Vi ville aldri fortelle deg å brenne maten din. Ingen liker det. Vi ville ikke gitt deg et aks som smuldret til svart støv når du rørte ved det eller en kyllingfløy som lignet en kullkule mer enn det gjorde noe spiselig. Brent mat er ikke bra. Men vi vil fortelle deg å char maten din. Vi liker forkullet mat mye.
men hva er forskjellen mellom brent og forkullet? Det virker som om vi snakker om det samme, ikke sant? Veldig mørk farge på utsiden av en grønnsak, frukt eller protein. Er det forkullet? Eller brent? Det kan være enten! Det som skiller de to er hvor langt du tar denne smakbyggingsprosessen.
la oss starte med brent. Når du brenner et stykke mat, lar du proteiner og sukker i det gå forbi karamelliseringspunktet til en fullstendig svart, karbonisert tilstand. Brent mat er per definisjon overveldende bitter—de andre smaker som er tilstede, vil bli ubehagelig overskygget av akridhet. Du vet hvordan noen ganger glemmer du å stille inn en timer og bare husk at du har informasjonskapsler i ovnen når røykvarsleren begynner å gå av? Ja, det er brent. De subtile smaker av smør og sukker og sjokolade og alt annet du legger i dem, er knapt påviselig over den intense skarpheten av deres brente bunner. Ikke bra!
Alex Lau
Char, derimot, handler om balanse. Når vi snakker om charring et stykke mat, ber vi deg faktisk om å brenne det – å ta noe over kanten mellom karamellisert og karbonisert. Forskjellen er at du tillater det å skje, og stopper prosessen på et punkt der bitterheten du har utviklet, vil være en velkommen kontrast til de andre smaker i blandingen. Matvarer med mye naturlig sukker i dem, som søte poteter, mais, rødbeter og paprika, smaker godt med litt kar fordi de nylig introduserte bittere notatene faktisk øker opplevelsen av deres søthet. Du skaper kompleksitet, noe som er bra.
i denne sammenheng har forskjellen mellom noe som er behagelig forkullet og katastrofalt brent å gjøre med forholdet mellom brente og ikke-brente deler. Hvis du steker kiler med søtpotet til den ene siden er svart, vil de bli deilig, med mye søthet for å runde ut pakken. Men hvis du lar de samme brikkene gå til de er mørke over alt, vil de skarpe smaker være det eneste du smaker. Bummer! Det samme gjelder for mais. Vi liker å char mais til vi har en fin blanding av toasty-charred kjerner og søte, saftige, noe som skaper kompleksitet i det som ellers kunne være en one-note spiseopplevelse. Men et aks der alle kjernene er svarte? Ikke så mye.
Så nei: Forkullet og brent er ikke det samme. Men hvis du ikke er forsiktig, kan charred slå til brent raskt. Det er viktig å holde øye med hva som skjer med maten din og fjerne den før noe vakkert blir til noe tragisk. Vi er ikke i markedet for en tragedie. Vi er i markedet for smak.
og vi er definitivt i markedet for noen forkullede mais salsa:
Få Denne Oppskriften
