8.2 Samlet Karakterisering
en spesiell kategori av hvite viner er representert av aromatiske viner. Produksjonen må overvåkes nøye, noe som krever lengre produksjonstid. De aromatiske viner er hentet fra spesielle druesorter. Teknologien for produksjon av aromatiske viner har et nødvendig og obligatorisk stadium, scenen hvor aromaene ekstraheres fra druebærene. Maceration, som det kalles teknologisk, består i å holde druebærene i kontakt med musten for å ødelegge cellevegget og trekke ut smakforbindelsene i musten. Med aromatisert vin menes de viner der planter, infusjoner og/eller planteekstrakter av planter blir tilsatt, som er i stand til å gi dem lukt og smaker forskjellig fra vinene selv. Det er forstått at alle slike tillegg er akseptert av lovene i landene som forbereder slike drikker. De brusende viner har et høyt INNHOLD AV CO2, noe som gjør dem skum når de helles i briller eller ved direkte kontakt med luften (Liger-Belair, 2016).
Likørviner er laget av must eller vin med tilsetning av konsentrert must, destillert vin eller alkohol. De har en alkoholstyrke mellom 15% og 22% og et høyt sukkerinnhold på over 80 g / L (de-La-Fuente-Blanco et al., 2016).
Den godt utførte Retsina-vinen er en ekstremt allsidig vin, ledsaget av typisk gresk mat «fra havet til fjellet», men også fra andre land. Svært ofte er vinene aggressive, sterkt korrigert med harpiks og nesten uutslettelig. Spesielt billig og bordprøver funnet i tavernaer. Retsina viner er noen ganger lavere kategori viner, og harpiksen er lagt til å dekke sine feil og servert til publikum og til lokale amatør turister. Derfor er det i tide opprettet et ikke så godt bilde av denne typen vin, kvalitetsprodusentene som ikke ønsker å produsere det, på grunn av dette negative bildet opprettet. På et tidspunkt innså noen av dem at med eksisterende vinvarianter ville de ikke kunne konkurrere globalt med Sauvignon Blanc eller Chardonnay, Og At Retsina er en type vin som, godt utført, kan være en viktig ressurs på utenlandske markeder. Tross alt var det et merke kjent for forbrukerne, som bare trengte en ny bilde-og kvalitetsforbedring. Dette er øyeblikket da produsentene begynte å optimalisere en ny formel.
de skapte en vin med tilsetning av furuharpiks (Aleppo Furu) under gjæring, i rustfrie ståltanker, som danner en film over vinen (Lopez Pinar et al., 2017).
Til Slutt blir filmen samlet og kassert, vinen gjenstår impregnert med den spesifikke lukten av gran, sterkere eller finere avhengig av valg og dyktighet hos vinmakeren. Opprinnelsen til denne typen vin går tapt i tid, da de gamle Grekerne brukte furuharpiks til å forsegle amforaer med vin eller å salve dem på innsiden for å gjøre dem vanntette. Harpiksen har også en konserveringsrolle, og holder vinen drikkbar i lengre tid. Det er også anekdoter om denne prosessen som sier At Grekerne brukte harpiksen til å «endre» vinen og holde Den Fra Romerne som ikke hadde smaken og lukten. Som med gjær er det mange harpiksleverandører, avhengig av hva som er ønsket å bli oppnådd (Lopez Pinar et al., 2017).
den «base» vin som brukes er hentet hovedsakelig Fra Roditt og Savatiano, to innfødte varianter som produserer generiske viner av ingen spesiell karakter. Når Det gjelder lovgivning, Faller Retsina inn i kategorien «tradisjonell vin» og kan produseres over Hele Hellas og fra noen druer, med obligatorisk bruk av harpiks i vinfremstilling.
