du kan si forskjellen mellom saus og saus er holdning. Det koker ned til dette:
1. Hvis kjøttet er kokt vanlig eller melet, vil de resulterende pan juice lage saus.
2. Hvis mel er tilsatt etter at kjøttet er kokt for å tykke panjuicene-vel, det er saus.
Begge er deilig og gjøre hovedrollen opptredener i løpet av ferien. Begge trenger god pan juice. For å få dem, stek kjøtt i en panne akkurat stor nok til å holde den. Hvis pannen er for stor, vil saftene som er tvunget fra kjøttet spre seg og brenne. En panne med lave sider er best fordi de gir varmen større tilgang til kjøttet. Du får mer fast på brune biter, de strålende smaken som ser ut som feil, hvis du steker kjøtt uten å sette det på et rack. Bruk også nok salt og pepper på kjøttet, slik at de resulterende saftene allerede er pent krydret. Og prøv å steke kjøtt uten å legge til unødvendig væske.
Sauce
Bak saus er en holdover fra sauteing — deglazing. Deglaze er et enkelt ord som betyr å løsne de kokte drippingene i stekepannen ved å legge til væske og koke den på høyeste varme. Når kjøtt koker, deres drippings forlate en «glasur», som vises som bortkommen biter av mat som holder seg til bunnen av langpanne. Du tror kanskje de er brent, men disse partiklene er den skjulte smaken i mange sauser-det vil si hvis du kan deglaze (eller hvis du foretrekker, unglaze) pannen.
du vil bli deglazing i samme panne kjøttet stekt i, så tenk fremover. Ikke stek i glass. I stedet bruker rustfritt stål, emalje-dekket støpejern, granitt, eller andre legerte materialer som etter tid i ovnen kan tåle direkte varme fra en brenner.
For å lage sausen: Hell alt som beveger seg (væsker og juice) ut av stekepannen i en målekopp, men ikke skrape bunnen av pannen. Kjøle koppen og sette langpanne på en brenner. På ca 5 minutter, ta koppen ut av kjøleskapet og skje av så mye fett som mulig-DET ER OK hvis du fortsatt har litt. Hell hva juice forbli i koppen i langpannen. Pannen vil holde svært lite innhold på dette tidspunktet. Vri brenneren til høy. Når du ser boblende, legg til litt lager, vann eller rød eller hvitvin(fra 1/2 til 1 kopp). Nyt showet av røyk, et tegn på at ting går pent. Bruk en trespatel til å skrape pannen ren som væskeboblene. Rør og skrape ca 30 sekunder til 1 minutt, til væsken renser seg opp og omtrent en tredjedel av den har kokt bort. Ta en smakebit. Hvis det trenger salt eller pepper, legg til nå. Slå av varmen. Hvis sausen fortsatt har små biter av brune biter, og disse er irriterende for deg, hell sausen gjennom en mini-sil holdt over en serveringskanne.
jo lenger væsken koker, jo mer kondensert smaken, og jo mindre saus har du. Det er ikke uvanlig å ende opp med halvparten så mye saus som det opprinnelige volumet av væske. Det er derfor en saus av denne typen kalles en » reduksjon.»
Saus
Saus er laget av pan juice, også, men enda viktigere, er avhengig av fortykningskraften til mel eller maisstivelse. I denne metoden bruker vi mel.
Saus kan være mager fordi pan juice, som inneholder fett, kan være nesten helt de-fatted på kort tid. Selv om pan juice kan kjøles 5 til 15 minutter i en målebeger, vil fett være ganske synlig som et gult lag hengende over gjenværende væske. Avhengig av hva du har stekt, kan du ende opp med mer fett enn juice, som med and.
for å lage saus: etter å ha stekt en kalkun eller et stykke kjøtt, skrape alt som er i pannen i et glass 2-kopp målekopp og kjøl 5 til 15 minutter. Skje av det gyldne laget av fett. En pære baster vil suge den opp lett.
etter at fettet er borte, legg til vann fra springen til du har 1 1/2 til 2 kopper, og hell alt i en mellomstor gryte. Kok opp, avdekket. Kok til nesten halvparten koker bort. Oppløs 3 ss mel i 3 ss kaldt vann til en jevn pasta dannes. Hell langsomt og rør melpastaen, litt om gangen, inn i kokende juice til saus blir så tykk som du vil. Du trenger kanskje ikke å legge til alt! Tilsett salt og pepper, og sausen er din!
Elaine Corn Er En Sacramento-basert frilansskribent Og matlagingslærer, samt forfatter Av to bøker, Now You ‘re Cooking For Company And Now You’ re Cooking