appelmoes is een gezoet appelmoes en is vooral populair in Nederland. In Nederland wordt gemiddeld 4,5 kg appelmoes per persoon per jaar gegeten.
naast appelen worden vaak andere vruchten aan de appelmoes toegevoegd. Andere vruchten mogen echter niet meer dan 10% van het totale fruitgewicht bedragen. De minimale refractometerwaarde van 18% wordt verkregen door toevoeging van suiker. Het natuurlijke suikergehalte van appels is ongeveer 10%, daarom wordt 8 tot 14% extra suiker toegevoegd.
bovendien moet appelmoes voldoen aan de volgende vereisten::
- licht en goudgeel van kleur
- hebben een vers aroma
- een pH van 3,2 tot 3,6
- een appelzuurgehalte van 0,27 tot 0,75%
- de juiste viscositeit (in de Nederlandse commodity Act worden verschillende meetmethoden genoemd.
traditioneel worden Goudreinette-appelen (Belle de Boskoop) gebruikt voor de productie van appelmoes. Deze appels zijn echter duur in vergelijking met de steeds meer gebruikte Golden Delicious en Cox ‘ s Orange appels. Golden Delicious appels dragen bij aan een goede kleur en de Cox ‘ s Orange zorgen voor een licht zure smaak.
appelmoes wordt voornamelijk als bijgerecht of dessert gegeten. Het product bevat niet genoeg vitaminen en mineralen om groenten te vervangen.Appelmoesproductie
menging
gedurende het hele jaar worden verschillende appelvariëteiten gebruikt voor de productie van appelmoes; het is daarom belangrijk om de kwaliteiten van deze variëteiten te combineren tot een aanvaardbare appelmoes om een constante kwaliteit te behouden. Er moet rekening worden gehouden met de kleur, de zuurgraad en de kwaliteit van de appelen.
onrijpe of groene appelen maken een te zure en te Groene appelmoes. Het gebruik van alleen rode appelvariëteiten zal een appelmoes produceren die te Rood is. Door de appels in een bepaalde mengverhouding op een transportband te plaatsen, wat leidt tot een trommelwasser, wordt een zo constant mogelijke kwaliteit verkregen.
wassen
met behulp van een trommelwasser worden een roterende cilindervormige wasmachine met geperforeerde zijden, grond, bladresten, bestrijdingsmiddelen en rotte plekken van de appels verwijderd. Om een optimale reiniging van de appels te garanderen, moeten de sproeiers in de trommelwasser voldoende hoge waterdruk hebben, moet de trommel volledig worden gevuld en moeten borstels zijn. De trommels worden in een gekantelde positie geplaatst, waarbij de appels langzaam van het hoogste naar het laagste punt worden verplaatst, waar de appels op een transportband worden verzameld. Na het wassen worden de rotte appels verwijderd en worden de appels met behulp van een rolband ontdaan van ongewenste delen.
snijden
om enzymatische bruining te voorkomen, moeten de enzymen die verantwoordelijk zijn voor deze reactie tijdens het blancheren worden vernietigd. De appels worden versnipperd om de hele appel zo snel mogelijk op hoge temperatuur te laten komen en het stoomverbruik te verminderen. De shredder / snijmachine wordt meestal boven de opening van een Stoompistool geplaatst.
blancheren
in een Stoompistool (een roestvrijstalen buis waarin een transportbandschroef/ vijzeltransporteur draait) wordt stoom in de geraspte appels geïnjecteerd, via perforaties in de zijkanten van de stalen buis. Doordat het Stoompistool in een hellende positie wordt geplaatst en het gecondenseerde vocht slechts gedeeltelijk wordt verwijderd, werkt het Stoompistool in het eerste deel als waterblancher en in het tweede deel als stoomblancher. Ondanks de grote verscheidenheid aan appelsoorten, kan de juiste mate van koken worden verkregen met de juiste stoomstroomsnelheid en productdoorgangstijd in het Stoompistool. Overcooked apples will cause the appelmoes to be mely, crème like and undercooked apples will cause a excessive product loss. De dikte van de appelmoes kan worden geregeld door het uitlekken van de vrijgekomen condensatie. Het afgevoerde condenswater kan worden verwerkt tot appelsapconcentraat.