Det er rundt 15 spesielle Navn På Retsina avhengig av området der De produseres, selv om Bare Roditt og Savatiano varianter brukes som råstoff, og teknologien som brukes er den samme. «Base» Retsina, hentet hovedsakelig Fra Roditt, har en frisk smak med blomster og ristede hasselnøtter inntrykk ledsaget av krydder undertoner og furu og mynte berører subtile i bakgrunnen. Vinsmaken oppfører seg på palatine som en vanlig, med middels smak, med sitrus notater, frisk, litt fruktig. Ettersmaken er imidlertid sjokkerende lang og kompleks for en vin av denne priskategorien: Kremaktig med smør, honning, stekte peanøtter og lette granlignende inntrykk som skaper følelsen av en god vin, selv om den respektive vinen ikke har hatt kontakt med tre (Garde-Cerdá et al., 2016).
En annen type vin i denne kategorien er gresskledd (timian, rosmarin) med sitrus og litt mineralske allusjoner. Krydret aspekter av kardanom, anis og ingefær blandes i bakgrunnen med smør og vanilje touch. Det er en veldig stilig og ekstremt godt integrert vin. På palatin har en kompleks, strukturert evolusjon, konsentrert, ekstraherende, utmerket balansert av surhet og druespesifikk mineralisering. Den endelige smaken er sprø, grippy, litt tanish. Posttaste er utrolig, lang tar sitrus notater fra slutten og utvikler seg til en søt touch, ristet brød og honning.
Flavored viner kan også ha kandiserte frukt smaker, aprikoser, fersken ledsaget av noter Av Asiatiske krydder, voks og honning. På palatine forlater den friske surheten av ovennevnte integrasjonsstedet, rundheten av modne frukter, honning og smør, krydret med nøtter og kardemomme. Slutten er fortsatt frisk, litt tonic og grippy. Andre flavored viner kan være aromatisk, fruktig i den første delen av evolusjonen og en myk og tonic surhet i henholdsvis andre og siste. Gjennomsnittlig posttast er søt, spesifikk for sorten. Andre dufter er grønne og sitrus inntrykk på bakgrunn foundation og supplert med baric berører som kommer med vanilje, ristede peanøtter, ingefær og røykfylt hentydninger. Evolusjon er en vellykket kombinasjon av surhet og kropp, som fører i første del, «blir sliten» underveis og gir vei til mineral-Og Assyrtiko-strukturen på den endelige smaken. Det resulterer i en interessant sur og mineralisert kolonne som godt støtter fruktekstrakt (Š et al., 2016).
Kompleks rødvin kombinerer den røde, bakte røde frukten med balsamiske allusjoner, røkt og krydder og harpiksspesifikke ledetråder. På palatin utvikler seg rundt, konsentrert, ekstraktiv som for en rose, med solbrune inntrykk og frisk rød frukt (kirsebær, sure kirsebær) i stil med rødvin. Den endelige blandingen kombinerer tonictoner med runde tanniner etterfulgt av en gjennomsnittlig søthet med samme røde frukt blandet med mynte og furu. Det er også en urteaktig smak flavored vin, med aroma av rød frukt, oliven, marsipan, og kandiserte kirsebær, etterfulgt av modnet frukt (sure kirsebær, plommer, sorte kirsebær) til forgrunnen.
det er interessant at vinharpiksen fungerer som en ny dimensjon av smak og lukt, uten å dominere den helt, perfekt integrert og heve og hjelpe nesten vinene til å få kompleksitet og smak (Parr et al., 2017).
teknologiene for å skaffe spesielle viner innebærer på den ene side å forberede råmaterialet-basevinen—og på den annen side å forberede hjelpestoffer som: etylalkohol, karamell, sitronsyre og planteekstrakter. Basevinen som brukes til fremstilling av smaksatt må være sunn, helt klar, godt fysisk, kjemisk og mikrobiologisk stabilisert og uten fremmed smak eller lukt.
de etterfølgende behandlingene (sulfitasjon, bentonisering, avklaring, demetallisering, kjøling, pasteurisering) er generelt de samme. Antallet og variasjonen av planter som brukes som ingredienser er svært høy, de fleste av dem er cormophyte og bare noen få er talophite (Agaricus campestris og andre spiselige sopparter). De fleste plantene vokser i tempererte klima, men det er også noen som kommer fra områder med ekvatorial, sub-subtropisk, tropisk og subtropisk klima (Peng et al., 2015).
plantene samles når de inneholder maksimal smak og smak. For de fleste av dem er dette øyeblikket under blomstringen. Når du bruker skuddtips og skudd fra busker og trær, er det å foretrekke at de samles på scenen av intensiv formasjon og vekst.
