Applesauce er en søtet puree av epler ,og er spesielt populær I Nederland. I Nederland, et gjennomsnitt på 4,5 kg applesauce per person, per år er spist.
Foruten epler, er andre frukter ofte lagt til eplesauce. Andre frukter må imidlertid ikke overstige maksimalt 10% av den totale fruktvekten. Minste refraktometerverdi på 18% oppnås ved tilsetning av sukker. Det naturlige sukkerinnholdet i epler er ca 10%, derfor tilsettes 8 til 14% ekstra sukker.
i Tillegg må applesauce oppfylle følgende krav:
- å være lys og gylden gul i fargen
- Har en frisk aroma
- en pH på 3,2 til 3,6
- et eplesyreinnhold på mellom 0,27 til 0,75%
- den riktige viskositeten (i den nederlandske Vareloven er flere målemetoder nevnt.
Tradisjonelt Goudreinette epler (Belle De Boskoop) brukes til å produsere eplesauce. Disse eplene er imidlertid dyre sammenlignet med De stadig mer brukte Golden Delicious og Cox ‘ S Orange eplene. Golden Delicious epler bidrar til en god farge og Cox ‘ S Orange sikrer en mildt sur smak.
Applesauce spises hovedsakelig som siderett eller dessert. Produktet inneholder ikke nok vitaminer og mineraler til å erstatte grønnsaker.Applesauce produksjon
Blanding
gjennom hele året flere eplesorter brukes til produksjon av eplesauce, er det derfor viktig å kombinere kvaliteter av disse variantene i en akseptabel applesauce, for å opprettholde en konstant kvalitet. Fargen, surheten og kvaliteten på eplene bør tas i betraktning.
Umodne eller grønne epler gjør en for sur og for grønn eplesaus. Ved hjelp av bare røde eplesorter vil produsere en applesauce som er for rødt. Ved å sette eplene i et bestemt blandingsforhold på et transportbånd, som fører til en trommelvask, oppnås en kvalitet så konstant som mulig.
Vasking
ved hjelp av en trommelskive fjernes en roterende sylinderformet vaskemaskin med perforerte sider, jord, bladrester, plantevernmidler og rotte flekker fra eplene. For å sikre optimal rengjøring av eplene, bør dysene i trommelvaskeren ha tilstrekkelig høyt vanntrykk, trommelen må være fullt fylt og bør ha børster. Trommene er plassert i skråstilling, og beveger eplene sakte fra høyeste til laveste punkt, hvor eplene samles på et transportbånd. Etter vask blir de dårlige eplene fjernet og eplene strippes av uønskede deler ved hjelp av et rullebånd.
Kutting
for å forhindre enzymatisk bruning må enzymene som er ansvarlige for denne reaksjonen, ødelegges under blanchering. Eplene er ristet for å få hele eplet til å nå høy temperatur så raskt som mulig og for å redusere dampforbruket. Shredding / cutting maskinen er vanligvis plassert over åpningen av en damppistol.
Blanchering
i en damppistol (et rustfritt stålrør hvor en transportørskrue/ skruetransportør roterer) injiseres damp i de ristede eplene via perforeringer i sidene av stålrøret. Fordi damppistolen er plassert i skråstilling og den kondenserte fuktigheten bare fjernes delvis, virker damppistolen i første del som en vannblancher og i den andre delen som en dampblancher. Til tross for det store utvalget av eplearter, kan riktig grad av matlaging oppnås med riktig dampstrømningshastighet og produkttid i damppistolen. Overcooked epler vil føre til at applesauce å være melete, crè som og kokt epler vil føre til en overdreven produkttap. Tykkelsen på applesauce kan reguleres ved å tømme den frigjorte kondensasjonen. Det drenerte kondensvannet kan bearbeides til eplejuicekonsentrat.
