toen ik voor het eerst begon te concurreren in barbecue wedstrijden in het noordoosten, was er een team dat altijd leek te eindigen aan de top van de roedel-IQUE. Enkele van de aardigste mensen die je ooit zou ontmoeten, Andy Husbands en Chris Hart (de oprichters van het team) hadden concurreren tot een wetenschap, zoals blijkt uit hun honderden overwinningen, waarvan de meest prestigieuze was Grand Champion van de Jack Daniel ‘ s Invitational.
voor het grootste deel is het team elk hun eigen weg gegaan, maar niet voordat ze een aantal van hun wedstrijdgeheimen (en een aantal echt geschopt recepten) hebben gedeeld in Wicked Good Barbecue (Fair Winds Press 2015) inclusief dit recept voor de eerste plaats van het team brisket in de American Royal.
IQUE op het winnen van de Brisket categorie op de American Royal World Series of Barbecue:
het is een grote productie voor een groep jongens uit New England om naar Kansas City te reizen voor de grootste barbecue wedstrijd ter wereld, de American Royal. In 2007, ons plan omvatte een definitieve-we gingen om burnt ends koken, de hoeksteen van Kansas City barbecue, voor de brisket categorie.
zoals de meeste dingen die barbecueën, begonnen verbrande uiteinden—de vette restjes van een borststuk—als een weggegooid stuk vlees. Barbecuerestaurants gaven dit stuk weg als barsnacks. Mensen uit Kansas City beseften dat het het lekkerste deel van het hele borststuk was. Tegenwoordig worden restaurants in deze stad vaak alleen beoordeeld op de kwaliteit van hun verbrande uiteinden. Met 530 deelnemers uit de hele Verenigde Staten in dit evenement, wisten we dat het belangrijk was om een aantal rockende verbrande uiteinden te koken.
wanneer we rundvlees koken, zoeken we naar een ander smaakprofiel dan onze barbecue varkensvlees recepten. Dit recept schuwt weg van zoete noten en leunt meer naar hartig. We hebben lagen van smaak gemaakt met meerdere wrijven, marinades en injecties die iets rokerig, hartig, kruidig, peperig en vooral vlezig moeten opleveren. Ja, Het is tijdrovend, maar om 530 teams te verslaan, moest het borststuk gedurfd zijn, over de top, met veel wow-factor.Tijdens het hele weekend werden prijzen aangekondigd in de verschillende categorieën—Kip, ribben, varkensvlees, saus, worst en bijgerechten—we hebben onze naam nooit horen roepen. Tegen de tijd dat de brisket categorie kwam, waren we op zoek naar onze laatste kans. Met elke deelnemer gepropt in de American Royal livestock arena, gretig te luisteren naar de resultaten, de aankondiging riep de top twintig. We waren allemaal op de rand van onze zetels als teams gerangschikt nummer twintig tot nummer twee werden geroepen—en geen IQUE. We waren ofwel helemaal uit Boston gereisd om buitengesloten te worden, of we hadden net een van de grootste prijzen in barbecue gewonnen. De naam van dit recept zou je alles moeten vertellen wat je moet weten.
dit recept is perfect voor een feestje of grote bijeenkomst—of, als je gewoon in de stemming bent om het te maken, is het een geweldig excuus om een feestje te houden. Zodra je buren de rook ruiken, komen ze toch wel langs.
bekroond gerookte BBQ rundvlees BRISKET recept
ingrediënten
1 hele, niet-getrimde rundvlees brisket, 16 tot 18 pond (7,3 tot 8.2 kg)
2 kopjes (475 ml) Rundermarinade injectie (recept volgt)
1⁄2 cup (120 ml) Worcestershiresaus
1 cup (100 g) Beef BBQ Dry Rub (recept volgt)
1⁄2 Beker (50 g) Dalmatische Rub (recept volgt)
3⁄4 cup (175 ml) rundvlees BBQ Marinade, verwarmd (recept volgt)
1⁄2 cup (120 ml) IQUE BBQ saus (recept volgt)
speciale uitrusting:
Marinade-injector, sondethermometer, zwaar aluminiumfolie,wegwerpbaar
aluminium braadpan, geïsoleerde koeler
instructies
snijd het borststuk bij.
injecteer de borst gelijkmatig over de hele punt en plat met Rundermarinade injectie.Wrijf Worcestershiresaus over het hele borststuk. Royaal wrijf boven, onder en zijkanten van borststuk met rundvlees BBQ droog wrijven. Wikkel stevig met plastic folie en koel gedurende 4 tot 8 uur.
verwijder het borststuk van het plastic omhulsel en breng een tweede laag Beef BBQ Dry Rub aan en wrijf daarna gelijkmatig met Dalmatische Rub. Laat 30 minuten op kamertemperatuur komen.
bereid de roker en breng de temperatuur op 250 ° F (120°F). Rundvlees kan omgaan met een meer assertieve rook, en we raden hickory of pecan als de rook hout.
plaats de brisket op de roker, de vetzijde naar boven en rook gedurende 6 uur.
draai het borststuk om. Breng een lichte afstoffen van Beef BBQ Dry Rub aan op de flat. Kook gedurende 2 uur, of totdat de inwendige temperatuur van het vlees ongeveer 170°F (77°C) registreert.
bereid de verpakking voor. Heb handig een sonde thermometer, drie 18-inch (45-cm) stukken heavy-duty folie, en warme rundvlees BBQ Marinade.
