Det er ingenting som en god New York bagel med kremost. Først biter du gjennom den skarpe ytre skorpen; så går du videre til den seige, boblende krummen; og til slutt blir selvfølgelig alt overmannet av en enorm munnfull kald hvit goop.
Vent, nei. Den siste delen er brutto. Likevel er det dessverre typisk. New York bagel steder gir oss altfor mye kremost, og det gir ingen mening.
jeg har forundret over dette helt siden jeg flyttet til Manhattan for 10 år siden for college. Helg ettermiddager ofte funnet meg på en benk utenfor Upper West Side trofaste Absolutte Bagels, klønete cupping min bagel i voks papir det ble servert i, prøver ikke å slippe det mens jeg skrapte bort globs av overflødig kremost. I lang tid var jeg ikke sikker på om andre gikk gjennom det samme irriterende ritualet, så jeg begynte nylig å spørre rundt. Jeg har tatt det opp med venner, naboer og fremmede på barer. Jeg har spurt unge svarte kvinner og Gamle Jødiske menn. Mens mine metoder er langt fra vitenskapelig, tyder min forskning sterkt på at De Fleste New Yorkere er enige: kremosten er for jævla mye.
Hvor mye snakker Vi Om? Ansatte på Noen Få Manhattan-butikker fortalte meg at de legger til et kvart pund, noe som er galskap. En representant For Ess-A-Bagel, East Side institution, sa ansatte det blir fortalt å gi om 3 ounces – bare litt mindre vanvittig. I en artikkel For Serious Eats i fjor veide Max Falkowitz prøver fra seks New York city-butikker og fant et utvalg fra 0, 7 gram, På Black Seed I Brooklyn, til 3, 9 gram, På Brooklyn Bagel På Manhattan. Absolutt Bagel kom inn på 2,5 gram, Og Borgmester Bill De Blasios favoritt, Bagel Hole, serverte 1,7 gram. Selv de mellomstore tallene er mye. Jeg bestilte en alt bagel med «bare litt kremost» På Bagel Hole for noen uker siden, og måtte fortsatt fortelle fyren å skrape litt av.
min bekymring her er egentlig ikke helse, men på 100 kalorier per unse, alt som kremost kan ikke være bra for deg. Det er smak. En god new York bagel trenger ikke 3 gram kremost mer enn den trenger 3 gram smør.
Kremost er en spredning, ikke en sandwich fylling. Denne visdommen er så dypt innblandet I Amerikansk Jødisk kultur, som vi skylder bagel, at det er Et Jiddisk begrep for riktig del: schmear. Ordet selv fremkaller selvbeherskelse, sin grove schm-lyd som minner om knivens halting skrape. (Sammenlign det med, si, slather, hvis pliant konsonanter fremkaller en jevnt spredt klatt solkrem.) Eller Som Marc Fintz, forretningsutviklingsdirektør For Davidovich Bakery I Queens og en annen kremost curmudgeon, legger den i en e-post: «en kremostdel skal være en shmear. Det bør være nok til å få frem den deilige smaken av en tradisjonelt herdet bagel. Det er et supplement til smaken-IKKE SMAKEN!»Fintz anbefaler en beskjeden halv ounce kremost for en bagel med lox, og kanskje opptil tre fjerdedeler av en unse uten lox.
at mange steder legger seks ganger så mye på en bagel, er mer enn en kulinarisk faux pas; det er et økonomisk mysterium. Kremost er neppe det eneste eksempelet på overdimensjonerte porsjoner I Amerikanske restauranter, men det er unikt ved at det faktisk gjør måltidet mindre deilig. Jeg vet at jeg ikke trenger alle sjetongene jeg blir servert På Et Meksikansk sted, men jeg vil ha dem; bare en handling av viljestyrke vil holde meg fra å spise dem. Jeg skal plukke noen pastrami av En Jødisk deli sandwich slik at jeg kan passe ting i munnen min, men jeg skal polere den av når brødet er borte. Kremost er annerledes. Jeg kan ikke tenke på noen annen mat som rutinemessig serveres i porsjoner som folk faktisk misliker. Gitt de notorisk lave marginene i restaurantbransjen, hvorfor ville bedrifter regelmessig gi bort ekstra produkt som kundene ikke vil ha-det skraper de av som barnacles?
