Vitis vinifera produserer mange fenolforbindelser. Det er en varietal effekt på den relative sammensetningen.
Flavonoiderrediger
i rødvin faller opptil 90% av vinens fenolinnhold under klassifisering av flavonoider. Disse fenolene, hovedsakelig avledet fra stilkene, frø og skinn, blir ofte lekket ut av druen i macerasjonsperioden for vinfremstilling. Mengden fenoler utvasket er kjent som ekstraksjon. Disse forbindelsene bidrar til astringency, farge og munnfølelse av vinen. I hvite viner reduseres antall flavonoider på grunn av mindre kontakt med skinnene de mottar under vinfremstilling. Det er pågående studie i helsemessige fordeler av vin avledet fra antioksidant og kjemopreventive egenskaper av flavonoider.
Flavonolrediger
innenfor flavonoidkategorien er en underkategori kjent som flavonoler, som inkluderer det gule pigmentet-quercetin. Som andre flavonoider øker konsentrasjonen av flavonoler i druebærene ettersom de blir utsatt for sollys. Noen viticulturalists vil bruke måling av flavonoler som quercetin som en indikasjon på en vingårds soleksponering og effektiviteten av baldakinhåndteringsteknikker.
Anthocyaninerrediger
Anthocyaniner er fenoliske forbindelser som finnes i hele planteriket, og er ofte ansvarlige for de blå til røde farger som finnes i blomster, frukt og blader. I vindruer utvikler de seg i løpet av veraison når huden på rødvinsdruer endrer farge fra grønt til rødt til svart. Som sukker i druen øker under modning, gjør det også konsentrasjonen av anthocyaniner. I de fleste druer finnes anthocyaniner bare i de ytre cellelagene i huden, og etterlater druesaften inne i nesten fargeløs. Derfor, for å få fargepigmentering i vinen, må gjæringen være i kontakt med drueskinnene for at anthocyaninene skal ekstraheres. Derfor kan hvitvin fremstilles av rødvinsdruer på samme måte som mange hvite musserende viner er laget Av rødvinsdruene Pinot noir og Pinot Meunier. Unntaket til dette er den lille klassen druer kjent som teinturiers, Som Alicante Bouschet, som har en liten mengde anthocyaniner i massen som produserer pigmentert juice.
det finnes flere typer anthocyaniner (som glykosidet) som finnes i vindruer som er ansvarlige for det store spekteret av fargestoffer fra rubinrød til mørk svart som finnes i vindruer. Ampelographers kan bruke denne observasjonen for å bistå i identifisering av ulike druetyper. Den Europeiske vintrefamilien Vitis vinifera er preget av anthocyaniner som består av bare ett molekyl glukose mens ikke-vinifera vinstokker som hybrider og Den Amerikanske vitis labrusca vil ha anthocyaniner med to molekyler. Dette fenomenet skyldes en dobbel mutasjon i anthocyanin 5-o-glukosyltransferase genet Av V. vinifera. I midten av det 20. århundre brukte franske ampelografer denne kunnskapen til å teste de forskjellige vintresorter i Hele Frankrike for å identifisere hvilke vingårder som fortsatt inneholdt ikke-vinifera plantasjer.
Red-berried Pinot druesorter er også kjent for å ikke syntetisere para-coumaroylated eller acetylated anthocyaniner som andre varianter gjør.
fargevariasjonen i den ferdige rødvinen er delvis avledet fra ioniseringen av anthocyaninpigmenter forårsaket av surheten av vinen. I dette tilfellet er de tre typene anthocyaninpigmenter røde, blå og fargeløse med konsentrasjonen av de forskjellige pigmentene som dikterer fargen på vinen. En vin med lav pH (og slik større surhet) vil ha en høyere forekomst av ioniserte anthocyaniner som vil øke mengden av lyse røde pigmenter. Viner med høyere pH vil ha en høyere konsentrasjon av blå og fargeløse pigmenter. Etter hvert som vinen blir eldre, vil anthocyaniner reagere med andre syrer og forbindelser i viner som tanniner, pyruvsyre og acetaldehyd som vil forandre fargen på vinen, noe som får den til å utvikle flere «mursteinrøde» fargetoner. Disse molekylene vil koble opp for å skape polymerer som til slutt overskrider deres oppløselighet og blir sediment på bunnen av vinflasker. Pyranoanthocyaniner er kjemiske forbindelser dannet i røde viner av gjær under gjæringsprosesser eller under kontrollerte oksygeneringsprosesser under aldring av vin.
TanninsEdit
Tanniner refererer til den mangfoldige gruppen av kjemiske forbindelser i vin som kan påvirke vinens farge, aldringsevne og tekstur. Mens tanniner ikke kan luktes eller smakes, kan de oppfattes under vinsmaking av den taktile tørkefølelsen og følelsen av bitterhet som de kan forlate i munnen. Dette skyldes tannins tendens til å reagere med proteiner, som de som finnes i spytt. I mat og vinparing er matvarer som er høye i proteiner (som rødt kjøtt) ofte parret med tanniske viner for å minimere tannins astringency. Imidlertid finner mange vindrikkere oppfatningen av tanniner å være en positiv egenskap-særlig når det gjelder munnfølelse. Forvaltningen av tanniner i vinfremstillingsprosessen er en nøkkelkomponent i den resulterende kvaliteten.
