Den Absolutt Beste Måten Å Lage Pesto, ifølge Så Mange Tester

I Absolutt Beste Tester ødelegger Ella Quittner helligheten til sitt hjem kjøkken i sannhetens navn. Hun kokte dusinvis av egg, mashed en om antall poteter, og seared mer Porterhouse steker enn hun bryr seg å huske. I dag takler hun pesto.

Maurizio Valle lager mye pesto-omtrent 100 batcher hvert år, hvis han måtte gjette.

Valle, 77 og En Pesto Vm finalist, bor I Genova (hovedstaden I Liguria og hovedstaden i pesto) med en samling av 30-noen bombekastere og pestler, inkludert noen dateres tilbake til en 17. århundre kloster. Mørtelen han velger for å demonstrere sin signaturteknikk over videochat er laget av marmor med fire dokker som stikker ut rundt toppen, ment å minne brukeren om å slå den så ofte for den jevneste mulige pesto.

jeg kom i kontakt Med Valle, en av «grandpas» som ble omtalt I Vicky Bennisons James Beard Award-vinnende Pasta Grannies, så snart jeg visste at jeg ville adressere pesto for min siste runde Av Absolutt Beste Tester, mistenker at han kan ha en varm ta (eller 10). Men mens hans teknikk er vilt konsekvent på tvers av hver batch, lager han bare mørtel og pestle; hvitløk først, deretter basilikum, deretter nøtter, deretter ost, så olje rørt inn med en skje—Valle har bare en hard og rask regel når det gjelder andre som lager pesto: ikke hopp over hvitløk.

Ifølge Saveur dukket den tidligste oppskriften på pesto genovese—Valles spesialitet—opp I Giovanni Battista Rattos La Cuciniera Genovese i 1863. Ordet pesto selv, fra «pestare», som betyr å knuse på italiensk, ble tilsynelatende angitt I Giovanni Casaccia ‘ S Genovese-italiensk ordbok i 1876. Nesten 150 år senere, i hvert FALL I USA, er det blitt noe av en fangst for basilikumbaserte sauser laget på mange måter: i en blender, i en food prosessor, med en halvmåne rocking blad som vil være alvorlig vanskelig å passe på din magnetiske kniv rack.

da det har kommet til min oppmerksomhet at mange av mine byboende jevnaldrende mangler en mørtelsamling som Valles, testet jeg en håndfull av de mest populære måtene å lage pesto, for å bestemme fordelene og ulemperne til hver.

Ingrediensforhold for basilikum pesto varierer vilt over nettet, med noen ringer for fire ganger så mange pinjekjerner som andre. For hver prøve, jeg brukte et forhold nær Maurizio i Pasta Bestemødre, som jeg skalert helt ned per batch, som pinjekjerner er omtrent prisen på solid gull:

• 1 fedd hvitløk
• 1/2 ts salt (Valle krever bergsalt, for å gi deg trekkraft med pestelen; Jeg brukte grov kosher)
• 3-ish kopper basilikumblader (hvis du, som meg, ikke kan få den søte, unge basilikumet vokst I Prà Som Valle sverger ved, foreslår han å lete etter bunter med små, ømme blader)
• 3-ish spiseskjeer italienske pinjekjerner, untoasted (i en runde forsøk, vil jeg cop til å ha brukt valnøtter i stedet for pinjekjerner—se gulltingen ovenfor—men jeg er glad for å rapportere at byttet produserte en like deilig, jevn nuttier pesto)
• heaping 1/3 kopp revet ost (en blanding av parm og pecorino; Maurizio krever 4 ss 18 måneder Eller eldre Parmigiano Reggiano, pluss 1/2 spiseskje Pecorino Sardo)
• 1/3 kopp mildt smaksatt ekstra jomfruolje

i hver runde av forsøk testet jeg syv måter å komme til pesto:

1. Mørtel Og Pestle
2. Nedsenking Blender
3. Mezzaluna
4. Kokkens Kniv
5. Foodprosessor, Legge Basilikum I utgangspunktet (bildet)
6. Foodprosessor, Legge Basilikum På Slutten (ikke bildet)
7. Blender

Mørtel & Pestle

en morter og pestle er den absolutt beste måten å lage pesto på, noe som vil være overraskende for alle som har hatt gleden av Å Møte En Pesto World Championship-finalist. Den resulterende sausen var spesielt kremaktig, takket være riktig emulsjon, og hadde den mest basilikum-fremover smaken av gjengen. Dens olje knapt sivet bort fra pesto som det satt, og ingen enkelt fleck eller del forble dechiferable når alt ble sagt og pestled. Noen Tips Fra Valle: Tilsett basilikum før pinjekjerner, slik at nøtter kan igle opp noe vann slippes ut av basilikum. Bruk en sirkulær bevegelse for å blande ingrediensene i mørtelen (i stedet for en opp-og-ned-pounding). Og rør i oljen med en skje i stedet for å blande den inn med pestelen, slik at treet ikke påvirker smaken.

