geef ons vandaag ons dagelijks brood — en een goede broodstarter is wat we nodig hebben om het te maken. Maar wat is een broodstarter, zeg je? Een broodstarter, pasta madre, of levain, is wat we hebben gebruikt om brood te maken voor millenia lang voordat actieve droge (instant gegranuleerd) bakkersgist zijn weg in onze pantry ‘ s. Onze voormoeders en voorvaderen hadden tot de 20ste eeuw (n.Chr.) geen quick-rise instant gist packets tot hun beschikking, dus voor deze tijd hadden ze een veel meer historische en natuurlijke methode voor het maken van gezuurd brood: Leaven. We weten dit uit vroege documentaires zoals Plinius de oudere ‘Naturalis Historia’ (77 n.Chr.) die ons onder andere vertelt over vroege Romeinse broodbereidingspraktijken. Maar voordat we verder gaan met Plinius ‘ referenties en het recept voor zuurdesem, laten we ons verdiepen in de geschiedenis van het brood maken een beetje meer.Graankorrels zijn al meer dan 14.000 jaar een hoofdbestanddeel van de menselijke voeding en aanwijzingen voor de vroege teelt en domesticatie van graangras zijn al gevonden in de archeologische gegevens van 8.000 v.Chr. in de Levant, of wat nu Syrië, Libanon, Jordanië, Israël, Palestina en Turkije is. Landbouw en graanteelt was een van de vroege kenmerken van de Neolithische revolutie die zag jager-verzamelaars samenlevingen in de Levant beginnen sedentaire (niet-nomadische) levensstijl aan te nemen, samen met de vroege landbouw en veeteelt praktijken. Het was tijdens deze vroege stadia van de Neolithische revolutie dat hybride jager/verzamelaar/sedentaire samenlevingen leerden om wilde graankorrels zoals eenkorn, gerst, rogge, evenals peulvruchten te oogsten en te malen… en onze smaak voor brood was geboren. Eenkorn, gekweekt in de Levant, was de eerste graankorrel die gedomesticeerd werd; omdat het een grover en gepeld graan was, zou het zeer vullende pappen en ongezuurde platte broden voor deze vroege populaties hebben voortgebracht. Als domesticatie van graankorrels bleef door de geschiedenis heen, voorkeurstammen, zoals vrij dorsende tarwe, zou worden begunstigd en gecultiveerd vaker, uiteindelijk leidt tot de granen die we bakken brood met vandaag.
het gebruik van rijsmiddelen bij de vroege broodbereiding kwam veel verder in de evolutie van brood. Samen met de vroege bier-maken, de oude Egyptenaren worden vaak gecrediteerd als de eerste beschaving om deeg gisten en bakken gezuurde broden in klei ovens, in tegenstelling tot boven vuur-kuilen, in haarden, of met het gebruik van hete as, stenen, scherven of tegels. Dit gefermenteerde deeg, of zuurdesem, zou het fundamentele Ingrediënt zijn voor het maken van gezuurd brood voor millenia te komen en we hebben een geschreven verslag van het gebruik ervan in de klassieke Middellandse Zee door Plinius de oudere ‘Naturalis Historia’ (77 AD).
Wie is Plinius de oudere? Gaius Plinius Secundus (24 N. Chr. – 79 n.Chr.) werd in Gallië geboren in een rijke Romeinse familie. Hij was een natuuronderzoeker, een marinecommandant en een fundamentele persoonlijkheid in de Romeinse geschiedenis, bekend om zijn schrijven over wetenschap, natuur, literatuur en kritische gebeurtenissen in de Romeinse geschiedenis. Plinius ‘interesse in wetenschap en natuur zorgde ervoor dat hij in 77 n.Chr. een verzameling van 37 boeken creëerde met de titel’ Naturalis Historia’, die een van de weinige intacte Romeinse historische documenten blijft over diverse onderwerpen uit het Romeinse dagelijks leven en milieu, zoals plantkunde, oorlogvoering, astronomie, biologie, Kunst en voedsel. Plinius ‘ passie voor het Romeinse leven, het land en de omgeving waarin hij leefde leidde uiteindelijk tot zijn dood door de hand van niemand minder dan de Vesuvius tijdens een reddingsmissie in de Baai van Napels na de uitbarsting bij Pompeii in 79 n.Chr. Zijn geschriften worden nog steeds genoemd in archeologisch en historisch onderzoek tot op de dag van vandaag.
in zijn geschriften Naturalis Historia verwijst Plinius in de volgende passages naar de zuurdesem die wordt gebruikt bij het bakken van brood:
Naturalis Historia (Natural Hisotry) Boek XVIII.26:
“gierst wordt meer in het bijzonder gebruikt voor het maken van zuurdesem; en als gekneed met must, zal het een heel jaar houden. Hetzelfde wordt gedaan, ook met de fijne tarwezemelen van de beste kwaliteit; het wordt gekneed met witte most drie dagen oud, en vervolgens gedroogd in de zon, waarna het wordt gemaakt in kleine cakes. Wanneer nodig voor het maken van brood, worden deze cakes eerst geweekt in water, en vervolgens gekookt met de fijnste speltmeel, waarna het geheel wordt gemengd met de maaltijd; en het wordt algemeen aangenomen dat dit de beste methode is om brood te maken. De Grieken hebben een regel vastgesteld dat Voor een modi van maaltijd acht ons zuurdesem genoeg is.
