Gi oss i dag vårt daglige brød-og en god brødstarter er det vi trenger for å lage det. Men hva er en brødstarter, sier du? En brødstarter, pasta madre eller levain, er det vi har brukt til å lage brød i årtusener lenge før aktiv tørr (instant granulert) bakergær gjorde veien inn i våre pantries. Våre foremødre og forfedre hadde ikke raske øyeblikkelige gjærpakker til rådighet til det 20. århundre( E. KR.), så før denne tiden hadde de en mye mer historisk og naturlig metode for å lage syret brød: Surdeig. Vi vet dette fra tidlige dokumentaropptegnelser Som Plinius Den Eldre ‘Naturalis Historia’ (77 E. KR.) som forteller oss om Tidlig Romersk brødfremstillingspraksis, blant mange andre ting. Men før Vi går videre Til plinius referanser og oppskriften på surdeig, la oss dykke inn i historien om brød-gjør litt mer.
Kornkorn har vært en stift i det menneskelige kostholdet i over 14.000 år, og bevis på tidlig korngresskultivering og domestisering har blitt oppdaget i arkeologiske nedtegnelser så langt tilbake som 8000 F. KR. i Levanten, eller hva som nå Er Dagens Syria, Libanon, Jordan, Israel, Palestina og Tyrkia. Jordbruk og kornkultivering var et av de tidlige kjennetegnene til Den Neolittiske Revolusjonen som så jegere og samlere samfunn i Levanten begynne å adoptere stillesittende (ikke-nomadiske) livsstil sammen med tidlig jordbruk og husdyrhold praksis. Det var i disse tidlige stadiene Av Den Neolittiske Revolusjonen at hybridjegere/samlere/stillesittende samfunn lærte å høste og male ville kornkorn som einkorn, bygg, rug, samt belgfrukter… og vår smak for brød ble født. Dyrket I Levanten, einkorn var den første korn korn å bli temmet; å være en grovere og skrog korn, det ville ha produsert svært fylle porridges og usyret flat-brød for disse tidlige bestander. Som domestisering av korn fortsatt gjennom historien, foretrukne stammer, slik som fritt treske hvete, ville bli favorisert og dyrket oftere, til slutt fører til korn som vi bake brød med i dag.
bruken av leavening agenter i tidlig brødfremstilling var noe som kom mye lenger i utviklingen av brød. Sammen med tidlig øl-making, de gamle Egypterne er ofte kreditert med å være den første sivilisasjonen til å gjære deigen og bake syret brød i leire ovner, i motsetning til over brann-groper, i ildsteder, eller med bruk av varm aske, steiner, sherds eller fliser. Denne gjærte deigen, eller surdeig, ville være den grunnleggende ingrediensen for å lage syret brød i årtusener framover, og vi har en skriftlig oversikt over bruken i Det Klassiske Middelhavet gjennom Plinius Den Eldre ‘Naturalis Historia’ (77 E. KR.).
Hvem Er Plinius Den Eldre? Gaius Plinius Secundus (24 E. KR. – 79 E. KR.) ble født I Gallia i en velstående Romersk familie. Han var naturalist, marinekommandant og grunnleggende personlighet I Romersk historie, godt kjent for sine skrifter om vitenskap, natur, litteratur og kritiske hendelser I Romersk historie. Plinius ‘interesse for vitenskap og natur så ham lage en 37 bok samling med Tittelen’ Naturalis Historia ‘ i 77 E. KR. som fortsatt er en av bare noen få intakte Romerske historiske dokumenter som dekker ulike emner Fra Den Romerske dagliglivet og miljø som botanikk, krigføring, astronomi, biologi, kunst, og mat. Plinius ‘ lidenskap for Romersk liv, landet og miljøet som han levde i førte til slutt til hans død ved Hånden Av Ingen ringere Enn Vesuv under en redningsaksjon i Napolibukten etter utbruddet I Pompeii i 79 E.KR. Hans skrifter fortsetter å bli referert til i arkeologisk og historisk forskning til denne dagen.
I hans skrifter, Naturalis Historia, refererer Plinius til surdeig brukt i brødbaking i følgende avsnitt:
Naturalis Historia (Naturlig Hisotry) Bok XVIII.26:
«Hirse er mer spesielt ansatt for å lage surdeig; og hvis knedd med must, vil det holde et helt år. Det samme gjøres også med den fine hvetekli av beste kvalitet; den er knedd med hvit must tre dager gammel, og deretter tørket i solen, hvorpå den blir laget i små kaker. Når det er nødvendig for å lage brød, blir disse kakene først gjennomvåt i vann, og deretter kokt med det fineste speltmel, hvorpå hele er blandet opp med måltidet; og det er generelt antatt at dette er den beste metoden for å lage brød. Grekerne har etablert en regel om at for en modius av måltid er åtte gram surdeig nok.
