Den riktige måten å skåle en bagel.
med unntak av Kanskje Twinkies og honning, har hver mat i verden en halveringstid. En hastighet som den henfaller mot en langsom, asymptotisk, forstenet eller putrefied død. En gang før den når den tilstanden av tørrhet eller rot, passerer Den We-barrieren: punktet der det ikke lenger Er Verdt Å Spise. For bagels er spesielt den linjen nær null. En god bagel vil miste de fleste av sine ønskelige spisekvaliteter innen en time eller så for å komme ut av ovnen, og bli helt uspiselig mindre enn en dag senere.
men fortvil ikke! For det finnes måter å kaste en livline ut til bagels som er på randen av å falle over W. E. barrier. Spørsmålet er: Hvilken metode er best?
La oss få en ting rett rett utenfor flaggermuset. Som en bagel sitter på kjøkkenet i løpet av en dag eller to, skjer to forskjellige prosesser: dehydrating og staling. For å redde en gammel bagel må du ta opp begge deler.
Dehydrating er prosessen med å miste fuktighet. Det skjer som fritt vann inne i bagel sakte finner sin vei til overflaten og hopper ut i atmosfæren, aldri å komme tilbake. I det åpne skjer dette ganske fort, men du kan redusere det ved å lagre bagels i en plastpose for å forhindre overflødig fuktighetstap. Dette vil selvsagt myke opp skorpen, men vi skal håndtere det senere.
Staling er retrogradering av gelatinisert stivelse i en stiv krystallinsk struktur. Med andre ord, når brød er friskt, er stivelsen flytende. Den beveger seg rundt som du prod og strekke og rive på bagel eller brød. Men når brød hviler, justerer disse stivelsesmolekylene seg til en mer stiv form, noe som gjør brødet fast og tøft, selv om det ikke har mistet noe fuktighet i det hele tatt. Mindre staling kan reverseres ved å bruke litt varme og få de stivelsesmolekylene væske igjen.
først prøvde jeg å kjøre eksperimentene mine med et dusin eller så bagels fra Beauty ‘ s, En Montreal-stilbutikk i Oakland som lager noen av de fineste bagels i landet. Imidlertid oppdaget jeg raskt At Montreal – stil bagels, med sin tynnere figur og tettere crumb, ikke er representativ for standard bagel, og at for en sann test måtte jeg få hendene mine på noen ærlige-til-godhet New York bagels.
Det, eller kanskje jeg bare trengte en unnskyldning for Å ha noen gode New York bagels overnighted til meg.
jeg ringte Raskt tilbake Til Serious Eats World Headquarters I New York og ba Ed om å hente et halvt dusin blandede bagels fra Absolute nær leiligheten Hans På Upper West Side og sende dem til meg. En natt og $ 78 senere hadde jeg dem i hånden min, klar for testing. For de neste par dagene, jeg reheated disse bagels, samt bagels Fra Beauty ‘ s, ved hjelp av et halvt dusin forskjellige metoder, alt fra mikrobølgeovn til brødrister til broiler til ovnen til en skillet. Her er de mest effektive metodene.
Riktig Lagring
Lagring av bagel riktig Er det første skrittet mot å sikre at det blir oppvarmet. Jeg forlater vanligvis de fleste hjertelige brød i en papirpose eller en brødboks ved romtemperatur, da kjøleskapet faktisk kan fremskynde staling. En bagel, derimot, foretrekker jeg faktisk å holde i kjøleskapet, fordi vi tar skritt for å fikse staling problemer nedover linjen. Jeg lagrer bagels i en forseglet glidelås-låsepose i kjøleskapet.
for langtidslagring er fryseren din venn. Pakk individuelle bagels tett i aluminiumsfolie (det er mer lufttett enn plastfolie) og fryse dem i opptil en måned eller så. Lenger, og du vil kjøre risikoen for fryser brenne. La frosne bagels tine i foliepakkene, ved romtemperatur, i noen timer før risting.
hvis Du Er En Ristet Bagel Elsker: Slice-Then-Toast
Metoden: Lett. Bare skjære bedervet bagel i to og toast det som du ville en frisk bagel.
Fordelene: din bagel kommer ut veldig mye som en standard ristet bagel.
Ulempene: din bagel kommer ut veldig mye som en standard ristet bagel, det vil si suboptimal.
jeg tror sterkt på at de aller beste bagels ikke skal ristes, da risting fjerner den spennende kontrasten mellom det tynne, knitrende eksteriøret og det tynne, tette senteret. Du kan lese mer om min teori i Min Good Bagel Manifesto; jeg har mye å si om saken. En fersk bagel bør aldri ristes, men skiver-da-risting er ikke et dårlig alternativ for en dag gammel bagel som trenger gjenoppliving.
Men vi kan gjøre det bedre.
For Foreldet, Men Ikke Tørr Bagels: Hele Bagel Toast
Metoden: Plasser hele intakt bagel i brødristerovnen, eller en vanlig ovn forvarmet til 375°F, i fire til fem minutter.
Fordelene: Så lenge bagelen din er lagret i en lufttett beholder (en glidelås-låsepose i kjøleskapet fungerer fint) og har blitt lagret i mer enn tre dager, vil dette veldig pent reversere stalingprosessen, og levere en bagel med samme skarpe skorpe og seig interiør du forventer rett fra bagelbutikken. Det fungerer like bra for frosne-da-tint bagels.
Ulempene: det vil ikke fungere for bagels som har tørket ut på grunn av feil lagring.
For Foreldede Og Tørre Bagels: Dip-And-Heat
Metoden: Dip din bagel i varmt vann, så skål det hele.
Fordelene: Jeg har en teori om at den beste måten å oppvarme det store flertallet av matvarer er å etterligne prosessen som de ble tilberedt til å begynne med. Fikk en kald biff? Svi det i en panne igjen. Kald pizza? Kast den på en forvarmet stein (eller på en forvarmet skillet, hvis du er utålmodig).
Spis Mer Bedre: Hvordan Gjøre Hver Bit Mer Deilig
$1880fra Amazon
Bagels er tilberedt ved først koking, deretter baking, så denne oppvarmingsmetoden-som jeg først hørte Om På Dan Pashmans fantastiske podcast, The Sporkful, og som han senere detaljert i sin bok, Eat More Better—var spesielt lovende. Dan ber deg om å kjøre bagel under varmt vann i 30 sekunder før du plasserer den i en ovn eller brødrister ovnen for å varme opp. Vi er i tørke her i California, så i stedet for å bruke rennende vann, gjorde jeg det sosialt ansvarlige og i stedet dunked bagels i boller med vann. Jeg prøvde metoden med både varmt og lunkent vann, sammenligne resultatene side om side med en bagel som hadde blitt ristet hele uten dipping.
det er ingen tvil om at vanndypmetoden er effektiv for å fukte en tørket ut bagel. Som bagel toasts, fordamper vannet, og dampen virker opp gjennom bagels interiør. De vann-dyppet bagels var merkbart fuktigere og steamier som jeg kuttet dem i to. Oppvarming av vannet syntes å gjøre en forskjell, også-bagel dyppet i varmt vann kom ut bare litt skarpere på utsiden, mest sannsynlig på grunn av det faktum at vannet fikk et forsprang på fordamper.
Ulempene: den ene ulempen? Utsiden er bare ikke så skarp som hva du får når du skåler en bagel un-dunked. Derfor anbefaler jeg at du reserverer denne metoden bare for bagels som er lagret på en slik måte at deres fuktighet ikke beholdes, for eksempel i en papirpose på disken din.
alle produkter som er koblet her, er uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår affiliate policy.