deze zuurdesem kan echter alleen bij het wijnoogstjaar worden gemaakt, maar er is nog een andere zuurdesem die met gerst en water kan worden bereid, wanneer dat nodig is. Het wordt eerst gemaakt tot koeken van twee pond in gewicht, en deze worden dan gebakken op een hete haard, of anders in een aarden schotel op hete as en houtskool, wordt overgelaten tot ze veranderen van een roodbruin. Als dit is gebeurd, worden de cakes dicht gesloten in vaten, totdat ze heel zuur worden: wanneer ze nodig zijn voor zuurdesem, worden ze eerst in water gedrenkt. Wanneer gerstbrood vroeger werd gemaakt, werd het gezuurd met de maaltijd van de fitch, of anders de chicheling wikke, de verhouding was, twee pond zuurdesem tot twee modii en een half gerstmeel. Tegenwoordig wordt de zuurdesem echter bereid uit de maaltijd die wordt gebruikt voor het maken van het brood. Voor dit doel wordt een deel van de maaltijd gekneed voordat het zout wordt toegevoegd, en wordt vervolgens gekookt tot de consistentie van pap en gelaten tot het zuur begint te worden. In de meeste gevallen verwarmen ze het echter helemaal niet, maar maken ze alleen gebruik van een beetje van het deeg dat van de dag ervoor is bewaard. Het is zeer duidelijk dat het principe dat het deeg doet rijzen van zure aard is, en het is evenzeer duidelijk dat de mensen die op gefermenteerd brood op dieet zijn, sterker van lichaam zijn. Ook onder de ouden werd algemeen gedacht dat hoe zwaarder tarwe is, hoe gezonder het is.”
(vertaling van het oorspronkelijke Latijn uit: Perseus at tufts.edu)
een interessant aspect van Plinius ‘ verwijzing naar zuurdesem is dat hij vermeldt dat deeg dat de dag ervoor uit brooddeeg wordt bewaard, de volgende dag kan worden gebruikt om brood te maken. Dit is niet een praktijk die we tegenwoordig zien, is het? Waarom? Omdat we koelkasten hebben. Romeinse bakkers van weleer hadden geen methode om te voorkomen dat een permanente starter slecht zou worden als hij langer dan een paar dagen weg zou blijven. Dit is de reden waarom Pliny verwijst naar het drogen van de zuurdesem in cakes die later kunnen worden gehydrateerd, of met behulp van deeg van de dag ervoor. Rekening houdend met dit, samen met het feit dat dagelijks brood werd gebakken, maakt deze vroege methode van starter regeneratie een zeer verstandige methode om de gisten en lactobacillen levend en werkend te houden. In een moderne context voeden we onze voorgerechten en bewaren ze in de koelkast of op een koele plaats in de bijkeuken. U kunt ook proberen de zuurdesem te dehydrateren door het op dunne vellen perkamentpapier te schilderen, het te laten drogen en de vellen of vlokken in een luchtdichte container te bewaren die later met water wordt gereconstitueerd.
Opmerking: Dit recept vraagt om meel van gierst of volkoren meel (tarwezemelen, zoals Plinius). Als je gierstmeel niet kunt vinden, gebruik dan gewoon de volkoren optie. U kunt ook gerstemeel gebruiken. Ook is het belangrijk om op te merken dat de zuurdesem een bron van fermentatie is voor toekomstige broodbroden en het gluten gehalte in de voorgerecht is niet zo kritisch als het zou zijn voor het brooddeeg zelf. Als u ervoor kiest om gierstmeel in uw zuurdesem te gebruiken, kunt u het dan voeden met tarwebloem of gierstmeel, vooruit. Voor een kleefbrood moet je echter tarwemeel gebruiken voor het brooddeeg.
dus met dat gezegd, Laten we onze mouwen oprollen en aan de slag!
Plinius de oudere zuurdesem
het maken van uw eigen zuurdesem (voorgerecht) voor de eerste keer lijkt misschien een ontmoedigende taak, maar dat is niet zo, het vereist alleen dat u er aandacht aan besteedt tijdens de eerste paar dagen. Een broodstarter kan 2 tot 5 dagen duren, afhankelijk van de temperatuur in huis. Volg deze eenvoudige stappen, houd een oogje op de kleine man, en je moet een zeer succesvolle starter die u goed zal dienen voor de komende jaren hebben! Nadat u deze zuurdesem hebt gemaakt, moet het handhaven ervan vrij gemakkelijk zijn als u ervan neemt en het week na week voedt terwijl u bakt.
preparaat
- 2 bekers meel van gierst of volkoren
- 2 kopjes druiven (gespoeld)
- 2 kopjes lauw water
- kaasdoek
Stap 1. Spoel de druiven grondig en bind ze in een kaasdoek zakje. In een kom, sla ze zachtjes met je handpalm of vuist en laat de vloeistof uitlekken, waarbij de most (druivenschillen) en pulp in de doek blijven. Laat de overtollige vloeistof uitlekken door het zakje nog één keer te knijpen en plaats het vervolgens in een kom met de bloem. Voeg het lauwe water toe en meng het met de bloem, waarbij het zakje druiven erin wordt begraven. Dek af met een deksel, of een vochtige doek, en laat het 1 tot 2 dagen op een warme plaats zitten. Ik plaatste mijn container in een kast boven de koelkast waar het warm was maar niet te warm. Let op: Ik vond het ook belangrijk om de container zo luchtdicht mogelijk te houden.
