Alle som har gjort dypdykk i regionale Amerikanske pizza stiler vet at den kjente, floppy street slice er bare toppen av isfjellet. Charred, musling-studded paier er navnet På spillet I New Haven, marinara-toppet torg kjøre Detroit, kylling og grill saus avvik steg fra California, og i visse hjørner Av Midt-Atlantiske regionen, tomat pie er konge. Bakt i rektangulære arkpanner og minimalt toppet med tomatsås — eller bakt i skarpe runder som kan doble som vanlig gammel pizza-det er nesten umulig å finne ut hvor denne søte varianten ble født.
men hva er egentlig en tomatpai? Enkelte tomatpies, som de som er populære I Philadelphia bakerier, sporer tydelig sine røtter tilbake Til Sicilia, hvor tykke, rektangulære pizzaer ble toppet med hakkede tomater, ansjos, løk og oregano — men sjelden noen gang ost — før de glir inn i vedfyrte ovner. Denne ostfrie oppskriften stammer Fra Den Sørlige Delen Av Italia, hvor tomater og oliven er mer rikelig enn melkekyr. Somehow under sin transatlantiske reise, Siciliansk pizza kaste løk og ansjos og ble omdøpt, Ellis Island–stil, » tomato pie.»
under begynnelsen av det 20. århundre, italienske innvandrere strømmet Til Philadelphia. Ifølge opptegnelser fra perioden var byen hjemsted for 17 000 italienske innvandrere i 1900; bare 10 år senere ville dette tallet mer enn firedoble, til over 76 000. De nykommerne tok med seg den rutete duken og Chianti-stilen av italiensk-Amerikansk matlaging som har blitt komfortmatnormen rundt disse delene, inkludert tomatpai. I Disse dager beholder parabolen en lojal tilhengerskare i bakerier og pizzeriaer I Philadelphia og dens omkringliggende forsteder, Så Vel Som I Nord-Delaware og over elven I New Jersey, hvor den forvandles til et helt annet dyr.
Scott Wiener, en pizza guide og stolt eier Av en verdensrekord pizza boks samling, bryter ned forskjellene. «Det Er Philly bakery stil og så Er Det Trenton stil,» sier han. «Bakeriet tomatpai starter med pan-proofed, focaccia-lignende deig som er toppet med en tykk tomatsaus, har liten eller ingen ost, og serveres ved romtemperatur.»Trenton-stil tomatpai, i mellomtiden, er i utgangspunktet et annet navn for en regional pizza stil med en tynn, crunchy skorpe som er toppet først med ost, deretter ferdig med en lett knust tomat.
Men Sør-Philadelphia, hvor de fleste av de italienske innvandrerne fra det 20. århundre bosatte seg, hevder at det er nasjonens epicenter av tomatpai, uansett hvordan den er definert. Det fine Med Philly-stil tomatpai er at mange av de beste er bakt i de samme ovner som hoagie ruller som huser byens beste cheesesteaks og stekt svinekjøtt smørbrød, og noen ganger laget av den samme deigen.
Louis Sarcone er femte generasjons eier Av Sarcone ‘ S Bakery, En Niende gatestift som har bakt jevnt siden hans bestefar overtok virksomheten tilbake i 1918. Sarcone er en av en håndfull philly bakerier som har vært dypt i tomatpai-spillet siden Taft-administrasjonen. Dens betydelig skiver av rikt sauced tomatpai serveres romtemperatur, med noe mer enn et ark med voks papir og en papirpose. Fordi Sarcone fungerte som et bakeri og ikke en pizzeria, begynte tomatpai her som et grab-and-go-måltid, bakt i begynnelsen av dagen og skiver for kundene å snakke på etter å ha plukket opp sine daglige brød — derfor er det tradisjonelt nytes ved romtemperatur og ikke varmt ut av ovnen.
Hva Med Sørlige tomatpai?
Å legge intriger til tale of tomato pie er en smakfull Sørlig variasjon som har mye nærmere bånd til mer kjente paier Enn sine fettere oppe I Nord. Tenkt å bli opprettet i Carolinas godt før italienske innvandrere begynte å slå ut pizza, denne salte kaken omfavner grunnelementene i sommerens favoritt sandwich, tomater og mayo, og lag dem i et flakket kakeskall med en sunn mengde ristet ost og løk, og kanskje noen urter hvis du føler deg fancy.
bakeriet bruker fortsatt den samme oppskriften utviklet Av Louiss oldemor. I typisk nonna-mote hadde hun et lite kjøkken på baksiden av bakeriet hvor hun ville simre sausen (det kalles alltid saus rundt disse delene), topp hennes runde tomatpies og legg dem i bakeriets vindu. Men kaken har utviklet seg gjennom årene fra den runde formen til en rektangulær affære. «Det var i utgangspunktet hva folk ba om,» Sier Sarcone om shape shift. «De fleste pizza parlors som kom Til Amerika, de gjorde den tradisjonelle runde kaken .»
Bytter Til en arkpanne, Sarcone gjør nå mellom 20 og 30 paier om dagen i en massiv ildovn som måler 600 kvadratmeter. Det var en tid Da Sarcone gjorde trippel det, og viste seg nær 100 paier på en travel fredag. «Siden da har det endret seg,» sier han. «Folk holder seg borte fra gluten, holder seg borte fra brød helt — det endres med tiden.»Trending carb moter til side, det er noe om at rik og nesten sukkerholdig saus sammen Med Sarcone vakkert lys og smidig skorpe.
