bilen var fylt med bokser med cannoli. Men du kan ikke ha det. Cannoli blir soggy; de kan ikke sitte og vente. Så Victoria Granof stoppet bilen på en gate På Sicilia, i en liten fjellby kjent for cannoli. En gammel enke i en svart kappe krysset gaten med sin skrøpelige stokk fanget hennes øye. Victoria kom ut av bilen og tilbød kvinnen noen av hennes cannoli. Det var bare fornuftig. Men så begynte enken å kutte luften foran henne med stokken sin, blinket tannkjøttet og ropte: «Ser du ikke at jeg ikke har tenner?!»Hun smacked Victorias hender med sin stokk og la til,» Pero, m ‘ arrangio, signorina.»Hun får det til å fungere. Så tok hun cannoli.
Den historien, og mange andre like fantastiske, er I Granofs 2001 cookbook Sweet Sicily. Da vi bestemte oss for å utvikle en cannoli oppskrift På Bon Appé—og ikke At Little Italy turist ting fullpakket med melis—hun var den første personen vi ringte. Den anerkjente mat stylist Og Le Cordon Bleu utdannet kokk og konditor delte med oss sin cannoli kunnskap, hentet fra on-the-street og på kjøkkenet forskning. Som, visste du at en cannoli er en cannolo? At cannoli betyr «rør»? At, som teoriene går, cannoli ble først laget av nonner for å feire fasten? At formen antas å være en etterligning av gamle steinsøyler, et symbol på fruktbarhet i antikkens Hellas? Hva sier du til det?
Foto Av Chelsie Craig, Mat Styling Av Kate Buckens
Det som skiller denne cannoli oppskriften fra hverandre er at den replikerer cannoli i den fjellbyen, sør for Palermo. De er laget med fersk sauemelk ricotta, som har et snev av funk, og en tang som balanserer ostens rike kremhet. «Det har en grønnere smak,» Fortalte Granof meg. «Det gir ganen flere ting å oppleve i tillegg til bare søt.»Men siden sauemelk ricotta ikke er så lett å finne her i Usa, utviklet vi et arbeid rundt: vi legger til litt vanlig geitost til kumelk-versjonen for å få den tang tilbake. Til sammenligning legger de fleste bakerier i USA pulverisert sukker for å stabilisere den vannet ricotta, Fortalte Granof meg. Du sitter igjen med en kornete, super søt, one-note bakverk krem, som er fiiine, i en viss tid og sted. Men ikke her, ikke i dag.
disse cannoli De Victoria Granof har et lett og luftig, boblende skall, med en frisk kremaktig fylling prikket med hakket sjokolade. Du kan drysse kantene med lyse grønne Sicilianske pistasjenøtter eller slivers av kandisert oransje(en variasjon på kandisert cucuzza squash de brukte i klostrene helt tilbake da, Granof fortalte meg), eller enda mer sjokolade. Det er noen detaljer i prosessen, men som ikke kan rikke.
Se, Victoria Granofs Cannoli Manifest, «for det meste ikke omsettelig»:
BRUK SMULT for lettere skall som kommer ut helt tørt. Ikke klandre meg hvis du bruker olje og de blir harde og fettete. (Du kan bruke leftover smult å confit en batch av duck ben senere.) Knead deigen for hånd til den er helt jevn og små blærer begynner å vises under overflaten. For lite elting vil resultere i store luftbobler som eksploderer og gjøre skjell kommer unfurled.
ikke pakk deigen for tett rundt rørene. Du vil at fettet skal kunne sirkulere rundt stekeskallene—og det inkluderer også innsiden.
la deigen og fyllingen hver hvile i kjøleskapet i minst en time, men ikke mer enn 12. Deigen trenger å slappe av slik at skallene ikke er tøffe Og fyllingen trenger Sin R & R for å la sukkeret oppløses uten å måtte slå dritten ut av det.
IKKE bruk en matprosessor til fylling. Det vil bryte ned ricotta, noe som gjør fyllingen vassen. Ikke engang bruke en elektrisk mikser; du vil osten luftet og fluffy.
IKKE-jeg bryr meg ikke hva noen i den italienske diasporaen forteller deg-bruk pulverisert sukker i fyllingen. Bare ikke.
fyll cannoli så nær serveringstid som mulig, slik at skallene blir skarpe.
ikke bli fristet av andre oppskrifter som krever øyeblikkelig kaffe eller kakao i deigen til skallene. Det gjør deigen for mørk, og det er lett å bli lurt av fargen for å tro at skallene er riktig gjort når de kan være undercooked.
Der har du det folkens. Cannoli-Dronningen har talt! Nå komme ut der og spore opp noen høy kvalitet smult, sau-melk ricotta, cannoli rør, og noen venner til å hjelpe deg å spise dem alle.
Få oppskriften:
Få Denne Oppskriften