Tanniner finnes i huden, stengler og frø av vindruer, men Kan også bli introdusert til vinen gjennom bruk av eik fat og chips eller med tilsetning av tanninpulver. De naturlige tanniner som finnes i druer er kjent som proanthocyanidiner på grunn av deres evne til å frigjøre røde anthocyaninpigmenter når de oppvarmes i en sur løsning. Drueekstrakter er hovedsakelig rike på monomerer og små oligomerer (gjennomsnittlig polymerisasjonsgrad < 8). Druefrøekstrakter inneholder tre monomerer (catechin, epicatechin og epicatechin gallat) og procyanidin oligomerer. Druehudekstrakter inneholder fire monomerer (catechin, epicatechin, gallocatechin og epigallocatechin), samt procyanidiner og prodelphinidiner oligomerer. Tanninene dannes av enzymer under metabolske prosesser av vinranken. Mengden tanniner som finnes naturlig i druer varierer avhengig av sorten Med Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah og Tannat som 4 av de mest tanniske druesorter. Reaksjonen av tanniner og anthocyaniner med fenoliske sammensatte katekiner skaper en annen klasse tanniner kjent som pigmenterte tanniner som påvirker fargen på rødvin. Kommersielle preparater av tanniner, kjent som enologiske tanniner, laget av eik, druefrø og hud, plantegall, kastanje, quebracho, gambier og myrobalan frukt, kan legges på forskjellige stadier av vinproduksjonen for å forbedre fargebestandighet. Tanniner avledet fra eik innflytelse er kjent som «hydrolysable tanniner» blir skapt fra ellagic og gallinsyre funnet i tre.
i vingårdene er det også et voksende skille mellom «modne» og «umodne» tanniner som er tilstede i druen. Denne «fysiologiske modenheten», som grovt bestemmes ved å smake druene av vinrankene, brukes sammen med sukkernivåer som en bestemmelse av når man skal høste. Tanken er at» riper » tanniner vil smake mykere, men likevel gi noen av teksturkomponentene funnet gunstige i vin. I vinfremstilling vil mengden av tiden som musten bruker i kontakt med drueskinnene, stilkene og frøene påvirke mengden tanniner som er tilstede i vinen med viner utsatt for lengre macerasjonsperiode som har mer tanninekstrakt. Etter høst blir stilkene normalt plukket ut og kassert før gjæring, men noen vinmakere kan med vilje forlate i noen stammer for varianter som er lave i tanniner (Som Pinot noir) for å øke tannekstraktet i vinen. Hvis det er et overskudd i mengden tanniner i vinen, kan vinmakere bruke forskjellige fineringsmidler som albumin, kasein og gelatin som kan binde seg til tanninmolekylet og utfelle dem ut som sedimenter. Som en vin aldre, vil tanniner danne lange polymeriserte kjeder som kommer over til en smaker som «mykere» og mindre tannisk. Denne prosessen kan akselereres ved å utsette vinen for oksygen, som oksiderer tanniner til kinonlignende forbindelser som er polymerisasjonsutsatte. Vinfremstillingsteknikken for mikrooksygenering og dekantering av vin bruker oksygen til delvis å etterligne effekten av aldring på tanniner.
en studie i vinproduksjon og forbruk har vist at tanniner, i form av proanthocyanidiner, har en gunstig effekt på vaskulær helse. Studien viste at tanniner undertrykte produksjon av peptidet som var ansvarlig for herding av arterier. For å støtte sine funn peker studien også på at viner fra regionene sørvest-Frankrike Og Sardinia er spesielt rike på proanthocyanidiner, og at disse regionene også produserer populasjoner med lengre levetid.
Reaksjoner av tanniner med fenolforbindelsen anthocyanidiner skaper en annen klasse tanniner kjent som pigmenterte tanniner som påvirker fargen på rødvin.
Tilsetning av enologiske tanninerrediger
Kommersielle preparater av tanniner, kjent som enologiske tanniner, laget av eiketre, druefrø og hud, plantegall, kastanje, quebracho, gambier og myrobalan frukt, kan legges på forskjellige stadier av vinproduksjonen for å forbedre fargebestandigheten.