Rhizomes og røtter høstes på blomst eller umiddelbart etter. For de fleste planter, spesielt gress, anbefales det å høste dem fra tørre klimaområder tørrere som de vil ha en sterkere smak enn våte klimaområder. Urenhetene i vegetabilsk materiale må ikke overstige 3%. Planter får tørke, i henhold til prosesseringsteknologien, i skygge, ved konstant temperatur og fuktighet, i luftige rom. Årlige og halvårlige planter, kjent som urter og de andre grønne delene av busker og trær (skudd, knopper, blader, etc.) og deres blomsterstand og blomster må være godt tørket slik at deres fuktighet ikke overstiger 14%. Fra urter brukes kun blomstrer, blomster og blader, som er skilt fra stilkene ved kamingsteknikk. Etter denne kammen overstiger de resulterende fragmentene ikke 10 cm. Skudd og andre deler samlet fra busker og trær kan hakkes med hakkemaskiner. Rhizomes og røtter er kuttet i 0,5-2 cm stykker. De tørkede blader (kardemomme, fennikel, einer, etc.), så vel som frø (mandler, kakao, nøtter) blir stekt og deretter knust til store partikler, uten å gjøre dem til støv. Bruken av ingredienser i vermouth prepareringsteknologi varierer fra en produsent til en annen, avhengig av plantearter som brukes. Plantematerialet kan innføres som sådan direkte i tørr vin (svært sjelden og bare visse friske deler), som en infusjon eller oftere som et ekstrakt.
Tørre ingredienser brukes sjeldnere. Bruken er enkel og består av å plassere tørket vegetabilsk materiale i en klutpose, som innføres i vinbeholderen. Etter en viss tid (4-5 dager) fjernes klutposen og klemmes. Etter ytterligere 4-5 dager gjentas operasjonen og fortsetter i 30-35 dager, det vil si til det er verdsatt at smaker og smak har passert nesten helt i vin. Etter homogenisering smaker vinen, og hvis den ikke anses å være tilstrekkelig smaksatt, setter den inn en ny pose. Når den er for sterk smaksatt, blandes vinen med en kjent og veletablert mengde ikke-smaksatt vin. Det anslås at 1-1, 2 kg tørre ingredienser kreves for fremstilling av 1000 L vermouth. Infusjon oppnås ved å tilsette varmt vann over ingrediensene. Det er noen planter eller deler av dem, som mynte, lime blomster, elderbær blomster, etc., hvilken smak og smak blir bedre ekstrahert ved å holde dem i kokende vann i noen minutter. Ved bruk av harde plantedeler (bark, stamme, unge skudd, rhizomer og røtter) utvinnes utvinningen ved koking. Koking foregår i beholdere laget av rustfritt stål, utstyrt med et blandesystem. Ekstraktet fremstilles fra hver plante separat, eller fra en blanding av plantearter.
ekstraksjonen kan gjøres i en 60 vol% alkoholholdig løsning fordi alkohol regnes som det beste ekstraksjonsløsningsmidlet for essensielle oljer og smaker (Moreno et al., 2016).
ved infusjon menes en vandig løsning oppnådd ved å opprettholde en plante eller en blanding av planter i kontakt med kokende vann i noen minutter for å trekke ut smaker og smak. Ved ekstrakt menes en løsning oppnådd ved macerasjon av planter i hydroalkoholoppløsning. Infusjonen og ekstraktet av aromatiske planter inneholder stoffer som gir en annen smak til vin, en bitter smak og en viss astringency. Tilstedeværelsen av noen vitaminer og biologisk aktive stoffer gjør dem til å spille en tonisk og stimulerende rolle (Tanthanuch et al., 2016).