Klikk her for mørtelmetoden.

Immersion Blender

jeg er så sjokkert som en haug med blanchert brokkoli for å avsløre at en nedsenking blender produserer en sovende-hit pesto—andre i tekstur og smak bare til mørtelens spoils. Mens stuper et slikt verktøy i En Weck krukke med basilikum, pinjekjerner, og salt er vanskelig og uhåndterlig i begynnelsen, bladene produsere en mye finere hogge enn enten en standard blender eller en food prosessor. Og når du kaster i revet ost og olje, vil du glemme alt om å føle at du utgraver et overdimensjonert hulrom. Ved å diskutere denne uventede suksessen Med Valle, Bennison og Bennisons kollega Livia De Giovanni, hevdet noen en interessant teori: smaken kan ha forblitt friskere og søtere enn de andre blandede batchene fordi en nedsenkningsblenderens motor er langt over det som blandes, i motsetning til en matprosessors motor, en varmekilde som sitter like under innholdet.

Klikk her for nedsenking blender metoden.

Håndhakking

håndhakking av pesto er flott på mange måter—det fremkaller begrepet «albuefett» og gir en unnskyldning for å ignorere tekster i 20 minutter – men det produserer ikke verdens jevneste pesto— Ved å bruke et skarpt blad, som på kokkens kniv eller mezzaluna, for å pulverisere små biter av basilikum, hvitløk og pinjekjerner til du ikke kan huske ditt eget navn, skaper du imidlertid pesto med en interessant smak. Hvis mortar-pesto og immersion blender–pesto var det harmoniske koret av en kvartett, ville håndhakket pesto være en sang belted av en vokalist, støttet av en gitarist, og avbrutt av en sexy trommeslager som alltid tar to minutters soloer. (Hvitløk er den varme trommeslageren, fortsett.)

Sammenlignet med mezzaluna, hjalp kokkens kniv meg med å få pinjekjerner og hvitløk et hår finere. Når ting i hver batch ble ganske nær hakkemodus, ville de stædige straggler-stykkene scurry bort fra mezzaluna-bladet da det kom ned på dem, og unngikk å bli hakket i to.

hvis du liker en tykkere pesto og liker å sette pris på den individuelle smaken av hver komponent, kan håndhakking være noe for deg.

Klikk her for kokkens knivmetode.
Klikk her for mezzaluna-metoden.

Foodprosessor

jeg bruker min foodprosessor til stort sett alt kort snakketerapi, så jeg er skuffet over å rapportere at det bare er bra, ikke bra, for å lage pesto. Bladene var i stand til å oppnå en anstendig hakk, selv om det ikke var nesten like bra som for nedsenkningsblenderen. Og mens oljen i utgangspunktet syntes å være godt kombinert, separerte den seg fra de faste komponentene noe lett.

med dette verktøyet gjorde jeg to separate forsøk: En ringte for basilikum på forhånd og ost sist; den andre ringte for basilikumet etter at osten, nøtter og hvitløk allerede var blandet. Interessant (dette er interessant, ikke sant???), basilikum-første batch hadde en bedre tekstur, en jevnere blanding. Kanskje Som Valle notater når han beskriver sin mørtelmetode, knuser basilikumet tidligere, slik at nøtter kan absorbere væsken, noe som skaper en kremere munnfølelse.

Klikk her for food prosessor (basilikum å starte) metoden.
Klikk her for food processor (basilikum til slutt) metoden.

Blender

jeg brukte en vintage Osterizer blender for rettssaken min, og jeg antar at ting ville ha gått helt annerledes med en av de hulking Vitamixene. Som det var, min blender pesto var fint (som i, dyppet jeg mange tortilla chips i det i dagene som kommer og klaget ikke en gang), men hadde minst konsekvent hogge av alle motoriserte metoder. Det er ikke å si at noen komponenter ikke var super fine-de var-det er bare at andre komponenter også kan ha kommet fra de håndhakkede batchene. Blenderen krevde også dobbelt så mye oppskrift på bladene for å engasjere seg med innholdet, og hei, har du sett prisen på pinjekjerner?