Passerer
under passeringsprosessen knuses eplene til en masse, dette frigjør pektinet som gir den ønskede konsistensen til eplemos, og også noen peeling, frø og kjerner fjernes. Dette er prosessen utføres med en eller to passerende maskiner, i serie arrangert. Ved å bruke 2 til 4 rasp-stenger presses de kokte eplene gjennom siktåpningene i veggen (0,6 til 1,0 mm). Hvis silåpningene er for store, vil dette resultere i en dårlig separasjonsprosess, og for små silhull vil produsere en eplesauce med en melaktig, crè som tekstur. Hvis to passerende maskiner brukes, har den andre maskinen finere skjermåpninger(sil).
passeringstiden og rotasjonshastigheten til rasp-stolpene har en effekt på konsistensen og kvaliteten på applesauce. Hvis rotasjonshastigheten er for høy applesauce kan få en bitter smak og en uønsket utseende fordi skreller og frø kan også komme inn i applesauce.
Blanding
i store blandebokser tilsettes sukker til eplesauce, til en refraktometerverdi på minst 18% oppnås. Videre tilsettes askorbinsyre ofte for å forhindre misfarging av eplemos i toppen av emballasjen. Under passeringsprosessen er Vitamin C som er naturlig tilstede i eplene i stor grad tapt. Når du bruker med epler med lavere syreinnhold, kan sitronsyre tilsettes for å motvirke en blid smak.
etter blandingstrinnet pumpes den varme eplesauce til fyllemaskinene.
Fylling
eplesauce varmes opp (så varmt som mulig) til en temperatur på ca 85°C, fylt i glassglass eller i bokser med belagt bunn og lokk. Volumetriske fyllemaskiner brukes til å måle nøyaktig eplemos for å passe til en krukke eller tinn.
hvis applesauce fortsatt har en temperatur på ca 90°C ved lukking av krukker og bokser, kan pasteuriseringstrinnet hoppes over. Det er imidlertid viktig at dekslene og dekslene også pasteuriseres. Dette kan gjøres ved å snu glassene opp ned.
Pasteurisering
etter fylling pasteuriseres beholderne. Siden applesauce er naturlig sur (pH << 4.6), kan bakteriesporer ikke vokse, og sterilisering er ikke nødvendig.
i en tunnelpasteurisator eller et hydrostatisk kontinuerlig steriliseringstårn utføres pasteurisering ved 85°C i 25 minutter eller ved 98°C i 7 til 10 minutter, avhengig av volum og type emballasje. En minimum kjernetemperatur på 80°C må oppnås.
Kjøling
etter pasteurisering må eplesauce-pakkene avkjøles raskt, slik at gjennomsnittstemperaturen til eplesauce er lavere enn 35°C.
Lagring
pakkene kan nå merkes og plasseres på skuffer med krympeplast. Eplesauce kan nå lagres utenfor kjøleskapet i lengre tid.
Mattrygghet & Hygienisk Design
på relativt sure produkter (pH< 4.6) mikrobielle sporer kan ikke utvikle seg til vegetative (levende) mikroorganismer, som potensielt kan ødelegge eller alvorlig forurense et produkt. Sterilisering eller deaktivering av sporer er derfor unødvendig. Den mildere pasteuriseringsteknikken er tilstrekkelig til å drepe vegetative celler og har mindre innvirkning på smaken.
produksjonsutstyr og maskiner må være AV GMP-klasse. Dette betyr at maskiner og utstyr må være synlig rene før bruk. Hvis maskinen ikke kan tømmes helt (og er ren og satt til side tørr), må maskinen rengjøres og desinfiseres grundig før produksjonsprosessen kan starte igjen. Rengjørbart til et mikrobielt nivå (hygienisk design) er ikke nødvendigvis nødvendig for denne prosessen. En lett mikrobiell forurensning bør ikke være et problem.
selv om produktet gjennomgår en varmebehandling etter å ha blitt forseglet, gir dette ikke lisens til å sortere mindre nøyaktig, å rengjøre sjeldnere eller ikke helt rengjøre maskiner og utstyr. Store mengder varmestabile toksiner, som stammer fra mikroorganismer, kan forbli giftige selv etter pasteurisering og vil fortsette å utgjøre en trussel mot forbrukerens helse.