Noen kvartaler sør for Sarcone ‘s, endrer ting på en annen elsket tomatpai destinasjon, Iannelli’ S Bakery. Bakeriet gjennomgår for tiden noen seriøse renoveringer, Men Vincent Iannelli, barnebarn av den opprinnelige eieren, var glad for å dele sin ta på husets spesialitet. «Det er en ost-mindre pizza,» sier han og forklarer bakeriets definisjon om så enkelt som man kan. «Og min frisør fortalte meg at det er veganer; han er veganer.»
Dateres Tilbake til 1910, Åpnet Iannellis lille butikk med bare to elementer på menyen: brød og tomatpai. Og mens menyen har utvidet seg gjennom årene, beholder disse to originalene sitt synergistiske forhold. «Mange steder bruker forskjellige ingredienser for å lage deig, men vi bruker den samme deigen til alt, for å lage vårt brød, for å lage vår tomatpai,» sier Iannelli. Han tilskriver også populariteten til kaken sin til sin enkelhet. «Tomatpai ble en ekte stift — det blir faktisk mer og mer populært fordi mange mennesker ikke visste hva det var . De visste aldri at noe kunne smake så fantastisk uten ost.»
Bakeri skiver av tomatpai dukker opp over hele byen, hvorav noen tar noen alvorlige friheter med den klassiske formelen. Cacia Bakeri I South Philadelphia har et vindu fullt av unikt Philly skiver: Det er ostete firkanter Av Siciliansk, garlicky hvit spinat og brokkoli skiver, og elsker det eller hater det biter av pizzaz, En Sør-Philly anomali toppet Med Amerikansk ost, skiver banan paprika og tomater som ingen er fullt villig til å ta æren for (men har fortsatt mange fans). Cacias tomatpai er mindre enn andre paier i byen, med en tynnere skorpe og mer petite serveringsstørrelse. Tangy saus er spredt tykt over en satisfyingly squishy skorpe som kan nesten sub i for en bit Av Pullman brød.
men på vei ut Av Philadelphia-området gjennomgår tomatpai en metamorfose når den krysser broen over Til New Jersey. Trenton-stil tomatpai er det polare motsatte Av Philadelphia-versjonen: Mens Philly ‘ s pie er tykk og for det meste fri for ost, Er trenton tomatpai en tynn crusted affære som inverterer den typiske pizzasausen på bunnen, ost på toppformelen.
I Disse dager Er Mercer County township Of Robbinsville, som ligger like øst for Trenton, hjertet Av Jersey tomato pie country, takket Være Papa ‘s og De Lorenzo’ s-OGs Av trenton-stil tomatpai. De er nå plassert bare minutter fra hverandre I Robbinsville, men kunne ikke vært mer annerledes.
Papa ‘ s Er den selvutnevnte eldste tomatpai-restauranten (ikke bakeri) i Usa, som dateres tilbake til 1910. Merkelig, Papa ‘ s tomatpai er nesten identisk med en vanlig, rund pizza. På spørsmål om setter Papa ‘s tomato pie bortsett fra en mer tradisjonell pizza, en veteran servitør forklarer,» det er i utgangspunktet pizza i revers . Det er litt tynnere, vi bruker omtrent tre fjerdedeler mengden ost og sausen følger på toppen.»Smaksvis, dette gjør ikke så mye av en forskjell.
den slickest av alle tomatpai operasjoner må Være De Lorenzo ‘ s, en circa-1936 restaurant som flyttet Til Robbinsville Fra Trenton tilbake i 2007. Mens lokaliteten kan være mer polert, er den knitrende tynne pizzaen laget med en oppskrift som har vært uberørt i 80 år. Den kommer til bordet dampende varmt og kuttet i uregelmessige rektangler prikket med mer lys, tomatoey saus enn strimler av gooey mozzarella.
Men Det er I Blackwood, New Jersey-en time unna Robbinsville, men rett over elven Fra Philadelphia-hvor Holy Tomato, en relativ nykommer til tomatpai-scenen, snakker til de uventede og unike regionale mulighetene til parabolen. Tar Over Alfreds Tomatpai, en elsket butikk, Terri Berkholder, En Oklahoma transplantasjon, og hennes trio av døtre leide plass og oppskrift. Disse dager, butikken er utstyrt med malte vegger, floral duker, og En Trenton-lignende meny med skarpe crusted paier som går langt utover de strenge tilbud av de opprinnelige eierne.
Når Du blir spurt om hva som skiller tomatpai fra pizza, Forklarer Berkholder at det folk tenker på tomatpai i Philadelphia, er helt annerledes enn hva folk i Jersey ser for seg. «Vi vet ikke, vi liker bare yumminess,» sier hun. «Og dette er hvordan vi liker det,og dette er hva vi gjør .»
Caroline Russock er redaktør Av Zagat Philadelphia. Tidligere konserter inkluderer vetting tusenvis av oppskrifter For Seriøse Spiser, bartending i landlige Sicilia, og kjører en fransk bistro I San Diego. Maria Young er frilansfotograf basert I Philadelphia.
Redaktør: Erin Dejesus