Klikk her for blendermetoden.

Se, alle metodene testet, i grov rekkefølge av mest til minst deilig pesto produsert. (Jeg vil gjerne ta noen, for posten, hvis du tenker på å ha meg over for en sosialt fjern middag. Vennligst gjør focaccia også!) For ingrediensforhold, sjekk Ut Kontrollene & Fine Print delen ovenfor.

Mørtel & Pestle

tilpasset Valles oppskrift I Pastagrannies

1. bruk en mørtel til å knuse hvitløk og salt til en pasta.
2. Tilsett basilikum, og flytt pestelen i en sirkulær bevegelse rundt den indre kanten av mørtelen for å knuse, i stedet for å pounding den i en opp-og-ned-bevegelse.
3. Tilsett pinjekjerner, og bland i hvitløk og basilikum på samme måte.Gjenta med osten til du har en tykk, lys pasta.
4. med en skje—ikke pestelen—rør i olivenolje.

Nedsenking Blender

inspirert av denne teknikken På Min Mat Historie

1. Plasser alle ingredienser, unntatt ost Og olivenolje, i en krukke litt bredere enn nedsenking blender. Bland så fint som mulig, pause for å skrape ut innsiden av nedsenking blender med en slikkepott eller skje hver så ofte.
2. Tilsett osten og fortsett å blande, drizzling i oljen.

Kokkekniv

tilpasset fra 101 Kokebøker

1. bruk din skarpeste kokkekniv til å hogge hvitløk og en liten håndfull basilikumblader. Når basilikumet er i konfetti-lignende stykker, legg til en annen håndfull og fortsett å hakke. Gjenta til du har hakket i alle basilikum.
2. når basilikum og hvitløk er i en fin mus, hogge i pinjekjerner. Få dem ned til en fin hakkete, og hakk i osten. Når du er ferdig, bør du kunne bruke bladet til å danne en liten blokk med pesto (sans olje) som vil holde sin form.
3. for å slå denne pesto kaken i saus, overfør til en bolle og rør i olje til kombinert.

Mezzaluna

tilpasset fra 101 Kokebøker

1. Rocking mezzaluna frem og tilbake, hogge hvitløk og en liten håndfull basilikumblader. Når basilikumet er i konfetti-lignende stykker, legg til en annen håndfull og fortsett å hakke. Gjenta til du har hakket i alle basilikum.
2. når basilikum og hvitløk er i en fin mus, hogge i pinjekjerner. Få dem ned til en fin hakkete, og hakk i osten. Når du er ferdig, bør du kunne bruke bladet til å danne en liten blokk med pesto (sans olje) som vil holde sin form.
3. for å slå denne pesto kaken i saus, overfør til en bolle og rør i olje til kombinert.

Foodprocessor, Tilsette Basilikum Først

tilpasset FRA NYT Cooking

1. Tilsett basilikum, nøtter, hvitløk og salt til foodprocessoren. Behandle til alle ingrediensene er fint malt.
2. Drizzle i oljen gjennom topputløpet når motoren går, omtrent et minutt, eller til pesto er glatt og fullt kombinert.
3. Tilsett osten, og puls bare for å kombinere.

Food Processor, Legge Basilikum På Slutten

tilpasset Fra Bon Appé

1. Tilsett nøtter, salt, hvitløk og ost til food processor. Pulse til alle ingrediensene er fint malt.
2. Tilsett basilikum og begynn å kjøre motoren, drizzling i oljen gjennom topputløpet, omtrent et minutt, eller til pesto er glatt og fullt kombinert.

Blender

tilpasset Fra Dette Geniet Danny Bowien Pesto oppskrift

1. Tilsett nøtter, salt og litt olje til blenderen. Bland for en liten stund til godt kombinert.
2. Tilsett basilikum, hvitløk og gjenværende olje. Fortsett å blande til blandingen er glatt.
3. Tilsett osten og puls til den er homogen.

ifølge tidligere Food52er Sarah Jampel, den beste måten å holde bunter av basilikum frisk er å lagre på benken med stilkene i litt vann, som en bukett med blomster. (Marcella Hazan foreslår også Dette I Marcella Cucina. Hun anbefaler å holde basilikumet et sted kult, men ikke et kjøleskap.)

hvis du ikke planlegger å bruke den umiddelbart, kan du dekke pesto med litt ekstra olje og lagre i en lufttett beholder i kjøleskapet i noen dager, eller fryse den i terninger med en isbrett, og deretter overføre til en lufttett frysepose i noen uker.