Smaksatte stoffer er representert av flyktige oljer, også kalt essensielle oljer. De er svært komplekse (sammensatt av titalls eller hundrevis av stoffer) og svært heterogene (komponentene tilhører forskjellige klasser av kjemiske forbindelser: hydrokarboner, alkoholer, fenoler, terpen, etere, estere, acetaler, aldehyder, ketoner) som en funksjon av plantearter som brukes. Kjemiske forbindelser som inneholder bitre prinsipper og hvis kjemiske struktur er kjent, kan grupperes i isoprenoider, alkaloider og fenylpropanoider. Det finnes andre bittersmaksstoffer som polyosider(gentiobiose, gentianose, etc.) samt visse aminosyrer og oligopeptider. Forholdet mellom molekylstrukturen av disse stoffene og deres effekt på smakreseptorer er ennå ikke kjent.
Astringency av aromatiserte viner skyldes fenolforbindelsene til vinene som brukes som råmateriale, men spesielt til ekstraktene fra plantene. I tilfelle av viner ble det observert at fenoliske monomerstoffer gir mer bitter smak enn astringency. Etter hvert som kondensgraden øker med aldring av vinen, er astringency bedre representert enn bitterhet. Dette forklarer hvorfor en ung rødvin er mer bitter enn astringent, fordi etter modning reduseres bitterheten eller maskeres av astringency. Det øker på grunn av kondensering av fenolforbindelser. Plantens bidrag til bitterhet og astringency av aromatiserte viner avhenger av plantens biologiske natur.
disse plantene er gruppert i bitter aromatiske planter og astringent aromatiske planter, avhengig av de dominerende stoffene de inneholder og frigjør. Stoffer som har toniske effekter kan grupperes i: eupeptisk forrett, som stimulerer appetitten; digestive eupeptic som aktiverer fordøyelsen; choleretic og hepatobiliary kollagener som stimulerer galle sekresjon og galle utslipp i gallegangene (Pascual et al., 2016).
gruppen av aromatiserte viner inkluderer absinth-vin, retsina, vermouth og bitter; absinth-vinen anses å være bordvin, tilberedt i henhold til tradisjonell rumensk teknologi, samt retsina produsert bare i Hellas. Vermouth og bitter er en del av den spesielle vinkategorien, på grunn av at de får et tillegg av alkoholholdige drikkevarer.
Absinth-viner er hentet fra den langsiktige modningen av vinen under påvirkning av en film av gjær dannet på overflaten av væsken, som utvikler seg i kontakt med luften. Absinth-vin inneholder CO2 av eksogen opprinnelse, utvikler et 1,5 bar trykk i glasset ved 20°C og alkoholstyrken er 7 vol%. Perlantinvinen inneholder total eller delvis eksogen CO2, utvikler et trykk i glasset mellom 1 og 2,5 bar ved 20°C og alkoholstyrken er minst 9 vol % alkohol. Absinth vin er en tørr eller litt søt vin med en bitter smak og behagelig aroma av malurt(Artemisia absinthium).
for hygieniske matattributter har malurt lenge vært klassifisert som en medisinsk vin. Ved fremstilling av absintvin brukes blomstrer av malurtplanter fra sørlige, mer tørre områder, hvor smaksstoffer akkumuleres i større mengder. Malurtblomstrer høstes i fullblomstrende fase. For god bevaring av smaker, vil tørking gjøres gradvis. Ifølge råmaterialet som brukes, kan den tørre absintvinen være hvit, rød eller rose. Musten er supplert med 150-250 g / h L malurt plassert i klutposer. Malurtblomstringen gir vinen en behagelig bitter smak og en veldig hyggelig smak. Det er fordelaktig å bruke en blanding av blomsterstand og små mengder blomsterstammer, fordi blomstrer bidrar til å gi den bitre smaken og blomsterstenglene gir aroma. Varigheten av kontakt mellom malurt og vin bør ikke overstige 5-7 dager etter at gjæringen er fullført, for å unngå dannelse av bitter, hard smak (perioden bestemmes ved repeterende smaksprøver) (Roudnitzky et al., 2015).
