Mer utfordrende å produsere på grunn av svært sensitive flokker, disse oster er verdt innsatsen til sine produsenter
Vi trenger ikke å fortelle deg At Mozzarella di Bufala er en mirakuløs mat. En bit av sin melkeaktig, søt, ren, gooey, silkeaktig perfeksjon er alt som trengs for å konvertere kokker, diners, forbrukere og foodies.
dens nesten eneste ingrediens er vannbøffelmelk. Hva er det med bøffelmelk som er så spesiell? Stoffet inneholder omtrent to ganger fettet av kumelk, noe som gjør det kremaktig og dekadent. Til tross for høyere fettinnhold er mengden kolesterol av vannbøffelmelk lavere enn kumelk. Proteininnholdet er også 30 prosent høyere enn for kumelk, noe som skaper sin særegne, saftige rikdom. «Den har en smak som er unikt sin egen. Melken er også søtere, som virkelig skiller seg ut i friske oster, » sier David DiLoreto, eier Av Fading D Farm, en familieeid gård vann buffalo meieri I Salisbury, NC, som han driver med sin kone Faythe. Det faktum at vannbøffelmelk ikke inneholder betydelige mengder karoten, står for sitt perlehvite, nesten gjennomsiktige utseende. Personer med følsomhet overfor meieri og laktose har ofte en positiv opplevelse med bøffelmelk, fordi den har flere kort-og mellomkjedede fettsyrer enn kumelk og mindre fettkuler. Den er også full av mer kalsium, fosfor, kalium, magnesium og vitamin A, B (spesielt B-6 Og B-12) og E. Alt dette ville være ubetydelig hvis melken ikke var så silkemyk, søt mild og helt deilig.
vannbøffel har en lang historie. I Asia har de blitt avlet og oppvokst i århundrer for deres kvalitet kjøtt og meieriprodukter, pluss deres evne til å trekke tunge belastninger. De fleste vannbøffel som produserer melk til ost er etterkommere av italienske og rumenske dyr. Siden Middelalderen har deres melk matet store befolkninger i Hele Italia og På Balkan. I deler Av Afrika og I India nytes bøffelmelk frisk og forvandles til yoghurt, ghee og paneer. Og Selvfølgelig Er Det Mozzarella di Bufala.
i mye Av «Sørøst-Asia og Sør-Amerika er det mer vannbøffelmelk enn kumelk,» sier Kent Underwood, som jobber På Vermont Farmstead Cheese Co. I Usa er vi ikke så heldige. Til tross for folklore er buffalo ikke innfødt i dette landet. Dyrene vi refererer til som» buffalo » er teknisk bison.
Underwood ble dypt kunnskapsrik om vannbøffel i 2004, da han begynte å jobbe Hos Woodstock Water Buffalo Co., en liten gård i Vermont som laget yoghurt og Mozzarella fra sin egen lille flokk med vannbøffel (selskapet har siden blitt solgt). «Jeg har sannsynligvis melket mer vannbøffel enn Noen I Nord-Amerika,» sier Underwood.
vårt land ligger langt bak resten av verden når Det gjelder avl og oppdrett av vannbøffel for meieri, sier Underwood. Dette underskuddet er fordi vi mangler tradisjonen med vannbøffel meieri. Genetikken er dårlig og de økonomiske kravene er betydelige. Vi har ikke tilgjengeligheten av raser, eller en stor bestand av dyrene, i dette landet. Eller ikke ennå. Takket være pionerer Som DiLoreto og sultne forbrukere, kan det forandre seg en dag.
Ettertraktet, Men Likevel Knappe
Cheesemakers er enige om å heve og melke vannbøffel presenterer unike og flere utfordringer.
den gjennomsnittlige vannbøffel produserer 12 til 18 pounds melk om dagen, sammenlignet med En Holstein ku, som gir 60 til 80 pounds daglig. «De produserer omtrent like mye som en god geit, men tar mat og ressurser til en stor ku,» forklarer DiLoreto. «For å heve bøffel og ha god kvalitet melk, må du virkelig vite hva du gjør,» sier
Michele Buster, visepresident og medstifter Av Forever Cheese, som ligger I Long Island City, NY.
Vannbøffel er hjertelig, men de er utrolig spesielle. Dyrene er «veldig intelligente og i mangel av et bedre begrep «følsomt», sier DiLoreto. «De tilpasser seg ikke godt til storskala industriell produksjon. De må kjenne og føle seg komfortabel med personen som håndterer dem.»
DiLoreto lærte raskt at hvis miljøet i melkesalongen endret seg eller en fremmed kom på besøk, ville vannbufflene heller ikke la ned, eller bare delvis la ned, deres melk. Produksjonen vil falle dramatisk. Hans team måtte bli kjent med vannbøffel og omvendt, dag inn og dag ut. «Å snakke rolig, børste bøffelen mens du melker og spiller myk musikk, hjelper bøffelen til å slappe av og gi opp sin dyrebare ressurs,» forklarer DiLoreto. Snakk om høyt vedlikehold. Det er noen små buffalo melk gårder I Usa, men Ingen Nordamerikanske vann buffalo meierier har nådd bred eller nasjonal distribusjon.
når melken er samlet, øker vanskelighetene bare. Å lage ost fra bøffelmelk er vesentlig forskjellig fra å lage ost med ku, geit eller fåremelk. «Tetthet, egenskaper, timing, koagulasjon, drenering, hvordan vasselen skiller seg fra ostemassen — det er alt annerledes,» sier Buster. Men det er mange grunner til å overvinne disse hindringene. Buffalo milks unike egenskaper kan gjøre for virkelig fantastiske oster.
