min første munnfull av bucatini all’ amatriciana var på en liten restaurant bortgjemt på brosteinsgatene I Trastevere. Jeg var utmattet og gjennomvåt fra regnet da jeg oppdaget en trattoria med muntre små lanterner på hvert bord. På den første kalde dagen på høsten varmet pepperpastaen meg gjennom. Når det er godt utført, er det den slags tilfredsstillende tallerken som gjør at du vil ha sekunder, tredjedeler, til og med fjerdedeler. For Meg er det ingen bedre introduksjon Til Romersk mat.
Bucatini all ‘ amatriciana er en ode til enkelhet-rik røkt svinekjøtt, søte tomater, varme fra chili peppers og det skarpe, salte sparket av pecorino-ost. Fordi amatriciana er en klassisk rett den har en lang historie, og fordi det er italiensk, denne historien er kontroversiell og heftig omstridt. De fleste, men ikke alle er enige om at «amatriciana» kommer fra Amatrice, en liten by i fjellene som grenser Til Abruzzo ca 100 miles Fra Roma. (Noen Romere hevder at parabolen er virkelig alla matriciana, utviklet Av Romerne, og At Amatrice ikke har noe å gjøre med slik kulinarisk lykke). De fleste er enige om at retten stammer fra gricia, en pastarett laget med pepper, ost, og røkt svinekjøtt jowl, også kjent som guanciale.
Bucatini all ‘ amatriciana har en annen smakprofil enn de fleste italienske pasta. I sin reneste, mest klassiske form har sausen bare fire ingredienser: herdet svinekjøtt, tomater, ost og pepper. På grunn av oppskriftens dårlige opprinnelse (dette var hyrdenes rett, ikke statsmenn), er det tradisjonelt ingen løk, ingen hvitløk, ingen urter. På grunn av dette smaker det vilt forskjellig fra den kjente italiensk-Amerikanske tomatsausen servert med spaghetti og kjøttboller. Den Moderne Romerske versjonen legger ofte løk, hvitløk eller et sprut av tørr hvitvin. Best av alt kommer det med bucatini, en slags hyggelig plumpened versjon av spaghetti som har en uimotståelig svampete overflate for å suge opp sausen.
jeg brukte noen uker på å leke med oppskriften, kaste inn løk og hvitløk du ser ofte i Den Romerske versjonen, og erstatte pancetta for den klassiske guanciale. Jeg prøvde Marcella Hazans versjon med smør og olivenolje, men det smakte av nord-Italia, ikke Roma. Jeg prøvde oppskriften Fra Mario Batali – den var fylt med livlige smaker av urter, gulrøtter og hvitløk, en deilig tallerken, men ikke den jeg søkte.
Til slutt fant jeg en oppskrift som oppsummerte det beste av amatriciana-enkel, akkurat nok kontrast mellom ingrediensene for å få frem sitt beste. Løk du finner I Romerske versjoner er inkludert og legger til en tilfredsstillende tekstural knase, men hvitløk er fraværende.
på grunn av amatriciana enkelhet, gjør det i Italia er lett. Du går til slakteren, be om un etto (100 gram) guanciale, kjøpe noen bokser med tomater og du er i virksomhet. I Usa er det litt mer komplisert. Hvis du er heldig nok til å leve i en stor by i nærheten av en fin italiensk eller import kjøpmann, kan du være i stand til å finne guanciale. Den er også tilgjengelig gjennom en rekke nettbaserte leverandører, For Eksempel AgBASE eller Zingerman. Kutt fra grisens jowls, guanciale har et høyt fettinnhold som gir den enkle pastaen en luksuriøs dybde.
hvis guanciale ikke er tilgjengelig, er pancetta en fin erstatning. Men som du kan se på bildet ovenfor, har guanciale (vist nederst) et betydelig høyere fettinnhold enn pancetta (vist øverst). Hvis verken guanciale eller pancetta er tilgjengelig i nabolaget ditt, kan du alltid bruke en toppkvalitets magert bacon. Den stadig kunnskapsrike Patricia Wells foreslår blanchering bacon i ett minutt i kokende vann for å fjerne noe av sin røykfylte smak. Hvis du erstatter enten pancetta eller bacon, vil jeg anbefale å legge til en ekstra spiseskje olivenolje før sauteeing løk for å kompensere for lavere fettinnhold.
Ingredienser
- 8 oz. bucatini eller spaghetti
- 1 T. olivenolje
- 100 g eller 3,5 oz. guanciale eller pancetta (om ¾ kopp terninger)
- 100 g revet pecorino romano(om ½ kopp)
- 1 gul løk, terninger
- 1 14 oz. kan italienske plommetomater
- ½ tsp. hot pepper flak, eller mer å smake
Retninger
1. Plasser en stor gryte med vann for å koke. Sett inn en liten håndfull storkornet salt.
2. Terninger guanciale i middels stykker, kuber av ca 1/2 tommers. Vær forsiktig med å kutte kjøttet for lite, i så fall blir det lettere å overcook og du sikter på øm i stedet for sprø.
3. Stek guanciale og varm pepper i olivenolje i en panne over middels varme. Så snart fettet blir gjennomsiktig, fjern kjøttet og sett til avløp på et papirhåndkle.
4. Legg løk til gjengitt fett og sautee, rør hele tiden, til gjennomsiktig. Tilsett tomater og guanciale. Smør på lav varme ca 5-10 minutter.
5.Når vannet kommer til å koke, legg til pastaen. Tradisjonelt bruker du bucatini eller spaghetti, men rigatoni er også en utmerket partner for amatriciana. Kok pastaen 1 minutt mindre enn pakken sier. Tørk pastaen og legg den på pannen med sausen. Bland sammen sausen og tilsett pecorino romano, rør hele tiden slik at den smeltede osten dekker pastaen. Fjern fra varme og server umiddelbart med ekstra revet pecorino for sprinkling på toppen.
Serverer 4 personer som også spiser en sidesalat, 3 sultne mennesker eller et sultent par som hoppet over lunsj.