Shio Koji: En Gjæret Moldy-Ris Marinade Som Gjør At Maten Smaker Godt

det er sjelden at mugg oppnår kjendisstatus i Usa, men koji-den gamle molden som er ansvarlig for miso, soyasaus, skyld og makgeolli—har gjort nettopp det de siste årene. Og likevel, mens kjente kokker og restauranter med dedikerte testkjøkken og fermenteringslaboratorier har vært opptatt av kojis dyder og de deilige produktene som kan gjøres fra det, har det ikke gjort spranget til De Fleste Amerikanske hjemmekjøkken, hvor «mold» vanligvis betraktes som fienden, og seks måneders gjæringsprosjekter blir bare tatt på av et lite antall entusiaster. Men det er mange deilige måter å begynne å lage mat og eksperimentere med koji som ikke krever steingods crocks og måneder med venting. Shio koji er måten å starte ned koji kaninhullet.

Hva Er Koji?

for å sitere Fra Shos Besatte profil av koji apostel Rich Shih:

«Selv om du aldri har hørt om koji, har du satt den i munnen din i en eller annen form. ‘Koji’ refererer til korn som har blitt inokulert med formen Aspergillus oryzae, selv om det kan, forvirrende, også referere til formen selv. På Japansk er muggsporer referert til mer spesifikt som koji-kin. Korn inokulert med koji-kin kan produsere en rekke smaker og produkter som du sannsynligvis er veldig kjent med, fra litt søt skyld til nutty miso til intenst salte soyasaus.»

en av de enkleste måtene å tappe inn i smaken potensialet i koji er å kombinere det med vann og salt for å gjøre shio koji.

Hva Er Shio Koji?

Shio koji brukes primært som marinade for fjærfe, kjøtt og sjømat. Den er laget ved å gjære en blanding av kornkoji (kokt korn, oftest ris, som har blitt inokulert Med Aspergillus Oryzae og deretter tørket), salt og vann for å lage et grøt-teksturert produkt med en søt, funky aroma.

som med andre koji kin-avledede ingredienser som soyasaus og miso, gir shio koji smakfull dybde til matvarer den kommer i kontakt med, takket være proteaseenzymer som bryter ned proteiner i aminosyrer, som vi oppfatter som umami. Det er også rik på amylase enzymer, som bryter ned stivelse, noe som gjør det like effektivt for marinering av grønnsaker. Denne enzymatiske aktiviteten øker ikke bare smaken, men har også en teksturell effekt på ingredienser, noe som gjør kjøtt og fjærfe utrolig saftig og øm og strammer opp fisk på kort tid. Men shio koji er ikke bare en marinade; det kan brukes til å øke smaken av sauser, dressinger, pickles, bakevarer og til og med iskrembaser.

Hvordan Lage Shio Koji

for å lage shio koji trenger du en form for kornkoji. Som nevnt tidligere, er korn koji laget ved å inokulere noen form for kokt korn (oftest ris) med koji kin og deretter tørke den. Hvis moldy langsiktige vitenskapsprosjekter er vesken din, kan du hente en kopi Av Noma Guide To Fermentation for å lære å lage kornkoji for deg selv. Eller du kan kjøpe klar til bruk, granulær ris koji-tørket, koji kin-inokulert ris-online eller I Japanske markeder og til og med i noen high-end supermarkeder (se etter det i samme kjølte seksjon hvor du finner miso).

når du har litt ris koji på hendene, kan prosessen for å snu den til shio koji ikke være enklere, men det tar minst en uke å gjære. Kombiner ris koji med kosher salt i en lokk beholder og rør deretter i vann til saltet er oppløst. Det generelle forholdet for shio koji er 5:4: 1 etter vekt av vann til korn koji til salt (forholdet justeres litt i vedlagte oppskrift for å imøtekomme volumetriske målinger).

Når blandingen er godt kombinert og saltet er oppløst, sett lokket på beholderen med shio koji i produksjonen og finn et ut-av-veien sted i hjemmet ditt for å gjære det ved romtemperatur. Det eneste praktiske arbeidet du må gjøre under gjæringsprosessen er å røre blandingen en gang per dag. Dette sikrer at riskornene blir jevnt belagt med væsken, noe som vil ta på seg en stadig mer melkaktig farge, samt en søt og funky aroma.

etter en uke vil shio koji tykne til en grøtaktig konsistens og vil lukte fruktig og behagelig gjæret. Avhengig av årstiden og temperaturen i hjemmet ditt, kan denne gjæringsprosessen ta en dag eller to lenger, men det vil være bra å gå mellom syv og ti dager. På dette punktet, pop shio koji i kjøleskapet og lagre den der til du er klar til å bruke den.