Disse typer surdeig kan imidlertid bare gjøres på tidspunktet for årgang, men det er en annen surdeig som kan tilberedes med bygg og vann, når som helst det kan skje for å være nødvendig. Det er først gjort opp i kaker av to pounds i vekt, og disse er så bakt på en varm ildsted, eller annet i en skrøpelige fatet på varm aske og kull, blir igjen til de slår av en rødbrun. Når dette er gjort, blir kakene lukket tett i kar, til de blir ganske sure: når de er ønsket for surdeig, er de gjennomsyret av vann først. Når byggbrød pleide å bli gjort, det ble syret med måltid av fitch, eller annet chicheling vetch, andelen blir, to pounds av surdeig til to modii og en halv av bygg måltid. I dag er imidlertid surdeigen tilberedt fra måltidet som brukes til å lage brødet. Til dette formål knyttes noe av måltidet før saltet tilsettes, og kokes deretter til konsistensen av grøt, og går til det begynner å bli surt. I de fleste tilfeller oppvarmer de det ikke i det hele tatt, men bruker bare litt av deigen som har blitt holdt fra dagen før. Det er veldig tydelig at prinsippet som får deigen til å stige, er av en sur natur, og det er like tydelig at de personer som er dieted på gjæret brød, er sterkere i kroppen. Blant de gamle var det også generelt antatt at tyngre hvete er, jo mer sunn er det.»
(Oversettelse fra original latin Fra: Perseus på tufts.edu)
Et interessant aspekt Ved Plinius ‘ referanse til surdeig er at Han nevner at deig som holdes fra brøddeig dagen før kan brukes til å lage brød dagen etter. Dette er ikke en praksis som vi ser mye i dag, er det? Hvorfor? Fordi vi har kjøleskap. Romerske bakere av yore hadde ingen metode for å holde en permanent forrett fra å gå dårlig hvis utelatt i mer enn noen få dager. Dette er grunnen Til At Plinius refererer til å tørke surdeigen i kaker som kan hydreres senere, eller bruke deig fra dagen før. Tar dette i betraktning, sammen med det faktum at brød ble bakt daglig, gjør denne tidlige metoden for starter regenerering en svært fornuftig metode for å holde gjær og lactobacilli levende og arbeider. I en moderne sammenheng spiser vi våre forretter og holder dem i kjøleskapet eller på et kjølig sted i pantryet. Du kan også prøve å dehydrere surdeigen ved å male den på tynne ark av pergamentpapir, slik at den tørker, og holde arkene eller flakene i en lufttett beholder som skal rekonstitueres senere med vann.
Merk: denne oppskriften krever hirsemel eller hele hvetemel (hvetekli, som Referert Til Av Plinius). Hvis du ikke finner hirse mel, gjerne bruke hele hvete alternativet. Du kan også bruke byggmel. Det er også viktig å merke seg at surdeigen er en kilde til gjæring for fremtidige brødbrød, og gluteninnholdet i starteren er ikke så kritisk som det ville være for brøddeigen selv. Hvis du velger å bruke hirse mel i surdeig kan du deretter mate den med hvetemel eller hirse mel, fremover. For et glutinous brød, må du imidlertid bruke hvetemel til brøddeigen.
så med det sagt, la oss brette opp ermene og komme i gang!
Plinius Den Eldres Surdeig
Å Lage din egen surdeig (starter) for første gang kan virke som en skremmende oppgave, men det er ikke, det krever bare at du tar hensyn til det i løpet av de første dagene. En brødstarter kan ta 2 til 5 dager å dyrke avhengig av temperaturen i hjemmet ditt. Følg disse enkle trinnene, holde et øye med den lille fyren, og du bør ha en svært vellykket forrett som vil tjene deg godt i årene som kommer! Etter at du har opprettet denne surdeigen, bør det være ganske enkelt å opprettholde det når du tar fra det og mate det hver uke når du baker.
Forberedelse
- 2 kopper hirse eller hele hvetemel
- 2 kopper druer (skyllet)
- 2 kopper lunkent vann
- Cheesecloth
Trinn 1. Skyll druene grundig og bind dem i en osteklutpose. I en bolle, smadre dem forsiktig med håndflaten eller knyttneve og tøm ut væsken, hold musten (drueskinn) og masse inne i kluten. Tøm overflødig væske ved å gi posen en siste klemme og legg den deretter i en bolle med melet. Tilsett lunkent vann og bland det med mel, begrave posen av druer i den. Dekk med lokket eller en fuktig klut, og la den sitte på et varmt sted i 1 til 2 dager. Jeg plasserte min beholder i et skap over kjøleskapet der det var varmt, men ikke for varmt. Merk: jeg fant det også viktig å holde beholderen så lufttett som mulig.