» du vil at kundene skal føle at de får pengene sine verdt, » sa Alyse Jacobson, en representant For Ess-A-Bagel. «De kan alltid skrape den av, men når du forlater her, har du det du har. Ja, det er sløsing og det er uheldig, men vi vil heller kundene tror, ‘jeg har fått for mye’ enn si, ‘ jeg har fått skimped.»
Fintz hadde en mer kynisk forklaring: overflødig spredning er der for å «rettferdiggjøre oppladningen» av en bagel med kremost-vanligvis om en dollar mer enn en bagel av seg selv.
faktisk, «rettferdiggjøre upcharge» og «få pengene dine er verdt» er to spinn på samme ide: fjellet av kremost er ment å gjøre prisen synes rimelig. Men Er Det virkelig sant At New Yorkere ville balk på å betale en dollar for bare en schmear, hvis det er det de foretrekker? Alle vet restauranter overcharge for fixings – ingen mener salat og tomat virkelig koste 75 cent. Personlig vil jeg helst betale samme pris for det beløpet jeg vil ha og hoppe over bryet med å skrape av. Og siden bagel steder synes å være serverer mange multipler mer enn kundene ønsker, de kunne bevare sine fortjenestemarginer ved å lade litt mindre for mye mindre kremost. La minoriteten som er fornøyd med status quo be om ekstra.
En ting jeg lærte i min forskning er at det er en massiv frakobling mellom kjøpere og selgere. Bagel formidlere generelt virket flabbergasted av ideen om at den gjennomsnittlige kunden foretrekker mindre kremost. «Vil du ha mer kremost?»sa En Israelsk bagel-butikksjef, etter at jeg spurte ham over telefonen hvorfor butikken hans insisterte på å gi meg for mye. «Jeg skal gi deg mer kremost. Du må bare spørre.»Så la han på.
Jacobson, På Ess-A-Bagel, erkjente at noen foretrekker mindre kremost, men var skeptisk til at de var i flertall. «Hvis vi fikk tilbakemeldinger fra våre kunder om at de ikke er fornøyd, de ønsker litt mindre kremost, så åpenbart vi kommer til å lytte til våre forbrukere,» sa hun. «Men så langt er det ikke den typen tilbakemelding vi får.»
Med Andre ord, New Yorkere kan tro at De får for mye kremost, men meldingen kommer ikke gjennom. Hvorfor? Hvor vanskelig er det å be om mindre?
Slags hardt, faktisk. For en ting gjør det ikke alltid trikset. Fordi standarddelen er så stor, slutter jeg fortsatt å skrape litt av-så hvorfor bry deg? Og i herjet miljø av en bagel butikk, hvor de ansatte er opptatt og ofte ikke engelsk som morsmål, de fine detaljene i en ordre ofte synes usannsynlig å gjøre det til den som faktisk forbereder bagel.
men den største barrieren er psykologisk. Den andre dagen snakket jeg om kremost glut med en venn som jobber som servitør. «Du har aldri jobbet i servicebransjen, har du?»spurte hun. For henne var det åpenbart hvorfor servere ville gi så mye kremost: de hater å måtte håndtere kunder som kommer tilbake og ber om mer.
min venns poeng var at jeg ikke må ha vurdert hvor irriterende spesielle forespørsler er til servere. Faktisk er det motsatte sant. Som de fleste (men ikke Alle) New Yorkers, har jeg internalisert servicemedarbeideres forakt for ikke-standardiserte bestillinger. Til tross for deres rykte for brashness, Hva New Yorkers virkelig er stolte av, er friksjonsløs navigering av byens sint intensitet. Og å be om mindre er fortsatt en spesiell forespørsel. Selv de tre sekundene det tar å si «seriøst, bare en veldig liten bit kremost» føles som nok tid til å pådra seg irritasjonen til personalet og folkene i kø bak deg.
Bagel butikker kan ikke klandres for å gi oss det de tror vi vil ha. Så Til New Yorkers som leser dette, avslutter jeg med en utfordring. Hvis du er enig i at våre fantastiske bagels blir ødelagt av opprørende hauger av kremost, er det på tide å la folk serverer du vet. Bare ikke vær frekk om det. Dette er ikke en svertekampanje—det er en schmear-kampanje.