기타 플라보노이드편집
플라 반-3-올(카테킨)은 다양한 탄닌의 구성에 기여하고 와인의 쓴맛 인식에 기여하는 플라보노이드입니다. 그들은 포도씨에서 가장 높은 농도로 발견되지만 피부와 줄기에도 있습니다. 카테킨은 솜털 모양 곰팡이와 같은 포도 질병에 의해 공격될 때 포도 덩굴에 의해 더 높은 농도에서 생성하는 포도 장과의 미생물 방어에 있는 역할을 합니다. 그 때문에 시원하고 습한 기후의 포도 덩굴은 건조하고 더운 기후의 포도 나무보다 높은 수준의 카테킨을 생산합니다. 안토시아닌과 탄닌과 함께 그들은 포도주 색깔의 안정성을 증가한다-포도주가 장기간 동안 그것의 그림물감을 유지할 수 있을 것이라는 점을 의미. 존재하는 카테킨의 양은 높은 농도를 갖는 피노 누아와 같은 품종을 가진 포도 품종에 따라 다르지만 메를로,특히 시라는 매우 낮은 수준을 가지고 있습니다. 산화 방지제로,카테킨에서 높은 포도주의 온건한 소비의 건강 수당으로 몇몇 학문이 있다.
붉은 포도에서 주요 플라 보놀은 평균 케르세틴,미리 세틴,캄 페롤,라리시 트린,이소 함 네틴 및 시린 게틴이 뒤 따른다. 흰 포도에서 주요 플라 보놀은 케르세틴,그 다음에 캄 페롤 및 이소 람 네틴입니다. 델피니딘 유사 플라보놀 미리 세틴,라리시 트린 및 시린 게틴은 모든 백색 품종에서 누락되어 효소 플라보노이드 3′,5′-하이드 록 실라 제가 백포도 품종으로 발현되지 않음을 나타냅니다.
적포도 품종에만 존재하는 플라 보놀 인 미리 세틴,라리시 트린 및 시린 게틴은 적포도주에서만 발견 할 수 있습니다.
비-플라보노이드편집
하이드 록시 신나 민산편집
하이드 록시 신나 민산은 와인에서 가장 중요한 비플라보노이드 페놀 그룹입니다. 가장 풍부한 네 가지는 타르타르산 에스테르 트랜스 카프 타르 산,시스 및 트랜스 쿠타르 산 및 트랜스 페르 타르 산입니다. 와인에서는 자유 형태(트랜스 카페 인,트랜스-피-쿠마르 산 및 트랜스-페룰 산)로도 존재합니다.또한,이 경우,제 1 형은 제 2 형의 제 2 형에 의해 생성 된 제 2 형의 제 2 형에 의해 생성 된 제 2 형의 제 2 형에 의해 생성 된 제 2 형의 제 2 형에 의해 생성 된 제 2 형의 제 2 형에 의해 생성 된 제 2 형의 제 2 형에 의해 생성 된 제 2 형에 의해 생성 된 제 2 형에 의해 생성된다.
레스베라트롤은 와인 포도 껍질에서 가장 높은 농도로 발견됩니다. 결합 및 자유 레스베라트롤의 농도가 다른 익은 열매의 축적은 성숙 수준에 따라 다르며 유전자형에 따라 매우 다양합니다. 레드와 화이트 와인 포도 품종 모두 레스베라트롤을 함유하고 있지만 피부 접촉과 침용이 더 자주 발생하면 레드 와인은 일반적으로 화이트 와인보다 레스베라트롤이 10 배 더 많습니다. 포도 덩굴에 의해 생성 된 레스베라트롤은 미생물에 대한 방어를 제공하며,생산은 자외선에 의해 인위적으로 자극 될 수 있습니다. 보르도 및 부르고뉴와 같은 포도 질환의 위험이 높은 시원하고 습한 지역의 포도 나무는 캘리포니아 및 호주와 같은 따뜻하고 건조한 와인 지역보다 레스베라트롤이 높은 포도를 생산하는 경향이 있습니다. 다른 포도 품종은 까베르네 가족이 레스베라트롤의 낮은 수준을 가지고있는 동안 무스카딘과 피노 가족이 높은 수준을 갖는 서로 다른 수준을 갖는 경향이있다. 20 세기 후반에 포도주에 있는 레스베라트롤의 가능한 건강 수당에 있는 관심사는 프랑스에서 포도주 술꾼의 건강을 포함하는 프랑스 역설의 면담에 의해 박차를 가했습니다.
피케아탄놀은 또한 포도에서 추출되어 적포도주에서 발견될 수 있습니다.
페놀 산편
바닐린은 오크에서 숙성 된 와인의 바닐라 노트와 가장 일반적으로 관련된 페놀 알데히드입니다. 미량의 바닐린은 포도에서 자연적으로 발견되지만 오크 배럴의 리그닌 구조에서 가장 두드러집니다. 더 새로운 배럴은 농도가 바닐린을 더,나누어 줄 것입니다 존재하는 상태에서 각 연속적인 사용법으로 감소시키기.