Trinn 2. Sjekk surdeigen din. Når starteren har begynt å gjære, vises bobler i blandingen. Når dette skjer, trekk drueposen ut og kast dem. Ta en rask titt på starteren for å sikre at det ikke er hvit fuzz eller svart formdannelse: dette vil skje hvis luft kommer i kontakt i oppstartsfasen eller hvis starteren har stått for lenge uten tilsyn. Hvis du har fuzz eller mugg på overflaten, kast den ut og gå tilbake Til Trinn 1.
etter at du har fjernet druene, hell blandingen i en frisk, ren beholder og mat starteren med 1/2 kopp mel og 1/2 kopp lunkent vann. Gi det en røre, dekk det igjen og legg det i skapet i ytterligere 1 til 2 dager.
Trinn 3. Sjekk på surdeigen igjen. På dette stadiet kan du begynne å se hooch (alkohol) forming på toppen, en mørk boozy væske som lukter sterkt og er helt normalt for prosessen. Ikke kast hooch, bare rør den tilbake i starteren og la den gjøre jobben sin. Merk: hvis du finner hooch eller et flytende lag som dannes på toppen av starteren din, og denne blandingen er for våt, topp den av med 1/4 kopp mel. Jeg finner at hooch vanligvis betyr at blandingen trenger litt mer å spise! Starteren vil vanligvis reagere ved å bli aktiv igjen hvis du gjør dette.
Trinn 4. Etter 4 til 5 dager bør du se betydelig vekst og bobler forming,som i bildet nedenfor. Starteren er nå klar til bruk.
Trinn 5. Dekk det og oppbevar det i kjøleskapet eller på et kjølig sted fra nå av. Når du bruker den til å bake, hvis du bruker en kopp surdeig til oppskriften, legg alltid inn det du tar ut: En kopp surdeig ut=1 kopp mel og 1/2 kopp lunkent vann satt inn igjen. To deler mel og en del vann synes å gjøre en god konsistens når mate. Merk: Du bør alltid ha minst 2 kopper surdeig på reserve for fremtidige bakeprosjekter. Når du bruker starteren til baking, trekk den ut av kjøleskapet natten før og aktiver den ved å mate den natten før. Oppbevar gjenværende surdeig i kjøleskapet i en frisk, ren beholder etter hver bruk.
Viktig! Ikke glem å mate din surdeig ofte. For å holde gjæren voksende, trenger den fersk hvete til vår og vann å spise fra tid til annen. Når den spiser, produserer den mer bobler og gass, akkurat som når en baby spiser! Faktisk ble jeg fortalt av En god venn av Meg I Roma, Angelo bakeren, at du virkelig bør behandle starteren din som en levende ting og gi den et navn. Det må bli elsket, matet og holdt i live, afterall. Så la oss gå videre og nevne denne surdeigen ‘Plinius’. Hva vil du kalle din forrett, jeg lurer på?
hvis det første forsøket på denne oppskriften mislykkes, fortvil ikke eller gi opp. Det vil lykkes, og det vil fungere helt fint. Faktisk kan jeg bevitne at når du vokser din egen surdeig, vil du ikke gå tilbake til å bruke øyeblikkelig granulert gjær igjen. Det er en utrolig givende øvelse, og kvaliteten på brødet som produseres endres dramatisk, blir rikere og tangier i smak og chewier i tekstur. Som bevis på hvor sunn og robust denne surdeigen er, sett høyttalerne eller hodetelefonene på og se videoen nedenfor. Dette er hvor hjertelig Vår ‘Plinius’ er. Forestill deg nå hvor godt Det vil produsere et syret Brød Romersk brød? Vi kommer til det veldig snart, jeg lover.
Merk: denne oppskriften er første del av en todelt serie; En Brødoppskrift På Romersk brød vil følge neste uke. Brødoppskriften kan tilberedes med denne surdeigen etter omtrent en uke, når surdeigen har modnet og blitt matet. En link til brødoppskriften vil bli lagt ut på denne siden, og på forsiden av nettstedet vårt, så snart det er publisert.
Cena bene og god mat til deg!
legg gjerne igjen kommentarer eller forslag til denne oppskriften nedenfor.
Basert på 44 Gjennomgang (s)