verwijder borststuk van de roker. Vorm een” boot ” met twee stukjes folie. Plaats de brisket fat-side naar beneden in de boot (f). Steek de sondethermometer in het dikste deel van de flat, in dezelfde richting als de korrel van de brisket. Giet rundvlees BBQ Marinade over de borst. Wikkel het derde stuk folie stevig rond de borststuk en verwijder zo veel mogelijk lucht.
breng de brisket terug naar de roker en verhoog de temperatuur in de roker tot 140°C. Kook tot de inwendige temperatuur van de borst 200°F (93°C) is. Dit duurt ongeveer 2 uur meer, voor ongeveer 10 uur totale kooktijd. Een andere manier om te meten of het borststuk wordt gedaan is om te controleren op de gevoeligheid van de vork. Als een vork in het vlees kan glijden met bijna geen weerstand, is het klaar.
haal het borststuk uit de folie en giet de opgehoopte sappen in een kopje of kom. Plaats de vetkant van de brisket op de folie. Laat het vlees zijn stoom loslaten door ongeveer 10 minuten te rusten. (Als je dit niet doet, kan de brisket overcook tijdens de rustfase.) Giet de gereserveerde
marinade over het borststuk en wikkel stevig in folie. Leg het vlees in een lege koelbox (zonder ijs) en laat het 2 uur rusten.
serveren: in een kleine pan op middelhoog vuur, warme IQUE BBQ-saus. Verwijder de brisket van de folie, het reserveren van de sappen. Met behulp van een scherp mes, scheid het punt gedeelte van de vlakke. Snijd de punt in 3/4-inch (1.7 cm) kubussen en plaats in een wegwerp aluminium pan. Gooi met IQUE saus, dek af met folie, en plaats terug op de roker voor
30 minuten.
een deel van het overtollige vet van de achterkant van de vlakte afsnijden, waarbij een even grote hoeveelheid vet overblijft van 6 mm (1/4 inch). Draai de brisket om en snijd potlooddunne plakjes. Bestrijk elke plak met de gereserveerde marinade en bestrooi met een andere bestrooiing van Beef BBQ Dry Rub. Fan plakjes op een schotel, strooi de verbrande eind blokjes rond de randen, en serveer.
RUNDERMARINADE injectie
ingrediënten
1/2 kop Slager BBQ Brisket injectie
2 kopjes koud water
of
2 kopjes natriumarm runderbouillon
2 bouillonblokjes
2 el. Worcestershire-saus
instructies
Meng de Butcher BBQ Brisket injectie goed met koud water.
of
breng runderbouillon aan de kook met runderbouillonblokjes en Worcestershire-saus. Laat afkoelen.
BEEF BBQ DRY RUB
ingrediënten
1/2 kop Kosher sat
1/2 kop paprika
1/4 kop chilipoeder
2 el. komijnzaad, gemalen
2 el turbinadosuiker
2 el versgemalen zwarte peper
1 el. versgemalen witte peper
1 el. knoflookpoeder
1 el uipoeder
1 el. chipotlepoeder
1/2 el. hickory poeder, optioneel
instructies
in een kleine kom, combineer alle ingrediënten en meng goed. Bewaar in een luchtdichte verpakking voor maximaal 1 maand.
Dalmatische RUB
ingrediënten
1 kopje Kosher zout
1 kopje grof gemalen zwarte peper
3 el. knoflookkorrels of knoflookpoeder
1 el chipotle poeder of cayennepeper
instructies
Meng alle ingrediënten in een kom en bewaar in een luchtdichte container gedurende maximaal 2 maanden.
rundvlees BBQ MARINADE
ingrediënten
12 ounces Amerikaans pils
1 kop natriumarm rundvlees bouillon
1 kop geroosterde knoflook, teentjes verwijderd en verwerkt tot een pasta
1/4 kop canola olie
1/4 kop sojasaus
1/4 kop gele mosterd
1/4 kop rundvlees BBQ droge rub
2 el gemalen rode peper vlokken
instructies
plaats alle ingrediënten in een metselaar pot of andere luchtdichte container. Dek af en schud krachtig. Tot 1 week in de koelkast bewaren.
IQUE BBQ SAUCE
ingrediënten
4 kopjes verpakte bruine suiker
1 1/2 kopjes ciderazijn
1/2 kop Worcestershire sauce
1 el. gedroogde tijm
1 el gemalen mosterd
1 el knoflookpoeder
1 el gemalen komijn
1 1/2 theelepel Szechuan-peperkorrels (of gemengde peperkorrels), vers gemalen
1 1/2 theelepel lange peperkorrels (of gemengde peperkorrels), vers gemalen
1 1/2 theelepel chipotlepoeder of cayennepeper
1 el. tomatenpoeder, facultatief
1/2 el. Hickory-poeder, facultatief
4 kopjes ketchup
1/2 kop lichte maïssiroop
2 el. IQUE dry rub
instructies
maak de gastrique in een middelgrote pan op middelhoog vuur door de bruine suiker, ciderazijn en Worcestershire-saus zachtjes aan de kook te brengen.
van het vuur verwijderen en de tijm, mosterd, knoflookpoeder, komijn, gemalen Szechuaanse peperkorrels, gemalen lange peperkorrels, chipotlepoeder en tomatenpoeder en hickory-poeder toevoegen, indien gebruikt. Laat 15 minuten zitten.
roer ketchup en maïssiroop door, ga terug naar het fornuis en laat 30 minuten op laag vuur sudderen. Verwijder van het vuur en voeg iQue Dry Rub toe. Laat afkoelen in de koelkast, bij voorkeur in knijpflessen, gedurende maximaal 1 maand.