Stap 2 Controleer je zuurdesem. Wanneer de starter is begonnen met fermenteren, verschijnen er bubbels in het mengsel. Wanneer dit gebeurt, trek de druif zakje uit en gooi ze. Neem snel een kijkje bij de starter om er zeker van te zijn dat er geen witte fuzz of zwarte schimmelvorming optreedt: dit gebeurt als lucht in contact komt tijdens de opstartfase of als de starter te lang onbeheerd is achtergelaten. Als u fuzz of schimmel op het oppervlak, gooi het uit en ga terug naar Stap 1.
nadat u de druiven hebt verwijderd, giet u het mengsel in een verse, schone container en voed uw voorgerecht met 1/2 kopje bloem en 1/2 kopje lauw water. Roer het even, bedek het opnieuw en zet het nog 1 tot 2 dagen in de kast.
Stap 3. Controleer je zuurdesem nog eens. In dit stadium kunt u beginnen te zien hooch (alcohol) vormen op de top, een donkere dronken vloeistof die sterk ruikt en is heel normaal om het proces. Gooi de hooch niet weg, roer hem gewoon terug naar de starter en laat hem zijn werk doen. Opmerking: Als u hooch of een vloeibare laag vormt op de bovenkant van uw starter en dit mengsel is te nat, top het af met 1/4 kopje bloem. Ik vind dat hooch meestal betekent dat de mix moet een beetje meer te eten! De starter zal meestal reageren door weer actief te worden als je dit doet.
Stap 4. Na 4 tot 5 dagen moet je zien significante groei en bellen vormen, zoals in de foto hieronder. De starter is nu klaar voor gebruik.
Stap 5. Dek het af en bewaar het in de koelkast of op een koele plaats vanaf nu. Als je het gebruikt om te bakken, als je een kopje van de zuurdesem voor uw recept altijd in wat je uit te nemen: een kopje zuurdesem uit=1 kopje bloem en 1/2 kopje lauw water terug te zetten in. Twee delen bloem en een deel water lijkt een goede consistentie te maken bij het voederen. Opmerking: Je moet altijd minstens 2 kopjes zuurdesem op reserve hebben voor toekomstige bakprojecten. Als je de starter gebruikt voor het bakken, haal hem de avond ervoor uit de koelkast en activeer hem door hem de avond ervoor te voeden. Bewaar de resterende zuurdesem na elk gebruik in de koelkast in een frisse, schone container.
belangrijk! Vergeet je zuurdesem niet vaak te voeren. Om de gist te laten groeien, heeft het verse tarwe nodig en water om van tijd tot tijd te eten. Als het eet, produceert het meer bellen en gas, net als wanneer een baby eet! Een goede vriend van me in Rome, Angelo de bakker, vertelde me dat je je voorgerecht echt moet behandelen als een levend ding en het een naam moet geven. Het moet bemind, gevoed en in leven gehouden worden. Dus laten we deze zuurdesem ‘Plinius’noemen. Hoe gaat u uw starter noemen, vraag ik me af?
als de eerste poging tot dit recept mislukt, wanhoop dan niet en geef niet op. Het zal slagen en het zal prima werken. Sterker nog, ik kan bevestigen dat als je eenmaal je eigen zuurdeeg kweekt, je niet meer instant gegranuleerde gist zult gebruiken. Het is een ongelooflijk lonende oefening en de kwaliteit van het geproduceerde brood verandert dramatisch, wordt rijker en Tanger van smaak, en chewier van textuur. Als bewijs van hoe gezond en robuust deze zuurdesem is, zet je je speakers of koptelefoon op en bekijk de video hieronder. Zo stevig is onze ‘Plinius’. Stel je nu eens voor hoe goed het een gezuurd brood van Romeins brood zal produceren? Daar komen we snel op terug, dat beloof ik.
Opmerking: Dit recept is het eerste deel van een tweedelige reeks; volgende week volgt een broodrecept voor Romeins brood. Het broodrecept kan met deze zuurdesem na ongeveer een week worden bereid, zodra de zuurdesem gerijpt en gevoerd is. Een link naar het broodrecept wordt op deze pagina geplaatst, en op de voorpagina van onze site, zodra het gepubliceerd is.
Cena bene and good eating to you!
aarzel niet om hieronder opmerkingen of suggesties over dit recept achter te laten.
gebaseerd op 44 Review (s))