Crunchy Reker

Hvordan lager du reker crunchy? Mer presist, hvordan lager du reker Kinesisk-restaurant-crunchy?

jeg har vært besatt av dette emnet i lengst tid–et emne som tok meg en stund å undersøke. Hvis du har prøvd dim sum eller reker retter I Kinesiske restauranter, du vet nøyaktig hva jeg mener–reker så crunchy de gir en munn føler at de «sprette» i munnen som du synke tennene inn i fast kjøtt. På Kinesisk kalles det 爽脆 (shuangcui).

God Kinesisk mat handler om tekstur og munnfølelse (口感) av hverdagslige ingredienser, den mest grunnleggende ferdigheten som en god kinesisk Kokk bør skaffe seg.

min onkel I Hong Kong er en stor kjenner og en fantastisk kokk; han lærte meg den hemmelige teknikken som han lærte av En Kantonesisk toppkokk I Hong Kong-vann.

ja, kaldt rennende vann for å skylle reker (opptil timer) til kjøttet strammer opp og blir gjennomsiktig. Jeg har senere bekreftet denne teknikken med noen kjøkkenarbeidere I Kinesiske restauranter, og ja, det er sant…(lær den hemmelige teknikken for å lage reker crunchy etter hoppet)

jeg prøvde kaldt rennende vann teknikk hjemme og det fungerer. Det er imidlertid ikke ideelt for hjemmelaget mat fordi for mye vann er bortkastet under behandlingsprosessen. Jeg besluttet å forske videre for en alternativ metode best for hjem kokker.

Da Jeg var I Beijing i juni, kom jeg over en flott Kinesisk kokebok med den beste trinnvise bildeguiden for å lage har gow eller reker dumplings.

det avslører at en ph9 alkalisk vann er hemmeligheten bak crunchy reker, og en lett massasje mens marinering ganske mye gjør susen. PH9-ledetråden fascinerer meg.

jeg kom tilbake og gikk til min Favoritt Kinesisk restaurant I Irvine og undersøkt videre. Kokken fortalte meg at de ikke bruker alkalisk vann, men sverger ved prosessen med marinering av reker med egghvite, tapiokastivelse (菱粉) og natron, en prosess de kalte «上浆» (shanjiang) eller bokstavelig talt «belegg med stivelse.»

jeg forsket videre på pH9-som er et vitenskapelig mål for surheten til en løsning. Alt som er mer enn pH7 er alkalisk. Jeg fant ut at vann fra springen-avhengig av kilde, opprinnelse eller sted–er vanligvis nær pH9, noe som forklarer årsaken til at kaldt rennende vann brukes av Kantonesiske kokker.

Sjøvann er pH8 og grunnen til at levende/rå reker har fast og knasket kjøtt. Jeg lærte også at natron og egghvite begge er pH8. På det tidspunktet blir alt krystallklart for meg.

så, her er det, teknikken som du har ventet på-en godt beskyttet «forretningshemmelighet» som Brukes Av Kinesiske og Kantonesiske kokker til å behandle sine reker, som jeg har tilpasset og modifisert for hjemmebruk.

jeg har testet det mange ganger på kjøkkenet mitt, og det svikter aldri meg. Jeg gjorde min reker og gressløk dumplings med tekstur akkurat som de som serveres på dim sum restauranter.

jeg lagde en wok med reker, og rekene spratt i munnen og «knaste» mens jeg bet i kjøttet. Denne teknikken fungerer som et mirakel!

hvis du vet en annen teknikk som fungerer bra, vennligst del med meg via kommentarer! Ellers kan du prøve metoden min nedenfor, og du vil servere jumpy, bouncy og crunchy reker på kort tid!

.
BRAGGING RIGHTS and SELF PROMOTION

Jeg er På Saveurs «Sites We Love» på nummer 27, rett etter De store parykkene Som Apartment Therapy Er Kitchn, Gourmet og Culinate!! Takk til Teamet På Saveur, jeg elsker dere!!

jeg er også en av de «55 + Foodies å følge På Twitter» På Mashable. Gå Rasa Malaysia!

Hvor Mange Kalorier Per Porsjon?

denne oppskriften er bare 117 kalorier per porsjon.