for å forbedre olfaktoriske kvaliteter kan aromatisering oppnås ved å legge til små mengder peppermynte, gress, kamille og sulfin. Intensiveringen av smaken og den hygieniske matverdien oppnås ved å legge til noen skiver av eple Og kvede (0,3–0,5 kg/t L) og knuste rosehips (20-100 g/t L). Fermenteringshastigheten til musten skal være moderat, slik at aromaer ekstrahert fra planter og frukt ikke er involvert i karbondioksid (CO2), som elimineres voldsomt i atmosfæren (Beyeler, 2011).
Absinth vin er hentet fra gjæret must i nærvær av malurt (absinth) eller en blanding av planter-inkludert malurt og muligens frukt. En annen mulighet er tilsetning av alkoholholdige planteekstrakter. For å gjøre vinen mer behagelig, sammen med malurt legges en liten mengde skiver, og for å harmonisere den i smak, blandes den med en annen vin. Hvis produsenten ennå ikke har den nødvendige opplevelsen, anbefales han å gjøre mikroprobe tester på forhånd, ved å legge til små mengder ekstrakt i begynnelsen, som han gradvis vil øke til ønsket smak er oppnådd. Absinth viner er oppnådd i flere utvalg: søt ert, tørr salvie, Mai absinth vin. Søt absintvin er laget av drue bær som er gjæret som sådan, uten å trykke. Malurt, kvede og frisk må legges til potten. Etter fylling er potten tilstoppet og tillatt å gjære i 3-4 måneder når druene fjernes og presses. Den tørre absintvinen er laget av en tørr vin som tilsettes malurt macerat, må konsentreres ved kokende eller sukker sirup(opp til en konsentrasjon på 180-200 g/L bestemt refraktometrisk).
Kan absintvin fremstilles av tørr vin, konsentrert must eller sukker sirup (15-20 g / L) og et macerat fremstilt fra følgende ingredienser (for 1 time L): 200-250 g malurt (Artemisia absinthium), 50 g Artemisia austriaca, 20-30 g korianderfrø (Coriandrum sativum), 20 g nellik (Caryophylli flos), 30-40 g kanel (Cinnamomi cortex), og 25-50 g kvede skreller (Cydonia vulgaris). Ingrediensene er macerated i 2 L av 60% alkohol i 8-10 dager (Poitou et al., 2017).
Vermouth er en spesiell vin, aperitiff og tonic vin, laget av hvit eller rødvin med tilsetning av raffinert alkohol, sukker sirup, karamell, planteekstrakter og noen ganger sitronsyre.
følgende betingelser kreves for fremstilling av vermouth: råmaterialevinen skal være 2-3 år gammel, ha en alkoholstyrke på minst 12vol%, et ekstrakt på 15 g/L og en surhet på 3-3, 5 g svovelsyre/L, være klar, helt sunn og fri for defekter; sukkeret skal være av kvalitet, inneholde ikke mindre enn 99,8% sukrose, ha et maksimalt fuktighetsinnhold på 0,2%, være hvit, glanset, uren, ikke å danne konglomerater; raffinert alkohol bør være 96 vol% alkohol, smakløst og luktfritt; krystallisert sitronsyre bør være fri for urenheter, fri for fremmed lukt eller smak; planter som brukes til ekstra smak bør være sunne, har ingen fremmed lukt og smak, ekstraksjon utført i 72 h ved gjentatt resirkulering; utstyret som brukes til å produsere vermouth, bør utvise kjemisk treghet for ikke å berike vinene i giftige forbindelser eller forbindelser med mutagen virkning.
produksjonen av vermouth utføres i følgende trinn: fremstilling av vin; fremstilling av hjelpematerialer (sirup, macerat, sitronsyreoppløsning); fremstilling av macerat; oppnåelse av den teknologiske blandingen.