Hvor Lenge Vil Shio Koji Holde?

som miso og soyasaus vil shio koji holde lenge i kjøleskapet i en lufttett beholder; i bildet ovenfor kan du se at batchen til venstre var 10 måneder gammel da jeg startet den til høyre. Av denne grunn liker jeg å lage store batcher av shio koji som jeg kan dyppe inn når jeg vil gi et protein shio-koji marinade behandling eller legge til litt funky søthet til en saus eller dressing.

De Fleste oppskrifter for shio koji hevder at den kan kjøles i opptil seks måneder, men den 10 måneder gamle batchen jeg hadde var fortsatt helt god og viste ingen tegn på nedbrytning i kvalitet. Det er vanskelig å forestille seg at en gruppe shio koji går dårlig før du bruker den opp (forutsatt at du lagrer den riktig).

Bør Du Kjøpe Forberedt Shio Koji?

Forberedt shio koji er tilgjengelig for kjøp, men jeg anbefaler ikke å bruke den. Da Vi eksperimenterte med shio koji på Cook ‘ S Science, testet vi mange butikkkjøpte shio koji og fant at de fleste kommersielle versjoner var altfor søte og ofte hadde alkohol tilsatt for å forlenge holdbarheten. De tilsatte sukkerene i disse versjonene av forberedt shio koji endrer smaken og gjør dem vanskeligere å lage mat med, noe som får mat til å brune og brenne mye for fort. Mens du gjør det selv krever litt forhåndsplanlegging, er det verdt det og krever ingen betydelig innsats.

Slik Bruker Du Shio Koji

så du har laget en serie shio koji, og den sitter nå på baksiden av kjøleskapet og venter på at du skal frigjøre sitt potensial. Så hvordan skal du gå om å bruke den? Først og fremst er det en av de enkleste og mest effektive marinader rundt. Men shio koji har også andre bruksområder! Legg det til sauser, dressinger, bakevarer, laktofermenterte grønnsaker og mer! Her er noen av våre favorittbruk for shio koji, som jeg vil fortsette å legge til når vi eksperimenterer mer og mer med det i testkjøkkenet.

Marinade For Fjærfe, Kjøtt Og Fisk

den vanligste bruken for shio koji er som en marinade eller kur for fjærfe, kjøtt, sjømat og til og med grønnsaker. For proteiner, slather dem opp med shio koji og la dem henge ut i så lite som 30 minutter og opptil 24 timer, avhengig av størrelsen og typen ingrediens du jobber med. Generelt sett, jo større stykke mat, desto lengre bør du marinere den. Over tid vil shio koji begynne å kurere ingrediensen den er i kontakt med, så delikate matvarer, som fisk, bør marineres i kortere tid.

du kan bestemme om du vil la tekstur av shio koji som den er, i sin grøtlignende tilstand, eller buzz den opp med en blender for å lage en jevn, kremaktig marinade. Det vil være effektivt uansett. Jeg blander det vanligvis når jeg ønsker å få en jevn, polert overflate på sluttproduktet (jeg har en oppskrift på koji-stekand som faller snart), og la den være grov når du marinerer noe som vil ha en skorpelignende eksteriør (for eksempel en biffsteg).

når du er klar til å lage mat, tørk av overflødig shio koji fra overflaten av maten din for å hindre at den brenner og kok deretter som du normalt ville, selv om du må holde øye med ting siden koji-behandlede ingredienser tar farge mye raskere (som det er tilfelle med de fleste marinader som vanligvis inneholder noen form for sukker).

Individuelle fiskefileter, kamskjell og reker kan marineres i så lite som 30 minutter med shio koji, som vil stramme dem opp, holde dem saftige og krydre dem med en perfekt balanse mellom salte og søte smaken.

Steker, koteletter, kyllingebryst og lignende bør marineres i minst en time og opptil noen få timer.

Større kutt, spesielt bein i stykker kjøtt eller fjærfe, marineres best over natten (minst 12 timer), noe som gir proteaseenzymer tid til å gjøre sin magi, bryte ned proteiner og krydder kjøttet. Behandle store steker som om du er tørrbrining dem: sett dem på et ristforet bakeplate etter slathering dem med shio koji. Som med vanlig kosher salt, vil saltholdigheten i shio koji jobbe seg inn i kjøttet og tørke ut overflaten av steke samtidig.

for mindre elementer som du ikke er searing eller steking (som koji duck confit oppskrift som jeg skal publisere snart), kan du marinere dem i forseglede glidelås-lås poser.

Smaksforsterker For Sauser

Shio koji kan også brukes til å støte opp smaken av sauser og dressinger. Legg savory dybde til en saus eller jus ved å røre i en liten blandet shio koji. Prøv det i salatdressinger-koji Caesar salat er morder, jeg lover deg-eller whisked inn i din favorittpanne saus. Shio koji har en can ‘ t-quite-put-your-finger-on-it magisk smak som tær linjen mellom salte og søte på den beste måten, og det er så mye rom for leting med det. Så gå lage deg en batch, og starte koji-matlaging!

alle produkter som er koblet her, er uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår affiliate policy.