Effekter av tanniner på drikkbarhet og aldringspotensial av vinrediger
Tanniner er et naturlig konserveringsmiddel i vin. Ualdrede viner med høyt tannininnhold kan være mindre velsmakende enn viner med lavere tanninivå. Tanniner kan beskrives som å forlate en tørr og puckered følelse med en» furriness » i munnen som kan sammenlignes med en stewed te, som også er veldig tannisk. Denne effekten er spesielt dyp når du drikker tanniske viner uten fordel for mat.
mange vinelskere ser naturlige tanniner (finnes spesielt i varianter Som Cabernet Sauvignon og ofte fremhevet av tung eik fat aldring) som et tegn på potensiell levetid og ageability. Tanniner gir en munn-puckering astringency når vinen er ung, men» løser «(gjennom en kjemisk prosess kalt polymerisering) til deilige og komplekse elementer av» flaskebukett » når vinen er cellared under passende temperaturforhold, fortrinnsvis i området fra en konstant 55 til 60 °F (13 til 16 °C). Slike viner myk og bedre med alderen med tannisk «ryggrad» som hjelper vinen til å overleve så lenge som 40 år eller mer. I mange regioner (Som I Bordeaux) blandes tanniske druer som Cabernet Sauvignon med lavere tannin druer som Merlot Eller Cabernet Franc, og fortynner tanniske egenskaper. Hvite viner og viner som er vinifisert for å være drukket unge (for eksempel, se nouveau-viner) har vanligvis lavere tanninnivåer.
andre flavonoiderrediger
Flavan-3-ols (katekiner) er flavonoider som bidrar til bygging av ulike tanniner og bidrar til oppfatningen av bitterhet i vin. De finnes i høyeste konsentrasjoner i druefrø, men er også i huden og stilkene. Katekiner spiller en rolle i det mikrobielle forsvaret av druebæren, som produseres i høyere konsentrasjoner av drue vinstokker når den blir angrepet av druesykdommer som dunkel mugg. På grunn av at drue vinstokker i kjølig, fuktig klima produsere katekiner på høye nivåer enn vinstokker i tørre, varme klima. Sammen med anthocyaniner og tanniner øker de stabiliteten til en vinfarge-noe som betyr at en vin vil kunne opprettholde fargen i lengre tid. Mengden katekiner tilstede varierer blant druesorter med varietals Som Pinot noir har høye konsentrasjoner mens Merlot og Spesielt Syrah har svært lave nivåer. Som en antioksidant er det noen studier i helsemessige fordeler av moderat forbruk av viner høyt i katekiner.
i røde druer er hoved flavonol i gjennomsnitt quercetin, etterfulgt av myricetin, kaempferol, laricitrin, isorhamnetin og syringetin. I hvite druer er hoved flavonol quercetin, etterfulgt av kaempferol og isorhamnetin. De delphinidin-lignende flavonolene myricetin, laricitrin og syringetin mangler i alle hvite varianter, noe som indikerer at enzymet flavonoid 3′, 5 ‘ – hydroksylase ikke uttrykkes i hvite druesorter.
Myricetin, laricitrin og syringetin, flavonoler som finnes i røde druetyper bare, kan finnes i rødvin.
Ikke-flavonoiderediger
Hydroksykinnaminsyrerediger
Hydroksykinnaminsyrer er den viktigste gruppen av ikke-flavonoide fenoler i vin. De fire mest rikelige er vinsyre estere trans-caftaric, cis – og trans-coutaric, og trans-fertaric syrer. I vin er de også til stede i fri form (trans-koffeinsyre, trans-p-kumarin og trans-ferulinsyrer).
StilbenoidsEdit
v. vinifera produserer også stilbenoider.
Resveratrol finnes i høyeste konsentrasjon i skinn av vindruer. Akkumuleringen i modne bær av forskjellige konsentrasjoner av både bundet og fri resveratrol avhenger av modenhetsnivået og er svært variabel i henhold til genotypen. Både rød – og hvitvinsdruer inneholder resveratrol, men hyppigere hudkontakt og maserasjon fører til at røde viner normalt har ti ganger mer resveratrol enn hvite viner. Resveratrol produsert av drue vinstokker gir forsvar mot mikrober, og produksjonen kan videre kunstig stimuleres av ultrafiolett stråling. Vinranker i kjølige, fuktige regioner med høyere risiko for druesykdommer, Som Bordeaux og Burgund, har en tendens til å produsere druer med høyere nivåer av resveratrol enn varmere, tørrere vinregioner som California og Australia. Ulike druetyper har en tendens til å ha ulike nivåer, Med Muscadines Og Pinot familien har høye nivåer mens Cabernet familien har lavere nivåer av resveratrol. I slutten av det 20. århundre ble interessen for de mulige helsemessige fordelene av resveratrol i vin ansporet av diskusjon av det franske paradokset som involverte helsen til vindrikkere I Frankrike.
Piceatannol er også til stede i drue hvorfra den kan ekstraheres og finnes i rødvin.
Fenolsyrerediger
Vanillin er et fenolaldehyd som oftest forbindes med vaniljenotene i viner som har blitt alderen i eik. Spor av vanillin finnes naturlig i druer, men de er mest fremtredende i ligninstrukturen av eik fat. Nyere fat vil gi mer vanillin, med konsentrasjonen tilstede avtagende med hver etterfølgende bruk.