Importert Mozzarella di Bufala utfører godt I Amerikanske markeder, som gjør buffalo melk Burrata, og enda vanskeligere å finne Stracciatella. Med vår nåværende takknemlighet for alle lokale ting, er det grunn til å tro at kvalitets innenlandske versjoner ville være utrolig populære. I tillegg er det ingenting som superfersk bøffelmelkost. «Mozzarella di Bufala er alltid fantastisk, men hundre ganger mer når det fortsatt er varmt fra å strekke seg,» sier DiLoreto. Smaker av fersk melk skinner gjennom, med bare et snev av behagelig surhet på finishen.
Ikke Alle Mozzarella di Bufala må komme Fra Italia. Deca & Otto håndverk buffalo melk oster i den nordlige prærien I Colombia. Oppkalt etter Deres første vannbøffel, Deca, Og fuglen som liker å abbor på toppen av hodet, Otto, beiter selskapets dyr fritt på beite på små familiebedrifter. Fra deres melk Gjør Deca & Otto Mozzarella, Burrata, dulce de leche og tangy, tett yoghurt.
hvis du er heldig nok til å få hendene på et nytt stykke Mozzarella di Bufala eller Burrata, er det ikke nødvendig å gjøre mye utover å grave inn. En dråpe olivenolje og et dryss av havsalt er perfekt, som er tilsetning av modne tomater og duftende basilikum for en klassisk Caprese salat. Pair med øl med blomster og krydret smaker, som En Saison eller En Belgia Trappist, eller en mineralt hvitvin, som En Sauvignon Blanc. Lette og fruktige røde, Som Beaujolais, gjør også en god følgesvenn for melkefulle, milde friske oster.
Utover Mozzarella di Bufala
Om 10 år siden, Buster møtte brødrene Bruno og Alfio Gritti på en mat messe I Milano. Grittis heve Middelhavet bøffel på deres bærekraftig gård og ost meieri I Cologno al Serio, en Provins I Bergamo I Lombardia, Italia. Bruno og Alfio vokste opp på en ku meieri gård nær Bergamo. Det var deres far, Renato Gritti, som grunnla meieriet i 1968. I 2000 tok de en bevisst beslutning om å endre noe stort. Brødrene kjøpte 40 fine vannbøffel fra en nærliggende gård, Og Caseificio Quattro Portoni ble født. Overgangen fra kyr til vannbøffel var en lang, krevende prosess. De måtte bli kjent med dyret og dets spesielle måter. I dag har de en flokk med tusen dyr som spiser ET GMO – og soyafritt kosthold, med mye frisk hø og sorghum.
i Sør-Italia er ferske bøffelmelkost som Mozzarella og Stracciatella allestedsnærværende og elskede. Men I Lombardia, i nord, er ostetradisjonen helt annerledes. Ostene Grana Padano, Gorgonzola og Taleggio kommer fra denne regionen. Gritti-brødrene gjorde noe virkelig revolusjonerende ved å lage helt nye oster. «Før dem trodde ingen å lage alderen bøffelost. Hele bransjen skylder dem kreditt,» sier Buster Fra Quattro Portoni. De gjør sin høyeste kvalitet bøffelmelk til nesten 20 unike oster, mange inspirert av de hevdvunne oster i deres region.
Deres Casatica di Bufala er en myk-modnet Stracchino-stil ost, så custardy det er knapt behersket av sin bloomy skall. Den er rik og kremet, og en perfekt match for prosecco.
Gritti-brorens oppdatering på en klassisk Lombardisk Taleggio-oppskrift er en ost som heter Quadrello di Bufala. Kremaktig, søt og robust skarp, det er en sopp funk og sur tang som er mer enn litt vanedannende.
Blu di Bufala Er en kubeformet ost med en perfekt balanse mellom melkeaktig søthet og punchy blå veining. Den har en crumby tekstur og en overraskende kremaktig munnfølelse. Blu di Bufala er utmerket for snacking, salater og topping crostini, og en deilig folie Til Moscato d ‘ Asti.
Tilbake I Usa, DiLoreto og hans team På Fading D Farm lage noen fantastiske, originale buffalo melk oster. Sapore betyr «smak», og derfor heter de sin sterkeste, skarpeste ostesapore. Det er en nydelig melter og en stjerne i enkel pasta med marinara saus. «Faythe lager en ravioli med dette, og den sterkere smaken Av Saporen blir ikke overstyrt av sausen, men blander i stedet for å lage en veldig jevn, smakfull tallerken,» forklarer DiLoreta.
for nå er disse produktene vanskelig å komme forbi. Enhver ost lover som finner lokale eller innenlandske buffalo oster bør nyte dem, og husk at heve vannbøffel er en tøff forsøke. Produktene kan være dyrt, men store buffalo melk oster er vel verdt det.