passeren
tijdens het passeren worden de appelen tot pulp fijngemaakt, waardoor de pectine vrijkomt die de gewenste consistentie geeft aan de appelmoes, en ook worden schillen, zaden en kernen verwijderd. Dit proces wordt uitgevoerd met een of twee passerende machines, in serie gerangschikt. Met behulp van 2 tot 4 rasp bars worden de gekookte appels geperst door de zeefopeningen in de wand (0,6 tot 1,0 mm). Als de zeefopeningen te groot zijn, resulteert dit in een slecht scheidingsproces en te kleine zeefgaten produceren een appelmoes met een melige, crème-achtige textuur. Indien twee passeermachines worden gebruikt, heeft de tweede machine fijnere zeefopeningen (zeefopeningen).
de doorlooptijd en de rotatiesnelheid van de rasp bars hebben een effect op de consistentie en kwaliteit van de appelmoes. Als de rotatiesnelheid te hoog is kan de appelmoes een bittere smaak krijgen en een ongewenst uiterlijk omdat schillen en zaden ook in de appelmoes kunnen komen.
menging
in grote mengdozen wordt aan de appelmoes suiker toegevoegd totdat een refractometerwaarde van ten minste 18% is verkregen. Bovendien wordt ascorbinezuur vaak toegevoegd om verkleuring van de appelmoes in de bovenkant van de verpakking te voorkomen. Tijdens het passeren gaat de vitamine C die van nature in de appels aanwezig is grotendeels verloren. Bij appelen met een lager zuurgehalte kan citroenzuur worden toegevoegd om een zachte smaak tegen te gaan.
na het mengen wordt de hete appelmoes naar de vulmachines gepompt.
vulling
de appelmoes wordt (zo heet mogelijk) verwarmd tot een temperatuur van ongeveer 85°C, in glazen potten of in blikken met een beklede bodem en deksel. Volumetrische vulmachines worden gebruikt om de appelmoes nauwkeurig af te meten om in een pot of blik te passen.
als de appelmoes bij het sluiten van de potten en blikken nog steeds een temperatuur van ongeveer 90°C heeft, kan de pasteurisatiestap worden overgeslagen. Het is echter belangrijk dat de covers en deksels ook gepasteuriseerd zijn. Dit kan door de potten ondersteboven te draaien.
pasteuriseren
na het vullen worden de containers gepasteuriseerd. Aangezien appelmoes van nature zuur is (pH << 4,6), kunnen bacteriële sporen niet groeien en is sterilisatie niet nodig.
in een tunnelpasteuriseerapparaat of een hydrostatische continue sterilisatietoren wordt pasteurisatie uitgevoerd bij 85°C gedurende 25 minuten of bij 98°C gedurende 7 tot 10 minuten, afhankelijk van het volume en het type verpakking. De kerntemperatuur moet ten minste 80°C bedragen.
koeling
na pasteurisatie moeten de appelmoesverpakkingen snel worden afgekoeld, zodat de gemiddelde temperatuur van de appelmoes lager is dan 35°C.
opslag
de verpakkingen kunnen nu worden geëtiketteerd en op schalen met krimpfolie worden geplaatst. De appelmoes kan nu langer buiten de koelkast bewaard worden.
voedselveiligheid & hygiënisch ontwerp
op relatief zure producten (pH<4.6) microbiële sporen kunnen zich niet ontwikkelen tot vegetatieve (levende) micro-organismen, die een product mogelijk kunnen bederven of ernstig kunnen besmetten. Sterilisatie of deactivering van sporen is daarom niet nodig. De mildere pasteurisatietechniek is voldoende om vegetatieve cellen te doden en heeft minder invloed op de smaak.
de productieapparatuur en-machines moeten tot de GMP-klasse behoren. Dit betekent dat de machines en uitrusting voor gebruik zichtbaar schoon moeten zijn. Indien de machine niet volledig kan worden geleegd (en schoon en droog is), moet de machine grondig worden gereinigd en gedesinfecteerd voordat het productieproces opnieuw kan beginnen. Reinigbaar tot microbieel niveau (hygiënisch ontwerp) is niet noodzakelijk vereist voor dit proces. Een lichte microbiële besmetting zou geen probleem moeten zijn.
hoewel het product na het verzegelen een warmtebehandeling ondergaat, geeft dit geen vergunning om de machines en apparaten minder nauwkeurig te sorteren, minder vaak te reinigen of niet volledig te reinigen. Grote hoeveelheden hittebestendige toxines, afkomstig van micro-organismen, kunnen ook na pasteurisatie toxisch blijven en blijven een bedreiging vormen voor de gezondheid van de consument.